Какие свойства нагретого молока

Тема натуральных продуктов очень популярна, особенное внимание уделяется молоку и его производным. Мы попросили нашего эксперта, Ольгу Соколову, м.н.с. Центральной лаборатории Микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии рассказать, как отличить настоящее молоко от напичканного консервантами и антибиотиками, нужно ли его кипятить и когда начинать давать детям.

Опубликовано: 11 октября 2016 г.

Правда, что молоко «прямо из-под коровы» не всегда можно назвать экологически чистым продуктом? Покупая такое молоко, хочется каких-то гарантий. Но, по моему личному мнению, их, кажется, нет…

Действительно, в последнее время очень популярны экопродукты. Для них выделяют отдельные полки магазинов, обвешивают баннерами и продают по бешеным ценам. С технологической точки зрения экомолоко и молочные продукты совершенно не отличаются от обыкновенных.

Что касается вопроса – как проверить? Никак! Довериться производителю. И повторюсь – антибиотики в молоке и молочных продуктах не допускаются. «Экологичность» же продукции целиком и полностью на совести производителя.

Говорят, что парное молоко – самое полезное. Но есть также и мнение, что всего через два часа в нем начинают активизироваться бактерии. Как сохранить в парном молоке все полезные свойства? Поставить в холодное место? А как узнать, что оно неправильно хранилось, если, допустим, заказываешь молоко через интернет у частного фермера?

В парном молоке с момента выдойки присутствует естественный фермент лизоцим, который предотвращает процессы порчи и сдерживает развитие микрофлоры. Но, спустя приблизительно 2 часа после выдойки, лизоцим инактивируется, и в молоке начинают стремительно размножаться бактерии. Поэтому парное молоко действительно полезно только первые 2 часа.

Если молоко заказывать по интернету, или просто покупать у кого-то с рук – нет никаких гарантий. Просто после покупки молоко надо сразу же прокипятить.

Если же вы категорически не пьете кипяченое молоко – его необходимо нагреть почти до 100 градусов (хорошо, если есть термометр) и выключить. Тогда получится пастеризованное молоко.

Если уж мы заговорили про кипячение молока… Есть мнение, что молоко в принципе лучше пить кипяченым – правда?

Я считаю – нет. Это мнение пошло еще от наших прабабушек. Тогда кипячение считало единственно верным способом молоко обезопасить. Молоко лучше пить или просто подогретым, или холодным. Кому как больше нравится.

При кипячении происходит денатурация белков, происходит разрыв оболочек жира (в молоке жир в оболочках, как бы шариками), распадаются витамины, разрушаются некоторые аминокислоты.

Правда ли, что в молоке содержится много радионуклидов?

В молоке не содержатся радионуклиды, более того – молоко обладает радиопротекторными свойствами. В НИИ молочной промышленности существует специализированная лаборатория, которая занимается этим вопросом. Разработки лаборатории очень помогли после катастрофы в Чернобыле.

Правда ли, что молоко несовместимо с другими продуктами и его нужно употреблять отдельно? Скажем, вредно ли довольно популярное в русской кулинарной традиции сочетание картошки и молока?

Этот вопрос уместнее задать диетологу. И мне кажется, что сочетаемость и несочетаемость продуктов для каждого человека индивидуальна. С точки зрения биотехнологии несовместимости с той же картошкой нет.

Дети и молоко. Ваши рекомендации?

Смотря какого возраста дети. Я считаю, что до 8 месяцев детям сырое молоко (любое – коровье, козье, стерилизованное, пастеризованное) давать не следует. Можно лишь варить на молоке кашу. А в детсадовском и школьном возрасте считаю молоко необходимым элементом рациона.

Когда можно начинать давать йогурты ребенку, и с чем это связано?

По моему мнению, йогурты без наполнителей и сахара можно давать ребенку с 6,5-7 месяцев. При условии введения прикорма с 6 месяцев. При введении более раннего прикорма – можно и йогурты раньше.

