Какие вещества содержится в чайном листе

Вещество

Характеристика

Свойства

Дубильные вещества (15-30 % чая) / Фенольные соединения

Теотанин/Танин

Сложные по составу растворимые в воде органические вещества
ароматического ряда. Дубильные вещества широко распространены в растительном
царстве, обладают характерным вяжущим вкусом.

Катехины имеют сильно выраженные свойства витамина Р.

Производные катехинов используют при нарушении проницаемости
капилляров, лечении отеков, нефритов, кровоточивости, мигрени и некоторых
формах гипертонии. Обладают
сосудоукрепляющим действием.

– придает основной вкус чайному настою;

– придает крепость чаю;

– применяется как средство при расстройствах желудка;

– бактерицидное, антимикробное средство (губительно действует на
возбудителей кишечных инфекций (дизентерийных, паратифозных и других
микробов);

– профилактическое и лечебное средство против атонии
пищеварительного тракта;

Катехины

– активизируют деятельность печени и селезёнки, способствуют
обогащению крови витаминами;

– снижают кровяное давление, излечивают головные боли;

– укрепляют капилляры;

– способствуют усвоению витамина С, задерживают его выведение из
организма;

– укрепляют десны, предохраняя от парадонтоза;

– при окислении катехинов (во время переработки) получаются
ортохиноны, которые оказывают токсическое действие на патогенные
микроорганизмы;

– вместе с танином обладают антиокислительными свойствами, которые
способствуют защите организма от патологических последствий облучения;

Полифенолы

– ингибируют уреазу – фермент, способный влиять на рост раковых
опухолей;

Хиноны (возникают только в
ходе фабричной переработки)

– участвуют в создании аромата;

Эфирные масла (0,02 %)

Углеводороды

Образуются, в основном, при переработке чайного листа, увеличивая
свою концентрацию в результате окислительных процессов в стадиях завяливания
и ферментации.

– придают напитку своеобразный вкус;

– эффективны как предупредительное средство против образования
камней в печени, почках и мочевом пузыре;

– наряду с кофеином, обладают тонизирующими свойствами,
стимулируют активность мозга;

Альдегиды

Кетоны

Фенолы

Сложные кислоты

Алкалоиды (1-5 %)

Теин/кофеин

Кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином,
образуя соединение таннат кофеина, который действует мягче, чем чистый
кофейный кофеин.

– действует более мягко на сердечно-сосудистую и центральную
нервную системы, чем кофеин в кофе;

– не задерживается и не накапливается в организме, что исключает
опасность отравления кофеином даже при частом употреблении чая;

– стимулирует деятельность почек, действуя как диуретик;

– увеличивает интенсивность обмена веществ в клетках и поглощение
кислорода тканями;

– способствует расширению сосудов головного мозга;

– повышает умственную активность;

Ксантин

Пуриновое основание, обнаруживаемое во всех тканях организма. К
производным ксантина относится целый ряд стимуляторов, таких как кофеин и
теобромин.

– оказывают тонизирующий эффект, стимулируют умственную
деятельность;

теобромин и теофиллин

– сосудорасширяющее действие;

– обладает умеренным мочегонным свойством (усиливают мочеотделение
за счет влияния на почечный эпителий и почечные капилляры);

Адеин и гуанин

Труднорастворимы в воде, их можно вывести из чайного листа в
настой только в результате интенсивного кипячения или длительного
подогревания заваренного чая. Токсичны.

– способны вызывать чрезмерное возбуждение, головные боли, проблемы
с сердцем;

Белковые вещества (16-25 %)

Белки (все ферменты)

– являются основным строительным материалом человеческого
организма;

Аминокислоты

– исходные вещества для синтеза белков;

– необходимы для восстановления и роста мышечных и соединительных
тканей;

– способствуют восстановлению нервной системы;

Альдегиды

Образуются при взаимодействии аминокислот с сахарами, а также
танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства
чая

– влияют на аромат;

Пигменты

Хлорофилл

Хлорофилл окрашивает в зеленый цвет живой чайный лист. В
результате термической обработки он в значительной мере разрушается и
остается, в основном, лишь в неферментированных чаях (белый, зеленый).

– отвечает за окраску чая;

– оказывает общеукрепляющее действие, повышает защитные силы
организма;

– оказывает антибактериальное действие;

– обладает ранозаживляющим свойством, способствует регенерации
тканей организма;

– улучшает работу кишечника, способствует выведению из организма
токсинов, является средством профилактики мочекаменной болезни;

Ксантофилл

– защищает организм от вредного действия ультрафиолетовых лучей;

Каротин (ß-каротин)

Желто-оранжевый пигмент. Нерастворим в воде, но растворяется в
органических растворителях. Содержится в листьях всех растений, а также в
корне моркови, плодах шиповника и др. Относится к провитаминам.

