Какие вещества содержатся в оливковом масле
Это растительный продукт, получаемый из плодов европейской оливы.
По жирнокислотному составу он является смесью триглицеридов жирных
кислот с максимально высоким содержанием в них эфиров олеиновой
кислоты. Этот продукт имеет оттенок от буровато-желтого до зеленовато-желтого
и вкус с легкой горчинкой.
Это масло считается одним из национальных продуктов Италии, Греции
и Испании. Со времен античности этот продукт является незаменимой
частью средиземноморской диеты. Оно издавна использовалось для освещения
мечетей и храмов, а также при отправлении иудейских и христианских
обрядов.
Олива также считается национальным деревом греков. По легенде, его
сотворила Афина Паллада. Афины, по преданию, назвали в честь этой
богини, поскольку жители Аттики предпочли ее дар соляному источнику,
которым хотел прельстить их Посейдон.
Целебные свойства оливкового масла признал Гиппократ. Также этим
продуктом натирались атлеты эллинистического мира.
Сырой плод оливы несъедобный из-за того, что он чересчур горький.
Такая горечь пропадает лишь после вымачивания в специальном рассоле
на протяжении нескольких недель. Горьковатый вкус характерен даже
маслу из оливы экстракласса из-за наличия олеуропеина.
Плоды сначала давят, затем полученную массу аккуратно перемешивают,
после чего выжимается масло. Отжим раньше осуществлялся на прессах
разной конструкции, сейчас же в основном используют центрифуги.
Из оставшегося после отжимки масла жмыха можно также получать масло,
правда, худшего качества и исключительно посредством химической
очистки.
Лучшим может считаться масло нефильтрованное экстракласса или фильтрованное
экстракласса. В этом продукте кислотность не должна быть более 0,8.
Высоко ценят «капельное» масло «первого холодного отжима», хотя
это понятие условно – в той или иной степени масло нагревается и
при так называемом «холодном прессовании». Также в современных условиях
оливковое масло всегда отжимается только один раз.
Как выбрать
В первую очередь, надо определиться, для чего вы приобретаете масло
из оливы: для приготовления горячих блюд или разнообразных салатов.
В первом случае лучше выбирать масло с добавлением рафинированного,
а во втором – экстра-класса.
Цвет продукта может быть ярко-желтым, зеленым или темно-золотым
– оттенок зависит от сорта, района, где выросли оливки, и степени
их зрелости. При этом вкус масла в любом случае должен быть свежим.
Он зависит и от сорта, поэтому единых стандартов не существует,
однако безвкусие или прогорклость свидетельствуют о том, что оно
некачественное или неправильно хранилось. Подобное масло не стоит
приобретать и использовать. Если продукт качественный, то в нем
есть легкий привкус специй, а запах – приятный. Оно пахнет терпкими
травами и фруктами.
Информация на этикетке говорит о многом. Там можно узнать категорию
продукта, показатель кислотности (не больше 3,3%), сколько времени
и в каких условиях можно хранить масло. Обязательно указывается
адрес производителя, данные импортера, название страны.
Это масло сегодня предлагается многими производителями, но на масле,
произведенном в Италии, должна указываться самая полная информация,
даже место производства. Поэтому выбрать масло от итальянского производителя легко.
Продукт из Тосканы зеленоватый, с фруктовым оттенком. Он отлично
подходит для заправки риса,
спагетти, приготовления мяса на гриле и супов. Масло из Умбрии практически
такое же, однако его привкус более тонкий.
Масло из Сицилии, Апулии и Калабрии имеет золотисто-желтый или зеленый
оттенок, и отличается довольно сильным, почти резким, однако очень
приятным вкусом. Можно сказать, что это скорее натуральный соус,
нежели масло. Оно хорошо подходит к мясу и овощам.
Лигурийское масло желтое или светло-зеленое, оно приходится по
душе ценителям тонкого вкуса. С ним советуют готовить соус из базилика.
Масло из области Гардесано похоже на лигурийское, однако имеет более
сильный вкус с фруктовым оттенком, и чаще используется для приготовления рыбы.
