Какие вещества содержащиеся в продуктах придают блюдам аромат

Учитывая бесчисленное количество растений и ароматических трав, которые мы встречаем на рынке, невольно задаешься вопросом какая из этих трав подойдет лучше к мясу, рыбе, птице или послужит отличным дополнением к салату. Использование ароматических трав в приготовлении блюд придают блюду не только национальный колорит, но и «новые вкусовые оттенки».

Сушим травы, в т.ч. мяту на открытом воздухе. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©sadvokrug.ru

Главное правило – не переборщить с пряностями, чтобы не заглушить вкус блюда.

Они призваны подчеркнуть его, сделать его более тонким, придать пище пикантность. Но какие свежие травы совместимы с какими блюдами? Подходит ли петрушка к рыбе или мясу? Какие ингредиенты хорошо сочетаются с розмарином и базиликом? Узнаем, как сочетать ароматические травы и какие из них должны быть на нашей кухне, тем более если они с собственной грядки.

Базилик

Базилик – однолетнее ароматическое растение, его часто называют царской травой. Используют в качестве специи в свежем, замороженном и сушеном видах. Порошок из сухих листьев базилика в смеси с чабрецом по аромату напоминает черный перец. Хорошо вписывается во все блюда с итальянским акцентом или используется в национальных кухнях Закавказья, Средней Азии и странах Средиземноморья. Обладает нежным пряным ароматом и приятным вкусом. Используют для приготовления соуса для спагетти, в томатном супе и овощах, таких как: баклажаны, помидоры, цукини и перец. Добавление листиков базилика подчеркивает естественные ароматы блюд.

Время собирать базилик. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©sadvokrug.ru

Также прекрасно подходит к жирным мясным блюдам (свинина, баранина), хорошо сочетается с рыбой и сыром.

Соус “песто” в домашних условиях

И говоря о соусе… Базилик позволяет вам приготовить один из лучших соусов: песто! Он прост в приготовлении и требует мало ингредиентов. Домашний рецепт приготовления этого соуса состоит из: базилик, кедровые орехи, чеснок, тертый сыр и оливковое масло.

Смешайте все ингредиенты одновременно в блендере из расчета:

– 50 г листьев базилика,
– 3ст.л. кедровых орешков,
– 3 зубчика чеснока,
– 4 ст.л. тертого сыра пармезан или другого выдержанного (на мелкой терке),
– 5-6 ст.л. оливкового масла,
– щепотка соли (можно морской).

Масло не должно быть слишком сильным на вкус, иначе оно возьмет верх над другими ароматами. Можно добавить немножко лимонного сока.

Укроп

Укроп относится к семейству фенхеля и кервеля. Это ароматическое растение содержит эфирное масло, обусловливающее его аромат и вкус. Листья укропа богаты витаминами С, каротином (провитамин А), имеет анисовый аромат. Мелко нарезанный свежий укроп добавляют в мясные, рыбные, овощные первые и вторые блюда, а также в салаты как при подаче на стол, так и в процессе приготовления (за 5 минут до готовности). Используется при квашении, мариновании и засолке различных овощей. Можно заготовить впрок, путем сушки или заморозки.

При посадке зимой в домашних условиях этой пряной траве необходим регулярный полив

Укроп прекрасно вписывается во все ваши блюда, в том числе, приготовленные на барбекю.

Эстрагон (полынь эстрагонная)

Эстрагон (тархун, драконья трава) – многолетнее, травянистое растение, придающее блюдам приятный остро – пряный вкус. Листья и молодые побеги эстрагона в свежем и сушеном виде используют для маринадов, в салатах, соусах, для настойки уксуса, при засолке огурцов, грибов и как приправу к различным блюдам. Мелко нарезанный эстрагон вместе с зеленью петрушки и сельдерея можно добавлять во все заправочные супы перед подачей на стол. Свежий эстрагон также подают отдельно как зеленый салат или зеленый лук.

