Какое мясо имеет более высокие вкусовые свойства ответ
Тестовое задание № 1.
По теме: «Химический состав пищевых продуктов»
Выберите правильный ответ:
- Какие продукты содержат много воды:
а) манная крупа, рис;
б) огурцы, арбузы;
в) чай кофе.
- Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей, зубов:
а) натрий, хлор;
б) кальций, фосфор;
в) магний, калий.
- Какой углевод содержится в молоке:
а) глюкоза, фруктоза;
б) лактоза;
в) мальтоза, сахароза.
- Какие углеводы относят к моносахаридам:
а) крахмал, клетчатку;
б) глюкозу, фруктозу;
в) сахарозу, мальтозу.
- В каких продуктах содержатся полноценные белки:
а) в молоке, сливках;
б) в карамели, конфетах;
в) в моркови, свекле.
- В каких продуктах содержится растительный жир:
а) в жирном мясе, тушке утки;
б) в орехах грецких, фундуке;
в) в масле сливочном, сыре.
- В каких пищевых продуктах содержится каротин (провитамин А):
а) в пастиле, мармеладе;
б) в дынях, апельсинах;
в) в сосисках, колбасе Докторской.
- Какова роль витаминов для организма человека:
а) в защитных свойствах от инфекции;
б) в повышении пищевой ценности;
в) принимают участие в процессе роста.
- При производстве, каких пищевых продуктов используют ферменты:
а) сычужных сыров;
б) карамели, конфет;
в) пива, вина.
10. Какие вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус продуктов:
а) ароматические;
б) дубильные;
в) красящие вещества.
Дополните предложения:
- Вода находится в пищевых продуктах в состоянии… .
- Минеральные вещества в зависимости от содержания в продуктах подразделяют на две группы: … .
- Моносахариды – это простые сахара, состоящие из … .
- Жиры при длительном хранении …., при сильном нагревании … .
- Чай, кофе содержат …, которые оказывают возбуждающее действие на нервную систему.
- Мясо и рыба содержат …., которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.
- В состав чеснока, лука, петрушки входят …, которые обладают бактерицидными свойствами.
- К красящим веществам относят … и их используют для подкрашивания.
Тестовое задание № 2.
По теме: «Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки»
Выберите правильный ответ:
- Какие овощи содержат больше всего крахмала:
а) морковь, свекла;
б) огурцы, кабачки;
в) картофель.
- Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:
а) помидоры, баклажаны;
б) лук, чеснок;
в) капуста, морковь.
- Какие вещества обусловливают цвет моркови:
а) хлорофилл;
б) каротин;
в) антоциан
- Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:
а) свекла, арбузы;
б) петрушка, укроп, сельдерей;
в) томаты, баклажаны.
- Какие свежие плоды содержат много дубильных веществ и имеют терпкий вкус:
а) абрикосы, персики;
б) айва, терн;
в) мандарины, вишня.
- В каких продуктах содержится растительный жир:
а) в жирном мясе, тушке утки;
б) в орехах грецких, фундуке;
в) в масле сливочном, сыре.
- Какие плоды содержат больше витамина С (аскорбиновой кислоты):
а) черная смородина, шиповник;
б) черешня, вишня;
в) виноград, абрикосы
- Какой тропический плод отличается повышенным содержанием жира:
а) ананасы;
б) авокадо;
в) бананы
- Какой сушеный виноград не имеет семян:
а) изюм;
б) кишмиш.
10. Из каких плодов получают курагу:
а) из винограда, вишни;
б) из абрикосов, персиков;
в) из сливы, черешни.
11.Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых:
а) грузди, рыжики;
б) белые грибы, подосиновики;
в) лисички, сыроежки.
- Какие грибы (по строению) относят к группе губчатых:
а) грузди, рыжики;
б) белые грибы, подосиновики;
в) лисички, сыроежки.
Дополните предложения:
- К клубнеплодам относят … .
- К корнеплодам относят … .
- В зависимости от срока заготовки и отгрузки картофель делят на … .
- Морковь содержит следующие вещества … .
- К капустным овощам относят … .
- К пряным овощам относятся… .
- Тыквенные овощи – это
- По срокам созревания яблоки подразделяют на … .
- К цитрусовым плодам относят … .
10. Ягоды по строению подразделяют … .
