Каких продуктов нет в индии
Когда меняешь страну проживания, в основном, задумываешься о том, на какие средства предстоит жить, каково будет место проживания, на чем передвигаться из точки А в точку Б и мало кто задумывается над еще одним важным вопросом – чем питаться?
Хорошо, если вы едете в одну из европейских стран, где рацион, не сильно отличается от привычного. Но даже в этом случае, могут быть разочарования. Например, в Англии мне не хватало некоторых круп, салата из морской капусты, зефира в шоколаде, квашеной и соленой капусты и, вы не поверите – пирожных, какими мы бы вредными они не были! Я скучала по тортам «Наполеон», «Графским развалинам», «Степке растрёпке», пирожному «картошка».
А уж если вы едете в Азию, здесь несомненно будут сюрпризы. Конечно, если вы останавливаетесь в надцатизвездочном отеле и планируете завтракать, обедать и ужинать в отеле, тогда и не заметите разницы. Хотя бы потому, что мало кто приезжает в отпуск на больший период, чем десять дней. Согласитесь, за это время можно спокойно прожить без давно полюбившихся продуктов. А для веганов (исключаются все продукты животного происхождения) или вегетарианцев (исключается употребление мяса любых животных), вообще не должно быть проблем. Овощей и фруктов, во всяком случае, в Индии, огромное разнообразие.
Какие же продукты вы не найдете в обычных индийских магазинах?
1. Гречка
Этот незаменимый продукт сложно найти не только в Индии. Кажется, все российские мигранты со мной согласятся – купить гречневую крупу в любом магазине можно, пожалуй, только в России, странах бывшего СССР и некоторых странах Восточной Европы. А если найдете, то цена покажется непривлекательной. Остается только надееться на сердобольных родственников!
2. Шоколад, шоколадные конфеты и какао
Не то чтобы шоколада в Индии вообще нет, он есть, но не такой вкусный как в России, возможно, из-за небольшого содержания какао в шоколаде. А еще здесь популярны разные шоколадные батончики, что и к шоколаду то отнести нельзя. Да и хорошее какао не найти.
Кстати, шоколад в Индии называют «кэдбери», потому что многочисленная шоколадная продукция принадлежит именно этому бренду. Это как в России, мы говорим не «сделать фотокопию», а «отксерокопировать» (Ксерокс Корпорейшн – мировой лидер и пионер в области массового выпуска копировальных аппаратов).
3. Чай
Еще с детства я знала, что индийский чай – самый лучший. Каково же было мое разочарование, когда однажды, приехав в Индию, я не могла найти крупнолистовой чай. Может потому, что в Индии его варят, добавляя молоко и специи (масала чай), а не заваривают. Или просто потому, что хороший чай отправляют на экспорт.
4. Овсяное печенье
В Индии продают самое разное печенье, приготовленных из разной муки, а вот овсяного печенья нет. Остается только освоить его самостоятельное изготовление!
5. Молочные продукты (сыр, масло, творог, сметана) и майонез
Многие индийские домохозяйки готовят масло и йогурт из молока в домашних условиях. Остальные же молочные продукты считаются скорее деликатесом, чем входят в состав ежедневного или еженедельного питания. А вот творог популярностью не пользуется, так что нашим соотечественницам приходится готовить его самостоятельно.
Амул – известный индийский производитель молочной продукции. Только масло, которое они производят – соленое.
6. Говядина и свинина
В крупных городах, вроде Дели и Мумбаи, вероятно, можно купить всё, даже говядину (корова, как вы знаете, священное животное в Индии), не смотря на то, то в во всем штате Махараштра (Мумбаи – столица штата Махараштра) в настоящее время существует запрет на ее продажу. Но вот в городах поменьше вам скорее предложат только курицу или баранину.
Свинину не продают по религиозным причинам, так как в Индии проживает много мусульман.
7. Колбаса, ветчина и сосиски
Все эти продукты пользуются спросом, в основном, у иностранцев. Именно поэтому в крупных городах открывается все больше магазинов, нацеленных на подобных покупателей, в которых можно купить ветчину и консервированные сосиски.
Более того, в Индии вы не найдете пшенную и перловую крупы (зато есть манка!), привычный «Геркулес», семечки, несоленое масло и, естественно, башкирский мед.
