Какими должны быть продукты для детских садов
Приложение N 11
к СанПиН 2.4.1.3049-13
Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях
Мясо и мясопродукты:
– говядина I категории,
– телятина,
– нежирные сорта свинины и баранины;
– мясо птицы охлажденное (курица, индейка),
– мясо кролика,
– сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные для детского питания, не чаще, чем 1-2 раза в неделю – после тепловой обработки;
– субпродукты говяжьи (печень, язык).
Рыба и рыбопродукты – треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба,
судак, сельдь (соленая), морепродукты.
Яйца куриные – в виде омлетов или в вареном виде.
Молоко и молочные продукты:
– молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;
– сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
– творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150° Т – после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;
– сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый – для питания детей дошкольного возраста);
– сметана (10%, 15% жирности) – после термической обработки;
– кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша;
– сливки (10% жирности);
– мороженое (молочное, сливочное)
Пищевые жиры:
– сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности);
– растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое – только рафинированное;
рапсовое, оливковое) – в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда;
– маргарин ограниченно для выпечки.
Кондитерские изделия:
– зефир, пастила, мармелад;
– шоколад и шоколадные конфеты – не чаще одного раза в неделю;
– галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей);
– пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);
– джемы, варенье, повидло, мед – промышленного выпуска.
Овощи:
– овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;
– овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.
Фрукты:
– яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные);
– цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) – с учетом индивидуальной переносимости;
– тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) – с учетом индивидуальной переносимости;
– сухофрукты.
Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.
Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.
Соки и напитки:
– натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);
– напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
– витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;
– кофе (суррогатный), какао, чай.
Консервы:
– говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд);
– лосось, сайра (для приготовления супов);
– компоты, фрукты дольками;
– баклажанная и кабачковая икра для детского питания;
– зеленый горошек;
– кукуруза сахарная;
– фасоль стручковая консервированная;
– томаты и огурцы соленые.
Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия – все виды без ограничения.
Соль поваренная йодированная – в эндемичных по содержанию йода районах.
Источник
Питание в детском саду подлежит строгому контролю. Условия хранения продуктов в ДОУ регулируются СанПиНом 2.4.1.3049-13. В данном документе установлены требования к условиям и правилам хранения продуктов в детском саду.
Температурный режим при хранении продуктов питания в ДОУ
В дошкольной организации необходимо ежедневно контролировать соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании. Скачайте Журнал контроля температурного режима здесь. Такой журнал нужно хранить 1 год.
Температурный контроль работниками дошкольной организации включает в себя проверку:
- исправности термометров (для контроля используют нертутные термометры);
- соответствия нужной температуры;
- присутствия «шубы» в морозильной камере;
- соблюдения графика мытья холодильника (1 раз в месяц или по мере необходимости).
СанПиНом предусмотрены следующие требования по вопросам соблюдения температурного режима при хранении продуктов в детском саду:
- соленые овощи хранятся при температуре не выше плюс 10 Сº;
- температура хранения для зелени и плодов – не выше плюс 12 Сº;
- кисломолочные и другие скоропортящиеся продукты необходимо выдерживать перед подачей не более 1 часа при комнатной температуре в закрытой потребительской упаковке, чтобы их температура стала плюс 15 +/- 2 Сº;
- если овощи для салата были отварены заранее, то хранить их можно при температуре плюс 4 +/- 2Сº в промаркированной емкости (овощи вареные) – не более 6 часов;
- не более 2 часов нужно хранить незаправленные салаты, а заправленные – не больше получаса, температура хранения – плюс 4 +/- 2 Сº;
- крупы, картофель и корнеплоды, капуста хранится при температуре не более плюс 10 Сº.
Требования к месту хранения продуктов в детском саду
Если в ДОУ только одна холодильная камера, то места хранения мясных, рыбных и молочных продуктов нужно разграничить.