Как хранить
Хранить масло советуют в темной стеклянной таре при комнатной температуре
подальше от тепла и солнечных лучей или даже в холодильнике. Качественный
продукт первого холодного отжима спустя несколько дней хранения
при температуре 8-10 градусов замерзает. Оно стает густым, молочно-белым
и не вытекает из бутылки. При комнатной температуре продукт оттаивает
и вновь становится прозрачным и жидким без потери качества. Если
же через 1-2 дня хранения в холодильнике продукт белеет не полностью
или образуются только отдельные хлопья белого цвета, значит, оно
разбавлено, произведено из косточек или из более дешевого масла
с ароматизирующей добавкой.
В кулинарии
Использовать это масло советуют, непосредственно добавляя его в
салаты и жареные или тушеные овощи. Также можно готовить с ним легкие
соусы со свежим лимоном,
красным винным или бальзамическим уксусом, солью, перцем и орегано,
заправки для салатов и овощей.
Как альтернативу сливочному маслу можно подавать к хлебу к завтраку
или как закуску в любое время оливковое масло, смешанное с лимоном,
солью и сушеным орегано
или другой сушеной либо свежей травой. Не менее интересна и закуска
к вину по-гречески, когда подаются хлеб, оливки и фета с маслом,
посыпанные критским орегано.
Оливковое масло хорошего качества – важный ингредиент для песто
с базиликом, лимонной цедрой, чесноком,
сыром и кедровыми орешками.
С таким маслом также можно запекать картофель, овощи, птицу, мясо или рыбу.
Рис будет более легким и получит средиземноморский аромат, если
его приготовить на оливковом, а не сливочном масле. Также можно
попробовать добавить немного лимонного сока в плов в критском стиле.
Критскими поварами используется оливковое масло как приправа к
разным блюдам, включая чечевицу,
фасоль, овощи и зелень, такой как мангольд, одуванчик,
шпинат и других трав.
При добавлении этого масла в супы и при тушении блюда обогащаются
запахом так же, как при применении свежих и сушеных трав, как то
орегано, тимьян и петрушка.
Жарить лучше на оливковом масле, чем на сливочном или другом растительном.
При высоких температурах часть масел начинает окисляться и становится
довольно опасным для потребления из-за вредных веществ, выделяемых
ими. Продукт из оливы при схожих высоких температурах не будет окисляться
и выделять вредных веществ, так как содержит много ненасыщенных
жиров и антиоксидантов. Использование масла для жарки считается
лучшим вариантом для здоровья.
Этот продукт использовался для консервирования на протяжении тысячелетий,
что подтверждено археологическими исследованиями времен Минойской
цивилизации на Крите и во многих других Средиземноморских культурах.
При заливке еды оливковым маслом формируется защитный слой, который
задерживает окисление и порчу продукта.
Масло из оливы является идеальным в качестве маринада для птицы,
мяса, рыбы или овощей и рекомендуется для барбекю. Ведь при готовке
мяса для барбекю могут образовываться канцерогенные вещества, а
оливковое масло способно нейтрализовать их за счет высокого уровня
антиоксидантов.
Для более высокого результата советуют использовать масло, приправленное
луком, чесноком, лимоном, душицей, тимьяном или розмарином.
Калорийность
Конечно, калорийность продукта довольно высокая, как и у других
масел, а именно 884 кКал. Но если употреблять оливковое масло в
меру, то можно не боятся поправиться.
Пищевая ценность в 100 граммах:
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| – | 99,8 | – | – | 0,2 | 884 |
Полезные свойства оливкового масла
Состав и наличие полезных веществ
Формула масла из оливы идеальна: ненасыщенных легко расщепляемых
жиров в нем достаточно много, а насыщенных, твердых – совсем немного.
Витамины здесь именно те, которые необходимы коже – А, Е и D,
но особенная роль принадлежит разным сопутствующим веществам.
Больше всего в этом масле содержащих фосфор соединений – фосфатидов
и фосфолипидов. Первые содержат много сахаров и помогают удерживать
в масле воду; вторые – нужны для построения клеточных мембран
и участия в обменных процессах.