В России эта ароматическая трава не так популярна, как например в странах Восточной Европы, Армении, Грузии, Азии, Монголии и др. Употреблять тархун следует в небольшом количестве: 2-3 г сушеного или 25 г свежего эстрагона на одно блюдо. Это ароматическое растение также очень хорошо сочетается с домашней птицей и всевозможными салатами.

Петрушка

Петрушка – одна из самых распространенных ароматических трав, которую легко выращивают огородники. Зелень петрушки содержит каротин (провитамин А), а корень витамин С.

Петрушка – наверное самая востребованная пряность

Ароматичность петрушки связана с большим содержанием в ней эфирных масел. Ее используют как приправу к первым блюдам, тушеным овощам. Добавлять зелень следует тогда, когда блюдо готово. Хорошо сохраняется в сухом виде либо мелко нарезанная в морозильной камере. Особый аромат блюдам придает корнеплод петрушки (белый корень).

Читайте также:  Какие продукты полезны для сердца при инфаркте

Есть петрушку полезно всем, так как она во всех видах улучшает обмен веществ, повышает стойкость организма к инфекционным заболеваниям.  В какое бы блюдо вы не включили петрушку, рыбу, мясо, картошку, салат или в суп, она везде будет на своем месте.

Кориандр (кинза)

Кинза – однолетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Плоды с сильным запахом, содержат до 2% эфирного и до 27% жирного масла. Эфирное масло является исходным продуктом, из которого получают вещество с запахом розы, фиалки, лилии, лимона. Ароматическое растение, которое прекрасно вписывается в экзотические блюда.

Сохраняем кориандр

Эта трава действительно является квинтэссенцией аромата во многих мексиканских, тайских и индийских блюдах. Кориандр обладает мягким пряным ароматом и острым сладким вкусом, напоминающим апельсин и корицу. Применяют в мясных и рыбных блюдах, блюдах из томатов, с овощами, в супах, имбирных пряниках, в хлебе. Зелень едят в свежем виде.

Тимьян

Хранение чабреца

Тимьян – небольшое многолетнее растение. Обладает резким пряным запахом и вкусом, отлично сочетается с петрушкой и лавровым листом. Растение содержит до 12% эфирного масла, главной частью его является тимол – редкое высоко бактерицидное вещество, подобное ментолу. В свежем и сушеном виде тимьян употребляют как приправу к жаркому, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Кроме того, его используют подобно майорану, в приготовлении блюд из гороха и фасоли, при засолке огурцов и помидоров, при изготовлении различных колбас. В Испании, Греции, Турции эфирное масло тимьяна используют при мариновании маслин.

Шафран посевной

Яркие и красивые весенние крокусы из которых получают шафран

Шафран посевной (крокус) – многолетнее травянистое растение, одно из самых древнейших, известных человечеству, которое использовали как приправу, так и для окрашивания тканей. Сейчас это растение употребляется в качестве пряности и для подкрашивания пищевых продуктов. Сливочное масло, сыр, сдобные булочки, некоторые сорта конфет и напитков, становятся более аппетитными, если их подкрашивают шафраном.

Чабер

Чабер (перечная трава) – однолетнее травянистое растение, обладающее пряным горьковатым вкусом, чем-то похожим на черный перец и мяту с ароматом шалфея. Свежие и сухие листья используют при засолке огурцов и помидоров. Свежую зелень используют при приготовлении супов, салатов, всевозможных соусов. Сушеный чабер подходит для блюд из бобовых овощных рагу, к рыбе, мясу (особенно баранине), для аромата в чай, для настаивания ароматного масла или уксуса.

Мята перечная

Мята перечная многолетнее травянистое растение. Как пряность придает пище освежающий приятный аромат, вызывающий аппетит. Особенно часто используют в национальных украинских, грузинских, азербайджанских и армянских блюдах. Мятное масло входит в состав валидола, зубных паст, драже от кашля.

Сушеные листики мяты

Используется в некоторых кондитерских изделиях, коктейлях. Это ароматическое растение вкусно во многих рецептах и приносит им прикосновение свежести.

