Какие закваски для кисломолочных продуктов

Что такое кисломолочная закваска?

Кисломолочная закваска – это чистые бактериальные культуры — пакетики с живыми бактериями, которые заквашивают молоко, превращая его в кисломолочный продукт. Каждому продукту присущ собственный бактериальный состав, который определяет его полезные свойства и вкус.

На заквасках можно приготовить как всем известные классические продукты (йогурт, кефир, творог, ряженка, сметана), так и специальные детские и профилактические продукты. У вас в домашних условиях получится то, что называют живой йогурт.

Специальные закваски обладают приятным йогуртовым вкусом, содержат разные комбинации из бифидо- и лактобактерий, ацидофильной палочки, кефирных грибков. Все эти микроорганизмы оказывают профилактическое действие, и их регулярное употребление поддерживает правильное функционирование ЖКТ.
Закваски не содержат консервантов, стабилизаторов и других добавок — это натуральные культуры, выведенные в лабораторных условиях и имеющие все необходимые сертификаты качества. Соответственно, и продукты на них получаются исключительно качественные.

Почему стоит готовить на заквасках?

Продукты на заквасках получаются:

1) ОЧЕНЬ полезными Ведь они содержат большое количество живых бактерий! Вот почему наши покупатели говорят – живой йогурт! Кисломолочные бактерии улучшают работу ЖКТ, влияя на весь организм в целом. Если желудок и кишечник в порядке, это сказывается и на иммунитете, и на настроении. Снижается вероятность развития аллергии, повышаются жизненные силы организма.

2) Безвредными Продукт, приготовленный собственными руками, не требующий транспортировки, под Вашим контролем не содержит вредных добавок, не может быть испорченным.

3) Экономичными Приготовить йогурт на закваске – гораздо дешевле, чем купить его в магазине. Мы, конечно, не берем к сравнению продукты, стоимость которых ниже стоимости молока, т.к. они состоят в основном из растительных жиров.

4) Низкая себестоимость йогурта на закваске: 1 литр молока (40-50 р) + пакетик закваски (70-75 р) = 110-125 р за литр готового йогурта! Это дешево.

А если приготовить сразу 3 литра (ведь пакетик закваски заквасит 3 литра молока), то молоко (50*3) + закваска (75 р) – получается около 75 р за литр готового продукта!

5) Очень вкусными Ну, тут уж только пробовать 🙂

Под маркой “Свой йогурт” выпускаются 4 линейки бактериальных кисломолочных заквасок:

Что такое кисломолочная закваска?

– Болгарская (производство Болгария), состоящая из Йогурта, Кефира, Творога, Сметаны, Ряженки, Виталакта и Бифидума. Эти закваски имеют классические составы, густую консистенцию и отличные вкусовые качества (без кислинки). Производятся и упаковываются на заводе в Болгарии – родине йогурта, и содержат настоящую болгарскую палочку!

Что такое кисломолочная закваска?

– Классическая (производство Россия), состоящая из Йогурта, Кефира, Творога, Сметаны, Ряженки.
Помимо своих вкусовых качеств, они могут похвастаться тем, что содержат штаммы бактерий, свойственные микрофлоре жителей России. А значит, кисломолочные продукты на этих заквасках будут максимально полезны для Вас.

Что такое кисломолочная закваска?

– Полезная партия (производство Россия), состоящая из Йогурта, Кефира, Творога, Сметаны, Мацони. Имеют схожий с классической линейкой бактериальный состав, более густую консистенцию и достаточно низкую цену, что позволяет значительно экономить бюджет.

Что такое кисломолочная закваска?

– Специальная, состоящая из ПрофилактикА, Прикорм №1 и Прикорм №2. Уникальные закваски, не имеющие аналогов! Содержит специально подобранный для малышей состав бифидо- и лактобактерий, а также бактерию L. casei. Подходит для первого прикорма, профилактики простуд, улучшения работы ЖКТ и восстановления после болезней.
Эти закваски производятся на старейшем биотехнологическом предприятии России в экологически чистом районе на берегу Волги, в г. Углич. В советское время на этом предприятии базировалась “молочная кухня” СССР.

Все закваски самого высокого качества. Они уникальны по составу и полезности, а штаммы бактерий, содержащиеся в них, свойственны микрофлоре жителей России.