Каротиноиды, стеролы и токоферолы представляют собой основу фракции
неомыляемых веществ, которые обладают успокаивающими, смягчающими
и восстанавливающими кожу свойствами. Для стареющей кожи они по-настоящему
незаменимы, поскольку запускают процессы регенерации и помогают
выработке коллагена.
Состав жирных кислот этого масла разнообразен и богат: в нем содержится
до 80% олеиновой кислоты, также есть линолевая, стеариновая и
пальмитиновая кислоты – 3-15%, а последние исследования позволили
обнаружить и много других уникальных кислот. Жирнокислотный состав
продукта может изменяться, при этом достаточно сильно, что зависит
от того климата, где растут оливковые деревья.
Полезные и лечебные свойства
Компоненты, которыми наполнено оливковое масло, благоприятно влияют
на организм. Антиоксидантные способности справляются с онкозаболеваниями,
сокращая риск их развития на 45%.
Продукт из оливы помогает при заболеваниях сосудов и сердца.
Его употребление отрегулирует давление и способно предотвратить
возникновение атеросклероза.
Оливковое масло может восстановить кислотность в желудке и избежать
появления язвы, гастрита, восстановив работу ЖКТ.
Помогает этот продукт и почкам. А в старину с его помощью лечили
«душевные» болезни и проблемы с мужской потенцией.
Заболевания системы опорно-двигательной также можно вылечить с
помощью масла оливы. Оно может восстанавливать хрящи, а также
превосходно поддерживает мышечный тонус. Почувствовав боли в спине,
можно смешать оливковое масло и воск, а потом втирать эту смесь
каждый день в место, где болит.
Включают масло и в рацион тех, кто страдает от диабета,
ведь оно повышает чувствительность к инсулину.
При запоре и каловых камнях можно смешать 3-4 чайные ложечки этого
продукта с сырым желтком и развести стаканом подогретой воды.
Также оливковое масло считается превосходным натуральным слабительным
средством. Для того надо выпить утром 1 ложку масла натощак и
запить ее стаканом теплой воды, выдавив в него несколько капель
сока лимона. После этого надо обязательно немного полежать.
Оливковое масло помогает и при насморке. Так, на 100 г масла
надо взять столовую с верхом ложку измельченного багульника,
настаивать 3 недели в темном месте, взбалтывая каждый день. Потом
смесь надо процедить, отжать и можно капать. В первый раз надо
закапать по три капли в каждую ноздрю. Затем капают по 1 капле
трижды в день. Делать такие процедуры можно не более недели.
Помогает этот растительный продукт и при болях в ушах. Надо закапать
всего по две капли подогретого слегка масла и сразу же заткнуть
уши пропитанными им же маслом ватными тампонами.
Использование в косметологии
Сегодня большой популярностью пользуются косметические средства,
произведенные на основе масла экстра-класса. Его добавляют в кремы,
маски, шампуни, гели для душа, мыло и бальзамы. Это масло отлично
подходит для ухода за чувствительной и сухой кожи. Оно хорошо
смягчает кожу и не дает клеткам терять влагу. Важно то, что оливковое
масло не будет забивать поры кожи.
Также это масло оказывает превосходное омолаживающее действие.
При постоянном применении оно предотвращает появление морщинок
и разглаживает те, которые уже есть. Крема на основе оливкового
масла имеют в своем составе много антиоксидантов и витамина Е.
Именно он помогает лучше усваивать витамины и препятствует увяданию клеток.
В оливковом масле очень высока концентрация олеиновой кислоты,
которая помогает нормализовать в коже липидный обмен. Поэтому
его советуют использовать в профилактике целлюлита.
Применение масла оливы для кожи и волос обеспечивает хорошую очистку
от шлаков и омертвевших клеток. Кожное дыхание стает более активным,
что вызывает улучшение секреции сальных желез. Также этот продукт
оказывает благоприятное действие на кожу головы, препятствует
появлению перхоти и выпадению волос. Полезно масло и самим волосам,
так как увлажняет их и делает не такими ломкими.
Оливковое масло превосходно подходит и для массажа. Его можно
применять, как в чистом виде, так и в сочетании с каким-либо эфирным
маслом. По мнению специалистов, подобный массаж способен оказывать
комплексное воздействие. Он не только увлажняет и питает кожу,
но и помогает при отложениях солей и остеохондрозе. Также массаж
с оливковым маслом улучшает кровообращение и успокаивает нервную
систему.