Это были 7 основных продуктов питания, которые либо не продают в индийских магазинах, либо продают, но за высокую цену или за ними придется ехать в специальный магазин.
Если от мясных и молочных продуктов можно отказаться на пользу здоровья (читали К.Кэмпбелла «Китайское расследование?), то как же быть с гречкой и шоколадными конфетами?
Источник
Ноябрь. Начало горячего туристического сезона в Гоа. Россияне, постоянно проживающие в индийском штате, с нетерпением ждут своих соотечественников-туристов, многие из которых привезут в багаже гречку, хлеб и шоколад. Это бывалые, они уже знают секрет.
Тем же, кто собирается посетить Гоа впервые, рассказываем: привезя с собой в чемоданах продукты, востребованные в русскоязычной среде, можно частично “отбить” стоимость путевки или обеспечить себе несколько бонусных походов в хорошие рестораны.
Чтобы не выглядеть бессердечным перекупщиком и спекулянтом, не накручивайте стоимость продуктов в 5–10 раз. Однако, если купить несколько пакетов гречки в России за 50 рублей каждый, то продать соотечественникам ту же гречку можно уже за 80–120 рублей. Вернее, рупий (соотношение наших валют примерно 1:1).
Вот ориентировочный прайс на то, в чём нуждаются россияне в Гоа:
- Пакет гречки — 100–120 рупий;
- Колбаса варёно-копчёная, сырокопчёная — 900—1200 рупий;
- Тушёнка в банках — 160—200 рупий;
- Майонез (пачка) — 120—150 рупий;
- Сельдь в банке — 200—250 рупий (небольшая баночка);
- Пакет с солёными огурцами — 150—200 рупий;
- Бекон в нарезке — 200—250 рупий.
Почему лучше везти именно эти продукты? Мы пообщались с местными русскими, изучили пристрастия участников форумов и групп в социальных сетях и составили рейтинг “скучаемости” по продуктам.
Возглавил рейтинг коренной обитатель всех российских прилавков — пакет с гречкой. Российская гречка в Гоа на вес золота. В Индии гречка тоже продаётся, но необработанная. Ещё она не обжаривается, как в России, поэтому и цвет имеет зелёный, а не коричневый. То есть она “живая”. Её даже можно жевать. Стоит зелёная индийская гречка 170 рупий. Наши любят кашу. И устраивают пир на весь гоанский мир, если у кого нашёлся заветный пакетик российской гречки.
На втором месте по “скучаемости” — квашеная капуста и солёные огурцы. Индусы ничего не понимают в российских разносолах. Рубить и засаливать капусту считают пустой тратой времени. Зачем овощи запасать впрок? Ничего солёного. Всё только свежее. Круглый год.
Такого же мнения они и о солёной селёдке. Индусам без толку объяснять, что такое “селёдка под шубой”. Шубы на Гоа не носят. Если нужна рыба, то её полно в океане. Рыба всегда свежая. Никому в Индии не придёт в голову заготавливать рыбу — засаливать, вялить, коптить. Поэтому большая консервная банка с сельдью вызывает душевный трепет у любого русского, живущего в Гоа.
В индийском шоколаде практически нет какао, поэтому “Алёнка” на обёртке плитки шоколадки может служить пропуском в самые элитные “русские” места в Гоа — русские клубы, рестораны, СПА, массажные салоны, магазины и детские сады.
Не забудьте захватить с собой в Гоа майонез “Провансаль” и сыр “Российский”. В Индии, конечно, есть молоко. Местное стоит 0,5–20 рупий и импортное – 65. Есть даже сгущёнка. Но местный майонез — отдельная история. Майонез в Индии слишком “вегетарианский”. Не жирный. Много специй. Холестерина — ноль, добавок — никаких. Поэтому русские здесь предпочитают заправлять салаты маслом.
Та же история и с сыром. Дело в том, что сыр в Индии совсем не “сырный”. Скорее это лёгкая брынза — секрет местных индийских сыроваров, умудрившихся создать нечто из трав и воздуха. Группы в социальных сетях переполнены воззваниями ко всем, кто собирается на новогодние праздники в Гоа. Привезите кусочек “Российского”. И пусть он подделка, пусть из пальмового масла.