– так же, как и в растениях, каротины защищают клетки
человеческого тела от окисления свободными радикалами;

люди, у которых клетки насыщены каротинами , значительно дольше
остаются молодыми;

– высокое содержание каротинов в повседневном питании является
хорошей защитой от рака;

– оздоравливает слизистые оболочки организма;

– укрепляет иммунную систему, увеличивает остроту зрения,
сохраняет кожу гладкой и эластичной;

теарубигины

Высокое содержание теофлавина характерно для качественных сортов
чая. Если его мало, то чай будет тусклым. В хорошем черном чае соотношение
теафлавина и теарубигина должно быть 1/10. Соотношение этих пигментов служит
общепризнанным критерием качества чая. При неправильном хранении или
заваривании теофлавин легко разрушается.

– придает чаю красновато-коричневый цвет;

теафлавин

– придает чаю золотисто-желтый цвет;

Минеральные и другие неорганические вещества (4-7%)

Магний

– важны для питания различных тканей организма и для поддержания
деятельности сердечно-сосудистой системы;

Марганец

Натрий

Кремний

Калий

Кальций

Фтор

Содержатся в виде микроэлементов

– оказывают антисклеротическое действие;

– предотвращают возникновение кариеса зубов;

Йод

Медь

– улучшают состав крови, повышают количество красных кровяных
телец;

Золото

Фосфор, ортофосфорная
кислота

– способствуют насыщению нервных тканей необходимыми веществами;

Смолистые вещества

Спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие
органические соединения.

– выступают фиксаторами чайного аромата;

– придают клейкость чаю, создают возможность его прессования;

Слаборастворимые вещества

Органические кислоты (около
1%)

Щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная,
фумаровая и другие кислоты.

– повышают пищевую и диетическую ценность чая;

Ферменты (энзимы)

С их помощью происходят все химические превращения, как в живом
чайном растении, при его росте, так и в процессе переработки чая.

– вызывают ферментацию чая;

Пектиновые вещества (2-3%)

При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко
повышается, следовательно, чай портится быстрее. Пектиновая кислота покрывает
каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой.

– влияет на гигроскопичность чая;

– способствует излечению от желудочно-кишечных заболеваний;

Углеводы

Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт.
Большинство из них нерастворимы, главным образом, ненужные человеку
полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза (содержание в чае 10 – 12
%). Полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (от 1 до 4 %)
растворимы.

– обладают антисклеротическим действием;

– обеспечивают сохранение в чае витамина В;

Витамины

Витамин А – каротин

(см. «каротин»)

Витамин В1 (тиамин)

– способствует нормальному функционированию нервной системы;

– принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз
внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз);

– полезен для больных диабетом, язвой желудка и подагрой;

Витамин В2 (рибофлавин)

Рибофлавин является биологически активным веществом, играющим
важную роль в поддержании здоровья человека.

Рибофлавин представляет собой игольчатые кристаллы
жёлто-оранжевого цвета, горькие на вкус.

– необходим для образования эритроцитов, антител, для регуляции
роста и репродуктивных функций организма;

– делает кожу эластичной, препятствует её шелушению;

– способствует излечению тяжёлых заболеваний печени и дистрофии
миокарда;

– обезвреживают высокотоксичные альдегиды;

Витамин В15 (пантотеновая кислота)

– препятствует развитию кожных заболеваний (дерматитов);

– катализатор всех процессов усвоения  веществ организмом;

Витамин РР (никотиновая
кислота/ниацин)

Очень устойчив к высоким температурам и хорошо растворим в воде.

– противоаллергические свойства;

– нормализует содержание холестерина в крови;

– важен для обеспечения здоровья сердца и регуляции
кровообращения;

– участвует в превращении жиров в вещества, именуемые
эйкозаноидами, которые управляют метаболизмом;

Витамин С

В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и
апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С теряется. Его
содержание в зелёных и жёлтых чаях в 10 раз больше, чем в чёрных.

– помогает при варикозном расширении вен и геморрое;

– устраняет складки и морщины кожи;

– укрепляет соединительные ткани;

– разглаживает стенки сосудов, начиная от толстых вен и заканчивая
микроскопическими каппилярами;

– необходим для формирования коллагена — белка соединительной ткани;

Витамин Р

Основной витамин чая. Почти всем продуктам из чая, содержащим
катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая
Р-витаминная активность, т.е., способность действовать, как витамин Р. По
содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом
отношении гораздо богаче, например, гречихи. Наибольшей Р-витаминной
активностью обладает зелёный чай. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости,
мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р.

– способствует усвоению и накоплению аскорбиновой кислоты
(витамина C);

– укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние
кровоизлияния;

– придает коже красивый вид, укрепляя стенки мельчайших сосудов и
устраняя тем самым возможность различных подкожных кровоизлияний,
проявляющихся в виде посинения или покраснения отдельных участков кожи;

Витамин К

– способствует образованию в печени протромбина, необходимого для
поддержания нормальной свёртываемости крови.