Для укрепления ногтей перед сном можно подержать руки в ванночке
со смесью теплого масла и лимонного сока. Еще больший эффект дадут
надетые на ночь перчатки, чтобы руки успели пропитаться маслом.
Ломкие или трескающиеся ногти можно подержать порядка 10 минут
в подогретом масле, а потом обработать йодированным спиртом.
Кроме того, можно периодически втирать в кожу смесь масла и соли.
А если хотя бы один раз в неделю полчаса держать руки в разогретом
оливковом масле, то вы забудете о сухости кожи.
Опасные свойства оливкового масла
С осторожностью к этому маслу стоит относиться при холецистите,
поскольку оно обладает желчегонным эффектом.
Не советуют съедать больше столовой ложки этого продукта в день
и тем, у кого есть проблемы с весом из за его высокой калорийности.
Читайте также нашу статью свойства оливок.
Всё о их полезных и опасных свойствах, химическом составе, пищевой
ценности, наличии витаминов и минералов, применении в кулинарии
и косметологии.
Как делают оливковое масло холодного отжима.
Достоверность информации
9
Источник
Бутылка итальянского оливкового масла
У этого термина существуют и другие значения, см. Масло (значения).
Оли́вковое ма́сло — растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (маслины, лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и привкус легкой горчинки. Температура плавления +7 +10 °C, в зависимости от происхождения масла.
Один из национальных продуктов Греции, Италии и Испании. Со времён античности это масло является неотъемлемой частью средиземноморской диеты. Оно издревле использовалось для освещения храмов и мечетей, а также при отправлении христианских и иудейских обрядов (см. елей). В России до конца XIX века оливковое масло высшего сорта называлось прованским, низшего — деревянным[1].
История[править | править код]
В диком виде олива произрастает в северо-восточной части Средиземноморья, включая Малую Азию. Место и время одомашнивания дерева — предмет давних споров между учёными разных стран. Достоверно известно, что производство оливкового масла служило оплотом благосостояния минойской цивилизации[2]. Древнейшие найденные на Крите сосуды для оливкового масла (прото-амфоры) датированы серединой 4-го тыс. до н. э.
Древний Египет закупал оливковое масло на Крите и в Ханаане. Это масло упоминается в архивных документах Эблы (сер. 3-го тыс. до н. э.). Масло использовалось не только в пищу, но и для ухода за кожей (основа для мыла) и при отправлении культов (топливо для масляных светильников). В 8-м веке до н. э. финикийцы из Карфагена привезли оливу на берега Испании, а древние греки — в Италию (см. Великая Греция). Латинское название растения (oleum) производно от древнегреческого ἔλαιον[3].
Олива — национальное дерево греков[4]. Считалось, что это дерево сотворила Афина Паллада. Город Афины был, как гласит предание, назван в честь этой богини, потому что жители Аттики предпочли этот её дар соляному источнику, которым пытался прельстить их Посейдон[5]. Медицинские свойства оливкового масла признавал Гиппократ. Этим маслом натирались атлеты в гимнасиях всего эллинистического мира. Плиний, правда, отдавал предпочтение маслу из Италии.
Француз Пьер-Жозеф Аморё в книге «Traité de l’olivier» (Монпелье, 1784) обобщил накопленные к тому времени данные об истории оливкового дерева и о разных способах получения масла. Ныне подробные сведения об истории этого продукта дают специализированные музеи, работающие во Франции, Испании, Греции и других средиземноморских странах.
Распространение[править | править код]
В 2010 году почти 44 % всего оливкового масла в мире было произведено в Испании, главным образом — в южной области Андалусия[6]. «Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира», — писал испанский поэт Федерико Гарсия Лорка. Италия потребляет основную часть производимого масла и, кроме того, импортирует его из других стран. Греция — третий основной производитель оливкового масла. Греки потребляют заметно больше оливкового масла, чем итальянцы и испанцы, — свыше 20 литров на человека в год[7]. Основные производители оливкового масла за пределами Европы — Тунис, Марокко и Сирия[8].
