Какими свойствами обладает тесто
Разные изделия, приготовленные из теста, пустили корни в нашу кулинарию еще в древние времена. Украинские национальные галушки, хлеб, вареники и пампушки, к которым сегодня присоединились заимствованные пироги, пицца и лаваш, являются одними из главных блюд на столах наших соотечественников
Описание
Тесто является полупродуктом в хлебопекарном, макаронном, бараночном и кондитерском производствах, а еще при приготовлении любых мучных изделий на домашней кухне, которое образуется при замешивании муки с водой, дрожжами, солью, маслом, сахаром, яйцом, сметаной, творогом и пр. Сегодня пищевая промышленность знает с десяток различных видов теста, но в грубом всю эту классификацию можно ограничить лишь двумя категориями – тесто дрожжевое и бездрожжевое. В нашей стране испокон веков популярным был первый вид. Дрожжевое тесто используют для выпекания хлеба и булочек, папушников и пирогов, рогаликов и ватрушек, кулебяк и мандриков. Кстати, именно этого теста боится множество начинающих хозяек. Существует 2 способа его приготовления: безопарный и опарный. При первом тесто замешивают в один прием. В подогретую до 30С воду кладут 20-50 г дрожжей, яйца, сахар и соль, высыпают муку и замешивают. Далее добавляют растопленное масло и продолжают вымешивать до того момента, пока тесто не будет отставать от пальцев и стенок посуды. После этого его слегка посыпают мукой, накрывают салфеткой или легким полотенцем и оставляют в теплом месте, чтоб подошло. Процесс брожения занимает до 4,5 часов.
Опарный вариант приготовления теста из дрожжей применяют, когда используют большое количество сдобы, т.е. масла, яиц и сахара. Для приготовления опары в подогретое до 30С молоко либо воду кладут дрожжи, высыпают половину муки и замешивают жидкое тесто, которое ставят в теплое местечко до 2,5 часов. Брожение заканчивается, когда опара увеличивается в 2-3 раза, образует множество пузырьков и начинает оседать. Тогда в небольшом количестве воды разводят сахар и соль, вливают опару, добавляют яйца и оставшуюся муку и все это замешивают, пока тесто, как и в первом случае, не будет полностью отставать от стенок посуды и пальцев. После этого полученный продукт оставляют до 2 часов в теплом месте для брожения, во время которого к тесту добавляют масло.
Немалой популярностью пользуется слоеное дрожжевое тесто, из которого сегодня делают аппетитные плетенки и лепешки, сытную пиццу и хрустящие слойки. Очень востребованы тесто песочное и сдобное, из которых выпекают медовые пряники, печенье к чаю, различные коржики и вергуны. Отличаются они лишь набором продуктов, так как способ приготовления у них почти идентичный. В песочное тесто добавляют намного больше сахара и жира, чем в сдобное – на один и тот же объем муки для теста песочного берут в 10 раз больше сахара и в 2,5 раза больше жира. Такой состав делает песочные изделия рассыпчатыми и нежными.
Для приготовления пышных тортиков, лакомых рулетиков и воздушных пирожных используют тесто бисквитное, которое делают из муки, сахара и яиц. Бисквит можно готовить двумя способами: холодным и с подогревом.
Ходовым считается и пресное тесто, которое годится для клецок, вареников, галушек, лапши, пельмень, чебуреков, мантов и пиццы. Приготовить его сможет любой новичок в кулинарном деле: высыпают 3 стакана муки и делают в центре углубление, затем в 1 ст. воды растворяют 1 ч.л. соли и, неторопливо вливая воду, замешивают тесто до его гладкой текстуры. Дальше его накрывают салфеткой минут на 20, после чего вновь обминают, скатывают в колбаску и нарезают.
