Какое мясо имеет более высокие вкусовые свойства

Чтобы выбрать правильное, качественное мясо, подходящее для вашей конкретной цели, нужно знать и использовать несколько основных правил.

Давайте остановимся на самых главных аспектах выбора.

Свежесть

Главное условие покупки мяса — его свежесть, она в целом определяет пригодность мяса в пищу.

Мясо без упаковки не содержит никаких маркировок о сроке годности, но зато можно ориентироваться на его внешний вид и органолептические свойства. Про упакованное мясо чуть ниже.

https://www.foodnavigator.com/Article/2015/01/05/Ireland-gets-first-go-in-US-after-lifting-of-beef-import-ban

1. Цвет. Свежее мясо (говядина) должно иметь ровный красный или тёмно-красный цвет, без коричнево-серых или зеленых оттенков. Свинина и телятина розовые, а баранина более темного оттенка, но все они красно-розовой палитры. Наличие белого налета говорит о том, что мясо начало портиться. Обратите также внимание на цвет жировых прослоек. У хорошего свежего мяса от молодого животного жир белый, с кремовым или розоватым оттенком, без явной желтизны.

2. Запах. Лёгкий мясной запах без всяких посторонних примесей характерен для правильного мяса. К сожалению, почувствовать запах мяса не всегда возможно. Иногда неприятные запахи маскируют специями, иногда возможность понюхать мясо в принципе отсутствует (в магазинах часто мясо лежит в закрытых витринах). Если есть сомнения в качества, лучше не покупать.

3. Упругость. Свежее мясо при надавливании быстро возвращает форму, а с утратой свежести утрачивается и способность восстанавливать поверхность. Жир должен быть равномерным, пластичным, не крошащимся.

Если мясо в заводской упаковке, то можно, конечно, просто посмотреть даты изготовления и срок годности, но это, к сожалению, не 100% гарантия свежести. Если условия хранения нарушались, то мясо могло испортиться.

Мясо в упаковке тоже бывает разным и при определении его качества нужно учитывать особенности упаковки в том числе. Вакуумная упаковка позволяет намного дольше сохранять качество мяса, но оно может изменить цвет в отсутствии кислорода — стать слишком темным. В этом случае ориентируйтесь на маркировку, упругость мяса и степень доверия к продавцу.

https://kotomise.jp/en_article/high-quality-japanese-beef-and-pork-at-matsukura-meat-shop/

Для того, чтобы мясо сохраняло яркий цвет, в упаковке сейчас используется специальная газовая смесь и материалы, позволяющие сохранить красный оттенок цвета. К сожалению, в таких упаковках, когда мясо не облегает пленка, вы лишаетесь возможности не только понюхать, но и потрогать мясо. А цвет не всегда может быть единственным показателем качества.

Если учесть все, что написано выше, получается, что на первое место выходит место покупки мяса. Если это супермаркет с высокой проходимостью и хорошим контролем качества, либо проверенный продавец на рынке, то зачастую слишком беспокоиться о свежести мяса будет не нужно. В остальных случаях — будьте очень внимательны.

2. Отруб

Перечень отрубов и способы их кулинарной обработки мы очень подробно описывали в отдельной статье. А здесь хочется привести цитату из книги «Хорошая кухня» (здесь и далее):

Способность оценивать вкусовые качества и степень мягко­сти сырой говядины развивается только в результате многолетне­го профессионального опыта и знания технических сторон со­ временной мясообрабатывающей промышленности. Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышеч­ных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, который выберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно.

В общем, если опыта у вас пока маловато — ищите, кому делегировать определение качества мяса.

3. Выдержка

Раньше многие считали, что самое лучшее мясо — парное. Сказать, что мясо парное, означало сделать отличную рекламу мясу, доказать её идеальную свежесть. Но со временем знания о мясе стали распространяться шире и стало понятно, что хорошая говядина, по-крайней мере для жарки, намного лучше и вкуснее после некоторой выдержки в специальных условиях.

https://thechangetrend.com

Чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, по меньшей мере, 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна, в результате чего улучшаются вкусо­вые качества мяса и оно становится более мягким.

