Какие вещества в молочных продуктах

Эксперт: Евгения Булах Эксперт в области материнства, здоровья и правильного питания

Молоко и его производные — одни из самых обсуждаемых продуктов питания. Хочу сегодня разложить все по полочкам и помочь вам разобраться в самых спорных вопросах на эту тему.

Для начала, поговорим о том, а нужны ли нам вообще молочные продукты?

Если посмотреть официальные рекомендации по питанию различных стран, то мы увидим, что везде включены молочные продукты и никто не запрещает их употреблять. Другой вопрос, что молочные продукты не являются обязательной частью здорового рациона в некоторых странах и вполне опциональны.

• Детям до 1 года не рекомендуется давать молоко, что связано с ферментной недостаточностью — это норма. С 10 мес можно в качестве прикорма вводить творог/кефир.

• Взрослым рекомендуется 1-2 порции молочных продуктов в день (1 порция=200 гр йогурта, 250 мл молока, 150 г творога и тд).

Почему тогда молочные продукты не обязательны?

Это значит, что их вполне можно заменить другими продуктами, но при этом важно обращать на это внимание. То есть, исключив молоко из рациона, вы должны получать достаточно кальция из других продуктов питания: семечки, рыба, бобовые, миндаль, темная листовая зелень, обогащенные соевые продукты.

Другой вопрос, что отказ от молочных продуктов должен быть обоснован. Это может быть подтвержденная аллергия на белок коровьего молока, полная непереносимость лактозы, нелюбовь к молочным продуктам, неприятные ощущения, отслуженные по пищевому дневнику. Мифы вроде в молоке гной/слизь/антибиотики не должны служить поводом для отказа, но об этом мы еще поговорим.

И даже в этих случаях, рекомендуется не сразу исключить все молочные продукты, а перейти на кисломолочные в небольшом количестве. Почему так это важно? Чтобы получать кальций и максимально разнообразить свой рацион.

Какой можно сделать вывод? Если вам не нравится пить молоко, есть творог и так далее — не надо, но следите за источниками кальция. А если любите — на здоровье.

Теперь поговорим про качество и срок хранения молочных продуктов

Будьте внимательны, тема сложная.

Чаще всего люди ищут на этикетке минимальный срок годности, ведь разве может быть натуральным молоко со сроком 6 месяцев? Или может?

От чего зависит срок годности молочных продуктов?

• Вид термической обработки;
• Качество сырого молока;
• Дополнительные процессы очищения(микрофильтрация);
• Условия розлива (асептический);
• Технология упаковки.

Как видно, факторов много, но основной – вид термической обработки.

Какой он может быть?

1. Пастеризация.

При температуре около 75 градусов – 30 мин и 100 градусов – 15 сек. Такой вид обработки уничтожает большинство патогенных бактерий (листериоз, брюшной тиф, туберкулез, дифтерия, бруцеллез), сохраняя при этом витамины. Срок хранения такого молока при 4 ± 2 градусах – до 7 суток.

2. Ульрапастеризация.

При температуре около 135 градусов 2-5 сек. Такая обработка уничтожает практически все виды бактерий, сохраняя при этом питательную ценность, органолептические свойства, количество кальция, молочнокислые бактерии, но снижается количество фолиевой кислоты, витамина С, витамина В12 и В2.

Такое молоко не скисает, а становится горьким по истечению срока годности за счёт распада белков. Срок хранения такого молока в закрытом виде при 2-25 градусах – до 3-6 месяцев (и это норма!) за счёт отработки, асептического оборудования и упаковки.

3. Стерилизация.

Практически тоже самое, что и ультрапастеризация. В мировой практике даже эти термины не различают, молоко это маркируется UHT-milk. При температуре выше 100 градусов 30 мин. Такой вид обработки уничтожает все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые бактерии, витамины и минералы.

Срок хранения такого молока в закрытом виде – около 6 мес.