Нужно ли взрослым людям исключить молоко из своего рациона? Правда ли то, что полезно оно только детям, а организм взрослого его попросту не усваивает?С возрастом у человека уменьшается количество ферментов, расщепляющих молочный сахар. Называют такую болезнь лактазная недостаточность. Лактаза – это фермент, расщепляющий молочный сахар – лактозу. Поэтому часто взрослые люди не могут пить молоко – ощущают дискомфорт, тошноту и проч.

НАШ ЭКСПЕРТ

Какие свойства нагретого молока

Ольга Соколова, м.н.с. Центральной лаборатории Микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии

Но это не значит, что надо отказываться от молочных продуктов вовсе. Дело в том, что молочнокислые микроорганизмы расщепляют молочный сахар. Поэтому кисломолочные продукты, творог и сыры могут есть люди даже с лактазной недостаточностью.

Существует миф, что на коровье молоко аллергия проявляется чаще, чем на козье. Правда ли это и почему?

Это, увы, не миф. Это связано с различным белковым составом молока животных. Именно коровье молоко чаще вызывает аллергии, чем молоко коз, овец, буйволиц и лошадей.

Сейчас многие мамы предпочитают делать кисломолочные продукты самостоятельно, в домашних условиях. Это связано с тем, что в «магазинные» йогурты добавляют много красителей и консервантов, используют сухое молоке. Есть ли какие-то подводные камни в использовании домашних йогуртниц?

Идея делать дома йогурты прекрасна. Это хорошая практика. Но, тем не менее, именно с неправильным использованием йогуртниц связана чуть ли не половина отравлений, особенно у детей.

Распространенных ошибок всего две. Первая – заквашивать дома йогурты из покупных кисломолочных продуктов. Вторая – класть в заквашиваемое молоко добавки (сахар, ванилин, мед, варенье, ягоды, какао и так далее).

Опубликовано: 11 октября 2016 г.

Источник

содержание ..

12.3.

Физико-химические
изменения молока при
тепловой обработке

Тепловую обработку молока: пастеризацию,
стерилизацию, ультравысокотемпературную обработку (УВТ-обработку)
проводят с целью обеспечения соответствия вырабатываемых продуктов
санитарно-гигиеническим требованиям и повышения стойкости их при
хранении. При тепловой обработке происходят изменения составных
компонентов молока, его физико-химических, органолептических и
технологических свойств. Степень этих изменений зависит от температуры и
продолжительности ее воздействия на молоко. По этой причине выбор
режимов тепловой обработки определяется в зависимости от последующего
использования молока на те или иные группы молочных продуктов.

Последствия влияния тепловой обработки на
составные части молока не всегда желательны. Например, в производстве
сычужных сыров денатурация сывороточных белков и снижение содержания
ионизированного кальция в молоке после тепловой обработки отрицательно
влияют на процессы сычужного свертывания, обработки сгустка и качество
готового продукта. В производстве кисломолочных напитков, напротив,
денатурация сывороточных белков, их последующее взаимодействие с
мицеллами казеина способствует повышению гидратационных свойств
получаемых сгустков и предотвращает синерезис.

Конечный эффект тепловой обработки при
одновременном предотвращении технологически обусловленного
отрицательного влияния на составные части молока зависит от
резистентности микроорганизмов, устойчивости дисперсных фаз молока, а
также от интенсивности нагревания. Кроме этого, на выжываемость
микроорганизмов и стабильность дисперсных фаз молока оказывают влияние
величина активной кислотности (рН), окислительно-восстановительный
потенциал и срок хранения молока.

