Какие жиры содержаться в молочных продуктах
Молочный жир – разновидность жиров животного происхождения, который содержится в молоке, твороге, сыре и других подобных продуктах. Желающие удалить его излишки ищут на полках магазина обезжиренные продукты, не зная, что он не откладывается на талии.
- Советуем почитать: вред и польза жиров, молоко для очищения организма
Нарастут лишние сантиметры или нет, зависит от количества употребляемых жиров и правильности сочетания с другими ингредиентами рациона.
Состав
Благодаря биохимическому составу и относительно низкой температуре плавления он легко усваивается организмом и в отличие от других, приятен на вкус.
Его структуру составляют ненасыщенные жирные кислоты. Количественный показатель ненасыщенных кислот зависит от сезона и питания коровы. В летний период количество жирных кислот достигает 34–44%, а в зимний – 25–33%.
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, лауриновая. Из ненасыщенных жирных кислот накапливаются: олеиновая и линолевая кислоты. Доля полиненасыщенных кислот в строении жира молока низкая.
В продукте сконцентрированы низкомолекулярные кислоты (больше 8%), которые аккумулируются только в молочном жире и в пальмовых маслах:
- Каприновая – 2,6%;
- Капроновая – 1,8%;
- Каприловая – 1,3%.
В нем много холестерина и эргостерина, который при воздействии ультрафиолета на молоко трансформируется в витамин D2 (эргокальциферол). Неотъемлемую часть содержания продукта образовывают биологически активные вещества, минералы и витамины:
- Фосфатиды (1,2–1,4%);
- Холестерин (0,2–0,3%);
- Витамины А, В,Е,К;
- Кальций;
- Фосфор;
- Магний;
- Калий.
Жирнокислотный состав различается в зависимости от породы коров, места выпаса, сезона кормов.
Польза
Жиры не обязательно образовываются в подкожный жир и превращаются в пару лишних килограммов на нашем теле. Согласно исследованиям, в молочных продуктах присутствуют компоненты, направляющие биохимические реакции организма в другую сторону. Это конъюгированные линолевые кислоты (CLA).
Дело в том, что получить CLA-кислоты мы можем только из молочного жира или из некоторых представителей рогатых животных. Линолевые жирные кислоты противодействуют ожирению, помогают бороться с заболеваниями и помогают укреплению иммунитета.
Польза такого жира ценится высоким содержанием в нем кальция. Американские ученые доказали, что увеличение в рацион кальция влияет на уменьшение его количества в человеческом теле. Главное преимущество кальция – снижение массы тела и выведение жиров из организма. Помимо борьбы с накопленным жиром, кальций препятствует отложению новых и усиливает синтезирование белка. Воздействие кальция сравнивают с физическими упражнениями.
Диетологи рекомендуют употреблять молочный, творожный и сырный жиры для усваивания витаминов. Кушайте молочные продукты, тогда ногти и зубы станут крепкими. Отказавшись от их приема, женщины сталкиваются с проблемой выпадения волос и ухудшения состояния кожи.
Вред
Вред и польза молока и продуктов из него – популярная тема дискуссий среди диетологов. С одной точки зрения такой жир – источник энергии и сил для организма человека, а с другой – причина повышения уровня холестерина в крови, что приводит к сердечным заболеваниям. Поэтому молочный жир запрещают людям, которые страдают атеросклерозом, закупоркой сосудов, или склонны к инфарктам.
Вред организму приносит чрезмерное употребление продукта, в результате чего повышается «плохой» холестерин. Еще один негативный фактор влияния молочного жира – стимуляция формирования организмом желчи.
Вред наносит человеку жир из магазинного молока, которое подвергалось обработке с целью уничтожения бактерий и продления срока годности. Опасность продукта представляют вирусы, переносчиками которых становится корова.
Наличие аллергической реакции на продукт вызывает непредсказуемые последствия (сыпь, зуд и даже бронхиальная астма).