Учитывая соотношение пользы и безопасности, рекомендовано ульрапастеризованное или UHT молоко. Его можно и беременным и детям.

Пастеризованное молоко для данных категорий населения может быть недостаточно безопасно. Молоко «из-под коровы» и вовсе может быть опасно из-за отсутствия любой обработки.

Почему тогда молоко покупное не так пахнет и у него другой вкус?

Потому что при нагреве и перегреве молоко меняет их вкус и запах.

Продукты сухим молоком – яд?

Сухое молоко – это тоже самое молоко, но без воды. Абсолютно безопасно и также полезно.

Если я буду покупать стерилизованное молоко откуда там витамины и кальций?

Какое молоко часто обогащает, плюс есть много других продуктов питания, из которых вы можете получить витамины. Плюс, вы можете пить пастеризованное молоко, если бы не ребёнок и не беременная.

А правда ли, что козье молоко полезнее?

Нет это просто другое молоко.

Антибиотики в молоке — очередной миф?

Увы, но нет, это правда. Антибиотики в молоке вполне могут быть. Откуда они берутся?

Тут две ситуации:

1. Лечат корову и недостаточное время держат в карантине.
2. Добавляют в корм, чтобы продлить срок хранения молока.

Как можно проверить, есть ли а/б в молоке?

Дома — никак, только в лаборатории. И то, одна партия может быть нормальная, одна нет, будете каждую носить?

Что же делать?

Без паники, мыслим разумно!

1. Покупайте молоко крупных сетевых производителей, которые производят не только молоко, но и творог, йогурты. Почему? Потому что из молока с антибиотиками не получатся кисломолочные продукты. Им нет смысла так рисковать и все там отслеживается шикарно.

2. Избегайте пастеризованного молока, именно его срок годности имеет смысл продлевать. Ультрапастеризованное, как мы с вами выяснили, и так хранится от 6 месяцев.

Вот и все, что мы можем сделать!

Теперь про гормоны

Больше всего говорят о попадании эстрогенов, ИФР-1, рекомбинантного бычьего гормона роста. Постараюсь кратко, не перегружать вас.

1. Эстрогены.

Действительно, от коровы могут попадать к нам эстрогены. Но ведь не сразу в кровь! Они проходят метаболические процессы в организме и после этого остаётся настолько малое количество, что неизвестно, подействовало ли бы это количество на мышь. Переживать не стоит!

2. ИФР-1 или белковый гормон роста.

Выделяется самостоятельно и в нашем тоже организме. Он также попадает к нам с молоком, подвергается протеолизу и, опять, остаётся его слишком малое количество, чтобы как-то оказать воздействие на нас.

3. Рекомбинантный бычий ГР.

Говорят, что его вкалывают коровам, чтобы больше молока давали.

На самом деле, он запрещён в России, потому что исследования говорят об отрицательном влиянии на здоровье коров. Даже если, допустим, его укололи, он разрушается при тепловой обработке. И даже, если не разрушится, он чужероден нашему организму, а значит, биологического действия не окажет.

Гормоны, которые могут попасть с молоком, не способны оказать никакое влияние на наш организм. Даже если вы пьете по 5 л молока в день.

Последний рывок и «сборная солянка» из ваших вопросов про молочные продукты

Вызывает ли молоко акне?

Действительно, есть исследования, подтверждающие связь между употреблением молочных продуктов и возникновением акне, НО это не значит, что у всех, кто пьёт молоко, будут прыщи.

Это значит, что если у вас есть акне, то вам необходимо вести дневник питания и отмечать реакцию. Если в течение минимум 2 недель подтверждается связь, то сначала пробуем снизить количество молока, а затем, полностью исключить, если потребуется. Но помните, что ваши акне могут быть и не связаны с молочкой.

Отеки — это от молока?

Этот миф вообще не понятно мне с чем связан, я не нашла даже никакой основы под ним.

