Каким ножом и как резать продукты
Один из первых навыков, которым обучается повар, — это быстрая нарезка мяса и овощей. Если вам никак не удается нарезать еду безопасно и оперативно, убедитесь, что вы используете надлежащие инструменты (такие как хорошая разделочная доска и кухонный нож). Научитесь правильно держать нож и используйте подходящую технику нарезки во время работы на кухне. Немного практики, и вы станете более уверенно и умело нарезать продукты.
Выберите нож и поверхность для нарезки
1
Выберите подходящую разделочную доску. Вы можете выбрать вариант из дерева, бамбука или пластика. Пластик — легче и его проще хранить, но его довольно непросто чистить. Откажитесь от пластиковых разделочных досок, на которых остаются порезы и следы от ножа. Деревянные разделочные доски обладают натуральными антисептическими свойствами, которые помогают сохранять их в чистоте. Также можно использовать и бамбуковые разделочные доски, однако они тверже деревянных, поэтому ваши ножи будут быстрее затупляться.[1]
- Избегайте резки на металлических, стеклянных разделочных досках, а также досках из камня. Они затупляют ножи.
- Подумайте о приобретении двух разделочных досок. Одну используйте для нарезки фруктов или овощей, а вторую — для мяса.
2
Закрепите разделочную доску. Если вы решили использовать пластиковую разделочную доску или если ваша рабочая поверхность довольно гладкая, не допускайте того, чтобы доска сдвигалась с места. Нож может соскользнуть и поранить вас. Чтобы сохранить разделочную доску неподвижной, расстелите влажное полотенце (или тряпку) на рабочей поверхности. Положите разделочную доску прямо на тряпку. Теперь доска не должна скользить.[2]
- Также под разделочную доску можно подложить нескользящие коврики, влажные бумажные полотенца или специальную клеящую массу.
3
Используйте правильный нож для работы. Большинство ножевых наборов включает в себя разные виды ножей, которые понадобятся вам на кухне. Для нарезки чаще всего используется 20–25-сантиметровый кухонный нож. У него есть легкий изгиб, позволяющий водить ножом вперед-назад при быстрой нарезке. Вы должны ощущать равновесие и легкую тяжесть ножа, когда держите его в руке.[3]
- Не нарезайте продукты маленькими ножами (например, ножами для фруктов), так как такой нож может застрять в еде или поранить вас самих.
- Не используйте кухонный нож для мелкой работы, такой как чистка еды или нарезка хлеба.
4
Сохраняйте нож острым. Профессиональные повара затачивают лезвия своих ножей каждый день, потому что часто их используют. Заведите привычку затачивать лезвие своего ножа при помощи точильного камня, так как тупые ножи чаще всего скользят при работе. Это повышает риск порезаться. Если вам неудобно затачивать ножи самостоятельно, вы можете отнести их в мастерскую по заточке режущих инструментов.
- Если лезвие ножа загнулось в центре из-за постоянного использования, можно вернуть ему равновесие при помощи мусата (стальки).[4]
Держите нож правильно
1
Держите кухонный нож в своей преобладающей руке. Используйте ее, чтобы обхватить рукоять ножа, расположив указательный и большой пальцы на лезвии. Эти пальцы должны находиться перед больстером (место, где широкая часть лезвия соединяется с рукояткой). Постарайтесь не класть указательный палец поперек верхней части лезвия. Крепкий захват лезвия обеспечит лучшее управление ножом во время резки.[5]
- Конечно, вы можете резать, полностью обхватив рукоятку всей рукой, однако это ограничит зону ваших движений.
- Указательный и большой пальцы должны выглядеть так, будто они сжимают стороны лезвия.
2
Образуйте “клешню” своей недоминирующей рукой. Свободной от ножа рукой нужно крепко держать еду, которую вы нарезаете. Чтобы не порезаться, загните кончики пальцев по направлению к ладони так, чтобы рука приняла форму “клешни”. Сжимайте еду согнутой в клешню рукой, чтобы продукты не двигались и не скользили. [6]
- Поначалу это может казаться неестественным или неудобным, однако это наилучший способ предотвратить неприятные происшествия на кухне.