- К косточковым плодам относятся … .
- По строению орехи делят на … .
- В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на … .
- К плодово-ягодным консервам относят … .
Тестовое задание №3.
По теме: «Рыба и рыбные продукты»
Выберите правильный ответ:
- Какие рыбы относятся к семейству осетровых:
а) треска, минтай;
б) севрюга, минтай;
в) судак, окунь.
- Какие рыбы относятся к семейству лососевых:
а) карась, лещ, толстолобик;
б) сазан, окунь, вобла;
в) севрюга, осетр, тарань.
- Какие рыбы относятся к семейству лососевых:
- а) осетр сибирский, пикша;
б) горбуша, чавыча, семга;
в) сазан, карп, лосось.
- Какие рыбы относятся к семейству окуневых:
- а) горбуша, семга, судак;
б) судак, окунь, ерш;
в) окунь, сазан, карась.
- Какие рыбы относятся к семейству тресковых:
- а) кета, омуль, лещ;
б) минтай, треска, навага;
в) окунь, сазан, горбуша
- Каких рыб используют для вяления:
а) осетр, севрюга, кета;
б) лещ, тарань, вобла;
в) судак, треска, минтай.
- Какие рыбы улучшают свои вкусовые качества после посола:
а) сельди, семга, кильки;
б) судак, карп, горбуша;
в) вобла, осетр, минтай.
- Из каких рыб получают балычные изделия высокого качества:
а) щуки, судака, кильки;
б) трески, севрюги, карася;
в) осетра, севрюги, белуги.
- Какую рыбу можно реализовать в живом виде:
а) карася, карпа, толстолобика;
б) кильку, сельдь, щуку;
в) треску, судака, окуня.
- Какую рыбу реализуют в охлажденном виде:
а) кету, горбушу, лосося;
б) кильку, воблу, тарань;
в) леща, сельдь, карпа.
Дополните предложения:
- В мясе рыбы содержатся … .
- Жиры рыб являются ценными веществами, потому что … .
- В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на … .
- К семейству осетровых рыб относятся … .
- К семейству лососевых рыб относятся … .
- К семейству карповых рыб относятся … .
- К семейству сельдевых рыб относятся … .
- К камбаловым рыбам относятся… .
- Рыб семейства корюшковых (корюшка, мойва) используют … .
- В живом виде может поступать рыба … .
- Мороженой называется рыба, у которой температура внутри мышц … .
- Замораживают рыбу следующими способами: … .
- Мороженое рыбное филе готовят из … .
- Способы посола рыбы: … .
Тестовое задание № 4.
По теме: « Мясо и мясные продукты»
Выберите правильный ответ:
- Какие ткани мяса имеют низкую пищевую ценность?:
- а) мышечная;
б) соединительная;
в) жировая;
г) костная.
- Какое мясо имеет более высокие вкусовые свойства:
а) замороженное;
б) охлажденное;
в) размороженное;
г) парное.
- Какой цвет мяса и жира имеет телятина:
а) розовато-красный, подкожный жир белого цвета;
б) от розовато-молочного до розового цвета, внутренний жир белого цвета;
в) ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого.
- На сколько категорий подразделяют свиные туши в зависимости от качества мяса:
а) на три;
б) на четыре;
в) на пять.
- Из каких отрубов мяса свиней изготовляют буженину:
а) грудная часть;
б) спинной отруб;
в) тазобедренный отруб;
г) лопаточная часть.
- Какие субпродукты по пищевой ценности и вкусовым свойствам относят к первой категории:
а) сердце, язык;
б) селезенка, желудок;
в) ножки свиные, уши.
- По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на категории:
а) первую и вторую;
б) на три категории;
в) на четыре категории.
- Какая маркировка соответствует тушке курицы потрошеной второй категории:
а) КЕ 2;
б) КЕЕ 2;
в) КР 2.
- Какие полуфабрикаты относят к порционным натуральным:
а) лангет, антрекот;
б) гуляш, шашлык;
в) ромштекс, эскалоп.
- Какие полуфабрикаты считают рублеными:
а) котлеты, шницели;
б) азу, бефстроганов;
в) рагу, шашлык.
Дополните предложения:
- Мясо – ценный продукт питания, так как в его состав входят … .
- Мясо представляет собой совокупность тканей: … .
