Каким образом должно осуществляться хранение пищевых продуктов
ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.
В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Срок хранения пищевых продуктов – период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.
Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.
Существуют следующие виды продуктов:
Скоропортящиеся;
Особо скоропортящиеся;
Не скоропортящиеся.
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).
Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
Особо скоропортящиеся продукты – продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.
К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).
К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).
Обратите внимание! При покупке пищевой продукции в независимости от того какой это продукт – скоропортящийся, особо скоропортящийся или не скоропортящийся необходимо обращать внимание на упаковку и на условия хранения, так как для каждого конкретного продукта он устанавливается индивидуально.
Источник
Срок годности
Продукт считается непригодным для употребления, когда он теряет органолептические, физико-химические свойства и пищевую ценность. Иногда после окончания фактического срока годности, некоторые товары сохраняют приемлемый внешний вид и не меняют вкус. При этом нужно помнить, что любой продукт – это целая колония микроорганизмов. Следовательно, после окончания срока годности начинают проходить процессы, которые не видно снаружи, но их сразу почувствует ваш организм.
Согласно нормам, СанПиН по срокам годности продукты разделяют на три основные категории: скоропортящиеся, особо скоропортящиеся, нескоропортящиеся. К первой категории относят молочную продукцию без обработки, свежую рыбу, мясо, готовые салаты, некоторые виды кондитерских изделий. Согласно нормам СанПиН, особо скоропортящиеся продукты хранятся от 6 до 72 часов при температуре от 0 до +6 градусов.
Хранение при низких температурах позволяет продлить срок годности. Наверняка почти каждый встречал магазины, где продаются торты, пирожные и другие кондитерские изделия, привезенные из дальнего зарубежья. Они хранятся в замороженном виде, и при этом остаются красивыми, вкусными и не вредными с точки зрения наличия опасных микробов.
К скоропортящимся продуктам относятся определенные группы сыров, которые могут храниться не более 5 суток. Это не относится к натуральным сырам. Например, к таким, которые созревают около полутора лет. Такой продукт можно хранить очень долго, если соблюдать определенные условия. К «скоропортам» относится топленое молоко. Срок хранения – максимум 10 дней. Также к ним относятся некоторые виды продукции на основе молочных смесей, колбаса в герметичной упаковке. Срок хранения не более 10-12 дней.
К «долгохрану» относится бакалея, гранулят, консервы, карамель, некоторые виды конфет и овощей, или, к примеру, картофель, свекла, лук, если хранить их при правильной температуре в правильных условиях. К нескоропортящимся относят пищевую продукцию, которая хранится дольше месяца.
В зависимости от того, к какой категории относятся товары, определяют способы маркировки срока годности. Для особо скоропортящихся нужно указывать не только день и месяц производства, но и точное время. Сроки годности и способы хранения также должны быть указаны на упаковке. Если это одноразовые пакеты, сроки указывают на специальных стикерах, наклеенных на пакет. На скоропортящихся продуктах указывают день и месяц изготовления. На нескоропортящихся только год и месяц.
Обработка и упаковка
Значительную роль для срока годности играет упаковка. Причем как в упаковке товаров, так и в хранении после вскрытия. Общеизвестно, что в полиэтиленовых пакетах срок хранения продуктов уменьшается. В то же время, если использовать фольгу, оберточную бумагу, контейнеры из пищевой пластмассы, то хранить продукт можно гораздо дольше.
Следующий фактор – способ обработки. Она бывает физической и химической. В первом случае речь идет о таких процессах, как вяление, копчение, температурное воздействие. Так же к физической обработке относится обвалка, удаление костей, перьев, процеживание, просеивание, сушение. Иначе говоря, в ходе такой обработки изменяются физические свойства пищевой продукции.
К химической обработке относят процессы, связанные с увеличением срока годности с помощью микробактерий. К такой обработке относят соление, закваску, брожение, маринование.
Существуют различные технологии упаковывания продуктов, что позволяет увеличить срок годности. Одной из наиболее популярных является технология вакуумной упаковки. Она изолирует пищу от влияния внешних факторов, но в то же время позволяет ей «дышать». Отрицательная сторона вакуумирования – деформация содержимого. Чтобы избежать этого и некоторых других негативных эффектов, создают газомодифицированную среду. Правильно подобранная смесь газов позволяет улучшить положительные стороны и нейтрализовать отрицательные. Благодаря такой технологии, к примеру, красное мясо может оставаться привлекательным внешне и приятным на вкус гораздо дольше. Она позволяет дольше хранить герметично упакованные фрукты, нарезки, рыбу и многое другое.
