Какими свойствами должна обладать мука
Прежде чем мы поговорим о том какая бывает мука, полезно узнать, что первым хлебным растением из которого человек смог приготовить первую муку являлись вовсе не рожь и пшеница, а обычные жёлуди и орехи. За свою долгую историю, человек смог окультурить огромное количество злаковых растений и произвести множество различных видов и сортов муки. В современном мире львиную долю потребности пищевой промышленности занимает пшеничная мука.
“Из одной муки хлеба не испечешь” – русская пословица.
Распространенные виды муки
Вид муки определяют по этносу хлебного растения, из которого продукт произвели. В современной кулинарии существует традиционная градация, которая разделяет пшеничный продукт на множество видов.
Самые распространённые виды – ржаная, пшеничная, гороховая, гречневая, кукурузная, овсяная, ячменная, соевая, рисовая.
Полезно знать! Мукой называют продукт питания который получают при размоле любых зерновых злаков или бобовых культур. Это единственный уникальный продукт который употребляют люди всех рас, культур и религий.
Типы муки
По типу муки определяют её целевую область применения. К примеру, пшеничную используют как в производстве макаронных изделий, так и для выпечки хлебобулочных продукции. Разница в том, что пшеничную для выпечки хлеба получают из мягких сортов пшеницы, а для макаронной продукции используют сорта из более твёрдых, высоко-стекловидных сортов. Исключением является ржаная мука, вырабатываемая только для производства хлебобулочной продукции.
Полезно знать! Впервые первое кислое тесто появилось в древнем Египте. Египтянам были известны более 40 рецептов приготовления пресного и кислого хлеба.
“Зерно к мешку не ходит” – русская пословица.
Каким бывает помол муки?
⚑ Муку мелкого помола производят из сырья, предварительно очищенного от отрубей и оболочки эндосперм зерна. Такой вид помола исключает из готового продукта практически все полезные компоненты, которые содержат злаки, оставляя на выходе один лишь крахмал. Продукт тонкого помола имеет наивысшую питательную ценность, но практически не содержит полезных веществ.
⚑ Мука среднего помола в своём составе имеет полезную клетчатку и части содержащие эндосперм оболочки зерна. Такой вид помола является более полезным для организма человека, однако в кулинарии этот продукт не нашел широкого применения.
⚑ Мука грубого помола или по другому обойная мука, после механической обработки в своей структуре хранит наибольшее количество полезных компонентов. Это настоящий кладезь полезностей содержащий максимальное количество природных веществ, витаминов и минералов.
Свойства муки
Для определения свойств муки используют определённые индикаторы качества
✔ вкус, цвет, запах
✔ метод помола и количество примесей
✔ зональность и влажность
✔ кислотность
✔ отсутствие факторов заражения вредителями
✔ количество клейковины
Одними из самых главных критериев, среди всех показателей качества являются процент влажности и количество наличия клейковины. Продукт полученный из кондиционного сырья и хранившийся при соблюдении всех норм и стандартов, должен иметь от 13% до 15% влажности. Такой тщательный анализ помогает объективно определить целевые и товарно технологические свойства продукта для производства основных видов теста.
В современном мире львиную долю потребности пищевой промышленности занимает пшеничная мука.
Виды и сорта муки применяемой в хлебопекарном производстве
В хлебопекарном производстве основным показателем качества всех типов и видов муки является сорт муки. Сорт определяют по количеству готового продукта получаемого после размола 100 кг зерна. Эту величину выражают в процентном соотношении. Чем ниже сорт зерна, тем больше выход муки.
Пшеничную муку можно разделить на пять видов
⚑ Мука крупчатка – цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок 0,16-0,20 мм. Крупчатку используют для улучшения пористости добавляя в опару дрожжевого теста.
⚑ Мука высшего сорта – цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Производится из внутренней части зерна, без оболочки. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Еще этот вид используют добавляя в соусы и кондитерские крема.