Состав и полезные свойства теста
Этот продукт содержит углеводы, белки, кислоты, жиры, соли и другие элементы, которые находятся в различных состояниях, т. е. в форме ограниченно набухающих коллоидов, растворов и суспензий. Наиболее питательным и полезным считается пресное тесто. Замешанное на пшеничной муке низших сортов и воде, оно богато клетчаткой, белковыми веществами, витаминами группы В, РР и Е и многими минералами (фосфором, магнием, кальцием, железом, медью, калием и пр.). Этот комплекс веществ обеспечивает организму энергетический тонус и стойкий иммунитет, а также повышает умственную деятельность и благотворно влияет на свертываемость крови. Изделия на основе кукурузной муки рекомендуют для диетического меню, они также улучшают состояние кишечной микрофлоры и кровеносных сосудов и регулируют уровень холестерина. А тесто из муки ржаной богато лизином, поэтому изделия из него будут полезны больным малокровием, сахарным диабетом и различными патологиями ЖКТ.
В древние времена из теста делали лечебные лепешки. Приготовленные по определенным рецептам с добавлением скипидара, вишневого сока и меда, их прикладывали в качестве компресса к больной пояснице (при радикулите), к фурункулам и нарывах, мастите и т.д.
Диетологи отмечают пользу хлеба на хмелевой закваске, содержащего большинство незаменимых кислот, клетчатку и углеводы, комплект витаминов и минеральных веществ, а также положительные качества теста для блинов, приготовленного из обезжиренного молока, непросеянной муки, овсяных хлопьев, богатых клетчаткой, и яиц, насыщенных протеинами и витаминами.
Противопоказания
Мучные изделия относятся к категории достаточно калорийного питания, поэтому злоупотреблять ими не следует людям с чрезмерной массой тела. С осторожностью следует поедать продукты из дрожжевого теста, в частности хлеб. Дело в том, что дрожжи, попадая в желудок человека, устраивают там борьбу с его естественной микрофлорой. А это может закончиться развитием дисбактериоза. Кроме того, хлеб, выпеченный из дрожжевого теста, снижает иммунитет, способствуя этим самым различным заболеваниям. Другие виды теста не стоит употреблять при индивидуальной непереносимости.
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!
Источник
Цитата сообщения Викторка_К
Основные ингредиенты теста и их свойства.
https://kedem.ru/basis/240604pastry/
Сложно себе представить русский стол без пирогов. Ни одна трапеза на Руси не обходилась без этих удивительных кулинарных изделий. Пироги неизменно присутствовали на царском, боярском и крестьянском столе во время пиршеств и праздников. Даже само слово «пирог» произошло от древнерусского «пир» – пиршество.
Ассортимент пирогов складывался веками. И сегодня русская кухня может предложить своим ценителям огромное богатство пирогов с разнообразными начинками – с мясом, рыбой, мозгами, яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами (малиной, земляникой, брусникой, черникой, черемухой), курагой, творогом, щавелем, ревенем и т.д. Разнообразие начинок хорошо отражает русская пословица: «В хлеб да в пирог все завернешь».
Форма пирогов также отличается своим разнообразием, это и открытые, и закрытые пироги, кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розочки, розанчики, блинчатые пироги, ватрушки. Недаром существует народная мудрость: «Не красна изба углами, а красна пирогами», ведь даже один аромат домашних пирогов способен создать в доме уют и праздничное настроение. А чтобы в каждом доме всегда существовали тепло и уют, искусством приготовления пирогов должна владеть каждая хозяйка.
Тем, кто хочет печь хорошо, необходимо знать о свойствах основных компонентов теста. Ведь зная, как оно себя «ведет», можно избежать многих неприятных сюрпризов и, следовательно, приготовить вкусные пироги и другие изделия из теста.
Мука – это основной продукт в приготовлении теста. Она должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. Нельзя употреблять муку, в которой были обнаружены личинки бабочек или жуков. Мука из-за своей гигроскопичности очень легко впитывает в себя посторонние запахи, поэтому хранить ее следует в сухом месте, изолировав от сильно пахнущих веществ, продуктов и смесей. Преимущественно мы пользуемся пшеничной мукой, поэтому скажем несколько слов о сортах пшеничной муки и их качественных показателях. Кстати, если в рецептах пирогов или какой-либо выпечки указывается просто мука, то обычно подразумевается пшеничная мука высшего сорта.
Крупчатка – это лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Обычноее употребляют в смеси с мукой других сортов – высшего и первого.
Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мельче и мягче крупчатки.
Мука первого сорта также белого цвета, но иногда бывает с желтоватым оттенком.