- По виду убойных животных различают мясо … .
- По термическому состоянию мясо подразделяют на: … .
- Охлажденное мясо имеет … корочку и температуру … .
- По кулинарному назначению свиные полутуши подразделяют … .
- По пищевой ценности к субпродуктам первой категории относят … .
- По способу обработки различают тушки птицы … .
- По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют
…
10. Мясные полуфабрикаты по виду сырья подразделяют … .
11. По характеру обработки мясные полуфабрикаты делят на … .
12. Натуральные полуфабрикаты подразделяют … .
13. К порционным полуфабрикатам относят натуральные полуфабрикаты … .
14. К рубленым полуфабрикатам относят … .
15. Мясной фарш – это изделие … .
Тестовое задание № 5.
По теме: «Молоко, сливки, кисломолочные продукты»
Выберите правильный ответ:
- При производстве каких молочных продуктов используют пастеризацию:
а) молока, сливок;
б) молочных сгущенных консервов;
в) творога, молочных сгущенных консервов;
г) творога, творожных изделий.
- В чем измеряется кислотность молока, сметаны:
а) в процентах измеряется только кислотность молока;
б) в градусах Тернера;
в) только в градусах.
- Сливки какой жирности вырабатывают для продажи:
а) 9,20,30,40%;
б) 8,10,15,20%;
в) 10,20,35%.
- Каковы сроки хранения пастеризованного молока:
а) 36 ч при температуре 2°С;
б) 10 сут при температуре 20°С ;
в) 10сут при температуре 2°С.
- Какой жирностью выпускают кефир:
а) 1, 2,5, 3,2, 3,5 %;
б) 10, 15, 20 %;
в) 14,5, 18 %.
- При производстве каких молочных продуктов используют стерилизацию:
а) ряженка, бифилайф;
б) бифидок, молоко, кефир;
в) сливки, молоко, молочные консервы.
- Какие виды брожения происходят в кефире:
а) спиртовое, молочнокислое, уксусное;
б) молочнокислое, уксуснокислое;
в) молочнокислое, спиртовое.
- Какие кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения:
а) кефир, кумыс, айран;
б) простокваша, ряженка, ацидофильное молоко;
в) кефир, ацидофильное молоко.
Дополните предложения:
- Молоко – ценный продукт в питании человека. В состав молока входят…. вещества.
- По способу тепловой обработки коровье молоко делят на…..
- Не допускается к приемке молоко с ….
- Сливки – наиболее жирная часть молока. Их получают путем… .
- Сметану вырабатывают из….
- Творог – это кисломолочный продукт, вырабатываемый… .
- По содержанию жира творог подразделяют на ….( )%, ….( )%, …( )%, …( )%
- Дефектами творога являются… .
- Простокваша производится следующих видов … .
- Йогурты – это продукты с повышенным содержанием … .
11. Йогурт может быть по составу…..
12. Кефир вырабатывают из … с .применением….
13. Кефир может быть (по содержанию жира)… .
14. Кумыс – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из….
Тестовое задание № 6.
По теме: «Зерномучные товары. Мука. Крупы. Макаронные изделия»
Выберите правильный ответ:
- Какой сорт пшеничной муки имеет более светлый цвет:
а) Экстра;
б) первый сорт
в) второй сорт.
- От чего зависит сорт муки:
а) от содержания отрубей;
б) от вкуса и запаха;
в) от количества клейковины.
- Какая мука содержит больше витаминов:
а) пшеничная обойная;
б) ржаная сеяная;
в) пшеничная сорта Экстра.
- Какая из перечисленных круп – пшеничная:
а) рисовая, гречневая ядрица;
б) «Полтавская», «Артек»;
в) перловая, ячневая.
- Какой из перечисленных сортов муки не относится к ржаной?
а) обойная;
б) крупчатка;
в) обдирная;
г) сеяная.
- Какие крупы применяют в диетическом и детском питании:
а) горох, фасоль;
б) манная, рисовая;
в) перловая, кукурузная.
- Какая крупа варится дольше других круп:
а) фасоль, перловая;
б) манная, рисовая;
в) пшено шлифованное, ядрица гречневая.
- Какие из перечисленных изделий относят к трубчатым макаронным изделиям:
а) вермишель, лапшу;
б) ракушки, рожки;
в) перья, макароны.