При нагревании содержание энергии в
молоке повышается. Тепловое движение частиц и колебания атомов в
молекулах усиливаются. При определенной температуре поглощенная энергия
достигает величины энергии активации для разрыва или образования связей.
Вследствие этого при нагревании все составные части молока с
незначительной энергией связи претерпевают изменения. Например,
сывороточные белки, ферменты с высоким содержанием водородных и легко
расщепляемых ковалентных связей особенно подвержены изменениям при
нагревании. Достаточно сильные изменения при нагревании претерпевает
также часть витаминов. Казеины и истинно растворимые компоненты
изменяются незначительно.

Сывороточные белки.
В зависимости от интенсивности и продолжительности нагревания происходит
частичная или полная денатурация белков. Вследствие разрыва водородных
и ковалентных связей с незначительной энергией происходят
конформационные изменения – нарушение их вторичной и третичной
структуры, в результате чего компактно свернутая молекула превращается в
беспорядочный клубок. Развертывание α-спиральных участков молекулы
приводит к высвобождению функциональных групп: сульфгидрильных (-SH),
гидроксильных (-ОН), аминогрупп (-NH2)
и др. Вследствие реакционной способности этих групп денатурированные
белки могут взаимодействовать между собой и с казеином. Денатурированный
β-лактоглобулин образует комплексы с α-лактальбумином, которые
взаимодействуют с κ-казеином. Образование комплексов сывороточных белков
с κ-казеином резко меняет поверхностные свойства казеиновых мицелл:
усиливает гидратационные свойства, ухудшает способность свертываться под
действием сычужного фермента, снижает термоустойчивость казеина.

С высвобождением сульфгидрильных групп
при нагревании молока связано появление вкуса кипяченного молока,
усиление антиокислительных свойств и понижение
окислительно-восстано-вительного потенциала. Основным источником
SH-групп
является β-лактоглобулин. Денатурация сывороточных белков сопровождается
частичной или полной потерей коллоидной растворимости.

Чувствительность к нагреванию отдельных
фракций сывороточных белков различна. Наименее устойчивыми к нагреванию
являются иммунные глобулины, затем альбумины сыворотки сроки, более
устойчивы β-лактоглобулин и α-лактальбумин. Протеозо-пептоны – самая
термостабильная фракция сывороточных белков. Особенности денатурации
основных сывороточных белков β-лактоглобулина и α-лактальбумина
обсуждалось при изучении темы 5 «Белки молока» (раздел 5.4.
«Физико-химические свойства белков»).

Особую значимость для практической
обработки и переработки молока имеют следующие изменения, связанные с
тепловой денатурацией сывороточных белков:

– снижение
окислительно-восстановительного потенциала при одновременном усилении
антиокислительных свойств;

– возникновение
привкуса кипячения;

– снижение способности
к свертыванию под действием сычужного фермента и прочности сгустка, что
отрицательно сказывается на отделении сыворотки и последующем процессе
созревания сыра;

– усиление
гидратационных свойств кислотных сгустков в производстве кисломолочных
диетических напитков.

Казеинаткальцийфосфатный комплекс (ККФК).
В отличие от других глобулярных белков является термоустойчивым
белком. Его коагуляция наступает при выдержке молока, нагретого до
120…130оС, в течение от 2 до 88 минут. Тепловая стабильность
казеина зависит от концентрации ионов кальция в молоке, величины рН и
денатурированной части сывороточных белков.

Однако, при тепловой обработке при
высоких температурах (выше 100оС) казеинаткальцийфасфатный
комплекс претерпевает ряд физико-химических изменений. Вследствие
гидролиза фосфатноэфирных связей происходит его дефосфорилирование с
удалением из αS-
и β-казеинов части органического фосфора, в результате чего снижается
суммарный отрицательный заряд казеиновых мицелл. После
дефосфорилирования ухудшается способность казеина связывать кальций,
часть его уходит из казеинатов кальция, наступает дестабилизация мицелл
и снижается термоустойчивость.