Еще одна распространенная технология – асептическая упаковка. Она снижает уровень обсемененности. Содержимое термически обрабатывают, а затем помещают в предварительную стерильную упаковку. Обсемененностью называют наличие в продукте вредных микроорганизмов. ГОСТом определены их погранично допустимые количества. Превышение данной нормы считается нарушением. Чтобы снизить уровень обсемененности до приемлемого значения продукт обрабатывают при температуре 60 градусов в течение 15 минут.
Товарное соседство
Соседство продуктов значительно влияет на качество и срок годности пищевой продукции. Нормы «товарного соседства» утверждены на законодательном уровне постановлением Государственного комитета по санитарно-эпидемиологическому надзору РФ № 14 в 1994 году. Непосредственно к продуктам питания относятся Санитарные правила и нормы для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.5.021-94) и Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Одно из первых правил – рядом ни в коем случае не должны располагаться фрукты, овощи и бакалейные продукты. Овощи и фрукты выделяют влагу, а сухие продукты поглощают ее. Максимально удаленно должны храниться товары с резким запахом и абсорбирующие (поглощающие). К таковым относятся специи, сельдь и другие, которые не должны располагаться рядом с такими товарами как чай, кофе, яйца, молочные продукты. Свежая или мороженная рыба, независимо от упаковки должна храниться отдельно от других продуктов.
Также не допускается хранить в одном температурном режиме свежие и замороженные продукты. Именно поэтому на предприятиях для них предусмотрены разные холодильные камеры. В одном контейнере не может находиться мясо и рыба, а также свежее мясо и переработанное – колбасы, сосиски, сардельки. Рядом нельзя держать полуфабрикаты и готовую продукцию.
Интересно, что несовместимыми являются некоторые овощи и фрукты. Многие фрукты выделяют этилен. Больше всего его содержится в бананах, манго, абрикосах, персиках яблоках и некоторых других. А вот поглотители этилена в основном овощи: морковь, картофель, лук, брокколи. Больше всего этилена выделяют бананы, поэтому их вообще лучше хранить подальше от остальных. А вот некоторые ягоды, типа черники и вишни безразличны к этилену, поэтому для них такое соседство безвредно.
Человечество открывает все новые технологии, которые позволяют продлевать срок годности продукта. Правда, если продукт вскрыт, о сроке годности указанном на упаковке можно забыть. То, насколько долго и качественно он будет храниться, зависит от того, куда вы его положите и как упакуете.
Источник
Продукты питания нуждаются в особом отношении. Многие из них относятся к категории скоропортящихся, поэтому их необходимо хранить в определенных условиях. Но даже менее требовательные к условиям хранения продукты следует размещать в подходящих помещениях. Грамотное хранение пищевых продуктов позволяет не только предотвратить их порчу и продлить срок жизни, но и сохранить биологическую ценность. Важно понимать, что неправильный подход к сохранению продуктов может привести к тяжелым отравлениям. Дело в том, что при выдерживании пищевых товаров в них протекают самые разные процессы, которые можно подразделить на три группы:
физические
К этим процессам относятся изменения, не связанные с состоянием и свойствами продуктов. Ломка, бой, деформация, усыхание, внешние повреждения – все это ухудшает внешний вид продуктов и снижает их питательную ценность.
химические
Химические процессы, в которых не принимают участия ферменты, способны изменить состав продуктов, сделав их не только некачественными, но и вредными. Прогоркание товаров, содержащих жиры, вздутие консервных банок, потеря цвета напитками могут усиливаться при повышенной температуре и чрезмерной вентиляции.
биологические
К биологическим процессам, происходящим под воздействием микроорганизмов, относятся брожение, гниение, появление плесени. Опасность этих изменений заключается в том, что в течение некоторого времени полуфабрикаты и приготовленные ранее блюда никак не изменяются внешне и выглядят вполне качественными, но если употреблять их в пищу, то они способны нанести вред здоровью.
Хранение продуктов питания
Условия, в которых надлежит выдерживать те или иные виды продуктов, зависят как от состава, так и от способа их обработки. Владельцы частных домов имеют некоторые преимущества по сравнению с владельцами частных квартир, поскольку могут оборудовать специализированное объемное хранилище для размещения заготовок на длительных срок. Тем не менее, даже горожанам стоит знать правила хранения основных продуктов питания.