Сохранить ароматические травы

Без своих корней ароматические травы долго не сохраняются: максимум неделю. Если вы хотите сохранить их дольше, оберните их влажным листом бумажного полотенца, а затем положите в нижнюю часть холодильника.

Заморозить ароматические травы

Вымойте собранные травы, а затем дайте им высохнуть (как вариант используйте бумажные полотенца). Разделите травы на порции, положите в коробку или полиэтиленовый пакет. Запишите дату замораживания и уберите в морозильную камеру. Ароматические травы способны сохраниться до года.

На заметку! Заморозке поддаются базилик, петрушка, розмарин и укроп (рекомендуется замораживать только листья).

Сушим ароматические травы

Чтобы дольше сохранить мяту и тимьян, их лучше засушить, а не заморозить. Это не сложно: Разогрейте духовку до 50 °C, положите свои ароматические травы на тарелку и сушите в течение 1 – 2 часов, затем храните их в бумажном пакете. Они останутся хорошими в течение года.

Этот и многие другие материалы, вы можете найти на нашем сайте.

Ставьте пожалуйста лайки и подписывайтесь на канал. Это позволит нам публиковать больше интересных статей.

Читать далее: Для чего необходимо посадить пижму на своем участке?

Источник

Термин «flavour», означает не просто ароматизатор в плане запаха. Это сложное химическое соединение, образующее широкое по качеству восприятия впечатление, оказывая воздействие на рецепторы обоняния и вкуса. Потребитель получает сигнал о качестве употребляемого продукта непосредственно в мозговые центры и на уровне бессознательного воспринимает продукт как желанный или нет.

Такой подход максимально персонифицирован, опираясь на структуры более древние, чем центры, отвечающие за речь и анализ зрительной информации в символах на этикетке.

Специалисты, занимающиеся разработкой синтетических и натуральных ароматизаторов, именуются флейвористами – их работа заключается в создании тонкого инструмента, позволяющего производителю оказывать воздействие на массового потребителя посредством обонятельных и вкусовых ощущений и создавать успешные в продажах новинки продуктов.

Направления актуальные в производстве продуктов питания задают тенденции развития сегмента ароматизаторов.

С 2005 по 2015 год объем производства вкусовых и ароматических промышленных добавок вырос в 7 раз – с 200 до 1400 тысяч тонн.

Все прогнозы говорят о продолжении стабильного роста сегмента, так как потребительский спрос на продукты питания также неукоснительно растет.

Читайте также:  Какие продукты запрещается при сахарном диабете

Ситуация в российском сегменте

На данный момент приоритет в использовании искусственных ароматизаторов, как и других пищевых добавок, отдается импортным образцам. Мы сильно отстаем от мирового рынка. Даже сырье для производства отечественных брендов закупается за рубежом. Несмотря на имеющиеся отечественные компании сегмент пищевых ароматизаторов в России остается импортозависимым.

На мировом рынке сегмент давно поделен между мультинациональными копаниями – Givaudan, Firmenich, IFF. Специалисты прогнозируют развитие сектора за счет компаний стран BRICMIST, куда входит Россия, а также Южная Африка, Мексика, Турция, Индия, Китай, Индонезия, Бразилия.

  • Производства, лидирующие по закупкам ароматизаторов, – изготовители алкогольных и безалкогольных напитков – 33,3 и 31,3% от общего объема закупаемых ароматизаторов соответственно.
  • На третьем месте производители молочных товаров – но там уже – 13,5%.
  • На долю остальных потребителей приходится 4% и менее.

Реалии наших производителей показывают изменение приоритетов: если ранее все решали доступные производственные мощности и стоимость сырья, то теперь фокус сместился на потребительский спрос, который задает тон тенденций в пищевой индустрии.

Основы маркетинга мира ароматизаторов

Использование запаха и вкуса с целью увеличения продаж – давно и успешно применяемая техника. Маркетологи опираются не только на исследования рынка, но на психофизиологию человеческого восприятия, механизмы психологических ассоциаций. Все это позволяет подсказать производителю стратегии привлечения новых клиентов и каналов сбыта продукции.

На первом месте у покупателя стоят отнюдь не БЖУ, не питательная ценность – а вкусоароматическое впечатление.