⚑ Мука первого сорта – цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. Используется при изготовлении не сдобных изделий – пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Также первый сорт добавляют в тесто для получения сероватого оттенка мякиша изделия.
⚑ Мука второго сорта – отличается от вышеупомянутых сортов особым коричневым оттенком, такой цвет продукт имеет из за высокого содержания отрубей. Этот вид подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья.
⚑ Обойную или по другому цельнозерновую муку получают из мягких сортов всех видов пшеницы, путём измельчения неочищенного зерна. Процент выхода готового продукта с коричневатым оттенком не менее 96%. Частички более крупные и не однородны по размерам. Содержание отрубей самое высокое, в два раза выше чем в муке второго сорта. Обойная хранит в своей структуре огромное количество полезных веществ, витаминов, минералов и аминокислот. Основная область применения это выпечка столовых сортов хлеба. Именно из такого вида, древний человек смог приготовить свой первый хлеб.
Аромат свежей выпечки является одним из самых вкусных и самых сложных по структуре, он возникает во время взаимодействия свыше шестидесяти ароматических компонентов.
Ржаная мука в кулинарии представлена тремя основными видами
Главными критериями по которым определяют вид ржаной муки являются количество отрубей в готовом продукте и степень помола зерна. По внешнему виду можно определить, какую концентрацию отрубей имеет продукт. Чем больше отрубей, тем темнее мука. Основная область применения ржаной муки это производство хлеба и различной несладкой выпечки.
⚑ Сеяная мука – имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая, но всё равно на порядок выше чем у пшеничной.
⚑ Обдирная мука – это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. После измельчения зерна, доля готового продукта на выходе составляет не менее 90%. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными и полезными.
⚑ Обойная (цельнозерновая) мука – производят из зерна не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная, также уступает по хлебопекарным свойствам пшеничной, но хранит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В. Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.
Источник
Классификация и ассортимент
Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур.
Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.
Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.
Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.
Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.
Сорт муки устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы. Тесто из нее обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, так как она обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластичное тесто.
Ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную, и одной из важных ее особенностей является наличие в составе большого количества водорастворимых веществ, в том числе белков, углеводов, слизей.
Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, гречневую, соевую, гороховую, рисовую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).
В общем виде классификация и ассортимент вырабатываемой муки представлены в табл. 1.
Таблица 1. Классификация и ассортимент муки
Вид | Тип | Сорт |
Пшеничная | Хлебопекарная | Экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная |
Пшеничная | Макаронная | Высший (крупка), 1-й (полукрупка) |
Гречневая | Диетическая | Односортная |
Ржаная | Хлебопекарная | Сеяная, обойная, обдирная |
Кукурузная | Продовольственная | Тонкого помола, крупного помола, типа обойной |
Ячменная | Продовольственная | Односортная и типа обойной |
Рисовая | Диетическая | Односортная |
Соевая | Пищевая: обезжиренная, полуобезжиренная, необезжиренная | Высший, 1-й |
Гороховая | Кулинарная | Односортная |
Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ.
Химический состав зерна колеблется в довольно широких пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна будет иметь неодинаковый состав.
Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.
Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные-для муки определенных видов и типов.
К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.
Если мука по органолептическим показателям (вкусу, запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.
Влажность является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15 %.
Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.
Белизна муки, определяемая в условных единицах прибора ПЗ-БПЛ, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.
Зараженность муки вредителями — жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами действующими нормами не допускается.
Специальные показатели качества муки применяют преимущественно для выявления ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.
Использование в кулинарии
Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур — пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания — хлеба. Кроме того, муку используют для производства бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.
Источник
Мука. А всё ли мы о ней знаем? Какая бывает, для чего подходит и как выбрать? Все ответы в большой статье далее.
МУКА
При покупке муки мало кто смотрит на то, что написано на упаковке.
В лучшем случае обращают внимание только на сорт.