При нагревании выше 110 оС в
результате гидролиза пептидных связей в κ-казеине от него отщепляется
гликомакропептид, выполняющий роль защитного коллоида мицелл, что может
вызвать тепловую коагуляцию белков. Кроме этого на поверхности мицелл
осаждается комплекс денатурированных β-лактоглобулина и α-лактальбумина,
коллоидный фосфат кальция. В результате замедляется сычужное свертывание
и изменяются структурно-механические и синеретические свойства сгустков
(кислотного и сычужного) – усиливается степень гидратации.

Термоустойчивость казеина зависит от
солевого равновесия: при повышении содержания ионов кальция в плазме
молока происходит их присоединение к ККФК, в результате чего уменьшается
отрицательный заряд мицелл казеина, они агрегируются в крупные агрегаты
и коагулируют при нагревании.

Термоустойчивость зависит и от размеров
мицелл казеина: чем они мельче, тем выше термоустойчивость, так как
более мелкие мицеллы содержат больше κ-казеина, обладающего высоким
отрицательным зарядом и сильными гидрофильными свойствами.

Термоустойчивость ККФК зависит от
величины рН (накопление молочной кислоты, понижение рН, переход
коллоидного кальция в ионно-молекулярное состояние обусловливают
коагуляцию казеина).

Лактоза.
При высокотемпературной пастеризации и
особенно при стерилизации происходит частичная изомеризация лактозы в
лактулозу и взаимодействие с аминогруппами белков.

Изомеризация лактозы в лактулозу
происходит путем перемещения в глюкозном остатке водорода от второго
углеродного атома к первому (перегруппировка Амадори), в результате чего
лактоза переходит в лактулозу, состоящую из двух моносахаров: глюкозы и
фруктозы. Эта реакция интенсивно протекает в щелочной среде и положена в
основу получения лактулозы из водных растворов лактозы (см.тему 7,
раздел 7.3 «Химические свойства лактозы»). Содержание лактулозы
незначительно в пастеризованном молоке, но при УВТ-обработке и
стерилизации оно заметно повышается. Взаимодействие лактозы с
аминогруппами белков происходит в процессе длительной
высокотемпературной обработки молока. Конечным продуктом взаимодействия
являются темноокрашенные соединения – меланоидины. Образование этих
соединений происходит в несколько стадий в результате целого ряда
окислительно-восстановительных реакций. В ходе реакций образуются
промежуточные продукты: альдегиды и кетины (ацетальдегид, глицеральдегид,
фурфурол, ацетон, ацетоин, диацетил и др.), органические кислоты
(пировиноградная, уксусная, муравьиная, молочная) и др. Некоторые их
этих соединений обладают выраженным вкусом и запахом и могут в
зависимости от концентрации и соотношения положительно или отрицательно
влиять на вкус молочных продуктов.

Вследствие образования меланоидинов
изменяются вкус и цвет молочных продуктов. Интенсивность окраски молока
зависит от температуры и продолжительности ее воздействия.

Соли.
В процессе тепловой обработки прежде
всего изменяется состав солей кальция. Часть гидро- и дигидрофосфатов
кальция, находящихся в ионно-молекулярной форме, переходит в плохо
растворимый фосфат кальция:

3СаНРО4 → Са3(РО4)2
+ Н3РО4

3Са(Н2РО4)2
→ Са3(РО4)2 + 4Н3РО4

Образовавшийся фосфат кальция агрегирует
в виде коллоида и осаждается на мицеллах казеина. При этом происходит
необратимая минерализация ККФК, что приводит к нарушению его структуры и
снижению термоустойчивости. Часть фосфата кальция вместе с
денатурированными сывороточными белками образует отложения на
поверхности теплообменных аппаратов (молочный камень или пригар).

Очевидно, что в результате тепловой
обработки молока содержание в нем растворимого кальция снижается. Это
снижение может достигать 50% в зависимости от вида и интенсивности
тепловой обработки. Снижение растворимого кальция в молоке ухудшает его
технологические свойства, в частности способность свертываться под
действием сычужного фермента. Поэтому при производстве творога, сыра в
молоко после пастеризации вносят растворимые соли кальция для
восстановления солевого баланса.