Замыкает рейтинг “скучаемости”, пожалуй, глазированный сырок. Ни в одном супермаркете в Гоа вы его не найдёте. Глазированные сырки не продают даже по сверхзавышенным ценам, по которым продаются некоторые продукты из Европы.
Правда, здесь будьте осторожны и не бегите сразу нагружать чемоданы сырками. У вас уже есть конкуренция.
Российская путешественница Екатерина Шляхова открыла в Гоа собственное молочное мини-производство. Сначала она жила в Таиланде, переехала во Вьетнам. Из Вьетнама — в Индонезию. В Индонезии не стала дожидаться “мокрого сезона”, и в конце лета 2016-го переехала в Гоа.
Она из тех, кто путешествует, зарабатывая. В Гоа Екатерина открыла детский садик и сразу начала заниматься производством творога. Продолжила “молочный бизнес” выпуском сметаны. Дело дошло и до глазированных сырков.
Сырков вручную получается приготовить 15—20 штук за три часа. Правда, в отличие от привычных маленьких сырков, это скорее десерты. Каждый такой сырок весит 250—300 грамм. Один стоит 100 рупий, или 100 рублей.
Технология простая. “Сырок” лепится из домашнего творога, затем укладывается в формочку и поливается шоколадом. Потом в холодильник и готово.
— Я третий раз в Гоа, планирую остаться здесь до апреля. Я очень люблю готовить, и я всегда делала молочку сама. В соцсетях люди постоянно пишут, что скучают по творожным сыркам, а их тут нет ни в каком виде, поэтому и решила попробовать, — рассказывает Екатерина. — Делаю из местных молока и шоколада. Оборот сейчас небольшой. Когда начала этим заниматься, заказы поступали по 10-15 штук в день. Нельзя сказать, что это приносит большой доход. Доставкой я не занимаюсь, люди сами приезжают и забирают продукцию. Местные не заказывают, так как для них это непонятный продукт, индусы вообще творог не едят. В Гоа не одна я такая. Многие русские делают молочные продукты, пекут бездрожжевой хлеб, делают солёное сало и капусту, лепят пельмени и вареники, пекут пироги и пирожки.
Такое вот “импортозамещение” в Гоа. Так что тем, кто собирается в отпуск, советуем посетить гоанские русскоязычные форумы (например, “ГОА People” или “О Гоа”). Спишитесь с участниками и привезите им что-нибудь вкусненького.
Вырученными деньгами вы, конечно, не сможете компенсировать всю стоимость путёвки, но всё равно приятно. Например, перепродав за 120 рупий/рублей 5 пакетов гречки, можно заказать хороший ужин на двоих в ресторане. Шесть упаковок майонеза — и вы уже едите лобстера. Самый дорогой — 1000 рупий/рублей! Четыре “палки” сырокопчёной колбасы — ежевечерний лобстер гарантирован в течение всего недельного отдыха.
Учитывая нормы провоза багажа в российских чартерах (20 кг и выше), этой зимой можно устроить продуктовое “нашествие” на Гоа. У россиян, постоянно живущих в Гоа, даже есть поговорка: у кого карма правильная, тот и тонну гречки привезет!
И будьте бдительны, в Индии начался обмен денег — из оборота вышли купюры в 1000 и 500 рупий. Если в обменнике вам предлагают на ваши доллары, евро или рубли купюры номиналом в 1000 или в 500 рупий, перед вами мошенники. Забирайте свои деньги и быстро покиньте обменный пункт. Нигде в Индии купюрами в 1000 и 500 рупий вы расплатиться уже не сможете.
Источник
Индия – страна с уникальной кухней. Кто-то здесь находит самые вкусные блюда во всем мире, а для кого-то любая местная еда – сплошное наказание.
На каждом углу или через несколько метров здесь вам готовы предложить шедевры местной кулинарии. Однако, чтобы отпуск для вас не закончился недельными восседаниями на фаянсовом троне, а врачи не разводили руками от незнания что с вами, необходимо соблюдать некоторые правила.
