Какой из продуктов бывает пожарским
Пожарские котлеты считались одним из лучших мясных блюд русской кухни. Для этих легендарных и можно сказать таинственных котлет требовалось целая дюжина сортов мяса. Двенадцать! Это в классическом варианте. Впрочем, возможно всё это предания старины глубокой.
Тем не менее, котлеты готовились эти по упрощенному рецепту, поскольку не в каждом доме, даже относительно богатом, не на каждой кухне вряд ли можно найти сразу столько сортов мяса. Один из таких упрощенных рецептов середины 19 века гласил:
“Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, сняв с нее кожу. Затем мякоть мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, размоченную в молоке, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить, всыпать по желанию чуть-чуть перца или мускатного ореха. Для нежности и сочности котлет можно вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне. На 9 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходимо: курица весом в 5 фунтов или 2 курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 0,5 стакана сухарей, 1/4 – 1/3 фунта прованского масла. Подавать можно с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью…»
Кто же стал автором пожарских котлет? На этот счёт существуют разные версии, и авторство приписывают разным историческим персонам.
По одной из версий, как предполагают историки, котлеты названы в честь князя Пожарского. Однажды к нему в гости заехал Великий князь Московский, и князь Пожарский хотел не только угодить высокому гостю, но и удивить его котлетами из телятины. Но как на грех, телятины в доме не оказалось, и повар сообщил князю, что запасся большим количеством кур. По приказу Пожарского повар приготовил нежнейшие котлеты из птичьего мяса, которые настолько понравились гостю, что он был сражён мастерством повара. И тогда Великий князь Московский выведал рецепт удивительных котлет. С его лёгкой руки котлеты назвали Пожарскими. Правда, справедливости ради надо отметить, что котлеты из рубленого птичьего мяса распространились на Руси намного позже смерти Великого князя Московского. Вероятнее всего эта версия — только красивая легенда про находчивого повара князя Пожарского.
Гостиница и трактир Пожарского в городе Торжке
По другой версии, название котлет никак не связано с княжеской фамилией Пожарских. В городе Торжке, что стоял в Тверской губернии, был знаменитый на весь город трактир, хозяин которого любил свою жену Дарью Евдокимовну Пожарскую. Именно она готовила замечательные рубленые котлеты. Готовить её эти котлеты научил не то какой-то повар по имени Александр, не то какой-то заезжий француз, который раскрыл ей удивительный рецепт, поскольку не имел денег и расплатился таким образом за постой и угощение. Доселе такие котлеты в России были в диковинку. А портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской и по сей день хранится в музее города Торжка.
Тимофей Нефф. “Дарья Пожарская с ребенком”
Третья версия также связан с Дарьей Евдокимовной. Однажды император Александр I отправился из Москвы в Петербург, но во время проезда через маленький городок Торжок, карета императора сломалась. Император поинтересовался, где здесь самый приличный трактир, и народ указал ему на знаменитое заведение Пожарского. Александр I потребовал приготовить ему телячьих котлет, которые он очень уважал. Как водится, телятины в трактире не нашлось, и предприимчивая жена трактирщика Пожарского, Дарья Евдокимовна, приготовила императору изумительные котлеты рубленые из птичьего мяса. Куриные котлеты государю так понравились, что по приезде в Петербург, он велел включить котлеты Дарьи Евдокимовны в меню императорского стола. А с его лёгкой руки котлеты назвали Пожарскими.
С этой поры удачливый трактирщик повесил над еще более знаменитым своим трактиром вывеску: «Пожарский, поставщик двора Его Императорского Величества». Вероятнее всего, последние две версии, связанные с Дарьей Евдокимовной Пожарской, наиболее правдивы. Именно в её честь колеты назвали Пожарскими. И именно об этом трактире писал Александр Сергеевич Пушкин своему другу Сергею Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
По материалам книг Андрея Сазонова о русской кухне
Если вам понравилась статья, не забудьте подписаться на канал, чтобы не пропустить новые!
Источник
На досуге отобедай у Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай и отправься налегке,
Писал А.С.Пушкин.
Существует несколько версий о том, как появились эти исторические котлеты и кто является автором сего замечательного блюда: сам трактирщик Пожарский или его дочь/жена Дарья.
В любом случае, пожарские котлеты – одно из культовых блюд мировой кулинарии, наряду с салатом “Цезарь “, пирогом Кайзершмарн., шоколадной пастой Нутелла и другими замечательными рецептами, которые своим появлением обязаны форс-мажорной ситуации, когда их «родители» были вынуждены что-то срочно изобретать, чтобы угодить высоким особам и не получить за это слишком большую «благодарность».
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк.
Согласно легенде, впервые такие котлеты попробовал царь Николай 1 (по другой версии Александр 1), который проезжая через Торжок Тверской губернии по дороге из Петербурга в Москву, проголодался и решил перекусить телячьими котлетами, которыми славился местный трактир Пожарского.