Продукты в холодильных и морозильных камерах следует хранить на стеллажах и подтоварниках в таре производителя/поставщика или в промаркированных емкостях.
Продукты питания нужно хранить в следующих местах:
- капуста – на отдельных стеллажах или в ларях;
- плоды и зелень – в ящиках в прохладном месте;
- молоко должно храниться в той же таре/упаковке, в которой его привезли в ДОУ;
- сливочное масло – хранение в лотках в заводской таре или брусками, обернутыми в пергамент;
- сыр – для крупных сыров хранение должно осуществляться на стеллажах, а для мелких – на полках в потребительской таре;
- творог и сметана – необходимо размещать в тару с крышкой;
- яйца должны храниться в сухих прохладных помещениях (холодильник) на подтоварниках или на отдельных полках в кассетах;
- крупы, мука, макароны – хранение на стеллажах/подтоварниках, при этом расстояние от пола должно быть не меньше 15 см, а до стены расстояние не должно быть меньше 20 см. Данный продукт должен располагаться в сухом помещении в упаковке, в которую продукт был упакован на заводе;
- хлеб должен располагаться отдельно – в одном месте ржаной, в другом – пшеничный. Допускается хранение продукта в шкафах и на стеллажах. При этом нижняя полка должна находиться от пола на расстоянии не менее 35 см. Также требуется специальный уход за такими шкафами – крошки нужно убирать специальными щетками, а поверхность нужно протирать тканью, смоченной в 1% растворе столового уксуса. Дверцы шкафов должны быть оборудованы отверстиями для вентиляции.
Сроки хранения продуктов в ДОУ
Конкретных сроков хранения продуктов питания в детском саду в дошкольном СанПиНе не установлено. Вместе с тем, есть требование (п. 14.2), в котором указано, что продукты питания должны хранится в течение того времени и в тех условиях, которые установлены их изготовителем. Такая информация должна указываться в нормативно-технической документации.
Сроков хранения скоропортящихся продуктов питания также нет в документах, регулирующих деятельность детского сада. В СанПиНе для детских садов указаны лишь следующие сроки для пищевых продуктов:
- свежие овощи можно давать детям, только если они используются до 1 марта. Если же используется старый урожай, то овощи необходимо отваривать.
Вместе с тем, в России действует СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Поэтому если в дошкольной организации изготавливаются собственные полуфабрикаты, то необходимо руководствоваться сроками годности, которые указаны в данном нормативном документе. Таблицу со сроками хранения продуктов, которая также подходит и для детских садов, можно скачать здесь.
В данном документе указано, что к скоропортящимся продуктам относятся продукты питания, которые могут утратить свое качество и стать небезопасными для здоровья и жизни человека по истечении определенного периода времени. На такие продукты должны быть установлены сроки годности.
Если же продукты не требует использования специальных температурных режимов, то они не относятся к скоропортящимся (пункт 1.4).
В СанПиНе 2.3.2.1324-03 отмечено, что скоропортящиеся продукты питания не должны храниться больше 12 часов с момента вскрытия их упаковки. При этом должны быть соблюдены условия хранения – влажность и температура (пункт 3.1.5).
Сроки хранения для скоропортящихся продуктов в ДОУ можно узнать на этикетке пищевого продукта. На ней должны быть отражены: час, день, месяц, год выработки (данная информация актуальна для особо скоропортящихся продуктов и для детского питания). Для скоропортящихся продуктов указывают просто – день, месяц, год выпуска, а для остальных вариантов – месяц и год. Также этикета должна содержать условия хранения пищевого продукта.
Скачайте Журнал бракеража скоропортящихся продуктов в ДОУ.
Запреты СанПиНа при хранении продуктов в ДОУ
В целях соблюдения санитарных требований при хранении пищевых продуктов в дошкольной организации следует соблюдать следующие ограничения:
- не оставляйте ложки, лопатки в посуде со сметаной и творогом;
- не превышайте лимит времени (2 часа), в течение которого готовые первые и вторые блюда могут располагаться на горячей плите;
- не варите овощи накануне дня, когда будете готовить блюда из них.
