Какими свойствами должен обладать мука
Классификация и ассортимент
Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур.
Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.
Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.
Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.
Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.
Сорт муки устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы. Тесто из нее обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, так как она обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластичное тесто.
Ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную, и одной из важных ее особенностей является наличие в составе большого количества водорастворимых веществ, в том числе белков, углеводов, слизей.
Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, гречневую, соевую, гороховую, рисовую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).
В общем виде классификация и ассортимент вырабатываемой муки представлены в табл. 1.
Таблица 1. Классификация и ассортимент муки
Вид | Тип | Сорт |
Пшеничная | Хлебопекарная | Экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная |
Пшеничная | Макаронная | Высший (крупка), 1-й (полукрупка) |
Гречневая | Диетическая | Односортная |
Ржаная | Хлебопекарная | Сеяная, обойная, обдирная |
Кукурузная | Продовольственная | Тонкого помола, крупного помола, типа обойной |
Ячменная | Продовольственная | Односортная и типа обойной |
Рисовая | Диетическая | Односортная |
Соевая | Пищевая: обезжиренная, полуобезжиренная, необезжиренная | Высший, 1-й |
Гороховая | Кулинарная | Односортная |
Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ.
Химический состав зерна колеблется в довольно широких пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна будет иметь неодинаковый состав.
Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.
Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные-для муки определенных видов и типов.
К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.
Если мука по органолептическим показателям (вкусу, запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.
Влажность является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15 %.
Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.
Белизна муки, определяемая в условных единицах прибора ПЗ-БПЛ, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.
Зараженность муки вредителями — жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами действующими нормами не допускается.
Специальные показатели качества муки применяют преимущественно для выявления ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.
Использование в кулинарии
Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур — пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания — хлеба. Кроме того, муку используют для производства бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.
Источник
Прежде чем мы поговорим о том какая бывает мука, полезно узнать, что первым хлебным растением из которого человек смог приготовить первую муку являлись вовсе не рожь и пшеница, а обычные жёлуди и орехи. За свою долгую историю, человек смог окультурить огромное количество злаковых растений и произвести множество различных видов и сортов муки. В современном мире львиную долю потребности пищевой промышленности занимает пшеничная мука.
“Из одной муки хлеба не испечешь” – русская пословица.
Распространенные виды муки
Вид муки определяют по этносу хлебного растения, из которого продукт произвели. В современной кулинарии существует традиционная градация, которая разделяет пшеничный продукт на множество видов.
Самые распространённые виды – ржаная, пшеничная, гороховая, гречневая, кукурузная, овсяная, ячменная, соевая, рисовая.
Полезно знать! Мукой называют продукт питания который получают при размоле любых зерновых злаков или бобовых культур. Это единственный уникальный продукт который употребляют люди всех рас, культур и религий.
Типы муки
По типу муки определяют её целевую область применения. К примеру, пшеничную используют как в производстве макаронных изделий, так и для выпечки хлебобулочных продукции. Разница в том, что пшеничную для выпечки хлеба получают из мягких сортов пшеницы, а для макаронной продукции используют сорта из более твёрдых, высоко-стекловидных сортов. Исключением является ржаная мука, вырабатываемая только для производства хлебобулочной продукции.
Полезно знать! Впервые первое кислое тесто появилось в древнем Египте. Египтянам были известны более 40 рецептов приготовления пресного и кислого хлеба.
“Зерно к мешку не ходит” – русская пословица.
Каким бывает помол муки?
⚑ Муку мелкого помола производят из сырья, предварительно очищенного от отрубей и оболочки эндосперм зерна. Такой вид помола исключает из готового продукта практически все полезные компоненты, которые содержат злаки, оставляя на выходе один лишь крахмал. Продукт тонкого помола имеет наивысшую питательную ценность, но практически не содержит полезных веществ.
⚑ Мука среднего помола в своём составе имеет полезную клетчатку и части содержащие эндосперм оболочки зерна. Такой вид помола является более полезным для организма человека, однако в кулинарии этот продукт не нашел широкого применения.
⚑ Мука грубого помола или по другому обойная мука, после механической обработки в своей структуре хранит наибольшее количество полезных компонентов. Это настоящий кладезь полезностей содержащий максимальное количество природных веществ, витаминов и минералов.
Свойства муки
Для определения свойств муки используют определённые индикаторы качества
✔ вкус, цвет, запах
✔ метод помола и количество примесей
✔ зональность и влажность
✔ кислотность
✔ отсутствие факторов заражения вредителями
✔ количество клейковины
Одними из самых главных критериев, среди всех показателей качества являются процент влажности и количество наличия клейковины. Продукт полученный из кондиционного сырья и хранившийся при соблюдении всех норм и стандартов, должен иметь от 13% до 15% влажности. Такой тщательный анализ помогает объективно определить целевые и товарно технологические свойства продукта для производства основных видов теста.