Есть несколько вещей, которые нужно помнить любому туристу:
- В Индии готовят голыми руками, уличные повара не то, что не одевают перчатки, но даже не моют руки перед готовкой
- Индия – страна многих заболеваний, которые в нашей стране были побеждены много лет назад, и все они связаны с абсолютной антисанитарией
- Для некоторых торговцев ларёк – это дом. Уровень людей, которые живут на улице здесь, наверное, один из самых высоких. И многие уличные торговцы спят там же, где и продают днём свой товар
- Забудьте про санитарные книжки, у многих продавцов и поваров их здесь нет от слова вообще.
Можно: есть жареную еду
Жареные картофельные котлеты, пропитанные сахаром пирожные и обжаренные орехи – это не просто вкусно, но и безопасно. Почему? Потому что они приготовлены на огне и на горячем масле.
Однако покупать стоит только то, что приготовлено на ваших глазах, не стоит покупать уже готовое, тем более под остывшее
Нельзя: йогурты и молочную продукцию
Несмотря на то, что корова здесь является священным животным и многих молочных продуктов попросту нет, индусы очень любят йогурты (но они сильно отличаются от привычных нам). Однако зачастую для их сохранности уличные продавцы добавляют кусочки льда из воды, источник которой не известен даже, наверное, им. А кисломолочная среда крайне благоприятна для размножения бактерий.
Также: Китай на законодательном уровне запретил есть мясо животных
Можно: пить бутилированную воду
Всем известно, что в Индии нельзя пить воду из-под крана, ведь канализация в этой стране оставляет желать лучшего. Поэтому пить нужно всегда только бутилированную воду, при этом при покупке внимательно смотреть на то, чтобы пломба на крышке не была сорвана.
Однако некоторые продавцы игнорируют это правило и готовят или моют продукты водой, источник которой не известен. Поэтому, если вы не видели, как при вас открывают бутылку, лучше пойти в нормальное заведение с рейтингом.
Нельзя: есть соусы
Здесь есть две причины: во-первых, многие соусы замешиваются на воде, источник которой не известен, во-вторых, вряд ли они будут свежими, да и к их хранению есть много вопросов.
Лучшие всего брать порционные соусы от производителя.
Нельзя: есть нарезанные фрукты
Ряды нарезанных арбузов, яблок, гранатов и мандаринов выглядят красиво и очень заманчиво, особенно в жаркий день. Но здесь вас будут подстерегать две опасности: во-первых, все те же вопросы к воде, которой мылись эти фрукты. А во-вторых, вопросы к чистоте рук продавца, когда он их нарезал.
Можно: брать фрукты в кожуре
Побывать в Индии и не поесть фруктов, это все равно, что побывать в Париже и не сфотографироваться у Эйфилевой башни.
Яблоки, бананы, мандарины, апельсины – и другие фрукты, которые лежат на тележке продавца в ненарезанном виде, вполне годны к употреблению. Но, только после того, как вы их самостоятельно вымоете.
Нельзя: есть уличное мясо
Ни в жаренном, ни в вареном, ни в каком виде. Мало того, что вы не знаете от куда оно, так это мясо может быть не первой свежести и вообще изначально было лакомством для личинок мух.
Источник
Рис с рисом, красный чили и пир на банановых листьях
На Западе есть представление о том, что в Индии, нищей и перенаселенной стране, едят переваренную и обжигающе-острую пищу. Но это совсем не так. Индийская культура покорила меня своей кухней. Такого разнообразия вкусов, цветов, запахов не встретить, на мой взгляд, ни в какой другой кухне мира. И это при том, что традиционная индийская кухня — вегетарианская, то есть в ней не используют мясо, яйца и рыбу. За счет специй, различных овощей, зерна, молока и масел создаются тысячи проверенных веками блюд. Вот уже несколько лет я пытаюсь освоить основные блюда этой кухни, учась у местных женщин. В новой статье для «Реального времени» я расскажу о том, каким стало мое меню после длительного проживания в Индии.
Все пять вкусов
Первое, чем запоминается индийская кухня, особенно если вы познакомитесь с нею не в ресторанах, рассчитанных на западных туристов, а в уличных кафе или в гостях у индийцев, это острота блюд. Индийцы любят очень острую пищу, как и остальные жители жаркого пояса. По многим причинам. Острый стручковый перец, чили, кладут в пищу, потому что он усиливает потоотделение и помогает легче переносить жару. Кроме того, перец хорошо справляется с уничтожением инфекций в организме.