Залогом сохранения продовольствием качества и полезности является правильный санитарный режим и регулярные проверки. В зависимости от товара время хранения может колебаться от нескольких часов до нескольких лет, но в любом случае основными факторами, влияющими на качество, являются:
- температура;
- влажность;
- освещенность;
- воздухообмен.
Существенное влияние на сохранность оказывают также соседство с другими товарами (особенно имеющими сильный аромат) и особенности упаковки и укладки.
Влияние различных факторов на сохранность продовольствия
Температура воздуха в хранилище
Большинство пищевых продуктов лучше всего сохраняются при пониженной температуре, так как при охлаждении замедляются физические, химические и биологические процессы и не размножаются вредители. Для разных видов продуктов оптимальные температуры хранения существенно различаются. Так, охлажденные мясо, рыба, птица требуется размещать при 0°C, а консервированные продукты способны несколько месяцев находиться при комнатной температуре. Важно поддерживать в хранилище температуру постоянной, так как при резких её изменениях возможно появление конденсата и возникновение плесени.
Влажность
Чрезмерное повышение влажности, как правило, вызывает активизацию всех процессов, происходящих в продуктах, однако некоторые категории продовольствия хорошо чувствуют себя и во влажной атмосфере (например, овощи и фрукты). Особого внимания требуют товары с повышенной гигроскопичностью (сахар, мука, крупы), которые нуждаются в сухом микроклимате. По этой причине в холодильной камере целесообразно организовать изолированные отсеки, в которых будет поддерживаться заданный уровень влажности.
Освещенность
Несмотря на то, что многие продукты нетребовательны к отсутствию света, существуют товары, которым противопоказано нахождение на ярком свету. Так, гораздо лучше в темноте сохраняются вино, мясо, молоко, содержащиеся в свежих овощах витамины не разрушаются в темноте, а жиры, входящие в состав ряда продуктов, не прогоркают, если в помещении нет ярких источников света.
Воздухообмен
Вентиляция воздуха позволяет избавиться от лишней влаги, тем самым предотвращается возникновение плесени и развитие микроорганизмов. Однако слишком активный доступ кислорода может стимулировать окисление, вследствие которого продукты начнут портиться. По этой причине необходимо контролировать состав воздуха на складе, регулируя поступление свежих потоков.
Соседство с другими продуктами
Располагая на складе продовольственные товары, нельзя не учитывать их особенности. Выраженный запах, способность аккумулировать влагу, хрупкость – все эти качества обязательно нужно принять во внимание. Так, блюда с сильным ароматом не следует размещать рядом с продуктами, способными перенимать запахи, а товары, которым требуется сухость, не нужно размещать рядом с теми, которые содержат много воды.
Условия хранения пищевых продуктов
Каждая группа товаров нуждается в создании максимально подходящих условий. Одной из самых больших и требовательных групп являются мясные и рыбные продукты. В течение длительного времени хранение допускается только для мяса и рыбы, подвергшихся предварительной заморозке. В диапазоне 0-8°С они хранятся несколько суток, при обычной температуре уже спустя несколько часов они начинают портиться. Нужно отметить, что после размораживания мясо, птицу и рыба надлежит обязательно обработать за сутки, причем последующего замораживания надо избегать.
Отдельного упоминания требуют полуфабрикаты. Если они приобретаются в свежем незамороженном виде, то срок их хранения при 0-8°С составляет не более 48 часов. Замороженные полуфабрикаты надлежит располагать в морозильной камере и размораживать только то количество, которое будет сразу же термически обработано.
Говоря о колбасных изделиях, желательно учитывать способ их производства. Быстрее всего портятся вареные изделия (колбасы, сосиски, буженина и пр.) – при 0-8°С они выдерживают до 3 суток. Полукопченые и варено-копченые деликатесы допустимо держать в комнате до 3 суток, а в холодильнике – не более 10 суток. Дольше всего хранятся сырокопченые колбасы, которые можно расположить в прохладном месте с низкой влажностью и хорошей вентиляцией.
Что касается рыбных продуктов, то срок хранения маринованных, засоленных и копченых товаров существенно выше, чем свежих. Рыба горячего копчения выдерживает в холодильнике около 3 суток, холодного копчения – примерно 10, а вяленая может выдерживаться в сухом прохладном помещении довольно долго.
Молочные и кисломолочные продукты ежедневно присутствуют на столе. Всё это требуется держать в холодильнике, избегая замораживания (исключение составляет сливочное масло, которое можно размещать в морозилке). Время жизни свежих молока, кефира, простокваши и пр. составляет 36 часов, кипяченое молоко выдерживает 3 суток.
