Какой цвет досок для каких продуктов

Разделочные доски – такая же необходимая вещь на вашей кухне, как соль и перец. Какие разделочные доски идеально подходят для ресторанов и других предприятий питания? Давайте разбираться.

Материалы

Разделочные доски делают из различных материалов, но не все они подходят для применения в ресторане. 

Очень долгое время большинство досок (если не все) делали из дерева. В конце 1980-х исследователь компании UC Davis Дин Кливер решил провести исследования и выяснить, какие доски более гигиеничны – пластиковые или деревянные. Однако результаты были не однозначными.
Кливер обнаружил, что пластиковые доски проще дезинфицировать, но при резке на них остается множество порезов, в которых могут оставаться бактерии. Очищать деревянные доски сложнее из-за их пористости, но обычно они не так сильно царапаются и эти царапины менее глубокие.

Также ученые считают, что тип дерева тоже играет роль. “Породы с плотным деревом – например, клен – имеют мелкие поры, в них попадает влага и бактерии. Когда доска высыхает, бактерии умирают.”- говорит Бен Чапмен, исследователь пищевой безопасности. “Мягкие породы дерева – например, кипр – более деликатны для лезвий ваших ножей и не затупляют их, но опаснее и представляют риск пищевой безопасности. У таких досок большие поры, в которые могут попадать частички еды. В такой среде бактерии будут процветать и размножаться.” Чапмен рекомендует использовать пластиковые доски для мяса и деревянные доски для фруктов и овощей.

В Европе и США доски из дерева НЕ используются на коммерческих кухнях как раз ввиду их пористости, поэтому в линейках зарубежных брендов кухонного инвентаря редко встречаются доски из дерева.

Бывают также стеклянные доски, но они совсем не подходят для профессиональной кухни, так как есть угроза, что такая доска разобьется или ее маленький отбитый кусочек попадет в еду. К тому же такие доски сильно затупляют ножи.

Размеры

Доски бывают абсолютно разных размеров и форм. Фигурные доски, конечно, лучше оставить для сервировки блюд, а для кухни выбирать стандартные прямоугольные доски.

San Jamar выпускает доски в следующих размерах: 229 х 152 мм, 229 х 305 мм, 305 х 457 мм, 381 х 508 мм, 457 х 610 мм.

На вашей кухне должны быть доски разных размеров, чтобы удобно работать с разными продуктами.

Количество досок на кухне будет зависит от формата вашего заведения, числа сотрудников кухни и других факторов. Минимальное количество досок – 2: для сырого мяса и готовых к употреблению продуктов, но по нормам СанПин лучше выделять несколько досок под каждый тип продукта: 

• «СМ» — сырое мясо
• «СР» — сырая рыба
• «СО» — сырые овощи
• «ВМ» — вареное мясо
• «ВР» — вареная рыба
• «ВО» — вареные овощи
• «МГ» — мясная гастрономия
• «Зелень»
• «КО» — квашеные овощи
• «Сельдь»
• «Х» — хлеб
• «РГ» — рыбная гастрономия.

Мы выполняем лазерную маркировку на досках по СанПиН!

– 50 руб./шт. при покупке досок у нас
– 100 руб./шт., если вы принесете свои 

Лазерная маркировка гигиенична, эстетично выглядит и не смывается! Можем выполнить ее в вашем присутствии. Также можем нанести любое изображение, логотип, текст на доску. Цена будет зависеть от гравируемой области и сложности макета. Подробнее узнавайте у наших экспертов в чате, по почте или по телефону!

Как мыть разделочные доски?

Пластик и дерево обладают разными характеристиками, поэтому нужно с ними обращаться по-разному.

Пластиковые доски можно мыть в посудомоечной машине, где они могут быть продезинфицированы при высокой температуре. Но если мыть деревянные доски при таком режиме, то они не прослужат вам долго. Если вы вручную моете доски, то нужно:
– Смыть остатки еды с поверхности;
– Потереть доску моющим средством с водой, чтобы отмыть все загрязнения с царапин на доске;
– Продезинфицировать доску (для пластиковых и деревянных досок используйте разные дезинфицирующие средства).
“Для пластиковых досок используйте дезинфектор на основе хлора, но для деревянных досок используйте аммониевые дезинфекторы.” – советует Чапмен. Также дезинфицируйте губку, которой моете доски для избежания кросс-контаминации.