Международный совет по оливкам (IOC) со штаб-квартирой в Мадриде контролирует производство 95 % всего оливкового масла[9]. Эта организация, пользующаяся поддержкой Евросоюза, ставит своей задачей популяризацию продукта во всём мире. Как результат этой деятельности, потребление оливкового масла за пределами Европы с каждым годом неуклонно растёт. Статистика производства и потребления оливкового масла в мире:
| Страна | Производство, тыс.тонн (2014[10]) | Производство, % (2005[11]) | Потребление, % (2005[11]) | Среднее годовое потребление на человека, кг[12] |
|---|---|---|---|---|
| Испания | 1 738,6 | 36 | 20 | 13,62 |
| Италия | 294,9 | 25 | 30 | 12,35 |
| Греция | 208,9 | 18 | 9 | 23,7 |
| Турция | 73,9 | 5 | 2 | 1,2 |
| Сирия | 100,6 | 4 | 3 | 6 |
| Тунис | 179,7 | 8 | 2 | 9,1 |
| Марокко | 137,4 | 3 | 2 | 1,8 |
| Португалия | 66,5 | 1 | 2 | 7,1 |
| США | 8 | 0,56 | ||
| Франция | 4 | 1,34 |
Производство[править | править код]
Средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и больше. Считается, что возраст деревьев на Масличной горе в Иерусалиме превышает 2000 лет[13].
Получение масла из центрифуги
Сырой плод оливы несъедобен из-за того, что он слишком горький. Эта горечь пропадает только после вымачивания в специальном рассоле в течение нескольких недель. Горьковатый привкус присущ даже оливковому маслу экстракласса из-за наличия в нём олеуропеина.
Оливковое масло производят из плодов различной степени зрелости, от зелёных до созревших чёрных или пурпурных. Масло из незрелых оливок обычно обладает интенсивным вкусом, вкус масла из зрелых оливок мягче, а выход продукта — больше[14].
Плоды оливы сначала давят, потом плодовую массу медленно перемешивают, после чего из неё выжимают масло. Отжим традиционно осуществлялся на прессах различной конструкции, в наше время в основном используются центрифуги.
Из оливкового жмыха, оставшегося после отжимки масла, можно также извлекать масло, правда, заметно худшего качества и только посредством химической очистки (про жмыховое масло см. ниже).
Английское слово cold на этикетке[15] означает, что при получении масла сырьё не нагревалось выше 25—27 С°[16]: при более высокой температуре происходят нежелательные изменения состава масла, его вкуса и аромата[17].
Классификация[править | править код]
Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса, нефильтрованное (на этикетке пишут англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil), или экстракласса фильтрованное (на его этикетке указано итал. Olio d’oliva extravergine, англ. extra virgin olive oil или исп. virgen extra). В этом оливковом масле кислотность не должна превышать 0,8 %[18][19].
Высоко ценится «капельное» оливковое масло «первого холодного отжима» (англ. first cold press)[20], хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании». Кроме того, в современных условиях масло всегда отжимается только единожды.
Коммерческие сорта[править | править код]
Источник оливкового масла — маслины
Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие сорта:
- натуральное (англ. virgin) означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся к производству масла, отличен от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной продаже (см. следующий подраздел);
- очищенное (рафинированое, англ. refined) значит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). В общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла;
- жмыховое (англ. pomace olive oil) обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.
Количественный анализ выявляет кислотность масла, определяемую в весовых процентах и обозначающую содержание органических кислот. Это измерение химической деградации масла; когда масло разлагается, повышается кислотность масла. Другой метод измерения химической деградации масла заключается в определении уровня содержания органических пероксидов, которым определяется степень оксидации масла.
Чтобы сортировать масло по вкусу, его качество определяет группа профессиональных дегустаторов. Полученный результат называется также органолептической оценкой.
