Какими способами можно уменьшить содержание радионуклидов в продуктах питания

Инженер по
радицианной безопастности
изотопной лаборатории
Солодянкина Л.А.

Радиоактивные вещества могут попадать в организм человека тремя путями: через органы дыхания (при вдыхании загрязненного радиоактивными аэрозолями воздуха), через желудочно-кишечный тракт (с продуктами питания и водой), через кожу. Поступление радионуклидов с пищей является одним из значимых.

Питательные вещества (вместе с фоновыми концентрациями естественных радиоактивных веществ) могут быть загрязнены искусственными радионуклидами, которые из внешней среды по биологическим пищевым цепочкам попадают в растения, организмы животных и, наконец, в продукты питания.

Основные дозовые нагрузки на население обусловлены потреблением сельскохозяйственных продуктов, производимых на загрязненных территориях. Чтобы сократить поступление радионуклидов в организм человека, необходимо снижать интенсивность их поступления в растения.

Накопление радионуклидов в урожае сельскохозяйственных культур можно снизить путем использования различных сложных агрохимических и агротехнических приемов.

Однако, что делать, если вы проживаете на загрязненных территориях, и использование вышеупомянутых приемов не позволяют в полной мере снизить поступление радионуклидов в продукты питания? В таких случаях важным этапом является технологическая и кулинарная обработка продуктов.

Начинать кулинарную обработку сырья целесообразно с ее механического очищения от загрязнения землей, которая может содержать радионуклиды. Поэтому все овощи и фрукты, грибы нужно хорошо мыть в проточной воде.

За счет механической обработки сырых продуктов (мытье, чистка) можно устранить значительное количество содержащихся в них цезия и стронция. У моркови, свеклы, репы и других корнеплодов рекомендуется срезать на 1 – 1,5 см верхнюю часть головки. В этой части плода содержится до 80% всех радиоактивных и других токсичных веществ (свинец, кадмий, ртуть). Перед мытьем некоторых овощей (капуста, лук, чеснок) следует удалить верхнюю наиболее загрязненную листву. Картофель и корнеплоды очищать от шелухи лишь после мытья в проточной воде, а после очищения повторно мыть.

Следующий этап обработки – вымачивание в чистой воде на протяжении 2-3 часов. Этот метод рекомендуется для продуктов питания, которые могут быть загрязнены радионуклидами более всего – лесных свежих грибов и ягод. Установлено, что вымачиванием на протяжении 2 часов можно удалить из грибов до 30-40% радиоактивного загрязнения.

Единым способом термической обработки пищевого сырья в условиях повышенного радиоактивного загрязнения есть отваривание. Любой отваренный продукт теряет при варке до половины радионуклидов (в пресной воде до 30%, соленой до 50%). Поэтому в условиях повышенного загрязнения продуктов питания радионуклидами не рекомендуется использовать отвары в пищу. Доведя до кипения и поварив пищевое сырье на протяжении 5-10 минут, отвар нужно слить и продолжать варить в новой порции воды. Этот способ варки действенен для приготовления первых блюд, гарниров, но не для приготовления грибов. В связи с тем, что грибы могут быть значительно загрязненными радионуклидами, воду, в которой варились грибы, целесообразно сливать 2-3 раза, заменяя ее на новую.

Мясо и рыбу перед варкой необходимо предварительно вымочить в воде на протяжении 1-2 часов. Эту воду слить, налить чистой и варить без добавления соли на малом огне на протяжении 10 минут. Слив первый отвар, мясо и рыбу заливают новой порцией воды и варят к готовности. Для уменьшения радиоактивных элементов рекомендуется измельчать мясо и выдерживать в воде в течение нескольких часов. Без особой необходимости этого совета придерживаться не следует, так как при вымачивании теряется до 30% питательной ценности мяса.

Жарить радиоактивные продукты нецелесообразно. Во время жаренья практически все радионуклиды остаются в продукте, а через выпаривание жидкости их концентрация даже повышается. Единственное, что можно посоветовать любителям жаренного – сначала продукт отварить по всем правилам, а потом пожарить, прибавляя по вкусу приправы и соль. На вкус пища будет не худшей, а радионуклидов будет содержать значительно меньше.

Значительного уменьшения содержимого радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем получения из цельного молока жировых и белковых концентратов – сметаны, масла, сыра, поскольку они могут содержать лишь незначительное количество радионуклидов.