Спустя какое-то время я научилась есть в меру острую пищу, и после этого русская кухня кажется мне скучной и пресной. Правда, есть столько перца, как индийцы, я все же не привыкла. Они бросают охапку красного сушеного перца в любое соленое, а порой и сладкое блюдо, а потом закусывают его еще и зеленым чили. Чили — это не традиционный для Индии продукт, его завезли из других жарких стран, но изначально индийская кухня тоже имеет острый вкус за счет имбиря и черного перца.
Впрочем, речь не только об остром вкусе. Основы индийской кулинарии базируются на такой науке о здоровье человека, как аюрведа, которая говорит, что в пище во время обеда должны присутствовать все вкусы: и горький, и кислый, и острый, и сладкий, и вяжущий.
На круглый большой поднос накладывается горка риса, а вокруг нее ставятся небольшие чашки со всевозможными закусками, гарнирами, приправами и соусами
В какое бы кафе в стране вы не зашли, на обед вам предложат традиционный набор блюд — тхали, по фиксированной цене. С хинди это переводится «большая тарелка» или «поднос». На круглый большой поднос накладывается горка риса, а вокруг нее ставятся небольшие чашки со всевозможными закусками, гарнирами, приправами и соусами. Таким образом вы можете пробовать все по чуть-чуть и комбинировать разные блюда, в которых как раз и сочетаются все пять вкусов. Это довольно сытный обед, в Индии даже существует поговорка: «Мужчины едят тхали, чтобы быть сильными, а женщины, чтобы быть толстыми и красивыми». В некоторых кафе (и в домах жителей некоторых штатов) тхали подают традиционным способом, не на подносе, а на банановых листьях: такой способ полезен для здоровья, при соприкосновении с пищей банановые листья выделяют полезные вещества.
Такие же тхали готовят дома, причем в праздники количество блюд может достигать 20—25. Также на поднос кладут дольку лимона, ломтик имбиря и немного соли, их нужно съесть вначале, чтобы пробудить аппетит и запустить пищеварение.
Причем в большинстве индийских кафе добавку можно получить бесплатно: через какое-то время вам предложат еще риса и разных овощных блюд. Доплачивать не нужно, вы можете съесть столько, сколько хотите, ваша порция не ограничена по весу и объему.
Рис с рисом
Рис — главная пища в рационе индийцев. Рис едят круглый год, и утром, и днем, и вечером. Его легко растить, он дешевый, поэтому доступен для всех слоев населения. В основном индийцы едят белый шлифованный рис. Бурый рис, который последнее время стал так моден на Западе, употребляют в пищу только очень бедные люди. Многие рецепты блюд из риса сохранились в современной Индии с древних времен, о них упоминается в священных писаниях (шастрах). Существует множество вариантов варки риса, его поджаривания с овощами и специями (пулао, бириани), приготовления сладостей из риса.
За обед индиец может съесть гору риса. И это не образное выражение. Все остальные блюда являются только дополнением, будь это немного супа, соуса или овощей. Особенно любят рис в Южной Индии. Разнообразие во время обеда там достигается за счет того, что подают несколько видов по-разному приготовленного риса. Сначала, как правило, идет горстка желтого от куркумы риса с овощами, потом может быть подан плющеный рис, а затем основная порция белого.
Рис едят круглый год, и утром, и днем, и вечером. Его легко растить, он дешевый, поэтому доступен для всех слоев населения
Блюда из бобовых — дал
Едят индийцы обычно без использования столовых приборов, правой рукой. Левая считается нечистой. Есть руками полезно и вкусно. Полезно, потому что рукой трудно взять слишком много, пальцы чутко следят за консистенцией пищи и ее температурой в отличие от ложки. Рис сам по себе сухой, и чтобы его размочить, прямо в горку риса наливают средней густоты суп из гороха, дал. В Индии много разновидностей гороха доступно во всех лавочках и магазинах. Это и чана-дал, и нут, и урад-дал, и матар-дал (крупный горох), и мунг-дал (маш). От очень мелкого, который быстро разваривается и образует густой кремообразный суп, до крупного гороха, который известен в России.