При этом многие думают, чем он выше, тем лучше. Но так ли это?
Давайте разбираться во всем по порядку. Что из себя представляет мука, каких она бывает видов и сортов?
Какую лучше выбирать для приготовления хлеба, тортов, булочек, кексов и прочих изделий?
Мука является продуктом питания, который получается вследствие перемалывания зерен пшеницы и ржи.
Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал 🙂
В ограниченных количествах производят гречневую, овсяную, кукурузную, гороховую и соевую муку.
В основном используется пшеничная мука, реже – другие виды.
Ржаная мука используется для приготовления хлеба.
Гречневую и рисовую муку применяют для диетических блюд и детского питания. Остальные виды используются для специальных продуктов.
На что следует обращать внимание при покупке муки?
Прежде всего следует обращать внимание на сорт. Есть мнение, что выпечка по качеству получается лучше из той муки, которая выше по сорту. Так и есть. Только по составу она будет беднее. Например, в низших сортах муки сохраняются витамины B1, B2 Е и PP, в то время как в муке 1-го сорта и высшего сорта они практически отсутствуют.
Высший сорт
В пшеничной муке высшего сорта содержится незначительное количество жира, клетчатки, сахара и белков. Зато в ней много крахмала (около 80%). Этот сорт муки отличается белым цветом и прекрасными хлебопекарными свойствами. Выпечка получается объемной с мелкой пористостью.
Из нее хорошо делать дрожжевое, слоеное и песочное тесто, а также мучные заправки.
Крупчатка
Изготавливают ее из специальных сортов пшеницы.
Она отличается более крупными размерами отдельных частиц и светло-кремовым оттенком. Также обладает отличными хлебопекарными свойствами и богата клейковиной.
Из крупчатки хорошо выпекать сдобу, куличи.
В общем, дрожжевое тесто, где используется высокое содержание жира и сахара.
Для других изделий ее лучше не применять, так как тесто будет плохо подходить.
Готовые изделия получаются с недостаточной пористостью и черствеют очень быстро.
Первый сорт
Считается самым распространенным. В такой муке больше белка (около 15%), сахара (до 2%), жира (1%) и клетчатки (около 0,3 %). Крахмала в муке первого сорта содержится в среднем 75%. По цвету мука первого сорта может быть от чисто-белого до белого с сероватым и желтоватым оттенком.
Из нее хорошо готовить не сдобную выпечку: пироги, булки, оладьи, блины, некоторые виды национальной лапши. Также она пригодна для выпечки хлебных изделий. Из такой муки они не так быстро черствеют.
Второй сорт
Содержит белка до 16%, жира до 2%, сахара 1,5-2% и клетчатки в среднем 0,7%. Крахмала немного меньше (70-72%).
Мука имеет светло-сероватый, желтоватый или коричневый оттенок.
Мука второго сорта используется чаще всего для выпечки не сдобных мучных изделий и столовых сортов белого хлеба.
Также муку второго сорта можно разбавлять с ржаной мукой.
Тогда из нее получаются отличные пряники и печенье.
Обойная мука
Этот помол муки отличается от прочих тем, что состоит из тех же тканей, что и пшеница, и очень близка с ней по составу.
Она достаточно крупная и неоднородная по размеру частиц.
В кулинарии такую муку применяют крайне редко.
В основном, из нее готовят хлеб.
Покупая муку, нужно знать сроки ее хранения и дату изготовления!
Если вы ищете качественный, свежий продукт, тогда обращайте внимание на срок годности муки. Ее можно хранить только полгода.
В случае, когда на упаковке указан срок хранения 10, 12 или 18 месяцев, тогда в нее добавлен стабилизатор.
Производители добавляют его для продления сроков хранения.
Рекомендации на упаковке
Иногда на упаковке с мукой пишут рекомендации по ее использованию. Обычно такую информацию указывают для редких видов муки: кукурузной, овсяной, гречневой, рисовой, гороховой и соевой.