Новый продукт должен поразить и затронуть ранее неудовлетворенную потребность, тогда можно сказать, что производитель попал с новинкой «в десятку».

Психология комфорта и пресыщения

Для людей важно испытывать меньше стресса и получать больше позитивных впечатлений. Предлагая оригинальные вкусы и комбинации для обновления привычных продуктов, производитель цепляет потребность в новых ощущениях и удовлетворении любопытства. Все мы хотим иногда сменить привычное окружение, обстановку и испытать новые ощущения – это одна из первичных потребностей, которая двигает один из древнейших паттернов поведения – поисковую активность и исследование нового. Экзотичные ароматизаторы придают привычной основе блюда или напитка новый оттенок.

Привычные вкусы и ароматы создают у человека ощущение стабильности, предсказуемости и безопасности. Люди, склонные к тревоге или пребывающие в стрессе отдают предпочтение привычным вкусовым и ароматическим сочетаниям, ассоциирующимся с комфортом или позитивным опытом.

Изучение потребностей конечного покупателя позволяет спрогнозировать успешность новинки и повышает экономическую эффективность. Психологи показывают следующие зависимости…

  • Люди консервативного типа отдают предпочтение продуктам, ассоциирующимся с домашним уютом, детством. «Комфортный» вкус становится популярным во времена нестабильности или в период переживания кризиса.
  • Любители экспериментов ищут новые вкусовые и ароматические впечатления. Им важно оценка нового, возможность получить опыт.

Ввиду того, что популярность путешествий с каждым годом растет, люди получают большее разнообразие вкусовых впечатлений. При этом дома они будут искать аналоги, протестированных ранее продуктов, которые ассоциируются с отпуском и отдыхом.

Оценка специалистов говорит о том, что будущие тенденции развития связаны с продуктами, которые по вкусу и аромату ассоциируются со здоровьем. Это кокос, мед, аромат и вкус цветочных лепестков, экзотические фрукты. Если производитель четко улавливает тенденции потребительского спроса, он гарантировано окажется в лидерах продаж. Важным оказывается влияние средств массовой информации и грамотной рекламы, выстроенной на актуальном самоощущении потенциальных покупателей.

Потребность эмоционального бонусного эффекта

Еда и напитки призваны утолять голод и жажду. Современный человек обитает вне продуктового дефицита, поэтому важными составляющими становятся эмоции.

  • Спортивные напитки должны не только восполнять объем жидкости, но тонизировать, придавать бодрость.
  • Горячий чай должен создавать чувство комфорта.
  • Напиток передавать вкус свежевыжатых фруктов.

Так как наибольшую популярность сейчас приобретает здоровый образ жизни, ароматизаторы производятся в сочетаниях, ассоциирующихся с хорошим самочувствием.

Читайте также:  Какие продукты можно перевозить через границу казахстана

· Ромашка – антистрессовое действие;

· гуарана – тонизирующее;

· гранат ассоциируется с антиоксидантами и крове творящим действием;

· грейпфрут- с похудением, тонусом, омоложением организма.

Продукты со сниженным содержанием БЖУ имеют вкус и аромат отличающийся от привычного, то же касается, если удалить соль и сахар. При этом потребитель хочет получать и пользу, и привычный вкус. Благодаря ароматизаторам производитель сохраняет вкусоароматическую ценность продукта для покупателя.

Концентрация ароматизаторов и органолептика

Задача технолога производства обеспечить готовому продукту вкус и аромат необработанных, натуральных составляющих. Особенно это касается брендов и линеек, позиционирующих себя как продукты для ЗОЖ. Количество ароматизатора должно быть достаточным, но не превышающим нормальной концентрации природных веществ. Чрезмерно насыщенные вкусы и ароматы воспринимаются как вредные для организма на бессознательном уровне – это означает снижение органолептических качеств. Чем ближе к оригиналу, тем лучше. Идентичный натуральному вкус и запах гарантировано вызовут расположение покупателей.