- К какому типу макаронных изделий относят вермишель:
а) к трубчатым;
б) к нитевидным;
в) к ленточным.
10. Из какой муки вырабатывают макаронные изделия:
а) из хлебопекарной пшеничной муки;
б) из муки высшего сорта;
в) из муки мягкой стекловидной пшеницы.
Дополните предложения:
- Процесс производства муки включает следующие операции: … .
- Зольность характеризует… .
- Сорта муки различаются … .
- Из проса крупяного вырабатывают …
- В зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки
- крупу.
- Гречневая крупа ядрица отличается от продела … .
- Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки делят на группы … и классы …. .
- К трубчатым макаронным изделиям относят … .
- К лентообразным макаронным изделиям относят… , к нитеобразным
…
- Звездочки, ракушки, колечки относятся к …. группе макаронных изделий.
Тестовое задание № 7.
По теме: «Пищевые жиры. Растительные масла»
Выберите правильный ответ:
- Какое растительное масло получают из зародышей злаков:
а) соевое, рапсовое;
б) кукурузное;
в) подсолнечное, арахисовое.
- Какое растительное масло получают из ядра косточек плодов:
а) оливковое;
б) кукурузное, хлопковое;
в) подсолнечное, соевое.
- Какое растительное масло содержит больше витаминов, имеет выше пищевую ценность:
а) нерафинированное;
б) дезодорированное;
в) рафинированное;
г) гидратированное.
- Как называют метод вытеснения масла из семян химическими растворителями?
а) рафинирование;
б) гидратирование;
в) экстрагирование;
г) прогоркание.
- Какое сливочное масло имеет привкус и аромат орехов:
а) сливочное несоленое;
б) крестьянское, шоколадное;
в) вологодское;
г) бутербродное любительское.
- Какое масло выпускают жирностью 72,5%:
а) сливочное несоленое;
б) крестьянское;
в) вологодское;
г) бутербродное любительское.
- При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется желтый налет (штафф):
а) при длительном хранении и при температуре 10°С – 90 дней;
б) при хранении масла при температуре – 18°С до 1 мес;
в) при хранении масла в темных помещениях при температуре – 1°С до
- дней.
- Какой из перечисленных товаров относят к спредам:
а) масло из коровьего молока;
б) сливочно-растительная (топленая) смесь;
в) эмульсионный жировой твердый продукт.
- Какие вещества майонеза обусловливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки, сахар, тмин, перец;
б) содержание жира 40 – 67% ;
в) эмульгаторы – молочные продукты.
10. Животные топленые жиры получают:
а) методом вытапливания;
б) методом сепарирования;
в) методом сбивания.
Дополните предложения:
- К группе пищевых жиров относят … .
- Пищевая ценность и свойства жиров зависят от … .
- В жидких растительных маслах преобладают кислоты … .
- По консистенции жиры подразделяют на … .
- Растительные масла получают из … .
- В зависимости от способа очистки растительные масла делят на: … .
- Хранят растительные масла при температуре … .
- Растительные масла содержат …% жира.
- Маргарин –это … .
- Маргарин в зависимости от назначения подразделяют на группы:
- .
- Выпускают животные топленые жиры: … .
12.Кулинарные жиры – это … .
13. Майонез представляет собой … .
14. В зависимости от калорийности майонезы подразделяют на группы:
- .
Тестовое задание № 8.
По теме: «Вкусовые товары. Чай. Кофе. Приправы. Пряности.
Выберите правильный ответ:
- Какие вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус чая:
- а) дубильные;
- б) ароматические;
- в) красящие.
- По способу обработки чай делится на:
а) байховый, мелкий, гранулированный;
б) байховый, прессованный, экстрагированный;
в) крупный, мелкий, гранулированный.
- На сколько сортов подразделяют черный байховый чай?
а) первый, второй, третий;
б) высший,первый, Букет;
в) Букет, высший, первый, второй, третий.
- Какие вещества обусловливают аромат и вкус жареного кофе:
а) дубильные;
б) алкалоиды(кофеин);
в) вещества кафеоля.
- Какой кофе имеет более вяжущий вкус:
а) зеленый (сырой);
б) жареный;
в) молотый.