Заменитель молочного жира
Сегодня на этикетках мы видим надпись: “на основе заменителя молочного жира (ЗМЖ)”. Такие надписи встречаются на упаковках мороженого, сметаны, творога и других продуктов.
Производители поставляют заменители в магазинные сети недавно, но этот продукт быстро обрел популярность. Причиной тому стала массовое беспокойство по поводу проблем с ожирением. Люди, желающие похудеть и те, которые предпочитают здоровое питание, придумывают новые диеты, призывают внимательно смотреть на состав продукта из супермаркета.
Правильным считается выбор, если состав продукта сбалансированный. Требованию соответствует заменитель молочного жира, поскольку жиры в содержании продуктов заменителей сконцентрированы в равных пропорциях, чего не скажешь о природном молочном жире.
Добывают заменитель путем переработки тропических масел, преимущественно пальмового. Производители убеждают противников использования пальмового масла в том, что оно применяется исключительно в качестве сырья для извлечения олеина. Получается, что заменитель является безопасным для организма, так как представляет собой сочетание двух масел.
Массовая паника у народа появилась, когда на этикетках мороженого производители указали тропические масла вместо ЗМЖ.
Преимущества заменителя:
- В состав не входит холестерин, что не повышает риск возникновения сердечных заболеваний;
- Содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые полезны для потребителя;
- Запах заменителя схож с запахом сливочного масла;
- При добавлении заменителя консистенция продукта улучшается;
- Заменитель дешевле в результате чего конечный продукт по стоимости доступнее.
- Продукты на основе заменителя не запрещают людям, страдающим сахарным диабетом, гипертонией или лактозной непереносимостью.
Употребление продуктов с заменителями жира тоже вызывает негативные последствия в виде нарушения обмена веществ и лишнего веса. Вред организму несет превышение массовой доли в продуктах с заменителем пальмитиновой кислоты.
Способы применения
Поскольку в состав молочных продуктов входят элементы, не допускающие отложениям жиров, употребление рекомендуется для закрепления результата выбранной диеты. Благодаря фосфору и кальцию уменьшается тяга к сладостям.
Молочный жир разрешают женщинам в период беременности и кормления, людям престарелого возраста и подросткам для усваивания кальция.
Молочные диеты признаны полезными и малокалорийными. Диетологи советуют покупать молочные продукты средней жирности. Вовсе не обязательно заменять натуральный творог на соответствующий продукт и пить обезжиренный йогурт, поскольку так вы не получите требуемую дозу кальция для красоты и прочности зубов и ногтей. Диетологи утверждают, что при похудении из ежедневного рациона исключают не жиры, а углеводы. Для получения эффекта похудения, молоко пьют в теплом виде с до 7 утра и после 7 вечера.
Ценность молочный жир представляет при нанесении на кожу, так как ухаживает за ней не хуже растительных масел. В капле молока 10 млн мелких жировых шариков, поэтому оно усваиваться и впитываться кожными покровами. Регулярное умывание молоком позволит добиться упругости, молодости кожи и разглаживания морщин.
Мало кто знает о свойстве молочных продуктов – осветлении пигментных пятен и веснушек. Для подобных процедур применяют кефир или кислое молоко.
Маски для лица, приготовленные с добавлением сметаны или сливок, делают кожу мягкой и бархатистой, улучшают обмен веществ в кожных покровах. Приготовить такую маску в домашних условиях можно в сочетании сметаны с продуктами, которые найдутся на кухне: морковь, оливковое или растительное масло, лимонный сок, овсяные хлопья и другие. Время воздействия масок – до 20–30 минут. Затем маска смывается теплой водой, после чего кожу ополаскивают.
Секрет похудения в том, чтобы найти золотую середину между полезными и вредными жирами.
Выход: лучше получать необходимую нам дневную норму животных жиров вместе с молочными продуктами, чем при поедании жирных колбас или сосисок.