Обязательно полностью высушивайте разделочные доски,оставляя их в хорошо проветриваемых местах. Бактериям необходима влажная среда для размножения, поэтому при высыхании доски они погибают. 

Интересный факт. “Исторически мясники насыпали соль на рабочие поверхности, чтобы убрать неприятные запахи” – рассказывает Чапмен – “Это работало, так как соль впитывала воду из дерева и предупреждала распространение бактерий, которые и вызывали неприятный запах, хотя тогда мясники и не догадывались об этом.”

Когда менять разделочные доски?

В какой-то момент дезинфекции и мытья будет недостаточно для полной очистки доски. Когда на доске очень много глубоких порезов от частого использования, вам нужно ее заменить. Чем больше царапин и чем они глубже, тем больше площади для удержания влаги и процветания бактерий. Так что следите за состоянием рабочих разделочных досок и вовремя их меняйте.

Цветовое кодирование

Чтобы соблюдать нормы HACCP, выбирайте доски с цветовым кодированием.

• Красные доски – для сырого мяса
• Синие доски – для сырой рыбы
• Желтые доски – для готового мяса и рыбы
• Белые доски – для хлеба, сыра и др. молочных продуктов
• Зеленые доски – для фруктов и cалата
• Коричневые доски – для овощей

Можете сохранить эту картинку, чтобы иметь под рукой памятку по цветовому кодированию:

Надеемся, вы теперь сможете с легкость подобрать разделочные доски для ресторана!

Задавайте вопросы в комментариях, если возникнут:)

Фуд Академия

Маркировка пищевой продукции — информация, которая наносится на упаковку товара, чтобы донести до потребителя сведения о сроках его изготовления, а также сроках и условиях хранения. Маркировка может быть в виде текстовой, графической, кодовой или другой информации. Наличие маркировки позволяет контролировать свежесть продуктов и исключать массовые отравления покупателей. От наличия соответствующих обозначений зависит здоровье людей и даже их жизнь.

Маркировка должна представлять собой понятную и достоверную информацию о товаре. Все надписи должны быть четкими и легко читаться. На предприятиях общественного питания маркировке подлежат:

1. Пищевые продукты, которые находятся в упаковке и в ней транспортируются к потребителю.
2. Товары продовольственной группы, продажа которых осуществляется в упаковке.
3. Посуда и кухонный инвентарь, который используется на производстве.
4. Оборудование, которое используется для готовки или хранения блюд или продуктов питания.

Основная задача маркировки — правильная и точная информация о пищевом продукте.

Как маркируются заготовки и полуфабрикаты на кухне

Согласно закону РФ на этикетках заготовок и полуфабрикатов должны быть такие данные:

• Название пищевой продукции;
• Дата производства товара;
• Дата до которой продукт должен быть употреблен;
• Условия в которых продукт должен храниться.

В последнее время в маркировку также добавляют имя сотрудника, который изготовил блюдо. Продукты питания в общепитах должны маркироваться с помощью специальных этикеток. На этикетках предусмотрены поля для нанесения наименования товара, даты и времени его изготовления, сроках хранения. Также можно найти цветовые маркеры, предназначенные для конкретных дней недели. В небольших общепитах часто используют этикетки по дням недели. Они состоят из нескольких пустых полей куда нужно вписать дату и время изготовления продукта.  Многие предприятия используют этикет-пистолет, но такой способ нанесения маркировки не соответствует требованиям санитарно-эпидемиологических норм. Проблема в том, что такой пистолет позволяет наносить на товар только время и дату изготовления и срок до которого продукт должен быть употреблен. Но, такая маркировка является неправильной, она не соответствует СанПин требованиям.

Этикетор для маркировки

Предприятия среднего и крупного типа могут использовать для маркировки своих товаров этикетор. Этикетор позволяет печатать этикетки с указанием таких данных:

• QR-код;
• Штрих-код;
• Логотип компании;
• Пищевую ценность продукта;
• Состав товара.

Данный тип оборудования полностью русифицирован и реализуется в двух видах:

1. С одним принтером.
2. С двумя принтерами.