Географические ассоциации ароматизаторов

Людям свойственно привязывать эталон вкуса к конкретной географической локации. Например, «сицилийский лимон», «мадагаскарская ваниль» воспринимаются более благосклонно, чем аналоги с другими наименованиями.

Достоинства и недостатки натуральных ароматизаторов

С точки зрения продвижения товара применение натуральных ароматических и вкусовых добавок всегда привлекательнее. С другой стороны, у них есть ряд недостатков, препятствующих росту уровня востребованности в пищевом производстве:

· Стоимость – натуральные ингредиенты всегда дороже синтезированных.

· Нестабильность – часто технологические процессы обработки сильно влияют на органолептику сырья.

· Требования к хранению – природные эфирные масла и вкусовые вещества имеют свойство распадаться. Создание особых условий также влияет на итоговую стоимость продукта.

Синтетические пищевые ароматизаторы более предсказуемы в плане взаимодействия с основой продукта, требуют более простых условий хранения, не теряют качеств при взаимодействии с консервантами.

Лидеры ароматизаторов

Производители отслеживают композиции, пользующиеся у потребителей наибольшим спросом. Вот список фаворитов среди потребителей:

· жасмин и клубника;

· розовый перец;

· розмарин с персиком;

· огуречная мята;

· зеленый кокос;

· пряная и соленая карамель.

Производители выпускают в продажу инновационные вкусы, редко встречающиеся в привычных линейках продуктов. Например, замороженный десерт «Turtle Mountain», где кокосовое молочко дополнено гибискусом. Чай с ягодами макуи и маракуйей. Есть еще камю-камю, ацерола, купуасу, асаи составляющие гамму напитков. Смешивание фруктовых и овощных соков (гранат и свекла).

Умная ароматика

Производители уделяют огромное внимание технологиям подачи ароматических составляющих.

  • Как сохранить запах, если часть веществ за него отвечающих должна быть исключена из продукта?
  • Пути корректировки запахов путем устранения нежелательных нот.
  • Как повысить сладость при снижении сахара и сливочность при исключении жира?

Одним из направлений стали инкапсулированные ароматизаторы. Их широко применяют в создании кофе и чая, кондитерских и мясных изделий. Микрокапсулы позволяют предохранять ароматизатор от ослабляющих факторов. Раскрывая потенциал непосредственно перед употреблением продукта. Например, когда наливается кипяток, происходит соприкосновение со слюной или продукт подвергается обжарке. Ученые пошли дальше и разрабатывают ароматизаторы, способные передать более чувственные оттенки продукта – сочность, холодящий или прогревающий вкус. Даже привычные вкусы в таком сочетании воспринимаются по-новому, что дает производителю преимущество при позиционировании себя на рынке.

Смысл применения искусственных ароматов

Используя ароматические составляющие, технологи пищевого производства могут создавать на базе единой технологии огромное количество вариаций готового продукта. При этом производителю нет нужды внедрять в производство более сложные технологические процессы. Продуктовые линейки позволяют потребителю удовлетворять потребность новизны, при этом не переплачивая, получая товар в привычном ценовом диапазоне.

Разнообразие ароматов при неизменном базовом сырье делает ценовую политику производителя более адаптивной, позволяя осуществлять внедрение инноваций с минимальными затратами. Современные ароматические добавки безопасны для человека, не несут вредных включений. Также отпадает необходимость в создании специальных условий хранения для каждого ароматического вещества, необходимости выдерживать сроки реализации – синтезированные вещества менее подвержены распаду, а их органолептические качества не меняются при взаимодействии с базовым сырьем и консервантами. Конечный продукт остается доступным и привлекательным для потребителя, что делает производство экономически эффективным и стабильным в плане прогнозирования рисков на новые вводимые продукты. Ароматизаторы – неотъемлемая часть пищевого производства, позволяющая обогащать наши вкусоароматические впечатления и предлагать самые неожиданные и экзотические комбинации. Вкус и аромат – основа эмоций, являющихся конечным продуктом, продаваемым вместе с пищей и напитками.

Текст: ГК «СОЮЗСНАБ»

Источник