Еще один важный момент – состав муки
Если мука состоит из разных смесей, то производитель обязательно должен указывать эту информацию на упаковке.
Обращайте внимание на блинную муку – в ней могут содержаться дополнительные продукты (яичный порошок, соль, сода, сахар, молочная сухая смесь).
Маленький совет
Перед тем как использовать муку, просейте ее. Это обогатит муку воздухом, разрыхлит и подсушит. Такая процедура необходима для отличного брожения.
Понравилась статья?
Пожалуйста поделитесь ею в соцсетях или ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк! Вам не сложно, а мне приятно :)))
Спасибо, что дочитали до конца!
Источник
Какие виды и сорта муки бывают? Все, что нужно знать о качестве и назначении.
Содержание
Мука – это тот продукт, который есть на кухне любой хозяйки. Ни один вид выпечки не обходится без нее. Но существует такое многообразие видов… Как тут не запутаться? Какой сорт муки считается лучшим? Какой для чего подходит? Какие бывают виды? Чем они отличаются друг от друга? Давайте разбираться во всех этих вопросах.
Мука первого и высшего сорта – есть ли отличие
Первый и высший сорт муки очень похожи между собой. Они являются на ощупь мягкими, по цвету белые, практически не имеют частичек оболочки зерна. Рассмотрим, чем же они отличаются друг от друга.
- Высший – имеет белый цвет с отливом кремового, первый – белый с отливом желтого
- Высший: характерен предельный размер частичек 40мкм. В состав первого входят частицы с предельной величиной 60 мкм
- Параметры зольности у высшего – 0,55%, у первого – 0,75%
- Высший является более калорийным в сравнении с первым
- Высший отлично подходит для приготовления хлеба, сдобных продуктов. Первый лучше использовать для приготовления несдобных изделий
- Высший: выпечка быстрее черствеет. Первый: продукция черствеет медленнее
Существующие сорта муки и их характеристика
Для приготовления тех или иных блюд используются разные виды и сорта муки. Рассмотрим подробнее каждый из них. Чаще всего используется пшеничная мука. Она присутствует, пожалуй, на каждой кухне.
Этот вид включает в себя, в свою очередь, пять сортов:
- Высший. Подробные характеристики этого сорта муки представлены выше. Наиболее мелкая. Производится из середины зерна. Продукция выходит белой, мягкой, воздушной
- Первый. Частички крупнее. Возможно отклонение цвета от белого в сторону желтого или серого отлива. Так происходит в связи с тем, что в ее составе есть немного молотой оболочки зерен. Цвет готовой продукции возможен от белого до немного сероватого. На вкус в большей степени будут влиять остальные ингредиенты
- Второй. Более темный и грубый продукт. Цвет допускается от светло-желтого до темно-серого или коричневого. В ней сохраняется большее количество полезных веществ но приготовить что-нибудь аппетитное очень трудно. В большинстве случаев ее используют в сочетании с более высокими разновидностями продукта
- Третий (обойный). Для ее приготовления используются зерна практически целиком. Частицы могут отличаться величиной в 2 раза (от 30 мкм до 60 мкм). При готовке ее также используют, сочетая с другими более высокими разновидностями продукта
- Крупчатка. Это особый сорт очень грубого помола. Для приготовления хлеба ее используют редко. Чаще готовят с ее применением лапшу, клецки и пр. Она практически не разбухает от воды. Найти ее на прилавках – задача не из легких
Для приготовления хлеба помимо пшеничной муки используют ржаную.
Рассмотрим ее классификацию.