Как обычно бывает в подобных ситуациях, именно телятины почему-то не оказалось («смежники подвели!») и трактирщик на свой страх и риск приготовил «такие же, но другие» котлеты из курятины. Блюдо имело бешеный успех, в том числе видимо и потому, что Его Величество были проголодамшись, а котлеты по высочайшему согласованию получили право носить имя трактирщика.
Интересно, что Эскофье приводит рецепт пожарских котлет из лососины.
Пожарские котлеты славятся своей сочностью и нежностью. Достигалось это за счет двух важных приемов.
Во-первых, отбивание фарша (брать рукой небольшое количество котлетной массы и с силой бросать его в миску с высоты примерно 50 см), что позволяет расщепить волокна мяса, сделать его более пушистым и воздушным.
Во-вторых, закладывание внутрь котлеты небольшого кусочка сливочного масла или рубленого сырого куриного жира (можно срезать с курицы при разделке и предварительно слегка подморозить для удобного нарезания). Этот секрет позволяет добиться особой сочности и нежности котлет за счет растопившегося при обжаривании находящегося внутри них жира.
Наверное, не стоит напоминать, что и мясо, и хлеб, и масло, и молоко должны быть качественными и свежими, это не тот рецепт, который может помочь с утилизацией продуктов.
Ингредиенты:
1 кг куриной мякоти (грудки, ножки без кожи)
1,5 – 2 стакана жирного молока (или смесь молока и сливок)
50-100 гр сливочного масла или сырого куриного жира
250 гр. белого хлеба для котлетной массы
250 гр. белого хлеба для панировки
1-2 яйца для панировки
масло для жарки (в идеале топленое)
соль
1. Хлеб для панировки порезать мелкими кубиками (5 мм) и слегка подсушить. Это можно сделать заранее.
2. Мякоть курицы обмыть, обсушить, порезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку (или хорошо измельчить в блендере).
3. Белый хлеб без корочек предварительно замочить в теплом молоке на 20-30 минут, слегка отжать и добавить к курице. Посолить, тщательно перемешать и вторично пропустить через мясорубку.
4. В готовый фарш добавить оставшееся молоко и хорошо отбить (10-15 минут).
5. Из полученной котлетной массы слепить шарики размером примерно с крупное яйцо, заложив внутрь небольшое количество сливочного масла или рубленного куриного жира.
6. Разбить в глубокую тарелку яйца и взболтать. Каждый шарик немного обмакнуть с обеих сторон в яичной смеси, можно просто смазать кулинарной кистью, запанировать в хлебных кубиках, стряхнуть излишки и аккуратно с помощью ножа сформировать котлеты (каплевидная форма, остренькая с одного конца и округлая с другого).
7. Котлеты обжарить на предварительно хорошо разогретом масле по 3 минуты с каждой стороны до приятного зарумянивания и довести до готовности в духовке (10-15минут при 150С).
Учитывая, что такие котлеты не только очень вкусные, но и очень жирные и калорийные, для баланса их стоит подать с легким гарниром (салатом из свежих овощей или приготовленными на пару овощами).
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Форель в голубом. Форель о блё . С оригинальным рецептом от А.С.Пушкина.
Идеальный десерт. Снежки с заварным кремом.
Венский шницель. По оригинальному рецепту 1912 года.
Тажин из баранины с черносливом и миндалем
Чаудер с курицей и беконом. Главный американский суп.
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением – более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
Источник
Любое знаменитое блюдо вызывает множество споров, как среди историков, так и кулинаров. Пожарские котлеты не исключение. Их поклонником был Николай I, а один из первых напечатанных рецептов, дощедших до нас, был опубликован в «Альманахе гастрономов» за 1853 год, авторства Игнатия Радецкого, профессионального повара. Но сами котлеты появились раньше, по-видимому, в первой трети XIX века.
Вокруг их происхождения существует несколько легенд. «Согласно одной из них, Дарья Пожарская научилась этому рецепту у личного повара Александра I, который приготовил их на кухне гостиницы во время дорожной остановки, – рассказывает историк-экскурсовод Ирина Чичкина. – Эта версия представляется маловероятной, так как известно, что в царствование Николая I Дарью Пожарскую специально доставляли в Зимний дворец, чтобы она обучила рецепту императорских поваров, французов. Вторая версия принадлежит маркизу де Кюстину, который побывал в Торжке в 1839 году во время поездки по России. Он рассказал в своей книге о России, что рецепт котлет подарил Дарье Пожарской француз, который остановился в ее гостинице. У француза не было денег для уплаты за гостиничный номер.