Мука второго сорта отличается более темной, чем у вышеперечисленных сортов окраской.
Перед приготовлением теста муку просеивают не только для того, чтобы очистить муку от инородных предметов, какой-то шелухи или комков, но и для того, чтобы обогатить ее кислородом. Поэтому даже если вы уверены в чистоте продукта, просеять муку лишний раз никогда не помешает, зато такая мука поможет тесту лучше подняться.
Еще несколько слов о муке. Мука, используемая для сдобной выпечки, изготавливается из мягких сортов пшеницы, то есть с невысоким содержанием клейковины – пшеничного белка. Из муки с высоким содержанием клейковины тесто для сдобной выпечки получается вязким, поэтому такая мука (т.е. из твердых сортов пшеницы) лучше подходит для хлебного, слоеного теста и теста для штруделя.
Сахар добавляют в тесто при замесе, он улучшает его качество. Особенно необходим сахар для нормальной деятельности дрожжевой клетки. Иногда вместо сахара кладут сахарин. Тесто с сахарином, конечно, тоже удается, однако поднимается значительно дольше. Для выпечки можно использовать даже сахарную пудру, поскольку чем мельче сахар, тем быстрее он растворяется. Но и его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме, тогда изделие получается воздушным, а при избытке сахара тесто может получиться плотным и тяжелым.
Молоко и кисломолочные продукты, используемые для теста, обладают способностью благотворно влиять на процесс тестообразования. Они улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивают молочнокислое брожение. Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, кефир, пахту, сметану, сыворотку, а также другие кисломолочные продукты.
Жиры имеют важное значение, поскольку обусловливают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствуют черствению изделий. Чтобы пирог дольше сохранялся свежим, в тесто добавляютрастительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать в растопленном виде куриный, свиной и прочие жиры. Однако, для пирогов с нежными начинками (малиной, яблоками, творогом) такие жиры нежелательны. Избыток жиров в тесте угнетает жизнедеятельность дрожжей, в результате чего снижается или вовсе прекращается разрыхление теста. Происходит это потому, что жиры ограничивают способность белков набухать. Не до конца впитав жидкость вследствие избытка жиров, белки муки делают тесто трудно формуемым, а готовое изделие сухим.
Яйца и вовсе играют для теста тройную роль. Они повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их нежными и рассыпчатыми. Хорошо взбитые белки делают тесто рыхлым, а благодаря особому свойству желтка образовывать эмульсию все продукты соединяются в гладкую массу. К тому же яйца вместе с мукой укрепляют корочку выпекаемого изделия. Недоброкачественное яйцо может испортить все тесто. Поэтому яйца следует выпускать по одному в отдельную посуду, например, в чашку, и только после этого, проверив яйцо на качество, вылить его в миску с другими продуктами для теста. В принципе, в дрожжевом тесте яйца вообще можно заменить соответствующей массой воды или молока. Обычно в рецептурах подразумеваются яйца средней величины, весящие в среднем 43 г.
Вкусовые и ароматические вещества
Поваренная соль добавляется практически во все виды изделий, даже из сладкого теста. Желательно брать чистую мелкую соль.
Цедра цитрусовых очень ароматна, она используется в сладком тесте и кремах.
Ванилин – химическое вещество, по вкусовым и ароматическим свойствам он более насыщен, чем ванильный сахар. Добавлять его следует осторожно, чтобы не перебить вкус и аромат готовых изделий.
Кардамон используют в растертом виде, его добавляют в сладкие сдобные и другие изделия.
Молотая корица добавляется в тесто и в начинки.
Натуральные масла (из горького миндаля, лимона, кардамона и т.п.) обладают крепким вкусом и насыщенным ароматом. Добавляют их в сравнительно малом количестве – по 1-2 капли.
Добавлять пряности и другие вкусовые и ароматические вещества следует осторожно, тщательно соизмеряя пропорции,указанные в рецептурах. Обильное количество пряностей может только ухудшить вкус, а значит, испортить все изделие.