- Из какого ботанического вида кофе вырабатывают высший сорт кофе:
а) Сантос бразильский;
б) Арабика индийский;
в) Робуста индийский.
- К какой группе пряностей относится тмин:
а) цветочной;
б) коричной;
в) листовой;
г) семенной.
- Какие пряности используют в хлебопечении:
а) перец черный, лавровый лист;
б) кориандр, тмин;
в) гвоздику, перец душистый.
- Какую пряность используют в изготовлении приправ:
а) ванилин;
б) горчицу;
в) шафран.
10. К какой группе пряностей относится гвоздика:
а) плодовой;
б) цветочной;
в) семенной.
- К какой группе пряностей относится имбирь?
а) цветочной;
б) листовой;
в) корневой;
в) семенной.
- Какую пряность используют в производстве колбас:
а) анис;
б) мускатный орех;
в) шафран.
13. Для чего используют столовую горчицу:
а) для улучшения вкуса пищи
б) для улучшения вида пищи;
в) для улучшения аромата пищи.
14. Какую кислоту используют в кондитерском производстве:
а) уксусную;
б) лимонную;
в) молочную.
Дополните предложения:
- При производстве черного байхового чая лист … .
- При производстве зеленого чая разрушаются … .
- По способу обработки чай делят на: … .
- По виду и размеру чаинок чай вырабатывают … .
- Экстрагированный чай представляет собой … .
- Кофе – это продукт полученный … .
- Промышленное распространение получили три вида кофе: … .
- Пряности представляют собой … .
- Пряности содержат следующие вещества …. , которые обуславливают их специфические вкус и запах.
- В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на:….
- К семенным пряностям относят: … .
- К листовым пряностям относят …
- К цветочным пряностя относят: …
- К плодовым пряностям относят: …
- Коровые пряности: …
- Корневые пряности: …
17. В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют … .
18. По способу обработки поваренную соль подразделяют на … .
Тестовое задание №9.
По теме: «Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия»
Выберите правильный ответ:
- Из чего получают крахмал?
а) картофеля, кукурузы, пшеницы;
б) проса, овса;
в) манной крупы.
- Картофельный крахмал выпускают следующий сортов:
а) первый, второй, третий;
б) экстра, высший, первый, второй;
в) высший, первый, второй, третий.
- Массовая доля влаги картофельного крахмала должна составлять:
а) 5-12%;
б) 17-20%;
в) более 20%.
- Какой вид сахара медленно растворяется в воде:
а) сахар-рафинад прессованный литой;
б) сахар-песок;
в) сахар-рафинад быстрорастворимый.
- К какой группе кондитерских изделий относят зефир:
а) к конфетам;
б) к пастильным;
в) к мармеладу.
- К какой группе карамели относят монпансье:
а) карамели леденцовой;
б) карамели с начинками;
в) мягкой карамели.
- Когда возникает сахарное «поседение» – белый налет на шоколаде:
а) при высокой температуре;
б) при резких колебаниях температуры;
в) при температуре 2°С.
- Какой группы шоколад имеет более темный вкус, тонкую горечь, сильный аромат:
а) обыкновенный;
б) десертный;
в) пористый.
- Какая консистенция халвы должна быть:
а) твердая;
б) мягкая;
в) легко режущаяся, слегка крошащаяся.
10. Какие восточный сладости относятся к типу карамели:
а) нуга, сливочное полено;
б) пахлава слоеная;
в) козинаки, миндаль в сахаре.
Дополните предложения:
- По внешнему виду картофельный крахмал – это …
- Кукурузный крахмал представляет собой …
- Сахар-рафинад получают из … .
- Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте: … .
- Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: … .
- В зависимости от источников сбора различают следующие виды меда: … .
- По происхождению мед бывает следующих видов:… .
- К сахаристым кондитерским изделиям относят … .
- К мучным кондитерским изделиям относят … .
10. Джемом называют продукт …
- В отличие от повидла, джема и желе, плоды и ягоды в варенье … .
- Карамель – это … .
- Способы обработки поверхности карамели:… .
- Конфеты отличаются от карамели … .
- По способу формования конфеты подразделяют на … .
- Халва имеет высокую энергетическую ценность, что обусловлено… .