Практически отсутствуют радиоактивные элементы в крахмале, сахаре, рафинированном растительном масле.

В яйцах же радионуклиды концентрируются в основном в скорлупе, меньше всего их в желтке. Поэтому лучше всего употреблять не отварные яйца, а в виде омлетов, яичниц, в кондитерских изделиях.

Если говорить о грибах, произрастающих в лесах на загрязненных территориях, то они в большинстве случаев очень активно накапливают радионуклиды. Грибы обязательно отваривать в соленой воде и первый отвар не использовать. При кипячении в подсоленную воду лучше добавить немного столового уксуса или лимонной кислоты, чтобы в первый отвар из тела гриба вышло больше радионуклидов.

Среди плодово-ягодных культур больше накапливают радионуклиды, в силу своих биологических особенностей, ягоды черники, клюквы, голубики, брусники. Эти ягоды при наличии сомнений в чистоте мест их сбора, должны обязательно подвергаться проверке на содержание радионуклидов в лабораториях и постах радиационного контроля.

В то же время в отдельных случаях в результате обработки в пищу может поступить более загрязненный продукт, чем первоначальный. Например, концентрирование стронция-90 может происходить при изготовлении отрубей из зерна, производстве некоторых видов сыра, приготовлении ухи, когда часть радионуклидов, содержащихся в костях, плавниках и чешуе, переходит в бульон. Может также увеличиваться поступление стронция-90 из рыбы при ее консервировании за счет обработки высокой температурой под давлением, в результате которой обычно несъедобные части (кости) размягчаются и превращаются в съедобные.

И в завершение – несколько советов, касающихся особенностей питания людей, проживающих на загрязненных территориях:

• не используйте в пищу продукты, которые не прошли должного радиационного контроля;
• постарайтесь увеличить с своем рационе долю продуктов и пищевых веществ, повышающих антиокислительную (антиоксидантную) защиту организма;
• организм должен постоянно и в достаточных количествах получать пищевые волокна.

Способы по снижению концентрации радионуклидов в продуктах питания во многом определяются видом самого продукта.

Грибы.

Собранные грибы тщательно очищают от лесного мусора и промывают в холодной воде. Затем заливают раствором поваренной соли (30 г/ л). Соотношение массы грибов и воды должно быть 1:1. Грибы кипятят 10 минут, отвар сливают, затем промывают и кипятят в новом солевом растворе 20 минут. Потом отвар снова сливают и заменяют новым, грибы кипятятся еще 30 минут. Общее время кипячения должно составлять не менее 60 минут.

Такой режим обработки грибов снижает концентрацию радионуклидов в них в 100 и более раз. После такой обработки грибы можно жарить, солить (при засолке грибов часть радионуклидов переходит в рассол, поэтому перед использованием их лучше промыть), мариновать со специями (при мариновании грибы необходимо два раза отварить, отвар слить, а потом сварить или залить кипящим раствором). Этот способ пригоден и для обработки сушеных грибов.

Рыба.

Рыбу очищают от чешуи, внутренностей, обязательно удаляют плавники и головы. Затем хорошо промывают в проточной воде. Далее рыбу разрезают на куски по 500-100 граммов (мелкую можно не резать) и помещают в раствор поваренной соли (30 граммов на 1 литр воды). Соотношение массы рыбы и объема раствора должно быть 1:1. Каждые 1,5 часа раствор заменяют на свежий. Замену необходимо производить не менее 3 раз. Можно менять раствор чаще, что ускорит очистку продукта от радионуклидов. После такой обработки рыбу можно употреблять в пищу в любом виде.

Загрязнение рыб цезием-137 зависит от места их обитания. Так, наиболее загрязненными являются рыбы, находящиеся в основном в придонном слое, такие, как карась, линь, окунь, щука, карп, сом и др., а наименее загрязненными — обитатели верхних слоев вод — плотва, судак, голавль и др. Скелеты всех рыб очень эффективно накапливают в своих костях стронций-90, независимо от проточности водоема. Наиболее чистыми как по цезию, так и по стронцию по сравнению с остальными являются судак и лещ.

Молоко. ,

Для того чтобы снизить концентрацию радиоактивных веществ в молоке его необходимо переработать в продукты более длительного хранения (сливки, сметану, творог, сыр, сливочное и топленое масло). В домашних условиях такие продукты получают следующими способами:

первый – приготовление сливок из снятого молока и получение из последнего обезжиренного творога.