Разрыхлители теста
Изделия из неразрыхленного теста получаются плотными, с непропеченной серединой и почерневшей корочкой. Это происходит потому, что в неразрыхленное тесто плохо проникает тепло. Чтобы тесто увеличилось в объеме, а изделия из него имели пористую структуру, в тесто добавляют разрыхляющие вещества – дрожжи или химические разрыхлители. К химическим разрыхлителям относятся пищевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Также сейчас в продаже имеются готовые смеси и порошки для разрыхления теста, которые так и называются – разрыхлители теста. На 1 кг муки берут примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4-6 чайных ложек разрыхлителя.
Что касается дрожжей, то они существуют двух видов: прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуется спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и таким образом увеличивая объем теста. Чтобы газ не скапливался в избыточном количестве, поднявшееся тесто обминают рукой или мягкой лопаткой, излишки газа удаляются, а тесто насыщается кислородом, и брожение теста снова возобновляется. Обминать тесто необходимо, потому что иначе, из-за скопления газов, работа дрожжей прекращается и тесто опадает.
Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Температура теста должна быть в пределах 26-30С – это наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей. Дрожжи погибают при высокой температуре и замедляют свою деятельность при низкой.
Прессованные дрожжи имеют приятный, неплесневелый запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, по текстуре они плотные и рассыпчатые.
Пищевая сода – порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Но с содой нужно обращаться аккуратно, потому что она разлагается в тесте не полностью, придавая специфический привкус изделию. Чтобы сода полностью разложилась, к тесту добавляют лимонную или винную кислоту. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится, и тесто станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.
Источник
Свойства Теста
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Тесто ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
150 р.
Тесто – это ни что иное, как кулинарный полуфабрикат, который применяют в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производстве. Кроме того тесто используют для изготовления домашней выпечки и сдобы. отличительные вкусовые и потребительские свойства теста зависят прежде всего от вида, а также состава продукта. При приготовлении теста учитывают вид блюда для которого оно предназначено. В классический состав теста входит, как правило, мука, вода, а также соль, сахар и дрожжи.
Состав теста
Состав теста отличается в зависимости от вида блюда, которое будут в дальнейшем изготавливать на основе продукта. В состав некоторых видов теста добавляют растительные масла, а также пряности, специи и пекарские порошки. В химическом составе теста содержится большое количество углеводов. Калорийность теста зависит от состава первоначальных ингредиентов, которые были использованы в процессе изготовления продукта.
Средний уровень калорийности теста составляет около 226 ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Однако, стоит учитывать, что калорийность пресного теста будет гораздо ниже, чем всех остальных видов продукта, поскольку для его приготовления используют лишь воду и муку.
Виды теста
Среди самых распространенных видов теста можно выделить следующие:
- пресное тесто изготавливают без дополнительных добавок исключительно из муки и воды, используют для приготовления пельменей, пресного хлеба или лепешек;
- бисквитное тесто применяют в процессе изготовления рулетов, коржей для тортов, а также пирожных;
- дрожжевое тесто используется для выпечки различных видов хлеба;
- кислое тесто приготовлено на закваске, различают сдобный и хлебный подвид продукта;
- сдобное тесто используют для выпечки сдобы и хлебобулочных изделий;
- блинное тесто подходит для приготовления блинов;
- песочное тесто применяют в процессе выпечки пирожных и тортов;
- заварное тесто считается незаменимым для кондитерского производства;
- хлебное тесто.
Польза теста
Тесто позволяет готовить не только вкусные и питательные, но и полезные блюда. Уникальная польза теста кроется в витаминно-минеральном составе различных видов продукта. Как правило, в химическом составе теста содержится достаточное количество полезных витаминов группы А, В, С, а также Е, Н и РР. Помимо того, состав теста обогащен различными полезными соединениями природного происхождения, которые оказывают явное положительное воздействие на человеческий организм.
В кулинарии тесто играет невероятно важную роль. При помощи различных разновидностей теста можно приготовить различные блюда, которые могут стать прекрасной закуской, основным блюдом или десертов. Тесто используют для выпечки хлебобулочных изделий, которые пользуются стабильным спросом и популярностью среди подавляющего большинства жителей планеты Земля.
Пищевая ценность
- Москва и Московская обл. 150 р.
Источник