Если судить в целом, то здоровый человек склонен только к физиологическим отёкам (беременность, перелеты и тд). Но если есть какие-то проблемы, то отекать человек будет от любой жидкости, в том числе и от молока. Поэтому, если вас беспокоит задержка жидкости – обратитесь к врачу, а не соотносите все это с молоком.

Ещё часто на отеки от молока грешат спортсмены, видите ли «заливает», но это естественно, сначала на «сушке» безуглеводной, затем, выпиваем стакан молока/едим творог, получаем жидкость+углеводы(лактоза), вот тебе и отеки. Не сидите на ограничительных диетах и не будет проблем.

Часто вижу у блогеров, «убрала молочку, целлюлит пропал, кожа стала лучше и вес снизился».

Конечно, если вы ели регулярно сметану, сырники, глазированные сырки, пили латте и заедали тирамису, то отказ от молочных продуктов чудесно скажется на фигуре. Но если ваше потребление молочных продуктов заключалось на чашке кофе с молоком и 100 грамм творога раз в день, ничего чудесного вы не увидите, уж поверьте.

А правда, что в молоке бывает гной? Если доят корову, больную маститом.

Даже если корова больна, то из молока, которое она даст – ничего не получится, ни творог, ни йогурт. Оно меняет, как свои вкусовые, так и остальные качества. Поэтому на крупных предприятиях все очень качественно проверяется.

А правда, что от молока образуется слизь? И астматики мучаются…

Друзья, без связи нам не выжить! Именно она покрывает оболочки носа, рта, половых органов и защищает нас от негативного воздействия окружающей среды. Слизь вырабатывается клетками и на её количество влияют инфекционные агенты когда насморк например и количество потребляемой жидкости.

Влияет ли молоко? Как жидкость – да, как продукт – нет.

Но! Теория о том что все болезни от слизи, а слизи от молока абсолютно антинаучныа. Надеюсь, теперь вы это понимаете.

Так какое молоко всё-таки покупать? Можно обзор с хорошими марками?

Увы нет, я дала очень много информации о видах молока в том числе, кто-то выберет для себя пастеризованное, кто-то ультрапастеризованное, кого-то я все равно не убедила и проще доверять страшилкам из интернета. Это ваш выбор.

Лактазная недостаточность (ЛН)

Мы с вами много говорили о молоке и пришли к выводу, что в большинстве случаев его можно спокойно пить без какого-то вреда.

Но есть состояние, при котором все же стоит ограничить или исключить молочные продукты. И это — лактазная недостаточность (ЛН). Тема сложная, поэтому этот пост мы написали с настоящим профессионалом своего дела, гастроэнтерологом Юлией Хабаровой.

Лактазная недостаточность — это снижение способности гидролиза (расщепления) молочного сахара лактозы в тонкой кишке. Она может быть первичной (генетически обусловленной) и вторичной (возникшей в результате каких-либо заболеваний).

1. Первичная ЛН

Самая распространенная. Но, несмотря на то, что она врожденная, дебют заболевания проявляется намного позже: в подростковом или даже взрослом возрасте.

Первичную ЛН кодирует ген лактазной недостаточности LCT-13910. Может быть три варианта генотипа – СС, СТ и ТТ. В данном генотипе ведущая буква Т – это толерантность к лактозе, то есть ее переносимость.

Если у вас генотип Т/Т – у вас достаточная выработка фермента лактАзы и вы будете хорошо переносить молочные продукты.

Если у вас генотип СС – выработка фермента лактазы снижена (но сохраняется!) и вы скорее всего не будете переносить молоко или будете переносить только определенные, небольшие его количества. Но даже при генотипе CC не бывает полной алактазии, то есть нулевого уровня фермента. Какое-то его количество все равно вырабатывается.

Генотип СТ определяет переносимость лактозы, потому что доминантный Т- аллель всегда «сильнее» рецессивного аллеля С. Данный генотип не влияет на возникновение вторичной ЛН и не ведёт к предрасположенности к ЛН.

