Какие вещества содержатся в продуктах придают блюдам аромат

К группе веществ, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов, относят:

– ароматизаторы (flavouring ingredients);

– усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhan­cers, flavor modulators);

– интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensiti sweeteners, low-calorie sweeteners);

– сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes);

– регуляторы кислотности (acidulants, acids);

– соленые вещества (substances wiht a salty taste).

Ароматизаторы.В настоящее время действующей является следующая терминология:

По происхождению ароматизаторы подразделяют на природные (натураль­ные) вещества, идентичные натуральным и синтетические (искусственные) со­единения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из раститель­ных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; хими­ческие соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем.

Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуально­го вкусоароматического вещества различной органической природы или из их смеси.

Основными источниками получения ароматических веществ могут быть: эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные пло­доовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов

Важным для веществ и соединений этого вида, как и для всех других пи­щевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование аро­матизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта.

Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламен­тируется технической документацией (ТУ и ТИ), согласованной в установлен­ном порядке с органами Роспотребнадзора Министерства здравоохранения и со­циального развития РФ.

При участии в производстве ароматизаторов растительного происхожде­ния, содержащего биологически активные вещества, их содержание должно со­ответствовать требованиям СанПиН и декларироваться изготовителем.

Не допускается использование ароматизаторов при производстве натураль­ных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе, чай (кроме раствори­мых), пряности, специи и др.), также нельзя с помощью ароматизаторов устранять изменение аромата у испорченных и недоброкачественных пищевых продуктов.

По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать сле­дующим требованиям:

– содержание токсических элементов не должно превышать допустимые уровни, мг/кг: свинец — 5,0, мышьяк — 3,0, кадмий — 1,0, ртуть — 1,0;

– в коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно пре­вышать 2 мкг/кг(л), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг/кг(л).

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объясняется ог­ромным количеством выпускаемых в мире ароматизаторов (десятки тысяч), ко­торые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет вопросы их гигиенической оценки и включения в меж­дународную цифровую систему кодификации.

Усилители вкуса и ароматавносят для усиления, восстановления или ста­билизации вкуса и аромата, уграченных при производстве пищевого продукта, а также для коррекции отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата.

Наиболее известны: поваренная соль («усилитель вкуса для бед­ных»); глутаминовая кислота, другие рибонуклеиновые кислоты и их соли (уси­ливают гастрономические вкусы и ароматы — соленый, мясной, рыбный и др.]; мальтол, этилмальтол (усиливают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов главным образом кондитерских изделий).

Поступление в организм глутаминовой кислоты и ее солей регламентиру­ется, учитывая возможную токсичность больших доз. В нашей стране рекомен­дуемый уровень потребления для взрослых составляет не более 1,5 г в сутки или 0,5 г за один прием, для подростков (до 16 лет) — не более 0,5 г/сут. В ПДП использование этих добавок не допускается.

Подсластители — вещества несахарной природы, которые придают пи­щевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

Существуют различные классификации сладких веществ: на основе их происхождения (натуральные и искусственные), степени сладости (подслас­тители с высоким и низким сахарным эквивалентом), калорийности (высокока­лорийные, низкокалорийные, некалорийные), химического состава и строения, усвоения организмом человека и др.

Наибольшее внимание производителей пищевой продукции и потребите­лей привлекают подслащивающие вещества с высоким сахарным эквивалентом и не служащие источником энергии. В настоящее время синтезировано или вы­делено из природного сырья свыше 80 подсластителей.

Натуральные подсластители

Миракулин — из плода африканского растения.

Монелин — из ягод африканского окультуренного винограда

Тауматин — производят в Великобритании из специально культивируемого растения.

Дигидрохалконы — естественные компоненты плодов цитрусовых

Стевиозид — смесь сладких веществ листьев южноамериканского растения.

Синтетические подсластители

Получают в основном с использованием методов органического синтеза. В отличие от природных синтетические подслащивающие вещества требуют бо­лее серьезных критериев гигиенической безопасности и установления допусти­мых количеств потребления.

Всемирной организацией здравоохранения одобрены к применению:

аспартам – токсическое действие не выявлено.