Конкретный вид этикетора покупатель выбирает на свое усмотрение.

Ответственность за нарушение правил маркировки?

Качество и безопасность пищевых продуктов контролируется с помощью Федерального закона №29 от 02.01.2000 и Роспотребнадзора. Согласно этого закона все продукты питания должны иметь маркировку. Отсутствие маркировки, недостаточная или недостоверная информация о продукте, а также плохая читаемость информации, влечет за собой административную ответственность. Продукт на месте извлекается с продажи и утилизируется. При этом на физических лиц накладывается штраф в размере 2000-3000 рублей, а на юридических — 20-30 тысяч рублей. Если в случае недостоверной информации или ее отсутствия возникли массовые отравления, то сумма штрафа может быть увеличена, а в некоторых случаях даже наступает уголовная ответственность.

Когда нужна маркировка?

Маркировка требуется на таких этапах производства:

1. Во время заготовки продуктов или полуфабрикатов.
2. На уже готовых блюдах при их дальнейшей реализации через прилавок.
3. Во время приемки товара, когда продукция перемещается из общей транспортной упаковки в упаковку вашей компании.
4. Во время доставки продукта потребителю.

В последнем случае, важно соблюсти все правила маркировки и нанести на продукцию этикетку с такими данными: наименования товара, его пищевая ценность, что входит в состав, адрес производства, наличие ГМО и другие сведения.

Как маркируют кухонный инвентарь

Весь кухонный инвентарь, использующийся на предприятиях во время приготовления блюд или заготовки пищевых продуктов обязательно должен иметь маркировку.

Как маркируются доски в общепите

Кухонные доски, используемые в общепите, должны иметь маркировку согласно своему применению. Они маркируются следующим образом:

1. Поверхности для сырого мяса обозначаются как «СМ».
2. Доски для сырых овощей имеют маркировку «СО».
3. Сырая рыба обозначается как «СР».
4. Доски для обработки вареной рыбы маркируются как «ВР».
5. Поверхности для обработки вареного мяса маркируются как «ВМ».
6. Вареные овощи должны обрабатываться на досках с маркировкой «ВО».
7. Квашеные овощи проходят обработку на досках с маркировкой «КО».
8. Доски для зелени имеют маркировку «Зелень».
9. Рыночная гастрономия обозначается как «РГ».
10. Доски для хлеба маркируются как «Х».
11. Доски для обработки соленой рыбы обозначаются как «Сельдь».

Небольшие предприятия используют в своей производстве до 4-х досок. На них сочетаются несколько видов пищевых продуктов. Так, для овощей и фруктов может использоваться одна доска, так же как и для готового мяса и рыбы.

Как маркируется оборудование и посуда в общепите

В зависимости от технологической обработки сырые и готовые продукты должны храниться раздельно. Полки в холодильном оборудовании или стеллажи в холодильных камерах должны иметь такую маркировку:

• Мясо и птица;
• Овощи и фрукты;
• Рыба;
• Молочные продукты;
• Яйца;
• Гастрономия.

Мясо и овощи не могут храниться на одной полке, такое соседство запрещено СанПин.
Кроме того, маркировку должны иметь и производственные столы. Их маркировка полностью идентична маркировке досок для общепита. Отличия в маркировки присутствуют только в:

• Гастронимия — «Г»;
• Готовая продукция — «ГП»;
• Зелень — «З».

Посуда в общепите также должна иметь отдельную маркировку:

• «I блюдо»;
• «II блюдо»;
• «III блюдо»;
• «молоко»;
• «СО»;
• «СМ»;
• «СК»;
• «ВО»;
• «СР»;
• «крупы»;
• «сахар»;
• «масло»;
• «сметана»;
• «фрукты»;
• «яйцо чистое»;
• «гарниры»;
• «X».

Заключение

Маркировка продукции — возможность донести до потребителя информацию о товаре.  С помощью маркировки можно решить ряд важных вопросов, а именно:

1. Соблюдать требования СанПин.
2. Обеспечивать должное качество реализуемой продукции.
3. Снизить количество утилизируемых продуктов питания.
4. Соблюдать принципы ротации пищевых продуктов.

Для нанесения маркировки можно выбирать любое оборудование, которое соответствует требованиям закона.