Розничные сорта в странах, входящих в IOC[править | править код]
Международный совет по оливкам (англ. International Olive Council) — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками. Она была учреждена в Мадриде в 1959 году под эгидой ООН. До 2006 года организация была известна как International Olive Oil Council, или IOOC (Международный совет по оливковому маслу), затем название было изменено. Совет играет важную роль в устойчивом развитии производства оливок и служит мировой площадкой для обсуждения вопросов общей политики сектора и решения всех возникающих проблем. С этой целью IOC принимает ряд планомерных мер.[21] Производители, придерживающиеся стандартов IOC[22], указывают на этикетках следующие сорта масла:
- Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как прекрасный.
- Virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший.
- Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil, обычно являются смесью очищенного и натурального масла.
- Olive oil — смесь натурального и очищенного масла, кислотность — не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха.
- Olive-pomace oil — представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло широко представлено в розничной торговле (в частности, странах бывшего СССР), особенно под собственными брендами розничных сетей; кроме того, его часто используют в ресторанах для приготовления выпечки.
- Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.
Проблема качества[править | править код]
Оливковое масло на рыночном прилавке
Несмотря на усилия властей, полиция периодически изобличает недобросовестных поставщиков, которые разбавляют оливковое масло более дешёвым рапсовым. В 1981 г. от отравления техническим рапсовым маслом, которое продавалось под видом оливкового, умерло порядка 700 испанцев[23]. Известны случаи, когда под маркой итальянского и испанского продавалось масло, привезённое из стран Африки. По некоторым оценкам, в той или иной степени сфальсифицированы до 40 % масла высшего сорта (extra virgin)[24].
В марте 2008 г. итальянская полиция задержала двадцать три человека, которые занимались перепродажей масла из других стран под видом итальянского[25]. Ещё через месяц был наложен арест на семь маслобойных заводов, где в подсолнечное и соевое масла подмешивали хлорофилл для последующей реализации в качестве «оливкового масла экстра-класса»[26]. В 2012 году испанская полиция арестовала по аналогичным обвинениям ещё девятнадцать человек[27].
Хранение[править | править код]
В московском гастрономе Елисеевых (с именем которых связывают популяризацию в России «деревянного» и «прованского» масла в XIX веке) было организовано специальное подвальное отделение для бочкового хранения масла с непосредственным розливом перед розничной продажей (фото 1913 года)
Со временем масла портятся и выдыхаются. Оливковое масло желательно потреблять в течение первого года после изготовления. Для защиты от поглощения атмосферной влаги и окисления кислородом воздуха его рекомендуют хранить герметично закрытым в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со временем может выпасть естественный осадок; это никак не влияет на качество масла, а после того, как оно нагреется, осадок исчезает[28].
Применение[править | править код]
Оливковое масло имеет широкое применение в кулинарии, косметологии, гигиене (производство дорогостоящего мыла). С древних времён использовалось для освещения.
В христианских традициях оливковое масло, называемое елей, — атрибут многих богослужебных обрядов. Иудейский праздник Ханука связан с оливковым маслом, используемым для освещения.
Оливковое масло повсеместно используется в средиземноморской кухне, особенно в итальянской, греческой и испанской. Считается ценным диетическим продуктом благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов.
Медицинские аспекты[править | править код]
Для оливкового масла характерно высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой кислоты. Учёные предполагают, что эти кислоты снижают уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживают уровень «хорошего», однако точный механизм действия пока не установлен[29]. Тот факт, что следование средиземноморской диете снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, учёные пытаются объяснить содержанием в оливковом масле фитостеролов, полифенолов, олеокантала[30].
Иногда оливковое масло не вполне корректно позиционируется в средствах массовой информации как самое полезное по сравнению с другими растительными маслами[31]. В сравнении с льняным маслом содержание в оливковом масле омега-3-ненасыщенных жирных кислот ничтожно, а по содержанию витамина Е это масло далеко уступает подсолнечному[32]. Как и все другие жиры, оливковое масло высококалорийно, поэтому при потреблении масла рекомендуется соблюдать умеренность.
В 2004 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США разрешило производителям и импортёрам масла наносить на этикетки информацию, аналогичную той, которая уже используется для продвижения грецких орехов и семени конопли[33]:
«Ограниченные и не безусловные научные данные позволяют предположить, что потребление двух столовых ложек оливкового масла в сутки способно снизить риск коронарной недостаточности. Для достижения благотворного результата оливковое масло должно заменять аналогичное количество насыщенных жиров и не увеличивать общее количество калорий, потребляемых в течение дня».