Блюда из бобовых по содержанию белка превосходят все остальные продукты. Рецептов их приготовления так много, что можно готовить несколько месяцев разные виды дала и не повториться. Самый простой рецепт — это матар-дал: горох отваривается и блендируется в кастрюле до однородности, а потом в него добавляют обжаренные в масле специи, масалу, которая стимулирует пищеварение и придает блюду аромат и цвет. Обычно в масалу входят свежая паста из имбиря и куркума.
Почти все индийские хозяйки имеют дома скороварки: в них можно быстро отварить дал, сэкономив газ, который в стране недешев.
Овощные блюда — сабджи
В Индии, где свыше 80 процентов жителей — вегетарианцы, рис и дал — это основа питательного обеда. Бедняки, которые не могут купить овощи каждый день, едят только рис и дал. В трудные времена, когда дал вырастает в цене, питаются одним рисом, закусывая его зеленым чили. Но традиционно к рису и далу готовят также сабджи, обжаренные и тушеные овощи со специями. В Индии рай для вегетарианцев, здесь выращивается и продается большое разнообразие овощей и фруктов. Рынки, на которых продают овощи, называются «сабджи базары», там каждое утро уже на восходе солнца выгружают только что собранные на полях и грядках свежие овощи и фрукты.
Многие из них известны нам: тыква, баклажаны, картофель, редис, цветная капуста, помидоры. Другие малоизвестны на Западе: хлебное дерево, потол (индийский огурец), горькая дыня (карела), зеленая папайя и так далее. В Индии очень любят блюда из шака, эта трава очень дешевая и доступна круглый год. Ее просто ужаривают на сковороде, приправляют солью, специями и маслом.
Рынки, на которых продают овощи, называются «сабджи базары», там каждое утро уже на восходе солнца выгружают только что собранные на полях и грядках свежие овощи и фрукты
Жарят овощи в основном на горчичном масле, у него, кстати, очень высокая температура горения. Готовят также на кокосовом, арахисовом и кунжутном маслах. Но топленое масло, гхи, на протяжении многих веков считается в Индии признаком достатка. Его еще называют жидким золотом, потому что раньше о достатке человека судили по запасам гхи. Также гхи полезнее других масел, в шастрах оно называется «пищей для мозга». Когда готовишь пищу на гхи, то у блюда появляется особый карамельный аромат и сладкий вкус.
К овощам, как правило, добавляют имбирную пасту, чили, кумин, кориандр и горчицу. На праздник подают сразу несколько видов сабджи.
Индийский хлеб
В традиционной индийской кухне нет выпечки, хлеб жарится. Обычно печка сооружается во дворе из глиняных кирпичей, топливом служат лепешки из коровьего навоза. В деревнях и поселках, которые составляют и сейчас большую часть Индии, можно видеть, как женщины облепляют этими лепешками заборы и деревья, чтобы те подсохли. Это считается самым экологически чистым топливом.
Хотя электрические печки имеются во многих домах Индии, хлеб на закваске или с дрожжами большинство индийцев не едят до сих пор. Зато здесь, как и во всех восточных культурах, большое разнообразие лепешек, которые готовятся на открытом огне.
Самая популярная лепешка — это чапати. Приготовить ее не так-то просто, девочки с детства под присмотром матери учатся катать идеально ровные лепешки из муки, воды и соли. Потом их слегка прогревают на раскаленной плоской сковороде без бортов и бросают прямо в огонь или же на металлическую решетку над огнем. Если все сделано правильно, то лепешка должна вздуться до состояния шара и таким образом пропечься изнутри. Чапати смазывают топленым маслом.
Самая популярная лепешка — это чапати. Приготовить ее не так-то просто, девочки с детства под присмотром матери учатся катать идеально ровные лепешки из муки, воды и соли
Более изысканный и дорогой вариант лепешек — пури. Их бросают в горячее масло, и существует поверье, что если у женщины вздуваются пури, значит, свекровь любит ее. Индийцы едят пури на завтрак вместе с какими-нибудь тушеными овощами или вареньем.
Еще есть лепешки с начинкой — паратхи. В качестве начинки туда кладут сыр, картофель, зелень. Мой самый любимый вид лепешки — это лаччха-паратха, я впервые попробовала настоящие лаччха-паратхи в небольшом городке в Южной Индии. На улице рано утром пожилой старик готовил эти лепешки в лавке, которая, наверное, перешла ему по наследству от отца, и с тех пор он жарит здесь хлеб каждый день. Помогали ему дочь и внук. Лаччха-паратха — это горячая хрустящая слоеная промасленная воздушная лепешка.