Температура в районе от 0 до 4 С является доста­точной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо, и вместе с тем еще не подавляет актив­ность энзимов; относительная влажность должна составлять око­ло 90%, так как слишком сырой воздух способствует образова­нию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьше­нию веса мяса из-за испарения из него влаги. Процесс дозрева­ния может протекать в холодных помещениях скотобойни, мяс­ной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комби­нированно — по мере продвижения мяса к покупателю. Но вне зависимости от того, в каком звене технологической цепочки осуществляется дозревание,— это весьма дорогостоящий про­цесс, который повышает и продажную цену мяса.

Несмотря на то, что домашняя выдержка довольно сложна, некоторые производят её дома, используя специальные холодильники и добиваясь нужных условия для выдержки. И это может быть вполне оправданно, потому что разница между ценой обычного мяса и ценой выдержанных стейков бывает многократной.

Может быть, полноценной выдержки дома и не получится, но все-таки улучшить вкус мяса с помощью холодильника стоит попробовать.

… подержав говядину пе­ред использованием несколько дней в холодильнике, что не опасно для ее сохранности, вы можете несколько улучшить вку­совые качества мяса. Для этого (поскольку даже у плотно обернутого мяса поверхности надрезов будут оставаться влажными и в них смогут проникнуть бактерии) вам следует положить купленную говядину на небольшую решетку, поставленную на тарелку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокруг нее, и накрыть перевернутой миской.

4. Замороженное или охлажденное?

Выбор между замороженным и охлажденным может быть не так прост, как кажется на первый взгляд. Если вы уверены в качестве и свежести мяса, то охлажденное, конечно, предпочтительно. Но мясо особых мясных пород, которое привозят издалека, лучше надежно сохранить, чем рисковать его свежестью.

Кроме того, замороженное мясо может стоить дешевле (тоже из-за сроков хранения), поэтому встречаются случаи, когда размороженное мясо выдается за охлажденное. Но при этом вы переплачиваете, да еще теряете возможность дольше сохранить такое мясо.

Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться. (Пищевые качества телятины подвержены более бы­стрым изменениям, поэтому ее можно хранить в течение трех месяцев.)

Правильная заморозка и разморозка существенно влияют на качество мяса, поэтому на них стоит обратить особое внимание.

Если вы решили заморозить говядину, плотно оберни­те ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов, заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильную камеру с самой низкой температурой.

Подробнее об отрубах говядины.

Спасибо, что прочитали! Сохраните себе эту статью, чтобы использовать при выборе мяса, а нам не пожалейте лайка ;). Для нас это лучшая награда за работу.

Подписаться на нас можно по ссылке https://zen.yandex.ru/foodclub

Рецепты с говядиной здесь https://www.foodclub.ru/ingredient/govyadina/

Знаете ли вы, что мясо сыграло важную роль в эволюционном развитии человечества? Как показали многочисленные исследования, добыча съестных припасов посредством охоты оказала стимулирующее воздействие на появление и усовершенствование орудий труда, развитие речи и взаимопонимание между людьми. Однако эволюционный успех не является единственным преимуществом мясных деликатесов. Так, шведские врачи и ученые на основе исторических данных сумели построить модель, которая показала, что введение в рацион мяса и субпродуктов существенно уменьшает период вскармливания, тем самым ускоряет процесс развития мозга и адаптации к новым, часто очень агрессивным условиям.

Действительно, мясо — незаменимый продукт, несущий огромное количество животного белка, который крайне важен для благоприятного течения всех химических и биологических процессов в организме и, как следствие, его нормальной жизнедеятельности. Без белка немыслимо строительство клеток и укрепление мышечной ткани, крепкий иммунитет, активная жизнь и отличная работоспособность. Недостаток белка сулит хроническую усталость, головные боли, бессонницу, отеки, истощение нервной системы, сбои в работе дыхательной и сердечно-сосудистой систем.

В настоящее время рынок переполнен мясной продукцией. Любимыми по-прежнему считают свинину, говядину, курицу и баранину. Меньшей популярностью пользуется крольчатина, индюшатина, гусятина, утятина и, наконец, мясо перепелов и куропаток. Перечисленные виды мяса отличаются не только вкусовыми особенностями и правилами готовки, но и полезными свойствами.

Телятина

Телятину относят к разряду диетических продуктов, которые практически не имеют противопоказаний. Ей свойственна очень нежная мякоть с молочным привкусом. Первый аспект обусловлен низким содержанием соединительной ткани. Телятину рекомендуют использовать в лечебном и детском питании, поскольку она легко усваивается, не перегружает желудочно-кишечный тракт, активизирует работу кишечника и снижает риск возникновения пищевых расстройств за счет содержания экстрактивных веществ, стимулирующих функции пищеварения.