Примечания[править | править код]
- ↑ См. словарь Даля, статью «Масло».
- ↑ F. R. Riley, «Olive Oil Production on Bronze Age Crete: Nutritional properties, Processing methods, and Storage life of Minoan olive oil», Oxford Journal of Archaeology 21:1:63-75 (2002).
- ↑ Греческое слово, в свою очередь, могло быть позаимствовано у финикиян, на языке которых el’yon означает «наилучшее». Английское слово «oil», означающее любое жидкое масло, согласно словарю Вебстера, происходит от латинского «oleum», означающего оливковое масло
- ↑ Encyclopedia of Ancient Greece — Nigel Guy Wilson — Google Книги
- ↑ С. Б. Охотников. Никоний и античный мир Северного Причерноморья. Одесса, 1997. Стр. 155.
- ↑ Olive Oil production in tons statistics — Countries compared — NationMaster (недоступная ссылка)
- ↑ Virgin Olive Oil — Viktoria Hassouna — Google Книги
- ↑ Faostat
- ↑ International Olive Council
- ↑ FAOStat на сайте ООН
- ↑ 1 2 Статистика Архивировано 31 мая 2009 года. на сайте ООН
- ↑ California and World Olive Oil Statistics (PDF) (англ.) (недоступная ссылка). cesonoma.ucdavis.edu. Архивировано 25 февраля 2006 года.
- ↑ По материалам официального российского сайта Международного совета по оливкам (IOC) (недоступная ссылка). Дата обращения 18 августа 2011. Архивировано 8 сентября 2011 года.
- ↑ Тойбнер К. Оливковое масло // FoodKultur. — Grafe und Unzer Verlag GMBH, 2012. — С. 7.
- ↑ В сочетаниях cold press и cold extraction.
- ↑ Температура приведена для европейских стран.
- ↑ What Does «First Cold Pressed» Olive Olive Oil Really Mean? (недоступная ссылка). California Olive Ranch EVOO. Дата обращения 16 февраля 2014. Архивировано 21 февраля 2014 года.
- ↑ Designations and definitions of olive oils – International Olive Council. www.internationaloliveoil.org. Дата обращения 14 сентября 2015.
- ↑ Считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.
- ↑ Как выбрать оливковое масло (недоступная ссылка). Дата обращения 6 июня 2007. Архивировано 26 июня 2007 года.
- ↑ Официальный сайт IOC Архивная копия от 2 декабря 2010 на Wayback Machine (англ.)
- ↑ www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/corp/institution/aa-institution-ini.html (недоступная ссылка). Архивировано 3 января 2011 года.
- ↑ Trial in Spain on Toxic Cooking Oil Ends in Uproar — New York Times
- ↑ Letter from Italy: Slippery Business : The New Yorker
- ↑ News — Latest breaking UK news — Telegraph
- ↑ News — The Scotsman
- ↑ Spanish Police Say Palm, Avocado, Sunflower Was Passed Off as Olive Oil
- ↑ Как хранить оливковое масло
- ↑ Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to olive oil and maintenance of normal blood LDL‐cholesterol concentrations (ID 1316, 1332), maintenance of n…
- ↑ Molecular mechanisms of inflammation. Anti-in… [Curr Pharm Des. 2011] — PubMed — NCBI
- ↑ Некоторые эксперты видят в этом коммерческую подоплёку: оливковое масло занимает одну из главных позиций в сельхозпроизводстве переживающих кризис стран Южной Европы, поэтому Евросоюз выделяет довольно большие субсидии для продвижения оливкового масла.
- ↑ NDL/FNIC Food Composition Database Home Page
- ↑ https://www.nytimes.com/2004/11/02/politics/02olive.htm
Литература[править | править код]
- Оливковое масло // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 506—507
Ссылки[править | править код]
- Пресс-конференция заместителя директора и начальника технического отдела Международного совета по оливкам (IOC) Хабиб Эссида
- Оливковое масло в Израиле
Источник