Источник
Наиболее известные части мясной туши
Мясо – ценный продукт, являющийся для нас основным источником белка. Мясо разных животных имеет неодинаковый химический состав и различную питательную ценность. Чем больше воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно ценнее. Наибольшее количество воды, наиболее ценные белки и соли содержатся в молодой баранине и телятине. Мясо упитанных животных отличается мягкостью и лучшим вкусом. Мясо самцов вкуснее мяса самок, за исключением свинины. Мясо животных можно употреблять в пищу не менее чем через сутки после убоя. Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного мяса.
Филей или филе. В переводе с французского «филе» – кусок мяса или рыбы, или часть тушки домашней птицы без костей. Это часть туши, находящаяся по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины или мясо высшего сорта из средней части хребта. Филе пригодно для самой лучшей мясной еды, в том числе для приготовления лангета. Очень вкусным получается говяжье филе, если перед приготовлением нашпиговать его тонкими кусочками говяжьего жира, чесноком и тушить в сотейнике в духовке.
Оковалок – часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области. Это также высокосортное мясо более всего подходит для отваривания и тушения.
Кострец – мясо от крестца. Мясо называют нежным, хотя оно и уступает филею и оковалку.
Бедро (огузок) – говядина более низкого сорта, т. к. эта часть туши несет при жизни животного значительную постоянную нагрузку. Перед разделкой и приготовлением такое мясо надо предварительно отбить, т. е. размягчить механически немалую часть мышечных волокон. Для приготовления фарша такое мясо лучше пропустить через мясорубку дважды.
Грудинка – мясо из грудной части туши с высокой жирностью. Приготовленные из грудинки отбивные с ребрышком считаются деликатесными.
Рулька – часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги, состоящая главным образом из соединительных тканей и грубых мышечных волокон. Употребляется в основном для приготовления студней или смешанных фаршей.
Как панировать изделия из мяса
При панировке мяса образующаяся корочка сохраняет вкус и аромат продукта. Рекомендуют панировать мягкое и сочное мясо: молодую баранину, свинину, телятину от окорока, отбивные телячьи котлеты и другие изделия. Запанировать их можно несколькими способами.
• Изделие можно обвалять только в муке и обжарить в перекаленном жиру: так панируют отбивные или рубленые котлеты, медальоны, натуральные шницели и другие изделия. В муку перед панированием можно по вкусу добавить пряности.
• Изделие можно обвалять в муке или сухарях, затем смочить во взбитом яйце и жарить – это обыкновенная панировка.
• Изделие обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце, снова обвалять в сухарях, смочить яйцом и жарить – это двойная панировка.
• Изделие обваливают в муке, смачивают яйцом, обваливают в сухарях и жарят. Таким образом, к примеру, панируют венские шницели.
• Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жареньем. В противном случае панировка (сухари или мука) размокает и портит внешний вид и вкус готового кушанья.
Подготовка мяса перед приготовлением
Для того чтобы приготовленное мясо было сочным и вкусным, надо запомнить и соблюдать следующие условия: промывать мясо под проточной водой, не замачивать его в воде и не солить перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение сока, а это понижает питательность и вкусовые качества блюда. Замороженное мясо нельзя оттаивать в воде – его следует вымыть в холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой на 2–3 часа. Перед приготовлением пищи мясо необходимо тщательно обмыть под струей холодной воды, зачистить от мелких косточек, грубых сухожилий и поверхностных пленок. Мыть мясо нужно быстро и целым куском, а затем резать на порции, чтобы в воду не перешла часть питательных соков. Оптимальная температура воды для промывания мяса от 25 до 30 ºС – именно при такой температуре погибнут большинство вредных микроорганизмов на его поверхности. Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо желательно очень острым ножом, при этом легче режется мясо, слегка подмороженное в морозильной камере холодильника. При подготовке мяса нельзя слишком долго отбивать его куски тяпкой, т. к. при этом разрушаются мясные ткани и мясо теряет питательный сок еще до приготовления. Для варки надо использовать мясо старых животных, для жаренья – молодых. В духовом шкафу жарят молодое и жирное мясо. Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10–15 минут нужно поливать жиром, в котором они жарятся. Чтобы не пережарить мясо, помещенное в сильно нагретую духовку, его нужно покрыть промасленной бумагой. Разогревая оставшееся от вчерашнего обеда мясо, надо сбрызнуть его с ложечки холодной водой, положить на сковороду с маслом и поставить на огонь – мясо не будет иметь неприятного привкуса и вкус его получится как у свежезажаренного.