Также телятина является неотъемлемой частью рациона беременных и кормящих женщин, поскольку несет в себе большое количество железа — противника железодефицитной анемии. Она же богата витаминами А, В, С и РР, немало в ней содержится витаминов группы В, которые повышают иммунитет и защитные свойства организма в пору простуды и гриппа. Не отнять у телятины макро- и микроэлементов, например, фосфора, калия, натрия и магния. Последний, кстати, крайне важен для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Крольчатина

Крольчатина наделена уникальным питательным составом. В ней значатся незаменимые аминокислоты, легкоусвояемый белок (который, между прочим, усваивается на 90%, именно такие данные показали исследования, проведенные европейскими учеными), минералы и, конечно же, витамины, то есть вещества, которые хорошо сказываются на работе жизненно важных систем, состоянии скелета и общем самочувствии человека.

Крольчатине присущ очень тонкий вкус и нежная мякоть, которая существенно преобладает над куриной грудкой (ее часто называют альтернативой мясу кролика). Благодаря чему, крольчатина идеально подходит для тех, кто часто сталкивается с проблемами ЖКТ или имеет хронические заболевания. Ее одной из первых советуют вводить в рацион малышей. Употребляя крольчатину, человек ограждает себя от обострения недугов и расстройств желудка, а также чувства тяжести, что особенно актуально в жаркие летние деньки.

Важно!

Врачи рекомендуют употреблять крольчатину тем, кто страдает сахарным диабетом. Доказано, что состав этого вида мяса способствует поддержанию оптимального уровня глюкозы в крови. Также крольчатина позволительна людям, которые столкнулись с подагрой, ведь при переваривании она формирует минимум пуриновых оснований в отличие, например, от свинины.

Баранина

Баранина широко распространена в кавказских странах, а вот на российских столах ее встретишь нечасто. Многие отказываются от этого вида мяса в силу специфичного запаха, который, кстати, легко устранить посредством маринада из цитрусовых фруктов, вина, трав (например, кориандра и базилика) и специй. Стоит упомянуть, что выраженный запах присущ только старой баранине, мякоть молодых барашков практически лишена какого-либо «аромата». К тому же, молодое мясо более нежное и мягкое по вкусу, посему ценится поварами всех уголков мира.

Высокие гастрономические качества баранины — не единственное преимущество рассматриваемого вида мяса. В первую очередь важно отметить ценнейший состав. В баранине много витаминов, в частности А, РР и группы В, микро- и макроэлементов, таких как железо, фосфор, кальций, магний и йод. Благодаря чему, мясо барана рекомендуют употреблять в качестве профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы и слабого иммунитета.

Важно!

Особенно рекомендуют баранину употреблять детям и подросткам. Как известно, она содержит много витамина D, который, в свою очередь, является профилактикой рахита и заболеваний нервной системы.

Мясо курицы

Куриное мясо — самый распространенный продукт на российских столах, что ничуть не удивительно, ведь ему присущ нежный вкус и невысокая стоимость, подвластная практически каждому кошельку. В нем полно легкоусвояемого белка и минимум жира, а еще куриное мясо богато витаминами А, С, Е и группы В, макро- и микроэлементами, среди них фосфор, цинк, сера, калий и магний.

Также куриное мясо славится высоким содержанием аминокислот, в том числе незаменимых. Так, триптофан — эффективная мера профилактики головных болей, бессонницы и депрессивного состояния; лизин предотвращает снижение работоспособности и появление слабости; валин ускоряет процесс восстановления тканей и возобновляет их рост; изолейцин повышает стрессоустойчивость и снижает чувство тревоги; аргинин улучшает репродуктивную функцию, особенно у мужчин.

Конина

Конину нельзя назвать популярным продуктом на российских столах, разве что ее активно употребляют жители Татарстана и холодной Якутии. Этот аспект, как и в случае с бараниной, определен специфическим запахом. Но! У конины есть одно очень важное преимущество. Мясо прекрасно сбалансировано по аминокислотному и витаминно-минеральному составу. Кроме того, его считают экологически чистым продуктом.

Важно отметить, что специфическим запахом наделено только старое мясо, жеребцы (до 1,5 лет) сохраняют приятный аромат и вкус, ведь их мышечная масса не испорчена «взрослыми» гормонами. При этом на вкус и запах влияет способ выращивания жеребят. Специалисты поговаривают, что лучшие гастрономические свойства присущи мясу жеребцов, которых свободно пасут или выращивают в просторных нагульных загонах, но не в стойлах.