3
Защитите большой палец недоминирующей руки. Очень важно поджать большой палец вспомогательной руки, чтобы понизить риск порезаться. Костяшки большого пальца и костяшки кончиков пальцев должны быть ближе к лезвию ножа, нежели сами кончики пальцев. Таким образом, при быстрой нарезке нож будет просто ударяться о костяшки и не касаться кончиков пальцев.[7]
- Тренируйтесь подгибать большой палец. Если вы заметили, что большой палец начинает выпирать, остановитесь и подогните его снова. Тренируйтесь нарезать не спеша, пока это не войдет в привычку.
Используйте разные техники нарезки
1
Тренируйте технику поперечной резки. Если вы только учитесь нарезать, то поперечная резка — это отличная и безопасная техника. Положите еду, которую хотите нарезать, на разделочную доску и возьмите кухонный нож своей преобладающей рукой. Раскройте недоминирующую руку и положите ладонь так, чтобы пальцы накрывали лезвие. Не сгибайте пальцы, а другой рукой водите лезвием на одном уровне, нарезая еду. Продолжайте нарезать до нужных размеров.[8]
- Поперечная резка хорошо подходит для продуктов, которые уменьшаются в процессе варки, так как куски могут получиться неодинаковыми.
2
Научитесь резать ломтиками. Если вы разделываете что-либо на кусочки, крепко придерживайте продукт большим пальцем своей недоминирующей руки. Расположите пальцы по направлению к той части продукта, где вы будете начинать резать. Загните кончики пальцев, чтобы защитить их от лезвия. Поднимите лезвие прямо вверх и проведите его прямо назад, чтобы отрезать кусок. Продолжайте медленно поднимать и опускать лезвие, постепенно отодвигая кончики пальцев назад.[9]
- Держите большой палец подальше от лезвия и продолжайте крепко держать продукт.
- Не трясите лезвием во время резки.
3
Попробуйте технику измельчения. Чтобы измельчить или порубить на кусочки свежие травы или маленькие продукты (например, чеснок), для начала небрежно нарезайте их несколько секунд. Соберите куски вместе и положите кончики пальцев недоминирующей руки на кончик лезвия. Водите лезвием вверх и вниз при помощи рукоятки ножа. При этом непреобладающей рукой нужно крепко удерживать лезвие, пока вы режете продукт. Продолжайте сгребать куски в кучку, пока не измельчите их до желаемого размера.[10]
- Для измельчения хорошо подходит кухонный нож, так как его лезвие слегка изогнуто. Таким лезвием проще водить во время резки.
Советы
- Некоторые виды мяса нужно резать с помощью специального ножа для костей. Это не разновидность нарезки, а, скорее, процесс снятия мяса с кости. Это можно аккуратно сделать, вырезая мясо с поверхности кости.
- Мясо также можно нарезать при помощи филейного ножа, как овощи. Сначала сделайте продольные надрезы, а затем — поперечные.
Вам понадобится
- Деревянная разделочная доска
- Пластиковая разделочная доска
- Влажное полотенце или нескользящий коврик
- Кухонный нож
- Точильный камень или мусат
- Овощи или мясо
Об этой статье
Эту страницу просматривали 36 222 раза.
Была ли эта статья полезной?
Источник
Прежде чем мы перейдем к знакомству с конкретными техниками, напомним читателю несколько общих для каждой техники правил.
- Поза должна быть расслабленной: чуть отойдите от стола и ни в коем случае не нависайте над ним, в упор рассматривая разделочную доску. Если столешница имеет меньшую высоту, чем нужно для комфорта, положите на нее несколько досок, а еще лучше – смените рабочее место на более приемлемое.
- Разделочная доска должна быть неподвижна: предпочтительнее всего выбрать такую, которая имела бы нескользящие прокладки снизу. Как вариант – положите под доску влажное полотенце.
- Работайте только острым ножом – во-первых, тупым ножом легче порезаться из-за того, что при работе с ним мы прикладываем значительное усилие, во-вторых, так кусочки продуктов получатся ровными и аккуратными.
- Держите нож правильно – по большей части вы должны удерживать лезвие, а не ручку: для этого большой и указательный пальцы сместите на клинок.
- Продукт тоже нужно держать правильно – слегка подогнув кончики пальцев так, чтобы голомени ножа упирали в костяшки пальцев, а режущая кромка не скользила по коже.