ацесульфам – токсическое действие не выявлено.

сахарин – токсическое действие не выявлено.

цикламат–способствуют образованию опухолей или могут являться канцерогенами в присутствии других соединений, поэтому использование этих добавок было запрещено в США, Японии, Великобритании.

Основные требования к сладкому веществу:

– качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы;

– отсутствие посторонних запахов;

– чистый, приятный вкус, проявляющийся без задержки;

– физиологическая безвредность, нетоксичность, биотрансформация и пол­ное выведение из организма;

– хорошая растворимость в воде или жирах, исходя из направления исполь­зования.

Воздействие на организм подсластителей (особенно синтети­ческих) может быть неоднозначным и зависит от дозы применения препарата. Возникает необходимость контроля содержания подсластителей в пищевых про­дуктах.

Важным показателем экспертизы и идентификации является степень сла­дости (сахарный эквивалент) подсластителей. За рубежом и в нашей стране при­нята методика органолептического анализа, по которой данный показатель оп­ределяют как величину, равную отношению массовых концентраций раствора сахарозы и исследуемого подсластителя, имеющих одинаковую сладость, изме­ренную при одинаковых условиях. Органолептически определяют и сравнивают сладости контрольного и рабочего растворов, находят концентрации испытуе­мого вещества, соответствующего по степени сладости контрольному раствору (методика разработана НПО пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности).

К подсластителям применяются определенные требования СанПиН, кото­рые необходимо учитывать при проведении товарной экспертизы и оценки по­требительских свойств:

– возможность использования подсластителей в виде их многокомпонент­ных премиксов (смесей) или с другими пищевыми добавками (сахарозой, глюко­зой, лактозой) или ингридиентами (наполнителями, растворителями). При этом массовая доля отдельных подсластителей указывается в нормативной и техни­ческой документации;

– запрет на использование подсластителей при производстве ПДП, за ис­ключением специализированной продукции, предназначенной для детей, боль­ных сахарным диабетом;

– подсластители, предназначенные для использования в домашних услови­ях и на предприятиях общественного питания, разрешается производить для розничной торговли с указанием на этикетке состава подсластителей, их массо­вой доли и рекомендаций по применению.

При реализации подсластителей, содержащих многоатомные спирты (сор­бит, ксилит и др.), на этикетку должна наноситься предупреждающая надпись «Потребление более 15-20 г в сутки может вызвать послабляющее действие», а содержащих аспартам — «Содержит источник фенилаланина».

Соленые вещества (солезаменители)имеют важное значение для людей, вынужденных избегать потребления поваренной соли (хлорида натрия). Суще­ствует целый ряд заменителей, представляющих собой калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот, соленых на вкус, но не содержащих натрия. ДСД на солезаменители не установлены.

Заменители соли, как и сахара, используют главным образом в диетичес­ких и лечебно-профилактических продуктах питания.

Многие солезаменители не обладают рядом технологических и других свойств, характерных для поваренной соли, в частности, не проявляют консер­вирующего эффекта, влагосвязывающей способности и др.

Регуляторы кислотности (кислоты, подкислители)используются для придания пищевому продукту кислого вкуса при рН среды менее 4,5. Интенсив­ность, различные оттенки и продолжительность кислого вкуса зависят от вида кислоты и особенностей химического состава пищевой системы.

Регуляторы кислотности позволяют через изменение величины рН направ­ленно влиять на реологические свойства и консистенцию продукта, эффектив­ность действия эмульгаторов, стабилизаторов, загусителей, других пищевых до­бавок (см. раздел 2.4.5).

Среди кислот, регуляторов кислотности наибольшее распространение по­лучили: уксусная, молочная, лимонная, яблочная, винная, янтарная, адипино-вая, фумаровая, фосфорная, серная и соляная, а также глюконо-дельта-лактон. Многие из них являются естественными метаболитами обменных реакций орга­низма, широко распространены в природе и повседневных продуктах питания. В связи с этим использование данной группы пищевых добавок регламентиру­ется не в гигиеническом отношении, а технической документацией (ТУ и ТИ) на конкретные виды пищевой продукции.

На отдельные кислоты и их изомеры существуют определенные ограниче­ния.