Все лепешки подают горячими, сразу с огня. Впрочем, индийцы вообще редко едят пищу, которая полежала какое-то время, не любят они и полуфабрикаты. Согласно аюрведе, пищу вредно подогревать, особенно рис, дал и овощи.
Конечно, в больших семьях лепешки бывают далеко не каждый день, потому что их приготовление занимает больше времени. Подают их вместе с рисом, далом и сабджи. Отрывается кусочек лепешки и с его помощью собирается немного риса и овощей, это очень удобно, когда рис рассыпчатый, а овощи еще не остыли.
К рису, далу и сабджи подают остро-сладкий соус — чатни, с большим количеством перца и сахаром
Закуски и соусы
Индийская кухня богата на разные закуски. Индийцы очень гостеприимный народ, и даже если у них еще не готов обед, вас непременно угостят какими-нибудь обжаренными во фритюре домашними хрустящими крекерами из нутовой муки со специями и стаканом воды или охлажденного напитка. Такие соленые закуски удобно брать с собой в дорогу, они не портятся.
Другой вид популярной закуски — пакоры: обжаренные во фритюре кусочки овощей (а иногда также фруктов и панира или адыгейского сыра). Это простое и дешевое блюдо. Индийцы его просто обожают, поэтому в поездах, на улицах, в парках на общественных мероприятиях всегда есть продавцы пакоров. Дома и в кафе пакоры обычно подают с супом или напитком.
Также к рису, далу и сабджи подают остро-сладкий соус — чатни, с большим количеством перца и сахаром. Такие соусы подчеркивают вкус основного блюда, их много не съешь из-за остроты. Замечу, что многие современные индийцы очень любят лук и чеснок и кладут его с таким же фанатизмом, как и чили, во все блюда. Однако традиционная кухня не использует эти приправы. Более того, согласно шастрам, лук и чеснок считаются нечистыми продуктами и не рекомендованы в пищу человеку.
Сладости
Фабричные конфеты и шоколад в упаковках пока еще не убили любви индийцев к сладостям, приготовленным вручную. Готовят их и домохозяйки, и храмовые повара, и лавочники (халвайсы), рецепты практически не изменяются на протяжении столетий. Профессионализм повара выражается не в его новаторстве, а в способности достичь вкуса, максимально близкого к традиционному. Многие сладкие блюда делают из уваренного молока. Молоко с сахаром уваривается в течение часа и дольше, при постоянном помешивании. Это большой труд, но индийские женщины считают, что для них это возможность вложить всю свою любовь к близким в приготовление блюда. В зависимости от степени уваренности молока получаются бурфи, кхир, рабри, «сладкий рис». Украшают такие сладости орехами, кардамоном молотым, шафраном.
Из створоженного молока, растертого с сахарной пудрой, получаются нежнейшие сандеши. Если сандеши сварить в сахарном сиропе, то это уже расагулы. А если после этого положить в сливочный соус, то расамалаи.
Фабричные конфеты и шоколад в упаковках пока еще не убили любви индийцев к сладостям, приготовленным вручную
Одно из самых популярных блюд в Индии — это халава. Не халва, а именно халава, которая делается в основном из манной крупы и сахара с маслом и напоминает пудинг.
Домашний йогурт домохозяйки заквашивают каждый день. Женщины гордятся тем, что используют закваску, которая передавалась из поколения в поколение, от матери к дочери. Из сгущенного йогурта можно сделать нежный десерт шрикханд, а если йогурт разбавить водой и добавить фруктовое пюре и сахар, то получится ласси, освежающий и сытный напиток.
В Индии во всех магазинах и лавках можно найти разные виды сахара, это не редкость и он очень доступен по цене. Это и тростниковый (джаггери), и финиковый, и пальмовый (гур) сахара. Само слово «сахар» происходит от санскритского слова «саркар». Количество сахара, которое используют индийцы при приготовлении сладостей, просто невероятное. Понятно, что таким образом сладости дольше хранятся в жару. Также в в них традиционно добавляют сухофрукты, пряности и натуральные ароматизаторы — зеленый кардамон, мускатный орех, гвоздику, шафран, черный перец и камфару, розовую воду. Посыпают сладости обычно орехами или кокосовой стружкой.