Варианты сложной панировки
• Обсыпать отбитый кусок мяса мукой, окунуть в приготовленный отдельно простой белый соус, посолить, затем запанировать в сухарях, обровнять и прижать панировку. Затем снова окунуть мясо в смесь взбитого яйца с маслом, запанировать в сухарях, после чего обровнять и опять прижать панировку ножом.
• В оливковое масло добавить свежевыжатый лимонный сок, соль, перец по вкусу и все взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить подготовленной смесью и вновь запанировать в муке. И еще… При подготовке к приготовлению пяти-шестинедельного молочного поросенка надо ошпарить тушку кипятком, тщательно соскоблить щетину (при необходимости опалить поросенка над огнем) и залить на 1 час холодной водой. Затем тушку выпотрошить, промыть ее в холодной проточной воде, обсушить полотенцем, посолить, поперчить и оставить еще на час. После этого тушку можно наполнить фаршем и запечь или отварить.
Варианты хранения мяса
• Зимой при температуре –20 ºС мясо можно заморозить кусками до полного замерзания и хранить в неотапливаемом сарае в подвешенном состоянии больше месяца. Однако при потеплении мясо может оттаять. Избежать этого можно так: установить ящик или сундук на деревянную подставку, выстлать его сухой соломой или опилками, плотно закрыть крышкой. В нем можно хранить мороженое мясо всю зиму.
• Свежеубойное парное и охлажденное мясо, зачистив ножом от загрязнений, можно положить в чистую сухую эмалированную кастрюлю или миску, плотно накрыть крышкой и вынести в подвал или погреб. При температуре +5 ºС его можно хранить два-три дня
Как сохранить мясо свежим
Закупки мяса впрок – солидная расходная часть в бюджете современной семьи, поэтому недопустимо чтобы по вине хозяйки оно портилось.
• Чтобы сохранить свежеприобретенное мясо, надо вначале отмыть его от крови, сукровицы, грязи в чистой питьевой воде (лучше под проточной), просушить в темном месте на сквозняке и натереть уксусом, соком свежего лимона, раствором салициловой кислоты (1 ч. ложка на 500 мл воды) или раствором поваренной соли.
• Хорошо сохраняется в течение 4–5 дней свежее мясо, залитое теплым говяжьим жиром, кипяченым молоком, сывороткой, простоквашей.
• Мясо также можно сохранить, обкладывая его куски крапивой, полынью, листьями ореха или черемухи. Мясо при этом хранят в подвале или закапывают в ящичке в землю на 40–50 см. Ящик накрывают полотном, пропитанным уксусом.
• Хранить мясо лучше в замороженном состоянии, но следует знать, что чем медленнее идет процесс оттаивания мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, положив его в кастрюлю или в тазик и прикрыв мокрой тканью. Оттаивать мясо в воде или теплом месте не рекомендуется. Чтобы мясо оттаяло быстрее, его можно оставить при комнатной температуре на 2–3 часа. Оттаявшее мясо обязательно следует обмыть.
• Мясо, отделенное от костей, сохраняется лучше. Наиболее простой способ сохранить мясо свежим в течение нескольких дней состоит в следующем: мясо варят 5–10 минут в подсоленной воде, дают остыть, не накрывая крышкой, а затем помещают в вентилируемое место. В очень душную погоду его следует проварить на следующий день (минуту) и затем остудить тем же способом.
• Испытанный способ сохранения мяса в течение нескольких дней – слегка обжарить его до образования корочки со всех сторон, положить в мешочек из марли и подвесить на холоде.
• Можно обернуть мясо тканью, смоченной уксусом, и поместить в холодное место. По мере высыхания ткани ее следует снова смачивать. Перед приготовлением сохраненного таким образом мяса надо его обязательно промыть холодной водой.
• Свежее парное и охлажденное мясо можно нарезать кусками, насухо вытереть ветошью, обмазать растопленным свиным или бараньим жиром, завернуть в пергаментную бумагу (только не в полиэтилен – в нем оно быстро задохнется) и вынести в подвал, где его можно хранить три-четыре дня.