ЭТИ СТАТЬИ ПОМОГУТ ВАМ ПОХУДЕТЬ
Ваш отзыв на статью:
Загрузка…
Ваш отзывы, комментарии, вопросы
Источник
Таблица содержания жиров в продуктах из категории — молоко и кисломолочные продукты.
На диаграмме показана процентная доля жиров
от суточной потребности,
рассчитанная исходя из порции продукта 100 г.
| № | Количество жиров | Доля от суточной нормы на 100 г | |
|---|---|---|---|
| 1 | Сметана | 10,6 г | 12,6% |
| 2 | Молоко овечье | 7,0 г | 8,3% |
| 3 | Молоко грудное женское | 4,4 г | 5,2% |
| 4 | Молоко козье | 4,1 г | 4,9% |
| 5 | Молоко | 3,7 г | 4,4% |
| 6 | Ряженка | 3,3 г | 3,9% |
| 7 | Йогурт | 3,0 г | 3,6% |
| 8 | Творог 2% жирности | 2,3 г | 2,7% |
| 9 | Молоко коровье | 2,0 г | 2,4% |
| 10 | Кефир | 0,9 г | 1,1% |
| 11 | Молочная сыворотка | 0,1 г | 0,1% |
| 12 | Сметена обезжиренная | 0,0 г | 0,0% |
Источник
Молочный жир относится к жирам, наиболее ценным по биологическим и пищевым свойствам. Он отличается следующими особенностями: находится в состоянии эмульсии и притом в высокой степени дисперсности; включает в значительном количестве биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты; содержит важный фосфатид – лецитин; содержит жирорастворимые витамины; обладает сравнительно низкой температурой плавления; легко усваивается организмом; отличается высокими вкусовыми свойствами и хорошей пластичностью.
Жир в молоке находится в виде жировых шариков, количество которых достигает 2 млрд, в 1 мл. Величина жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 μκ.
Жировые частицы в молоке непрерывно изменяются в сторону укрупнения. Этот процесс, носящий название коалесценции, регулируется в известной степени тормозящим действием лецитино-белкового комплекса оболочки жирового шарика. Лецитино-белковый комплекс обладает способностью стабилизировать жировые эмульсии молочных продуктов.
Жировые шарики при отстаивании молока поднимаются кверху, образуя слой сливок. За сутки жир молока при величине жировых шариков 3-6 μκ может подняться на 2,4-10 см.
Слияние жировых шариков и их укрупнение происходят также при нагревании молока, механическом встряхивании (сбивание масла) и при центрифугировании.
Отличительными особенностями молочного жира является наличие в его составе около 20 жирных кислот, в том числе кислот с содержанием углеродных атомов до 14.
Содержание жирных кислот в молочном жире
| Жирная кислота | Среднее содержание, % |
|---|---|
| Олеиновая | 32,2 |
| Пальмитиновая | 24,4 |
| Миристиновая | 10,7 |
| Стеариновая | 9,5 |
| Линолевая | 3,6 |
| Линоленовая | 0,2 |
| Арахидоновая | 0,9 |
| Арахиновая | 0,6 |
| Масляная | 3,3 |
| Лауриновая | 2,7 |
| Диоксистеариновая | 0,2 |
| 9-10-деценовая | 0,2 |
| 9-10-додеценовая | 0,3 |
| 9-10-тетрадеценовая | 1,0 |
| 9-10-гексадеценовая | 2,4 |
| 10-11-октодеценовая | 2,5 |
| Каприновая | 2,6 |
| Каприловая | 1,3 |
| Капроновая | 1,8 |
В составе жирных кислот молочного жира находятся низкомолекулярные жирные кислоты – капроновая, каприловая, каприновая, отличающиеся высокой биологической активностью. Эти жирные кислоты представлены только в молочном жире и частично в пальмовых маслах, в других жирах их нет. Количество этих жирных кислот в молочном жире составляет более 8 %.