Как автоматизировать учет продуктов питания по СанПиН?
Для этого удобно использовать программный модуль “Управление питанием, контроль диет” системы контроля деятельности образовательного учреждения. Он содержит:
- составление меню-требования, циклического меню, меню-раскладки;
- учет и списание продуктов;
- замена продуктов в случае нехватки;
- анализ стоимости питания и корректировка калькуляции блюд;
- контроль питания с учетом диеты каждого ребенка на основании журнала пищевой аллергии;
- формирование накопительной ведомости, бракеражного журнала и прочей отчетности.
Подробнее о программе читайте здесь.
Приложения:
- Журнал учета температурного режима.doc
- Таблица сроков годности.doc
- Журнал бракеража скоропортящихся продуктов питания в ДОУ.doc
Автор статьи: Ирина Добрынина, юрист
Похожие материалы:
- Бракеражная комиссия в ДОУ: основные вопросы работы по СанПиНу
- Утилизация пищевых отходов в ДОУ
- Составление меню в ДОУ
- Сбалансирование питание – залог здоровья детей
P.S. Ваш лайк вдохновляет нас на новые статьи.
Источник
Малыши,
посещающие дошкольные образовательные учреждения, требуют особого внимания со
стороны администрации организации. Это в полной мере относится к режиму питания
ребенка. Чтобы несовершеннолетний с самого начала жизненного пути получал
витамины и полезные вещества с едой на законодательном уровне утверждены
санитарные нормы и правила. Все ДОУ обязаны соблюдать предписания, а при
выявлении нарушений виновники наказываются вышестоящими госорганами. Итак, что
нужно знать о СанПиН
по питанию в детских садах?
Правовые основы.
Рассматриваемый вопрос урегулирован разделом XV СанПиН 2.4.1.3049-13, утвержденных пост. ГГСВ России от 15.05.13 №26.
Так, в согласно пункту 15.1 Требований к формированию меню для дошкольников питание полностью обеспечивает малышей с точки зрения потребностей организма.
Для этого приняты нормы питательности блюд, предлагаемых в группах.
Ассортимент предлагаемых блюд зависит от состава помещений, используемых для приготовления, и наличия в них специальных холодильных устройств (рефрижераторов).
В некоторых ДОУ практикуется доставка пищи с комбинатов и иных организаций общепита.
При этом перетаривание еды не допускается в соответствии с установленными правилами.
Меню детского сада на 14 дней.
Питание малышей утверждается руководителем дошкольного учреждения. Документ представляет собой меню, рассчитанное на 14 дней.
Перечень блюд должен содержать белки (до 15%), жиры (до 30%), углеводы (до 55%) в совокупной ценности рациона.
Кроме того, при составлении указанного списка учитываются национальные предпочтения и особенности территориального представления кухни, а также здоровье малолетних.
Составление ассортимента блюд требует четкого распределения калорийности в пределах дня.
Так, раздельные приемы пищи необходимо планировать с учетом ее энергетической ценности.
Более подробная информация о режиме питания в детском саду приведена в сводной таблице, представленной ниже.
| Форма посещения ДОУ | Время | Примерная калорийная ценность, % |
| Постоянная | завтрак | 20 |
| 2-й завтрак | 5 | |
| обед | 30 | |
| полдник | 15 | |
| ужин | 25 | |
| перед сном | 5 | |
| 10 ч. | завтрак | 25 |
| 2 завтрак | 5 | |
| обед | 35 | |
| полдник | 15 | |
| 12 ч. | завтрак | 25 |
| второй завтрак | 5 | |
| обед | 35 | |
| полдник | 15 | |
| ужин | 20 |
В случае пребывания малышей в ДОУ на протяжении двенадцати часов полдник и ужин допускается заменить уплотненным полдником с энергетической ценностью 30-35 процентов от дневной нормы.