В современном мире львиную долю потребности пищевой промышленности занимает пшеничная мука.
Виды и сорта муки применяемой в хлебопекарном производстве
В хлебопекарном производстве основным показателем качества всех типов и видов муки является сорт муки. Сорт определяют по количеству готового продукта получаемого после размола 100 кг зерна. Эту величину выражают в процентном соотношении. Чем ниже сорт зерна, тем больше выход муки.
Пшеничную муку можно разделить на пять видов
⚑ Мука крупчатка – цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок 0,16-0,20 мм. Крупчатку используют для улучшения пористости добавляя в опару дрожжевого теста.
⚑ Мука высшего сорта – цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Производится из внутренней части зерна, без оболочки. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Еще этот вид используют добавляя в соусы и кондитерские крема.
⚑ Мука первого сорта – цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. Используется при изготовлении не сдобных изделий – пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Также первый сорт добавляют в тесто для получения сероватого оттенка мякиша изделия.
⚑ Мука второго сорта – отличается от вышеупомянутых сортов особым коричневым оттенком, такой цвет продукт имеет из за высокого содержания отрубей. Этот вид подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья.
⚑ Обойную или по другому цельнозерновую муку получают из мягких сортов всех видов пшеницы, путём измельчения неочищенного зерна. Процент выхода готового продукта с коричневатым оттенком не менее 96%. Частички более крупные и не однородны по размерам. Содержание отрубей самое высокое, в два раза выше чем в муке второго сорта. Обойная хранит в своей структуре огромное количество полезных веществ, витаминов, минералов и аминокислот. Основная область применения это выпечка столовых сортов хлеба. Именно из такого вида, древний человек смог приготовить свой первый хлеб.
Аромат свежей выпечки является одним из самых вкусных и самых сложных по структуре, он возникает во время взаимодействия свыше шестидесяти ароматических компонентов.
Ржаная мука в кулинарии представлена тремя основными видами
Главными критериями по которым определяют вид ржаной муки являются количество отрубей в готовом продукте и степень помола зерна. По внешнему виду можно определить, какую концентрацию отрубей имеет продукт. Чем больше отрубей, тем темнее мука. Основная область применения ржаной муки это производство хлеба и различной несладкой выпечки.
⚑ Сеяная мука – имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая, но всё равно на порядок выше чем у пшеничной.
⚑ Обдирная мука – это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. После измельчения зерна, доля готового продукта на выходе составляет не менее 90%. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными и полезными.
⚑ Обойная (цельнозерновая) мука – производят из зерна не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная, также уступает по хлебопекарным свойствам пшеничной, но хранит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В. Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.
Источник
Мука. А всё ли мы о ней знаем? Какая бывает, для чего подходит и как выбрать? Все ответы в большой статье далее.
МУКА
При покупке муки мало кто смотрит на то, что написано на упаковке.
В лучшем случае обращают внимание только на сорт.
При этом многие думают, чем он выше, тем лучше. Но так ли это?
Давайте разбираться во всем по порядку. Что из себя представляет мука, каких она бывает видов и сортов?
Какую лучше выбирать для приготовления хлеба, тортов, булочек, кексов и прочих изделий?
Мука является продуктом питания, который получается вследствие перемалывания зерен пшеницы и ржи.
Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал 🙂
В ограниченных количествах производят гречневую, овсяную, кукурузную, гороховую и соевую муку.
В основном используется пшеничная мука, реже – другие виды.
Ржаная мука используется для приготовления хлеба.
Гречневую и рисовую муку применяют для диетических блюд и детского питания. Остальные виды используются для специальных продуктов.
На что следует обращать внимание при покупке муки?
Прежде всего следует обращать внимание на сорт. Есть мнение, что выпечка по качеству получается лучше из той муки, которая выше по сорту. Так и есть. Только по составу она будет беднее. Например, в низших сортах муки сохраняются витамины B1, B2 Е и PP, в то время как в муке 1-го сорта и высшего сорта они практически отсутствуют.
Высший сорт
В пшеничной муке высшего сорта содержится незначительное количество жира, клетчатки, сахара и белков. Зато в ней много крахмала (около 80%). Этот сорт муки отличается белым цветом и прекрасными хлебопекарными свойствами. Выпечка получается объемной с мелкой пористостью.
Из нее хорошо делать дрожжевое, слоеное и песочное тесто, а также мучные заправки.
Крупчатка
Изготавливают ее из специальных сортов пшеницы.
Она отличается более крупными размерами отдельных частиц и светло-кремовым оттенком. Также обладает отличными хлебопекарными свойствами и богата клейковиной.
Из крупчатки хорошо выпекать сдобу, куличи.
В общем, дрожжевое тесто, где используется высокое содержание жира и сахара.