Температура плавления молочного жира 28-36°. В молоке находятся липоиды – фосфатиды и стерины. Наибольшее количество фосфатидов (лецитина) сосредоточено в лецитино-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,15 % фосфатидов. При сбивании масла часть фосфатидов уходит в пахту. Из стеринов молока важное значение имеет холестерин (0,02 %) и эргостерин, который под влиянием облучения молока ультрафиолетовыми лучами (длина волны 280 Мгц) преобразуется в витамин D2 (эргокальциферол).
Углеводы в составе молока
В молоке содержится молочный сахар, или лактоза. Это единственный углевод молока, нигде более не встречающийся. Лактоза может быть в α- и β-форме. Так, коровье молоко содержит α- лактозу, женское молоко – β-лактозу. Эти формы отличаются своей растворимостью (α-форма менее растворима).
Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Гидролитическое расщепление лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем поступление лактозы не вызывает интенсивного брожения в кишечнике.
Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры.
Имеются данные, что непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обусловливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу.
Минеральные вещества молока
В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора.
В молоке кальций находится в виде неорганических солей – 78 % и в соединении с казеином – 22 %. Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33 %) и коллоидными (45 %) формами. Около 7 % общего количества кальция молока ионизировано. Фосфор входит в состав казеина и фосфатидов молока.
Около 65 % фосфора молока от общего его содержания входит в неорганические соли и 35 % – в органические соединения казеина и фосфатидов. Около 20 % фосфора молока ионизировано.
В молоке содержатся кальция 120 мг%, фосфора 95 мг%, калия 127 мг%, магния 14 мг% и ряд других минеральных элементов, в том числе микроэлементы.
Содержание микроэлементов в молоке следующее:
- Железо – 1,0 мг/л
- Кобальт – 0,25 мг/л
- Медь – 0,06 мг/л
- Цинк – 0,40 мг/л
- Свинец – 0,02 мг/л
- Марганец – 0,5 мг/л
- Йод – 0,05 мг/л
Кроме того, в молоке есть серебро, олово, свинец, алюминий, хром, мышьяк, титан, ванадий, гелий.
Молоко не может полностью удовлетворить потребность организма детей в кроветворных элементах – железе и меди, а также в цинке.
Молоко отличается высоким содержанием лимонной кислоты, в коровьем молоке ее 0,2 %. Она встречается главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть лимонной кислоты находится в молоке в свободном состоянии.
Витамины в молоке
В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины, которые, являясь органической составной частью молока, биологически связаны с ним.
Среднее содержание витаминов в коровьем молоке составляет (в мг%):
- ретинол (А) – 0,05
- тиамин (B1) – 0,05
- рибофлавин (В2) – 0,19
- никотинамид (PP) – 0,2
- аскорбиновая кислота (C) – 2
Другие витамины молока представлены в нем в следующих количествах (в мкг %):
- кальциферол (Д) – 0,02-0,03
- токоферол (Е) – 90
- филлахинон (К) – 3-4
- пиридоксин (B6) – 15-20
- цианкобаламин (В12) – 0,2-0,5
- биотин (H) – 5-7
- фолиевая кислота – 2-4
- пантотеновая кислота – 20-30
- холин – 150-200
Содержание витаминов в молоке подвержено значительным колебаниям в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, периода лактации и других причин.
Прочие вещества молока
В молоке присутствуют почти все встречающиеся в природе ферменты: гидролизующие ферменты (гидролазы и фосфорилазы), ферменты расщепления (десмолазы); окислительно-восстановительные ферменты (дегидразы).
В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны и иммунные тела. В молоке представлены почти все гормоны, участвующие в обмене веществ. В числе иммунных тел в молоке присутствуют антитоксины, агглютинины, преципитины, опсонины. Особенно высокое содержание иммунных тел отмечено в молозиве.
Молоко содержит разнообразные пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет. В числе пигментов молока известны лактофлавин – вещество, тождественное рибофлавину, а также каротин и ксантофилл, относимые к провитамину А.
Источник