Решение принимается администрацией детского сада с учетом текущей ситуации.
Меню на день в детском
саду: какие продукты
используются?
Перечень блюд составляется и утверждается руководителем ДОУ с учетом положений п. 15.5-15.10 СанПиН.
Примерное меню обязательно содержит отсылки к рецептам той или иной готовой пищи из сборников рецептур для питания детей.
При этом названия должны соответствовать в обоих документах. Повторное приготовление одного и того же блюда в один день не допускается.
Производство еды осуществляется согласно технологическим картам. Последние включают рецептуру, а также технологию.
Рацион для несовершеннолетних должен соответствовать примерному меню по факту.
Согласно п. 15.6 в зависимости от времени приема еды малышам рекомендуется предлагать:
- запеканку (яичную, творожную) и каши, напиток с бутербродом – на завтрак;
- салаты, овощи в качестве закуски, суп, гарниры с мясной или рыбной
продукцией, напиток – на обед; - булочку, запеканку с соком или чаем – на полдник;
- творожные продукты, салаты, мясо (рыбу), горячий напиток – на ужин.
Энергетическая ценность блюд в детских садах.
Суммарная ценность блюд по приемам пищи должна приравниваться к установленным СанПиН нормам.
Если в ДОУ предусмотрено восьмичасовое пребывание детей, то в примерном меню обязательно должны найти отражение:
- молочная продукция;
- мясо (рыба);
- фрукты;
- хлебобулочные изделия;
- картофель;
- сливочное и растительное масла;
- овощные культуры;
- сахар;
- соль.
Иная продукция, рекомендованная к потреблению несовершеннолетними, включается в рацион не чаще двух за 7 дней.
При формировании меню для групп, кратковременно пребывающих в дошкольных организациях, в рацион вводится продукция с учетом фактора кратковременного посещения ДОУ.
Отсутствие продукции, необходимой для предоставления малышам сбалансированного питания, предоставляет возможность осуществить замену на аналогичные по составу.
Процедура осуществляется с учетом таблицы калорийности и содержания белков (углеводов).
Свежие овощи, фрукты можно поменять на соки либо быстрозамороженную продукцию.
Примерного меню, утвержденное руководителем образовательной организации, является основой для формирования меню-раскладки.
Последнее содержит показатели выхода блюд для несовершеннолетних разных возрастных групп.
Раскладка может формироваться в электронном виде. При заказе продуктов ДОУ рекомендовано составлять дополнительное меню-требование.
Данный шаг позволит организовать правильную логистику детского сада.
Питание аллергиков в детском саду.
Пунктом 15.10 СанПиН утверждены правила питания дошкольников, посещающих ДОУ или группы, формируемые из малышей, имеющих проблемы со здоровьем.
Так, в специализированных учреждениях или классах для детей с хроническими проявлениями (аллергия на продукты питания, предрасположенность к инфекционным болезням, диабет) питание организуется согласно принятым принципам лечебного рациона.
Последний подбирается в зависимости от недуга ребенка и включается в меню.
Заключение.
Таким образом, нормы питания в детском саду по СанПиНу содержат требования к организации процесса изготовления пищи и ее разбивки по времени приема.
Последнее предполагает необходимость формирования специального двухнедельного меню. Оно утверждается руководством ДОУ.
Документ служит основой для составления раскладки закупочного требования. Рацион дошкольника должен учитывать суточную потребность в полезных элементах и калорийность.
Подобный подход гарантирует нормальное развитие малыша и его трудоспособность.
Источник
Приложение N 10
к СанПиН 2.4.1.3049-13
Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка/сутки)
С изменениями и дополнениями от:
27 августа 2015 г.
Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов | Количество продуктов в зависимости от возраста детей | ||||
в г, мл, брутто | в г, мл, нетто | ||||
1-3 года | 3-7 лет | 1-3 года | 3-7 лет | ||
Молоко и кисломолочные продукты с м.д.ж. не ниже 2,5% | 390 | 450 | 390 | 450 | |
Творог, творожные изделия с м.д.ж. не менее 5% | 30 | 40 | 30 | 40 | |
Сметана с м.д.ж. не более 15% | 9 | 11 | 9 | 11 | |
Сыр твердый | 4,3 | 6,4 | 4 | 6 | |
Мясо (бескостное/ на кости) | 55/68 | 60,5/75 | 50 | 55 | |
Птица (куры 1 кат потр./цыплята-бройлеры 1 кат потр./индейка 1 кат потр.) | 23/23/22 | 27/27/26 | 20 | 24 | |
Рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое | 34 | 39 | 32 | 37 | |
Колбасные изделия | – | 7 | – | 6,9 | |
Яйцо куриное столовое | 0,5 шт. | 0,6 шт. | 20 | 24 | |
Картофель: с 01.09 по 31.10 | 160 | 187 | 120 | 140 | |
с 31.10 по 31.12 | 172 | 200 | 120 | 140 | |
с 31.12 по 28.02 | 185 | 215 | 120 | 140 | |
с 29.02 по 01.09 | 200 | 234 | 120 | 140 | |
Овощи, зелень | 256 | 325 | 205 | 260 | |
Фрукты (плоды) свежие | 108 | 114 | 95 | 100 | |
Фрукты (плоды) сухие | 9 | 11 | 9 | 11 | |
Соки фруктовые (овощные) | 100 | 100 | 100 | 100 | |
Напитки витаминизированные (готовый напиток) | – | 50 | – | 50 | |
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) | 40 | 50 | 40 | 50 | |
Хлеб пшеничный или хлеб зерновой | 60 | 80 | 60 | 80 | |
Крупы (злаки), бобовые | 30 | 43 | 30 | 43 | |
Макаронные изделия | 8 | 12 | 8 | 12 | |
Мука пшеничная хлебопекарная | 25 | 29 | 25 | 29 | |
Масло коровье сладкосливочное | 18 | 21 | 18 | 21 | |
Масло растительное | 9 | 11 | 9 | 11 | |
Кондитерские изделия | 7 | 20 | 7 | 20 | |
Чай, включая фиточай | 0,5 | 0,6 | 0,5 | 0,6 | |
Какао-порошок | 0,5 | 0,6 | 0,5 | 0,6 | |
Кофейный напиток | 1,0 | 1,2 | 1,0 | 1,2 | |
Сахар | 37 | 47 | 37 | 47 | |
Дрожжи хлебопекарные | 0,4 | 0,5 | 0,4 | 0,5 | |
Мука картофельная (крахмал) | 2 | 3 | 2 | 3 | |
Соль пищевая поваренная | 4 | 6 | 4 | 6 | |
Хим состав (без учета т/о) | |||||
Белок, г | 59 | 73 | |||
Жир, г | 56 | 69 | |||
Углеводы, г | 215 | 275 | |||
Энергетическая ценность, ккал | 1560 | 1963 | |||
Примечание:
1 – при составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания
%;
2 – при использовании другого сырья необходимо делать перерасчет. Масса брутто может меняться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании меню необходимо обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.
3 – доля кисломолочных напитков может составлять 135-150 мл для детей в возрасте 1-3 года и 150-180 мл – для детей 3-7 лет;
4 – % отхода учитывать только при использовании творога для приготовления блюд;
5 – в случае замены говядины на другие виды мясного сырья (разрешенного для использования в питании детей в ДОУ /Приложение 11/, поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья могут определяться дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок;
6 – количество витаминизированного напитка должно обеспечить не более 15% от суточной потребности детей в витаминах и может меняться в зависимости от состава напитка;
7 – в том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта;
8 – допустимы отклонения от химического состава рекомендуемых наборов продуктов %;
При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктового набора в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, представленными изготовителем на упаковке (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных).
Источник