Правила удержания ножа и разрезаемого продукта
Радиальное движение ножа: представьте, что рукоять закреплена на ободе колеса, вращающегося вдоль плоскости реза. Аналогичная техника движения рукояти применяется при нарезке
Вот теперь можно начинать.
Пять базовых техник
Шинковка
Если в рецепте указана именно шинковка, значит, нам разрешают нарубить продукт на кусочки неопределенного размера, такие, как удобно нам. По большей части мы делаем так, когда подготавливаем продукты для первых блюд или квашения. Движения в этом случае будут плавными, но быстрыми: здесь главное – не нарубить капусту или лук как попало, а сделать более-менее одинаковые полоски с ровными краями.
Нашинкованные ножом овощи для запекания с рыбой или мясом
Нарезка ломтиками
Чаще всего мы нарезаем таким образом картофель или лук. Трудно сказать, с чем работать проще, а с чем сложнее; правда, лук легче разваливается на кольца или полукольца, что может нам мешать при нарезке, но картофель в это же время может оказаться тверже.
Чтобы нарезать на ровные ломтики картофель, можно воспользоваться лайфхаком, который одно время заслуживал бесчисленные перепосты и расшаривания: воткнуть в картофелину вилку и делать надрезы между ее зубьев. Ломтики получатся одинаковыми, хотя, конечно, держать продукт при этом не очень удобно.
Резка лука ломтиками будет выглядеть так: срезаем у головки верхушку и частично донце – так, чтобы оно не мешало удерживать луковицу вертикально, но и не давало развалиться ей на кольца. Когда последний ломоть срезан, можно полностью удалить и донце.
Сложность нарезки лука ломтиками в том, что он все время норовит развалиться на кольца
Нарезка кубиками
Чаще всего кубиками мы режем сырой картофель, иногда – свеклу или морковь; по большей части эти продукты попадают в первые блюда, поэтому нам важна одновременная готовность всех кубиков. Для этого все они должны быть одного размера.
Сначала делаем из очищенной картофелины (разберемся с техникой на ее примере, но, конечно, заменить ее можно нужным корнеплодом) максимально большой параллелепипед – то есть срезаем все округлые боковые части. Их можно выбросить или использовать для других блюд – для нарезки кубиками они уже не подойдут. Теперь последовательно режем корнеплод на пласты, затем – на полоски и затем уже на кубики.
При нарезке кубиками стараемся сделать так, чтобы все кусочки имели одинаковые размеры для одновременной их готовности
Нарезка «жюльен»
Чем-то такая нарезка напоминает те полоски-брусочки, которые мы делали в предыдущей главе, когда подготавливали корнеплод к нарезке кубиками. Но брусочками такую технику назвать все-таки нельзя: «жюльен» предполагает более тонкие полосочки, больше напоминающие по своей толщине каминные спички. Обычно именно так режется морковь для настоящего узбекского плова – а вовсе не шинкуется на корейской терке.
Чтобы получились такие спички, мы должны снова нарезать корнеплод на тонкие пласты, а затем сделать из них узенькие полосочки. Тут так же нужно следить, чтобы все они были одинакового размера.
Именно такая морковь, нарезанная в технике «жюльен», нужна для приготовления настоящего узбекского плова
Нарезка «шифонад»
Тут речь идет о нарезке зелени на тонкие полоски. По большей части, это шпинат и щавель, нужные нам для приготовления салатов. «Шифонад» делается следующим образом: листочки складываются в максимально ровную стопку, сворачиваются рулетом и нарезаются. Таким образом, у вас получатся длинные и ровные полоски из листьев.
Вот в такой рулетик нужно свернуть зелень перед нарезкой
Советы по нарезке других продуктов
Нарезка сыра
- Пармезан, пекорино, грана падано не отрезаются ломтями, тем более что это сложно сделать обычным ножом-универсалом, а отламываются специальной лопаткой.
- Бри и камамбер подаются целиком в комплекте со столовым ножом, которым едоки сами отрезают кусочки нужного размера.
- Моцареллу режут серрейторным лезвием.
- Сыр с плесенью нарезают кубиками небольшим универсалом с широким лезвием.
- Полутвердые сыры (российский, голландский, гауда) режут универсалами с отверстиями в клинке.