Готовить продукты на заквасках – очень просто!
Вам потребуется только молоко, сама закваска, 5 минут личного времени
и прибор, который сможет поддержать температуру сквашивания (40 С) – Вы наверняка найдете его дома. Подойдут йогуртница, мультиварка, термос, банка на батарее, духовка и даже просто тепло закупать подогретое молочко.

Возьмите 1-3 литра стерильного (ультрапастеризованного или кипяченого) молока
Смешайте с закваской
Оставьте в тепле при 40 С (в любом приборе) до загустения.
Потребуется от 6 до 12 часов в среднем.
Готовый продукт уберите в холодильник. Употребить за 5 дней.

В большинстве городов России есть представительства «Свой йогурт».
На нашем сайте Вы найдете контакты магазинов, где можно выбрать подходящую закваску и условия доставки, а также приборы и аксессуары для приготовления кисломолочных продуктов.
Если в Вашем городе еще нет представительства, то мы перешлем Ваш заказ, сделанный в интернет-магазине или по телефону, по почте в любой населенный пункт.

Более подробную информацию – читайте в наших следующих статьях! “Свой йогурт”.

Было полезно – ставьте “лайк” 🙂 Подписывайтесь на наш канал: мы рассказываем все о домашних кисломолочных продуктах! подписаться

Источник

Научно-производственное объединение “АЛЬТЕРНАТИВА”

Закваски (стартовые культуры) – культуры микроорганизмов, которые используют при изготовлении продуктов, в том числе молочных – кисломолочных напитков, сметаны, творога, сыров, кислосливочного масла, кисломолочного мороженого.

В основе классификации заквасок лежат следующие основные признаки, которые тесно взаимосвязаны: назначение, состав микрофлоры, взаимоотношения между видами; концентрация клеток; форма (консистенция, способ производства).

По назначению закваски делятся на закваски для творога, сметаны, йогурта, ряженки, кефира, простокваши, сыров разных групп, кислосливочного масла, для пробиотических (лечебно-профилактических) продуктов и т. д.

По составу микрофлоры различают монокультуры или культуры одного вида – моновидовые (однопггаммовые, многоштаммовые), поливидовые (два и более видов); по типу строения клеток – бактериальные (только прокариоты), смешанные бактериально-грибковые (например, для плесневых сыров).

В сложных по составу заквасках наблюдаются разные уровни взаимоотношений между микроорганизмами:

комбинация видов;
консорциумы микроорганизмов (более высокий уровень взаимодействия, положительное влияние друг на друга);
симбиотические (взаимополезное сожительство нескольких видов, мутуализм – идеальный симбиоз, пример – кефирный грибок).

Чаще всего (для творога, сметаны, простокваши, кислосливочного масла, сыров) используют смешанные поливидовые культуры, включающие активные кислотообразователи (молочный и сливочный лактококки) и ароматообразующие микроорганизмы (подвид, образующий диацетил, лейконостоки); в йогуртах – термофильный стрептококк и болгарская палочка и т. д. В основе заквасок – молочнокислые микроорганизмы, но есть и другая микрофлора (например, пропионовокислые бактерии, плесени в сыроделии, дрожжи в айране и кумысе, бифидобактерии).

По концентрации клеток различают:

закваски бактериальные БЗ без концентрирования (107-1010 кл/г);

закваски бактериальные концентрированные (закваски прямого внесения, бактериальные концентраты БК) (101 -1012).

Закваски бактериальные без концентрирования применяют по схеме: сухая закваска -> лабораторная на стерильном молоке -> производственная на пастеризованном молоке -> производство продукта. При приготовлении закваски беспересадочным способом (например, одна порция на 300 л производственной закваски) используются после активизации в стерильном или пастеризованном молоке.

Закваски бактериальные концентрированные (прямого внесения или DVS культуры) имеют очень высокую концентрацию жизнеспособных активных клеток (101-10 в 1 г), используются для непосредственного внесения в нормализованную смесь для получения продукта.

Закваски прямого внесения (сухие и замороженные) имеют следующие преимущества: исключение операций приготовления лабораторных, промежуточных, производственных заквасок; стабилизация сквашивающей активности за счет исключения лизиса культур бактериофагом на промежуточных этапах подготовки; длительные сроки хранения, обеспечение заданного равновесия между штаммами и видами; стабильное улучшение аромата. К недостаткам заквасок бактериальных концентрированных относится высокая стоимость.