второй – приготовление из цельного молока жирного творога. Это позволит снизить загрязнение конечного продукта в 4 – 6 раз. Сыворотку, которая образуется при оттопке молока, необходимо исключить из употребления в пищу, т.к. в нее перешли радиоактивные вещества.

третий – приготовление из сливок и сметаны сливочного масла. При этом способе основная доза радионуклидов переходит в пахту и промывную воду, содержание радиоцезия снижается в 8-10 раз.

четвертый – переработка сливочного масла на топленое масло. переработка сопровождается практически полным отделением радиоактивных веществ с оттопками, что позволяет очистить конечный продукт почти полностью (в 90 – 100 раз).

Мясо.

Мясо домашних и, особенно диких животных (больше всего накапливает радионуклиды кабан , несколько меньше – лось и олень), превышающее допустимые уровни радиоактивного загрязнения, необходимо подвергать переработке.

Цезий-137 в организме животных распределяется довольно равномерно, а стронций-90 накапливается в костях. Цезия больше содержится в мясе старых животных, а стронция, наоборот, – в костях молодых животных. Наибольшая концентрация радионуклидов определяется в легких почках, печени, а наименьшая – в сале и жире. Содержание радионуклидов относительно меньше в свинине, чем в говядине, баранине и мясе диких животных и птицы.

Имеется ряд простых, безвредных и эффективных способов переработки загрязненного радионуклидами мяса в домашних условиях:

· Промывка в проточной воде и вымачивание в соляном растворе. В водный соляной раствор можно добавить немного уксуса или аскорбиновой кислоты. При этом способе цезий-137 переходит в раствор, а стронций-90 образует нерастворимые в воде соединения, выпадающие в осадок. При вымачивании в течение 6-12 часов концентрация радионуклидов в мясе снижается в 2 раза.

· Варка мяса. Предварительно промытое в проточной воде и вымоченное в соляном растворе мясо варят с обязательным удалением отвара после 8-10-минутного кипячения. Концентрация радионуклидов в мясе снижается в 3-6 раз..

· Приготовлении жаркого. Мясо разрезается на куски и заливается водным раствором поваренной соли: на 1 литр воды берем 40 граммов соли (или 2 столовые ложки без горки) и 1-1,5 мл 70-процентной уксусной эссенции. Раствор готовится в эмалированной или стеклянной посуде. Соотношение массы мяса и объема раствора должно быть 1:2. Дальше делается запас раствора, так как его необходимо периодически менять на свежий. После третьей смены раствора в маринад можно положить специи: лук, перец, лавровый лист. Для ускорения выведения радионуклидов из мяса раствор необходимо взболтать. Через 6-12 часов такой обработки мясо бывает пригодно для употребления в пищу.

· Засолка (консервирование). Один из способов консервирования мяса (путем засолки его в рассоле) для длительного хранения — широко известное приготовление солонины. При этом уже через месяц до 30 % радионуклидов переходит в рассол.

Выведение цезия из солонины, нарезанной по 20-30 граммов, проводится просто — с помощью холодной воды при температуре 4-5 градусов, которая заменяется на чистую через 3 часа и не менее трех раз. Если после этого в солонине ощущается избыток соли, вымывание можно продолжить. Очищенная таким образом от радионуклидов солонина пригодна для приготовления колбас и другой кулинарной обработки.

При засолке (мяса, овощей и др.) такие минеральные вещества, как натрий и калий, аналогичные по своим свойствам цезию, вытесняют его из продуктов питания. На этом и основан способ извлечения цезия из мяса при вымачивании его в 10%-ном растворе соли.

· Перетопка. Сало содержит меньшее количество радионуклидов, чем другие продукты животноводства. При его перетопке 95% цезия-137 остается в шкварке, а жир становится практически совершенно чистым.

Овощи и фрукты.

При подготовке продуктов растениеводства к употреблению необходимо использовать простейшие приемы первичной очистки:

· тщательная промывка овощей и фруктов (особенно поврежденных) от грязи в проточной воде;

· снятие верхнего кроющего листа (кожуры);

· удаление ботвы у корнеплодов и срезание мест прикрепления листьев (венчиков);

· очистка мытого клубня;

· облущивание и снятое пленок;

· отваривание, вымачивание с обязательным сливом бульона (рассола).

Эти приемы приводят к снижению радиоактивного загрязнения продуктов в 2-10 и более раз.