- Тонкую нарезку полутвердых сыров выполняют струнными ножами или ножом, напоминающим лопатку с прорезью в центральной части. Он также известен под названием «сырный рубанок» – придумал его плотник Тур Бьёрклюнд из Лиллехаммера в 1925 году.
Нарезка хлеба
- Хлеб режут исключительно на предназначенной для этого доске. Никогда не используется доска для овощей и тем более сырого мяса.
- Для нарезки хлеба используют отдельный хлебный нож, часто с серрейторной заточкой.
- Ломти формового хлеба режут пополам: перпендикулярно основанию, параллельно основанию, по диагонали. Ломти батонов подают целиком.
- Примерная толщина нарезки ломтя – 1 сантиметр. Более тонкие ломти делают только для многослойных бутербродов.
Нарезка мяса
- Нож должен соответствовать типу нарезаемого мяса – филе/мясо с хрящами, белое/красное мясо и так далее.
- Никаких серрейторов на лезвии ножа для мяса быть не должно.
- Мясо режется только поперек волокон, а не вдоль.
- Мясо с кости срезают, держа саму кость с помощью бумажного полотенца, а сам рез делают по направлению от кости, примерно по 1 см шириной. Если речь идет о реберной части, поступаем так же либо совсем удаляем ребра.
Источник
Сегодня мы знаем чуть ли не десяток разновидностей кухонных резаков, а то и больше — спасибо всемирной паутине и различным гурманским телешоу. А вот нужно ли нам всё это богатство в реальной жизни? Обычно два, ну, максимум три ножа — самые ходовые на кухне. Задумались обновить свой кухонный арсенал? Давайте разберемся, по каким критериям можно оценивать кухонные ножи…
Тип кухонного ножа
Это, наверное, ключевой фактор. Тут всё зависит от пищевых привычек членов семьи. Если под одной крышей собрались любители мяса, птицы, булочек — это один набор. Овощным гурманам, любителям японской кухни — совсем другое. Рассмотрим некоторые из них:
- Хлебный нож (Серрейторный). 25-30 см. Узкий длинный нож с зубчатым лезвием. С его помощью легко нарезать свежий хлеб с хрустящей корочкой, не помяв и не развалив его.
- Поварской нож-шеф. Клинок15-30 см более широкий у основания и сужающийся к кончику ножа. Узкой частью можно порезать зелень, средней — нашинковать капусту, широкой — резать мясо. Плоской стороной ножа можно подавить чеснок. Поварской нож в умелых руках — универсальный инструмент.
На фото поварской нож «Kanetsugu» (Япония).
- Топорик (Секач). Клинок от 15 до 20 см прямоугольной формы. Таким инструментом не столько режут, сколько рубят. Можно нашинковать овощи, сделать рубленный фарш или отрубить кусок туши. Рукоятка топорика короткая, удобно лежит в руке.
На фото топорик-секач производства “АиР” (Златоуст). Выбирая секач присмотритесь к цельнометаллической модели (они надежнее, но тяжелее).
- Нож для чистки. Небольшим ножичком длиной от 10 до 15 см хорошо чистить картофель и другие овощи, снимать кожуру с яблок и цедру с цитрусовых.
На фото: небольшой нож для чистки «Овощной»
- Филейный нож. Узкое длинное лезвие длиной от 20 см — главная примета этого ножа. Его предназначение — отделять филе рыбы от хребта. Также удобно использовать для нарезки тонких кусков филе на полупрозрачные ломтики.
На фото филейный нож мастера Василия Лапшина с клинком из стали Х12МФ.
- Универсальный нож. Уже по названию понятно — этим инструментом с длиной клинка 12-20 см можно совершать практически все кухонные операции.
На фото универсальный кухонный нож «Kanetsugu» (Япония) с длиной клинка 12 см.
Существует множество узкоспециализированный видов ножей. Например, сырный, для томатов, для ветчины, нож для открывания устриц и для пиццы. А если взять ту же Японию, то мастера страны восходящего солнца создали более 200 вариантов кухонных ножей (????)
На фото: профессиональный кухонный нож «Першерон» выполненный в стиле узбекского ножа «Пчак». Автор Симонов Кирилл.
Для того, чтобы вам было легче разобраться в кухонных ножах, мы подготовили специальную инфографику «Виды кухонных ножей», где перечислили не только виды кухонного режущего инструмента, но и его составные части и их предназначение.