По форме (физическое состояние, способ производства) закваски бывают жидкие; сухие – получаемые сублимационной сушкой, распылительной сушкой; замороженные; на плотных питательных средах (плесени).

Жидкие закваски (из лабораторий чистых культур): недорогие, чистые в микробиологическом отношении (на стерилизованном молоке), высокая активность; недостаток – ограниченный срок хранения (до 2 недель в холодильнике, снижается активность), целесообразно использовать, если завод находится вблизи лаборатории чистых культур.

Сухие – культуры (концентрированные или неконцентрированные), высушенные в период наибольшей активности и накопления максимальной биомассы, их легко транспортировать, долго хранятся (7-24 мес.). Для сохранения жизнеспособности используются специальные защитные среды.

Замороженные закваски (концентрированные), замороженные в период наибольшей активности и накопления максимальной биомассы, долго хранятся (7-18 мес.). Для сохранения жизнеспособности используются специальные защитные среды. Недостатки -« хранение и транспортирование при минусовых температурах.

В технологии молочной продукции применяют следующие отечественные закваски:

для творога в состав включают лактококки Lactococcus lactis subsp. lactic, Lactococcus lactis subsp. Imtis biovar. diacetilactis <t добавлением или без добавления Lactococcus lactis subsp. cremoris (отечественные- JIT, КД, KJI и др.); лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки Str. thermo- philus (отечественные – ЛТТ, КЛТТ и др.);
для зерненого творога в состав включают лактококки Lactococcus lactis subsp. 1шШ, Lactococcus Imtfa wksp, lactis biovar. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris с добавлением или без добавления Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (отечественные – ЛД и др.);
для сметаны в состав включают лактококки (отечественные- ЛС, КЛС и др.); лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки (отечественные – ЛТС, КЛТС и др.); Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (отечественные – КДС, ККД и др.);
для простокваши, варенца, ряженки и других продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, в состав включают вязкие штаммы термофильного стрептококка (отечественные – ТВП, КТС и др.);
для простокваши, варенца, ряженки и других продуктов, вырабатываемых термостатным способом, в состав включают невязкие штаммы термофильного стрептококка (отечественные – ТНВП, КТСН и др.);
для ацидофильных и пробиотических продуктов в состав включают штаммы Lactobacillus acidophilus (отечественные – АД, АВ, АНВ, КА и др.);
для традиционного йогурта и других продуктов в состав заквасок включают симбиотически сочетающиеся культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки – Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (отечественные – СТБП, КТСБ);
для йогурта с пробиотическими свойствами отечественные и импортируемые из-за рубежа, разрешенные к применению в установленном порядке (например, компаниями «Хр. Хансен», «Даниско» и др.);
для пробиотических продуктов- закваска бифидобактерий, состоящая из одного или нескольких видов бифидобактерий (отечественные – КБЛ, ККБ и др.);
для функциональных продуктов, включая про- и синбиотические продукты, в состав заквасок входят бифидобактерии и/или лактобакгерии (Lactobacillus casei и/или Lactobacillus plantarum и др.), или пропионовокислые бактерии (отечественная – ПШ и др.) и их ассоциации;
для кисломолочных продуктов в состав заквасок входит Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (отечественная – БН и др.);
для кисломолочного продукта «Тонус» в состав закваски входят аро- матообразующие лактококки, Acetobacter subsp. aceti, Propionibacterium;
для кефира – грибки кефирные;
кефирные культуры, импортируемые из-за рубежа и предназначенные для производства кефирного продукта;
для кумыса, айрана, тана и других в состав заквасок входят дрожжи, сбраживающие лактозу (отечественный штамм SK и др.);
для кислосливочного масла в состав заквасок входят Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, Propionibacterium;
для сыров с низкой температурой второго нагревания и сырных продуктов в состав заквасок включают Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, Lactobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris;
для сыров с высокой температурой второго нагревания и сырных продуктов в состав заквасок включают Lactobacillus lactis и Lactobacillus helveticus, а также термофильный стрептококк;
для сыра Чеддер ж рассольных сыров закваски состоят из Lactobacillus casei, Lactococcus laetis subsp. taeMs, Lactococcus lactis subsp, cremoris’,
для сыров и сырных продуктов с плесенью в состав заквасок входят Penicillium roqueforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum, Penicillium album и др.;
для сыров и сырных продуктов слизневых в состав заквасок входят Brevibacterium linens и др.;
для кисломолочного мороженого в состав заквасок включают йогурт- ные культуры (термофильный молочнокислый стрептококк, болгарская палочка), а также закваски могут включать пробиотические бактерии (молочнокислые палочки, бифидобактерии) и др.