Еще один тип первичной ЛН — врожденная мальабсорбция лактозы (алактазия новорожденных). Описаны единичные случаи такого состояния, частота в мире 1 на 60 000 новорождённых, проявляется с момента начала кормления пенистой диареей, потерей веса.

2. Вторичная ЛН

При вторичной лактазной недостаточности количество лактозы уменьшается в связи с “болезнью” самих ворсинок тонкого кишечника. Повреждение кончиков ворсинок, например при целиакии, приводит к нарушению выработки лактозы. Тоже самое происходит и при других болезнях тонкой кишки.

В чем особенность вторичной лактазной недостаточности?

Активность лактозы не уменьшается так сильно, как при первичной лактазной недостаточности и восстанавливается до исходной, как только ворсинки “выздоравливают”.

Вывод: если нет генетически первичный лактазной недостаточности (генотип С/С – 13910), а симптомы от употребления молока есть (диарея, метеоризм, отрыжка, тошнота) – надо искать вторичную причину и лечить ее.

Симптомы

Основная симптоматика неспецифична, то есть может присутствовать и при других проблемах с ЖКТ.

Наиболее характерные симптомы: вздутие живота, урчание, метеоризм и связанные с ним боли в животе, диарея, тошнота, редко рвота.

Ведение пищевого дневника и выявление связи между употреблением молочных продуктов и появлением симптоматики является первым шагом, позволяющим заподозрить наличие ЛН. Если по дневнику связи не прослеживается, то целесообразно провести обследование.

Итак, как диагностируется ЛН?

Важно! Никакие тесты на пищевую непереносимость, которые сейчас особенно в моде, не являются методом диагностики ЛН.

Для разграничения первичной и вторичной ЛН начинаем с генотипирования (анализ крови или соскоб со щеки).

1. С/С-13910 генотип — недостаточность фермента лактазы.

2. С/Т и Т/Т генотип — устойчивый уровень фермента лактазы.

Но даже если вы счастливый обладатель генотипа С/С-13910 совсем необязательно, чтобы у вас были симптомы после употребления молока. Потому что при таком типе ЛН (её ещё называют «взрослый тип») никогда не бывает нулевого уровня фермента и его количества достаточно для переработки до 12 г лактозы — стакан молока.

А как же определить уровень фермента?

1. Более точно — взятием биопсии («золотой» стандарт диагностики) из тонкой кишки про проведении ЭГДС, но исследование инвазивно и такие тест-системы не везде доступны.

2. Менее точно, но без ЭГДС — дыхательный тест на приборе Гастролайзер. На результат здесь может влиять избыточный бактериальный рост в тонкой кишке.

Ранее используемые тесты толерантности к лактозе сейчас не применяют в практике в связи с наличием более чувствительных, выше указанных тестов. По анализу кала ЛН не определяется.

Кого лечить?

Лактозная недостаточность не болезнь, а состояние, поэтому в лечении не нуждается. Удивлены?

Первичную, то есть генотип, не вылечить. При вторичной лактазной недостаточности лечение требует основное заболевание.

Поэтому мы не лечим лактазную недостаточность, а улучшаем качество жизни человека с непереносимостью лактозы следующими рекомендациями:

1. Употреблять в месте с лактозы содержащие пищей фермент лактазу из вне.

2. Заменить молоко на кисломолочные продукты, в которых лактоза уже частично расщепленная бактериями.
3. Заменить обезжиренные молочные продукты на более жирные, которые легче переносятся.
4. Вычислить личный рейтинг переносимости разных молочных продуктов и употреблять только те, которые хорошо усваивается.
5. Не употреблять всё количество молока сразу и на голодный желудок.

И только в редких случаях выраженных симптомов из рациона исключаются все молочные продукты. Но, не забывайте, “редко встречаются редко.”

Успех введение такого пациента достигается совместными усилиями гастроэнтеролога и диетолога, как и создание этого полезного поста.