Конину, кстати, относят к маложирным видам, поскольку весь жир скапливается в области ребер, откуда его легко устранить. Соответственно, мясо можно и нужно употреблять особам, столкнувшимся с ожирением, и тем, кто желает расстаться с лишними килограммами. Позволительна конина и детям, ведь мясо жеребят не является аллергенным. Более того, оно хорошо усваивается и переваривается, причем в несколько раз легче, чем популярная говядина. Также конину рекомендуют употреблять особам, страдающим дискинезией желчно-выводящих путей и некоторых недугов печени.

Интересные факты!

Конину крайне редко применяют для приготовления шашлыка, считая мясо слишком жестким. Как утверждают опытные повара, эту погрешность легко исправить, замариновав мясо в простокваше или коньяке с добавлением небольшой порции горчицы на 12-15 часов.

Индюшатина

Все диетологи мира воспевают дифирамбы индюшатине. И не напрасно! В ней содержится минимум жира, а ее мясо очень нежное, благодаря чему хорошо усваивается (на 95%, что на 5% выше по сравнению с диетической крольчатиной) и в то же время надолго утоляет чувство голода. В индюшатине умеренное содержание холестерина, соответственно, она показана людям, страдающим ожирением, и больным атеросклерозом.

Сложно не отметить высокое содержание в составе индюшатины витамина РР (никотиновой кислоты). Он, в свою очередь, способствует укреплению сердечно-сосудистой системы, повышению активности кровяных телец, ускорению процесса расщепления жиров и углеводов, улучшению памяти, концентрации и внимания. Также витамин РР является профилактикой гипертонии, сахарного диабета, заболеваний поджелудочной железы и желудочно-кишечного тракта.

Много в индюшатине фосфора, что особенно актуально для беременных женщин и детей. Фосфор укрепляет кости и зубы, поддерживает их в отличном состоянии. Кстати, по содержанию этого элемента индюшатина преобладает над некоторыми сортами рыбы. И еще один немаловажный плюс рассматриваемого вида мяса заключается в том, что оно идеально подходит для людей, перенесших курсы химиотерапии и хирургическое вмешательство.

Перепелиное мясо

Мясо перепелок больше считают деликатесом, нежели пищей повседневности. Его редко увидишь на обеденных столах, чаще на тарелках люксовых ресторанов. Это аспект обусловлен высокой стоимостью продукта. А между тем, перепелиное мясо очень полезно для здоровья человека, в том числе для людей, вступивших на тропу с лишним весом. Сложно поверить, но в 100 г мяса содержится всего 230 ккал, большое количество легкоусвояемого белка, витаминов и минеральных веществ.

Козлятина

Стоит отметить, что в настоящие дни выращивают два вида коз — мясных и молочных. Мясо вторых пригодно в пищу, но оно наделено характерным запахом, от которого сложно избавится. А вот мясные козы, наоборот, напрочь лишены неприятных «ароматов». Им свойственна нежная текстура, изысканный вкус, невысокая калорийность и минимальная жирность. Последние два фактора позволяют использовать козлятину в лечебном и диетическом питании.

Вообще, козлятина очень полезна для организма человека, поскольку имеет ценнейший состав. В данном виде мяса много железа — противника анемии, а также антиоксидантов — борцов с преждевременным старением и онкологическими заболеваниями. Козлятину рекомендуют употреблять при атеросклерозе, заболеваниях сердца, сбоях в работе почек и печении, слабом иммунитете и болезни Альцгеймера.

Источник: сайт

САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ:

1. Необычный шашлык: 5 новых рецептов мяса на огне

2. Коктейли для похудения: рецепты правильного питания

3. Самый модный макияж: 5 главных трендов лета-2018

4. Чем полезен зеленый чай? Польза и вред зеленого чая

5. 10 продуктов для естественной белизны зубов

6. Как выбрать креветки (замороженные, свежие)?

7. Травмы на даче: как оказать первую помощь

8. Июнь: что покупать на рынке

9. Высыпания на лице: главные причины появления прыщей на разных участках кожи

10. Правила сбора лекарственных трав

Вам понравилась статья? Подписывайтесь на канал и ставьте лайк. ッ

Всегда оставайтесь красивыми и любимым