Для других изделий ее лучше не применять, так как тесто будет плохо подходить.
Готовые изделия получаются с недостаточной пористостью и черствеют очень быстро.
Первый сорт
Считается самым распространенным. В такой муке больше белка (около 15%), сахара (до 2%), жира (1%) и клетчатки (около 0,3 %). Крахмала в муке первого сорта содержится в среднем 75%. По цвету мука первого сорта может быть от чисто-белого до белого с сероватым и желтоватым оттенком.
Из нее хорошо готовить не сдобную выпечку: пироги, булки, оладьи, блины, некоторые виды национальной лапши. Также она пригодна для выпечки хлебных изделий. Из такой муки они не так быстро черствеют.
Второй сорт
Содержит белка до 16%, жира до 2%, сахара 1,5-2% и клетчатки в среднем 0,7%. Крахмала немного меньше (70-72%).
Мука имеет светло-сероватый, желтоватый или коричневый оттенок.
Мука второго сорта используется чаще всего для выпечки не сдобных мучных изделий и столовых сортов белого хлеба.
Также муку второго сорта можно разбавлять с ржаной мукой.
Тогда из нее получаются отличные пряники и печенье.
Обойная мука
Этот помол муки отличается от прочих тем, что состоит из тех же тканей, что и пшеница, и очень близка с ней по составу.
Она достаточно крупная и неоднородная по размеру частиц.
В кулинарии такую муку применяют крайне редко.
В основном, из нее готовят хлеб.
Покупая муку, нужно знать сроки ее хранения и дату изготовления!
Если вы ищете качественный, свежий продукт, тогда обращайте внимание на срок годности муки. Ее можно хранить только полгода.
В случае, когда на упаковке указан срок хранения 10, 12 или 18 месяцев, тогда в нее добавлен стабилизатор.
Производители добавляют его для продления сроков хранения.
Рекомендации на упаковке
Иногда на упаковке с мукой пишут рекомендации по ее использованию. Обычно такую информацию указывают для редких видов муки: кукурузной, овсяной, гречневой, рисовой, гороховой и соевой.
Еще один важный момент – состав муки
Если мука состоит из разных смесей, то производитель обязательно должен указывать эту информацию на упаковке.
Обращайте внимание на блинную муку – в ней могут содержаться дополнительные продукты (яичный порошок, соль, сода, сахар, молочная сухая смесь).
Маленький совет
Перед тем как использовать муку, просейте ее. Это обогатит муку воздухом, разрыхлит и подсушит. Такая процедура необходима для отличного брожения.
Понравилась статья?
Пожалуйста поделитесь ею в соцсетях или ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк! Вам не сложно, а мне приятно :)))
Спасибо, что дочитали до конца!
Источник
Мука — продукт питания, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности.
Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.
Свойства и состав муки
Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна.
Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов. Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки.
В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое – соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается.
Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного 290-300 ккал.
В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров и клетчатки.
На формирование потребительских свойств муки влияют такие факторы:
- вид зерновой культуры,
- качество зерна,
- технология изготовления.
Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование.
Муку высоких потребительских свойств можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и кроме того качество ее низкое.
Пшеничная мука
Ее изготовливают из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей.
В зависимости от технологии производства муку разделяют на сорта: высший, 1-и, 2-и и обойный.
Мука высшего сорта состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм). В ней почти отсутствуют высевочные частички.
В муке 1-го сорта частички менее однородные. Их размеры колеблются от С до 60 мкм. Эта мука немного темнее сравнительно с мукой высшего сорта и имеет в своем составе 3-4% высевочных частичек.
Мука 2-го сорта состоит из неоднородных и сравнительно больших частичек (С-200 мкм). Количество высевочных частичек в ней достигает 80%.
Муку обивочную получают обивочным помолом с выходом 96%. По химическому составу мука обивочная близка к зерну, из которого она изготовлена. Размеры частичек в муке очень неоднородные – от С-40 до 500-600 мкм. Высевки из этой муки не изымают.
Кулинарную муку получают добавлением к хлебопекарной муке высшего или 1-го сорта соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, соевой муки, химических разрыхлителей (двууглекислой соды, углекислого аммония). Такая мука походит для блинов, вареников, пудингов и бисквитов.
Ржаная мука
По назначению бывает только хлебопекарной. В зависимости от технологии производства этот вид муки разделяют на три сорта: сеянное, обдирающее, обивочное.
Сеянная мука – продукт сеянного и двусортного помола. Это измельченный в порошок эндосперм. Она имеет в своем составе около 3% высевочных частичек, цвет ее белый с синеватым оттенком. Размер частичек муки колеблется от 20 до 200 мкм.