Закваски, поставляемые зарубежными фирмами в нашу страну и состоящие из мезофильных молочнокислых бактерий, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски. Нулевые закваски содержат только штаммы Lac. lactis. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование. Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацетил, ацетоин, летучие кислоты и С02. В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetilactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется С02. Закваски LD состоят из молочнокислых кокков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetilactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetilactis доминировать над другими микроорганизмами. Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis, применяемых для стимулирования ароматообразования в определенных продуктах.

Источник

Кисломолочные продукты.

Кисломолочные продукты — это группа продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз и других животных путем ферментации. Главной особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путем введения в молоко культур молочнокислых бактерий.

Все кисломолочные продукты богаты белком, без которого невозможна наша жизнь.

Белок — это строительный материал, который необходим для роста и развития органов и жизненно важных систем.

Кроме того белки необходимы для восстановления поврежденных клеточек и для поддержания всех процессов, происходящих в организме. Если белка с пищей поступает недостаточно, это серьезно сказывается на здоровье человека.

Кроме того в кисломолочных продуктах достаточно много кальция и витамина D3. Кальций и витамин D3 особенно необходимы детям в период интенсивного роста, а также людям старше 40 лет. Кальций нужен организму для формирования и поддержания крепких костей и зубов. А усваивается он полностью организмом только в присутствии витамина D3.

И самое главное! Все молочнокислые продукты в своем составе содержат полезные бактерии. А они, как мы все знаем, влияют на работу нашего желудочно-кишечного тракта, от которого напрямую зависит наш иммунитет.

Ведь именно микрофлора нашего кишечного тракта принимает активное участие в созревании клеток иммунной системы. А основной функцией иммунной системы кишечника является защита от проникновения бактерий и вирусов в кровь. А также непосредственное устранение патогенных бактерий, вызывающих различные заболевания.

Купить в магазине или приготовить самому?

Вы уверены в качестве кисломолочной продукции продаваемой в магазинах? Я думаю, что 70% населения, а может быть и больше, скажут: «Нет!». Почему у людей такое отношение к продуктам питания в магазинах? И что они хотят видеть и покупать?

А видеть и покупать они хотят качественную и натуральную продукцию и, желательно без консервантов и стабилизаторов. Они хотят получать максимум пользы от употребляемых ими продуктов. И быть на 100% уверенным в качестве этого продукта.

Но, к сожалению, все обстоит иначе. Магазины работают по-своему. То продукт с истекшим сроком годности забудут убрать. А может и специально забывают. То срок годности переделают. А чаще всего из просроченных продуктов готовят различные полуфабрикаты, вторые блюда или салаты. В общем, слухов ходит много. А слухи, как мы знаем, на пустом месте не берутся.

Итог один. Недоверие и еще раз недоверие. «Своему» мы доверяем больше. И кисломолочная продукция здесь не исключение. Собственноручно приготовленный кефир, ряженка, йогурт или творог куда полезнее. Да и на вкус он кажется вкуснее. А если туда добавить еще ягод с огорода? Ммм… Вкуснятина! А самое главное — полезно! Ведь мы то точно знаем из чего приготовили и что туда добавили.

Почему домашняя кисломолочная продукция полезнее?

Для начала, чтобы приготовить тот же самый творог, ряженку, йогурт или кефир, необходимо приобрести закваску. Закваска — это комплекс сухих микроорганизмов пробиотиков для приготовления кисломолочной продукции. Она продается практически во всех аптеках.

Здесь то мы точно знаем, какое количество полезных бактерий содержится в данной закваске. Ведь полный ее состав прописан в инструкции по применению. А соответственно и пользы от такого, собственноручно приготовленного продукта, будет больше. Да и обойдется нам такой йогурт, кефир или творог куда дешевле, чем покупать в магазине.