Напитки
Чай в Индию завезли британцы. Сейчас этот напиток здесь очень популярен, но готовят его на свой лад: варят вместе с молоком, имбирем, кардамоном, корицей и другими специями. Это называется масала-чай. Он должен быть обжигающе-горячим, пьют его из крохотных стаканчиков.
Я видела, как рано утром, когда еще не рассвело, какой-нибудь старик выносит на обочину свою закоптелую железную печку, разжигает в ней огонь и варит чай в чайнике. Это его заработок, возможно, в течение всей жизни. Все, кто проходят мимо, идя на работу, а также рикшавалы и велосипедисты, покупают у него чай в маленьких стаканчиках и пьют, сидя рядом прямо на земле. Это утренний ритуал многих индийцев.
Однако чай и кофе, с точки зрения шастр и по мнению авторитетных брахманов, не является чистой пищей. И многие индийцы отказываются от этих напитков, которые имеют легкое наркотическое влияние и вызывают привыкание. Такое же отношение в традиционной культуре к алкоголю. В некоторых местах спиртное даже запрещено продавать, например там, где я живу (Маяпур, Бенгалия).
Сейчас этот напиток здесь очень популярен, но готовят его на свой лад: варят вместе с молоком, имбирем, кардамоном, корицей и другими специями. Это называется масала-чай
В индийской кухне очень много охлаждающих и согревающих напитков, свежевыжатых соков. Один из самых популярных — напиток из лимона и имбиря. По вечерам также пьют горячее молоко с шафраном, куркумой и черным перцем. Иногда в молоко добавляют мякоть банана или манго.
Мои кулинарные опыты
До приезда в Индию у меня был какой-то опыт в приготовлении блюд русской и европейской кухни. Но когда я познакомилась с индийской кухней, то поняла, что совсем не умею готовить. В Индии приготовление блюд — это сложное и тонкое искусство, и лучше, если девочка учится ему с самого детства. Сейчас я беру уроки у местных женщин, хорошим подспорьем служат ролики на YouTube, благо многие индийские домохозяйки или их внуки заражены современной болезнью вести кулинарные блоги. Конечно, далеко не все рецепты, которые там можно увидеть, являются проверенными. Поэтому на случай, что кто-то из читателей заинтересуется тем, как научиться готовить индийскую кухню, посоветую ряд источников. Из блогов, которые рассказывают об индийской кухне на русском языке, это «Кулинарное путешествие: индийская кухня». А из авторитетной литературы — книга Ямуны деви «Индийская вегетарианская кухня» и Адираджа даса «Ведическое кулинарное искусство». В частности Ямуна, повар из Америки, объездила всю Индию, собирая традиционные рецепты у жрецов храмов и домохозяев.
В некоторых статьях я уже писала о том, что в традиции Индии принято принимать освященную пищу («Что вы сегодня ели?» как главный индийский вопрос»). В известном философском и религиозном индийском трактате «Бхагавад-гита» говорится, что тот, кто принимает пищу, не предложенную Богу, «вкушает один лишь грех». Пищу предлагают как в храмах, так и на домашних алтарях, читая соответствующие мантры. Чтобы ее можно было предложить, в процессе приготовления повар не пробует блюдо: индийские хозяйки могут на глаз определять, достаточно ли в блюде соли и сахара.
Большинство индийцев знают, что есть пищу из магазина или приготовленную где и кем попало — это низкий стандарт жизни, потому что вместе с едой мы перенимаем сознание человека и забираем его грехи. Индийцы очень любят вкушать то, что готовит их мама или жена. А способность женщины к кулинарии является определяющей при выборе невесты. Несмотря на то, что эмансипация в крупных городах Индии набирает обороты и все больше женщин предпочитает карьеру семейной жизни, к женщинам-домохозяйкам в Индии и в наши дни относятся с уважением, ведь все члены семьи благодаря им могут каждый день получают свежую и здоровую пищу.
Наталия Федорова, фото из архива автора
ОбществоКультура
Источник