- Обойная. Цельнозерновая. Ей характерен серый цвет с темноватыми вкраплениями от оболочек зерен. Зольность составляет 2%
- Обдирная. В ее состав входит меньше оболочек зерна (некоторое количество обдирается). Этот продукт серого цвета с беловатым или кремовым отливом. Показатель зольности – 1,5%
- Сеяная. Более высокий сорт. Получается в результате просеивания через сито и исключением из состава крупных частичек. Зольность составляет 0,75%
- Особая ржаная. По градации находится между сеяной и обдирной. Ее показатель зольности составляет 1,15%
Ячменная мука раньше использовалась чаще, так как она более дешевая. Но выпечка получается менее воздушная, к тому же, быстро становится черствой. В настоящее время она все чаще появляется на прилавках магазинов. Ее можно использовать, смешивая с другими видами. Она обладает благоприятными свойствами для организма, снижает уровень холестерина в крови, защищает сердце и сосуды. Бывает двух сортов: сеяного и обойного. По способу приготовления похожа на ржаную. Сеяный получают путем просеивания и удаления крупных частичек. Обойный является цельнозерновым.
Встречаются также такие виды, как овсяная, гречневая, пшенная (из проса). Бывает только одного сорта. По способу приготовления схожа с обойным. По отдельности эти виды практически не используют, их смешивают с другими видами.
Назначение сортов муки
Различаются ли сорта муки по назначению? В каких блюдах их нужно? Рассмотрим подробнее эти вопросы.
Высший или, как его еще называют, экстра лучше всего использовать для приготовления дрожжевого, песочного или слоеного теста. Также этот ингредиент понадобится, чтобы испечь пышный, красивый хлеб. Еще одно применение он нашел в различных соусах или подливках. Так как крупинки очень маленькие, они отлично подходят в роли загустителя.
Использование первого характерно при приготовлении несдобной продукции, такой как оладьи, пирожки и пр. Используется при создании домашних макарон, а также для панировки.
Второй применяется тоже для создания несдобной продукции, например, пряники, печенье и пр. Обойная мука используется при изготовления столового хлеба. Крупчатку применяют при создании изделий с большим количеством сахара, например, куличей и разнообразной сдобы.
По каким показателям можно определить сорт муки
К показателям сорта муки можно отнести цвет, вкус, запах. В лаборатории проводятся тесты на определение зольности, величины помола, влажности, качества и количества клейковины, содержания примесей и пр. Основным показателем для простого обывателя является цвет и структура. Так как разным сортам соответствуют разные цвета (от белого до темно-серого) и величина частичек.
Совет. Чем темнее цвет, тем больше полезных веществ в ней содержится.
Важно обращать внимание на качество продукции. В домашних условиях возможны следующие способы.
- Цвет должен соответствовать сорту
- На вкус продукт должен быть немного сладковатым, горечь должна отсутствовать
- Запах специфический, но приятный. Заплесневелый или затхлый запах означает, что продукт ненадлежащего качества
- Размер частичек можно определить при помощи сита. Чем меньше крупинки, тем выше сорт. Это правило не относится к крупчатке потому, что она в своем составе должна иметь крупные частички
Мука мягких сортов
Что это такое? Это мука, получаемая из мягких сортов пшеницы. Для нее характерна более мягкая консистенция. Наиболее распространенное применение получила при изготовлении сдобной продукции. Изделия получаются пышные, воздушные, мягкие. Недостаток заключается в том, что они сильно крошатся и в скором времени становятся черствыми. В чистом виде не подойдет для того, чтобы испечь хлеб. Ее обязательно нужно смешать с твердыми сортами.
Итальянская мука твердых сортов
Если вы хотите приготовить самостоятельно пасту в домашних условиях, то лучше использовать итальянскую муку твердых сортов. В ней не содержится большое количество белка, и благодаря этому она характеризуется растяжимостью и упругостью. Макаронные изделия хорошо сохраняют форму и не ломаются.
Имеет свою классификацию.
Различается величиной помола.
- Farina. Тонкий помол
- Semola. Крупный помол
- Semolato. Крупка
- Semola integraledi grano duro. Крупный помол из целого зерна
Источник