Дело в том, что в состав таких заквасок входят лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте, специальные штаммы молочнокислых микроорганизмов и продуценты витаминов: В1, В2, В6, В12, А, Е, С, фолиевая кислота, микроэлементы железа, кальция и магния.

Главной особенностью этого ассоциата микроорганизмов является их способность сбраживать углеводы без образования газа, но с образованием кислот. Эти кислоты закисляют содержимое кишечника, подавляя рост гнилостных и условно патогенных микробов. Кроме того, они снижают нагрузку на печень за счет уменьшения образования аминов и энтеротоксинов.

Комплекс сухих микроорганизмов пробиотиков для приготовления кисломолочного продукта — это очаровательно-вкусное оздоровительное питание для детей и взрослых. Кисломолочные продукты на их основе:

Активно подавляют кишечные инфекции различной этиологии
Восстанавливают состав кишечной микрофлоры.
Нормализуют нарушенное состояние желудочно-кишечного тракта.
Снижают риск развития дисбактериоза у детей и взрослых.
Эффективны при лечении острой кишечной инфекции в детской патологии.
Эффективны при хронических запорах.
При диабете — способствуют снижению уровня сахара в крови.
Оказывают положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях. Выводят холестерин.
Эффективны при онкозаболеваниях, после лучевой и химиотерапии. Выводят цитостатики, восстанавливают слизистую оболочку и перистальтику желудочно-кишечного тракта.
Применяются как диетическое питание для похудения.
Применяются как диетическое питание для восстановления иммунной системы.
Способствуют увеличению уровня гемоглобина в крови.
Применяются как диетическое питание в период интенсивного применения антибиотиков и эпидемий гриппа.
Необходимы детям в период интенсивного роста, особенно в переходном возрасте.

Кисломолочные продукты. Как готовить?

Для того, чтобы приготовить кисломолочные продукты, необходимо определиться с закваской. Она бывает разная: закваска для приготовления йогурта, закваска для приготовления творога или ряженки, кефирная закваска и т.д. А далее они все готовятся по одной схеме.

Вскипятить 2 литра молока любой жирности. На Ваш выбор. Остудить до температуры 40-43 С. Это горячо, но не обжигает. Для точного определения температуры можно использовать специальный водный термометр.

Снять пенку. Внести в молоко флакон сухой закваски, предварительно растворив ее теплым молоком. Тщательно перемешать. Плотно закрыть крышкой.

Для обязательного удержания тепла емкость с заквашенным молоком необходимо плотно обернуть 3-4мя слоями бумаги. Лучше будет, если это будет фольгированная бумага. Хорошо укутать тканью или полотенцем и поместить в теплое место для сквашивания на 12-14 часов.

Через 12-14 часов наш кисломолочный продукт необходимо остудить. После этого поместить в холодитьник на 3-4 часа. Продукт готов к употреблению.

При несоблюдении температурного режима 40-43 С и потере тепла время процесса сквашивания увеличивается до 1, 2, 3 часов и т.д.

Полученный готовый продукт 2 литра разделить на 2 части: 1,4 литра для непосредственного приема в пищу, начиная сразу употреблять. И вторая часть — 0,6 литра для дальнейшего приготовления новых порций продукта. Это, так называемая, рабочая закваска, которую необходимо хранить в холодильнике.

Для приготовления новых порций продукта необходимо вскипятить 2 литра молока. Остудить его до температуры 40-43 С, снять пенку и внести чистой ложкой 150 г рабочей закваски. 150 г — это примерно 1 неполный стакан. Все перемешать и закрыть крышкой.

Емкость с заквашенным молоком обернуть в 3-4 слоя бумаги, укутать плотной тканью и поместить в теплое место на 8-10 часов для сквашивания.

Затем поместить в холодильник. Через 3-4 часа продукт готов к употреблению. Оставшуюся рабочую закваску использовать аналогично: из расчета 150 г рабочей закваски на 2 литра молока.

Для приготовления кисломолочного продукта можно использовать йогуртницу, мультиварку или термос. Срок храниения рабочей закваски в холодильнике — 14 дней. Готового продукта — 5 дней.

Имеются противопоказания. Перед применением рекомендуется проконсультироваться с врачом.

Будьте здоровы!

Подписаться на блог по эл. почте

( 4 оценки, среднее 4.25 из 5 )

Источник