Липиды.
При нагревании молока белки и фосфолипиды частично переходят с
поверхности жирового шарика в плазму, в результате чего оболочка шарика
истончается.

При пастеризации дисперсность жира
повышается, изменяется состав оболочек – нарушенные нативные оболочки
шариков жира быстро восстанавливаются за счет адсорбции сывороточных
белков и казеина молочной плазмы. Поэтому степень дестабилизации жира
при пастеризации незначительна. Однако, в результате денатурации
белковых компонентов оболочек шарики жира теряют способность склеиваться
и отстой сливок замедляется.

При стерилизации молока происходит
повышение степени денатурации белков оболочек жировых шариков, в
результате чего может произойти дестабилизация эмульсии и, как
следствие, появление деэмульгированного жира. (См.тему 10 п.10.3.2.
«Факторы нарушения устойчивости жировой эмульсии»).

Витамины и ферменты.
Наиболее устойчивы к термообработке
жирорастворимые витамины (А, Д, Е), а из водорастворимых – витамины В2
(рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), РР (ниацин), Н
(биотин). Более чувствителен к тепловой обработке витамин С
(аскорбиновая кислота), потери его составляют от 10 до 30%. Частично
разрушаются и витамины В12 (кобаламин) – от 10 до 20%, В6
(пиридоксин) – около 10%, В9 (фолацин) – от 10 до 20%.

Ферменты.
Большая часть нативных и бактериальных
ферментов инактивируются при тепловой обработке вследствие денатурации
белковых компонентов их молекул. Скорость инактивации зависит от
температуры нагревания и продолжительности ее воздействия.

Степень тепловой инактивации ферментов
имеет важное практическое значение не только с точки зрения
предохранения молока от воздействия ферментов на его составные
компоненты, но и как объективный тест при контроле эффективности режимов
тепловой обработки.

Ферменты молока в зависимости от вида и
происхождения имеют различную термоустойчивость. Наиболее чувствительны
к нагреванию амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза, нативная липаза.
Сравнительно устойчивы к нагреванию кислая фосфатаза, ксантиноксидаза,
пероксидаза, бактериальные липазы и протеиназы.

При тепловой обработке (пастеризация,
УВТ-обработка) молока возможны случаи неполного инактивирования
термостабильных ферментов. Сохраняя свою активность, они могут вызвать в
молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы,
следствием которых является накопление продуктов расщепления составных
компонентов молока, снижающих вкусовые свойства продуктов.

Наибольшую опасность представляют липазы
и протеиназа бактериального происхождения: липазы способствуют
прогорканию молочных продуктов, протеиназы вызывают свертывание
УВТ-молока.

Контрольные вопросы

1.
Какие изменения
происходят в белках при хранении молока в условиях положительных низких
температур и при замораживании?

2.
В чем заключается
изменение агрегатного состояния молочного жира при охлаждении молока?

3.
Каковы причины
появления деэмульгированного жира при длительном хранении охлажденного
молока?

4.
В чем заключается
перераспределение форм солей в охлажденном молоке?

5.
Каким изменениям
подвергаются белки под воздействием различных видов механической
обработки молока?

6.
Каким образом
влияет механическая обработка молока на активность ферментов?

7.
Каким изменениям
подвержены сывороточные белки в зависимости от интенсивности и
продолжительности тепловой обработки?

8.
Каким образом
влияет тепловая обработка молока на казеинаткальцийфосфатный комплекс?

9.
Как влияет
высокотемпературная обработка молока на лактозу?

10.Какие изменения
происходят в солевой системе при тепловой обработке молока?

11.Какие изменения
происходят в жировой фазе при тепловой обработке молока?

12.Как изменяется
активность ферментов при тепловой обработке молока?

содержание ..

Источник