Определение свежести и качества мяса
У свежего мяса светло-розовый или темно-красный цвет, приятный запах, эластичные ткани. Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надавите на него пальцем – если мясо свежее, образующаяся ямка быстро выравнивается. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Если мясо уже лежалое, о качестве его можно судить по запаху. Для этого надо нагреть нож или вилку и проколоть мясо: если оно протухло глубоко внутри куска, нож или вилка будут иметь неприятный запах. Испорченное мясо сероватого цвета, липкое, осклизлое, дряблое и с неприятным запахом. Если лежалое мясо доброкачественно, но по каким- то причинам имеет не очень приятный запах, нужно при его варке положить в кастрюлю 1–2 древесных уголька. Можно также нарезать мясо на куски, тщательно вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю с угольками и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2–3 часа уголь вынуть, а мясо варить в той же воде.
Советы по приготовлению жареного мяса
Прежде чем жарить мясо, его следует обсушить салфеткой. Подготовленные куски мяса кладут в хорошо разогретый жир и жарят незадолго до подачи на стол – даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
• Во время жаренья мясо переворачивают, чтобы оно зарумянилось со всех сторон. Жарить мясо следует в неглубокой посуде или кастрюле с открытой крышкой до появления румяной корочки. При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, потому что в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясо и придает ему вкус тушеного. Чтобы жареное мясо было более сочным, прежде чем подать на стол, надо подержать его немного над кастрюлей с кипящей водой.
• Шницели и отбивные котлеты жарят, удалив предварительно соединительную ткань, т. к. при жарке она сжимается и деформирует мясо. Когда мясо жарится в духовке, его можно поливать только выделившимся соком или горячей водой – от холодной воды оно становится жестким.
• Хорошо обжаренная свиная отбивная получается следующим образом: сначала ее следует обмазать растительным маслом, посолить и жарить до тех пор, пока на ее поверхности не появятся капельки крови. Затем перевернуть котлету и после появления капелек крови на другой стороне жарить еще в течение 2–3 минут. Четвертушка лимона (с коркой) может придать особо приятный вкус жареному отбивному мясу: вначале ее нужно жарить с мясом, а затем после полного размягчения корки растереть деревянной ложкой и растворить в соусе.
• Чтобы жареная свинина была вкусной и подрумяненной, нужно предварительно сделать острым ножом несколько глубоких надрезов на поверхности. Жареное мясо получится более нежным, если во время приготовления сбрызнуть его небольшим количеством коньяка.
• Натуральную телятину и свинину, в отличие от говядины и баранины, нельзя готовить полупрожаренными (к примеру, бифштекс «с кровью»).
• Чем мельче кусок мяса или тушка домашней птицы, тем более высокой должна быть температура духовки для запекания или жаренья.
• Определить готовность куска жареного мяса просто – если его наколоть вилкой, она свободно проходит в мякоть и при этом выделяется прозрачный сок.
• При жаренье мяса на решетке ее следует предварительно смазать жиром, нагреть и затем уже класть на нее мясо, тогда оно не будет прилипать к решетке. Мясо, предназначенное для жаренья на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия его на блюдо. Это вызвано тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.
• При жарке на решетке печенки, отбивных котлет, кусков отбитого филе их не солят заранее – они получатся сочными и вкусными, если посолить их непосредственно перед подачей.
Советы по приготовлению мяса, запеченного в духовке
При запекании в духовке мясо помещают в разогретый жир, взятый в меньшем количестве, чем для жарки. Рекомендуется перед запеканием облить мясо жиром – белки, находящиеся на поверхности продукта, свернутся и не допустят выделения соков и экстрактивных веществ, которые таким образом сохраняются.
• Мясо для запекания ставят всегда в горячую духовку и так, чтобы со всех сторон был доступ горячего воздуха. На противень кладут немного жира, а во время запекания мясо поливают образующимся соусом. Чтобы запекаемое в духовке мясо не пригорело и не высохло, надо поставить в нее небольшой сосуд с водой. Дверцу духовки не следует часто открывать.
• Чтобы запекаемое мясо стало вкуснее, его следует солить, когда оно слегка запечется. Во время запекания мясо не следует прокалывать вилкой, чтобы из него не вытекал сок. Если перед запеканием кусок мяса перевязать тонким шпагатом, его можно будет легко нарезать тонкими ломтиками.
• На вертеле можно обжарить и целую тушк