Для хлеба и хлебобулочных изделий обычная температура не вредна, особенно, если размещать их в хлебницах (но при этом сорта из темной и белой муки не стоит держать совместно). Также можно использовать для хлеба закрывающуюся эмалированную посуду. Если требуется сохранить хлеб в течение нескольких дней, то допустимо убрать его в холодильник. Не рекомендуется применять полиэтиленовые пакеты: несмотря на то, что они предохраняют хлеб от высыхания, в них конденсируется влага, содержащаяся в тесте, отчего хлеб быстро плесневеет.
Особую сложность представляет хранение свежих овощей и фруктов. Многие виды ягод при комнатной температуре начинают прокисать уже через 10-12 часов (например, клубника, малина, земляника), в течение того же времени увядает зелень, подгнивают спелые томаты, сливы, груши, даже не имеющие повреждений. Корнеплоды сохраняют свежесть дольше, до двух недель, но в условиях недостаточной влажности могут начать усыхать. В утепленном хранилище и при ярком освещении есть опасность прорастания картофеля. Обеспечить плодам свежесть в квартире или доме возможно только при охлаждении до 0-2°С – так они способны сохраниться существенно дольше при условии, что плоды не имеют поврежденных участков. Удобно держать овощи и фрукты в пакетах из полиэтилена или в закрывающихся емкостях, причем требуется регулярно проводить осмотр плодов. Если на них появляются испорченные участки, то дальнейшее их хранение нецелесообразно.
Другим хорошим вариантом является погреб или специальное хранилище, где гарантирована прохлада, повышенная влажность и регулярное проветривание. На таком складе неповрежденные плоды могут не портиться неделями и даже месяцами (в зависимости от вида).
Самое длительное хранение ягодам, плодам и корнеплодам гарантируется при их переработке. Это могут быть соление или маринование, квашение или консервирование, сушка и стерилизация. В таком виде они можно выдерживать до нескольких лет.
Сухие сыпучие товары хорошо хранятся при соблюдении несложных правил. Их нужно размещать в местах с отличной вентиляцией, где невысок уровень влажности, в противном случае уже очень скоро они начинают портиться. Также следует обращать внимание на температуру: крупы, сахар, мука требовательно не столько к её значению, сколько к постоянству. От резких её колебаний выступает конденсат, который снижает качество продовольствия. Оптимально использовать бумажную или текстильную упаковку либо специальные контейнеры с крышками. Поскольку большинство сыпучих продуктов склонны перенимать посторонние запахи, их лучше располагать изолировано.
Наиболее нетребовательными к условиям хранения пищевыми продуктами являются консервы. Произведенные промышленно или приготовленные дома, они не теряют качества при обычной температуре в течение многих месяцев. Консервы не следует держать в слишком теплых местах, возле батарей или плит, поскольку в таком случае есть опасность порчи или даже взрывания. Также не рекомендуется замораживание консервированных продуктов, особенно овощей и фруктов, так как заготовки сразу же теряют во вкусе и приобретают малоприятную консистенцию; варенья, конфитюры, мармелады при чрезмерном охлаждении могут засахариться. После вскрытия консервы должны быть употреблены за несколько дней, при этом из металлических банок их необходимо переложить в банки из стекла или керамическую посуду.
Готовые блюда обладают различными сроками хранения в зависимости от ингредиентов. Так, бульоны, супы и вторые блюда из мяса, птицы и рыбы, овощные салаты с майонезными и масляными заправками входят в категорию скоропортящихся и уже спустя несколько часов при комнатной температуре начинают портиться, поэтому их надо употреблять сразу же или держать в холодильнике не более 3 суток. Те же требования нужно соблюдать и относительно десертов с фруктами и кремами на основе масла и молока – они должны находиться при 4-6°С не более 48-72 часов (в зависимости от вида).
Оборудование действительно качественной камеры для хранения продуктов подразумевает установку профессионального оборудования. Отлично зарекомендовали себя в этой области кондиционеры для хранения продуктов компании Friax, которые производятся во Франции. Эти высококачественные приборы способны бесперебойно работать в течение многих лет и поддерживать в хранилище идеальную для различных видов продовольствия атмосферу. Если вы задумываетесь об организации продуктовой камеры, то отправьте нам запрос и наши специалисты предложат вам варианты, максимально подходящие для вас.
Источник