Виды кухонных ножей. Инфографика
Материал клинка
Прочность, стойкость к повреждениям, время сохранения режущих свойств, внешний вид — вот основные критерии, по которым обычно выбирают материал клинка.
- Керамика. Достоинства керамического ножа в том, что он достаточное долгое время после покупки остается острым, имеет привлекательный внешний вид. Однако, керамическим ножом нельзя резать очень твердые продукты, нельзя его ронять, не терпит он деформации на излом. К тому же, керамический нож невозможно заточить без специального устройства.
- Сталь. Самый ходовой и практичный материал. Хорошо сохраняет остроту, в любой момент можно заточить/поправить специальным бруском или мусатом, достаточно прочный и долговечный. Существует несколько типов сталей для лезвий кухонных ножей:
Углеродистая сталь. Самый доступный по цене материал. Такие ножи неплохо держат заточку, просты в обращении. Однако, подвержены окислению и со временем могут потемнеть. Еще один минус: передают продуктам привкус железа. Яркий пример углеродистой стали, которая очень популярна для изготовления ножей – сталь У10А.
Читайте нашу статью «Сталь У10А — для самых острых ножей»
Нержавеющая сталь. Самый популярный вид стали сегодня. Избавлена от недостатков углеродистой стали — практически не ржавеет, не вступает в реакцию с продуктами. Некоторые марки очень хорошо держат заточку, а также обладают «злым резом».
Дамасская сталь. Скажем так —«на любителя». 11 лет в ножевой теме, перепробовали много марок дамаска, но особых преимуществ не выявили. Да, красиво! Да, надежно! Но многие марки дамаска уступают современным порошковым сталям на порядок, что подтверждено нашим канатным тестом.
На фото: кухонный шеф-нож из дамаска «Батыр»
Титан. Неоднозначный материал, имеющий как массу поклонников, так и критиков. К достоинствам можно отнести максимальную прочность и космический внешний вид титанового сплава, а также его инертность. К недостаткам — столь же космическую цену и невозможность наточить титановое лезвие в домашних условиях.
Материал рукояти
Удобно ли держать в руке, не скользит ли нож, как материал рукоятки влияет на общую стоимость ножа, эстетический внешний вид — эти факторы для большинства людей являются определяющими при выборе кухонного резака. Также следует обратить внимание на надежность крепления рукоятки к клинку — предпочтение следует отдавать ножам, лезвие которых проходит по всей длине инструмента, т.е. фултангам.
Прочитать про фултанги можете в нашей статье.
- Дерево. Рукояти из твердых пород лиственных деревьев, таких, например, как орех, дуб или карельская береза — весьма красивы, мягко ложатся в руку и не скользят.
- Текстолит. Универсальный материал, неприхотливый в уходе. Ножи с прочными рукоятками из текстолита достаточно долго служат и стоят недорого.
На фото: набор ножей для шеф-повара «Таймень» с рукоятью из текстолита (микарты)
- Металл. Цельнометаллические ножи — прочны, но стальная рукоять скользит во влажной руке и использовать такой нож небезопасно.
- Наборная кожа. Достаточно редкий материал на кухонных ножах. Главные достоинства: не скользит в руке, приятен на ощупь.
- Наборная береста. Этот вид рукояти тоже нельзя отнести к массовому производству. Если вы хотите иметь на своей кухне нож с индивидуальным характером, обладающий особой живой энергетикой — обратите внимание на этот материал.
Единственный минус рукоятей из кожи и бересты – впитывание запахов. А кровь на берестяной ручке можно убрать лишь перекисью водорода. Старайтесь сразу промывать рукояти ножей из натуральных материалов после разделки мяса или рыбы.
Выбрать кухонные ножи, как видите, не так уж просто: слишком много критериев, на которые важно обратить внимание. Надеемся, что наше руководство немного помогло вам в этом. Поставьте «лайк» статье (палец вверх), если это так.
© Статья подготовлена интернет-магазином «Златоустовские ножи». Оригинал статьи размещен здесь: https://klinok.zlatoff.ru/nozh-dlya-kuhni
Похвалитесь своими кухонными ножами в комментариях!
И подпишитесь на наш канал. Спасибо!
Источник