Обойную муку вырабатывают обдирающим и двусортным помолом. Она отличается от сеянной большими частичками и темнейшим (сероватым) цветом, в ее составе до 10% высевочных частичек. Частички муки имеют размеры от С до 400 мкм. Обойная мука является основным сортом ржаной муки. Ее получают вследствие обойного помола, норма выхода 95%. Обойная мука состоит из неоднородных по размеру частичек (С-600 мкм), имеет серый цвет, в ней хорошо заметны высевочные частички.
Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука
Ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку получают вследствие размалывания ржи и пшеницы в соотношении 60:40, а пшенично-ржаная мука — 70:30 (допускается отклонение не более чем ±5%). Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука имеет серовато-белый цвет с заметными частичками оболочек зерна.
На хлебопекарных предприятиях ржано-пшеничную муку вырабатывают также смешиванием ржаной и пшеничной муки разных сортов. Таким образом, ржано-пшеничная мука образовывается от: ржаной обивочной и пшеничной обивочной муки; ржаного обивочного и пшеничного обивочного; ржаного обивочного пшеничного 2-го сорта и т.п.
К такому смешиванию муки разных сортов и видов прибегают с целью улучшения потребительских свойств хлеба (вкуса, цвета, консистенции, пористости и т.п).
Рисовая мука
Рисовая мука не только используется на замену глютеновой муке, в некоторых рецептах десерты и выпечка с ней получается намного вкуснее. Она широко используется в азиатской кухне при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей.
Рисовая мука – безглютеновая замена простой муке – прекрасно подходит для использования в выпечке.
Если у вас есть проблемы с пищеварительной системой, например запоры, газы в кишечнике, диарея и тд, возможно вы страдаете от непереносимости пшеницы.
Среди продуктов, богатых глютеном, пшеница, рожь, овес, ячмень и пшеница спельта. К продуктам, в которых нет глютена относится кукуруза, кинва (quinoa), гречка, мука из чечевицы (gram) и рис.
Рисовую муку делают из молотого полированного риса, который состоит большей частью из крахмала и совсем не содержит глютена. Ее очень легко переварить. Используют ее также, как и кукурузную муку, делают тонкую лапшу, сладости, песочное тесто и другую выпечку. Также, как и картофельную муку, ее используют как загуститель (в маленьких количествах) в соусах и гуляшах, но не добавляя красителей и других добавок.
Кукурузная мука
Маис – так называли в России кукурузу и кукурузные изделии, в основном кукурузную муку до 20-х годов 20-ого века.
Помимо видов муки обусловленных сырьем, о которых написано выше, первая также подразделяется на типы и сорта. Так, самая распространенная пшеничная мука, по типу бывает хлебопекарной, кондитерской и макаронной. Как видно из названий тип муки исходит из ее назначения, то есть хлебопекарная мука предназначена для изготовления хлебобулочных изделий, из кондитерской получаются прекрасные торты и пирожные, а макаронная идеальна для производства спагетти и тому подобных продуктов.
Также пшеничная мука подразделяется на высший, первый и второй сорта, крупчатку и обойную. Сорт муки напрямую зависит от вида помола. Так мука высшего сорта имеет самый мелкий помол (30-40 мкм), обладает белым цветом и не имеет в своем составе частиц оболочек зерна.
Крупинки муки первого сорта чуть крупнее (40-60 мкм), в состав входит небольшое количество частиц оболочек зерна (3-4% от общей массы муки), цвет может быть как чисто белым, так и белым с желтоватым оттенком.
Мука второго сорта (30-200 мкм) имеет больше оболочек зерна (8-10%), а ее цвет может колебаться от желтоватого до коричневого. В крупчатке фактически отсутствуют элементы оболочек зерна, такая мука имеет светло-кремовый цвет.
Обойная мука изготавливается посредством самого крупного помола, при этом ее отдельные крупинки могут значительно различаться по размерам (от 30 до 600 мкм), цвет муки белый с коричневым или сероватым оттенком.
Самыми полезными из всех сортов являются второй сорт и обойная мука. Дело в том, что в них содержатся витамины, минералы и белки, в то время как в муке высшего сорта почти нет никаких полезных веществ. Дело в том, что высший сорт изготавливается из сердцевины зерна, которая в отличие от оболочки не содержит в себе вышеназванных составляющих.
Каждый из сортов муки, благодаря своим особенностям, подходит для выпечки определенных изделий. Так из муки высшего сорта получаются лучшие кондитерские изделия, мука первого сорта хорошо подходит для несладкой выпечки, из крупчатки можно приготовить сдобные изделия из дрожжевого теста, а мука второго сорта и обойная мука послужат основой для выпечки разных видов хлеба.
Выбирая муку, помните, что качественная мука должна немного скрипеть на пальцах, но не должна прилипать к ним или скатываться в комочек. Если же такое происходит, то это говорит о повышенной влажности муки.
Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Муку в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы – от 250 г до 1 кг, кратными 25 г.
Хранение муки
Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.
Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.
Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.
Источник