И, наконец, третья версия о том, что автором рецепта была сама Дарья Пожарская. В 1826 году дети Николая I ехали в Москву на коронацию отца и уже тогда выбирали местом своей трапезы гостиницу Пожарских в Торжке: «В Торжке пользовалась заслуженной славой, благодаря своим действительно превосходным котлетам, некто мадемуазель Пожарская», – писала в своих воспоминаниях Ольга Николаевна, дочь императора Николая I. В том же 1826 году, осенью, дважды проехал через Торжок поэт Александр Сергеевич Пушкин.
Трапеза в гостинице Пожарских упоминается в его знаменитом гастрономическом путеводителе, адресованном Соболевскому, написанном по возвращении в Михайловское 9 ноября:
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».
Фото: Commons.wikimedia.org
Что мы знаем об авторе знаменитых пожарских котлет? Дарья Евдокимовна Пожарская родилась в Ямской слободе Торжка, в доме потомственного ямщика. В марте 1798 года она была крещена в приходской Крестовоздвиженской церкви. В 2018 году ей исполнилось 220 лет. К концу жизни она стала купчихой 3 гильдии, единовластной хозяйкой гостиницы, в которой останавливались члены императорской семьи и лично Николай I. Для большинства путешественников первой половины XIX века Дарья Пожарская стала лицом города.
Классический рецепт
По каким признакам мы с легкостью узнаем пожарскую котлету из множества других? «Один из обязательных ингредиентов пожарской котлеты – сливочное масло, причем довольно большое количество. Без него никак. И хрустящая панировка из сухарей. Это отличает пожарскую котлету от любой другой котлеты из курицы», – подчеркивает Ольга Сюткина, историк русской кухни, телеведущая и автор кулинарных книг. – Что касается мяса, пожарская котлета – это скорее общая технология приготовления. Есть версия, что первоначально котлета готовилась из телятины. Затем – из курицы. У Игнатия Радецкого мы встречаем два рецепта – из осетрины и индейки. В одной из кулинарных книг я нашла пожарскую котлету из дичи». Но все-таки чаще всего пожарская котлета делается из курицы».
По словам Ольги Сюткиной, при приготовлении котлет следует обратить внимание на следующие моменты:
- Котлеты нужно готовить из всей курицы, а не только из грудки.
- Ни в коем случае фарш не отбивать – это делает котлеты упругими, а не пышными.
- Заготовки для котлет лучше не замораживать.
- Жарить на топленом масле. Любое растительное сильно портит вкус. И на сковороде должно быть довольно много. Лучше решение – сначала обжарить до золотистой корочки на сковороде, а затем довести до готовности в духовке.
Котлеты пожарские
Рецепт Ольги Сюткиной для кафе Varvara
Фото: Commons.wikimedia.org
На 10 котлет
800 г куриного мяса (это могут быть грудки и бедра или мясо с целой курицы)
250 г белого черствого хлеба без корки
200 мл сливок 20% холодных
100 г замороженного сливочного масла
Соль
1/2 белого батона для панировки
Топленое масло для обжарки
Шаг 1. Хлеб замочить в сливках.
Шаг 2. Мясо нарезать на кусочки 2х2 см и прокрутить через мясорубку два раза – первый раз без хлеба, а второй раз с хлебом (хлеб от сливок сильно не отжимать).
Шаг 3. Фарш посолить, натереть ледяное масло в несколько приемов и перемешать вилкой. Фарш убрать в холодильник на 1,5 -2 часа. Чем холоднее будет котлетная масса, тем сочнее будут котлеты.
Шаг 4. Духовку включить на разогрев до 160 градусов.
Шаг 5. Подготовить панировку – хлеб разбить в крошку в блендере и подрумянить в духовке.
Шаг 6. Сформовать овальные крупные котлеты, обвалять в панировке и обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны. Не забываем, что жира при обжарке должно быть достаточно много.
Шаг 7. Переложить в форму для запекания и поставить в духовку на 15 минут. Готовность проверить проколов вилкой – сок должен быть прозрачным.
Котлеты пожарские с печёным картофелем и грибным соусом
Рецепт Виктора Лобзина, шеф-повара ресторана MariVanna
Фото: Ресторан MariVanna
1 порция
20 г муки
1 яйцо
50 г белого хлеба
20 мл растительного масла
Для фарша (150 г на 1 порцию):
500 г филе куриной грудки без кожи
500 г филе куриного бедра без кожи
250 г сливочного масла
12 г соли
2 г черного перца горошком
Для гарнира (130 г на 1 порцию):
1 кг картофеля
Соль
50 мл растительного масла
5 г тимьяна
5 г розмарина
10 г чеснока
Для соуса (50 г на 1 порцию)
455 г шампиньонов
1 л сливок 33 %
180 г репчатого лука
20 г чеснока
30 г демигласа
5 г соли
Черный перец
40 г рубленной петрушки
Шаг 1. Пропустить фарш через мясорубку. Посолить и поперчить.
Шаг 2. Сливочное масло из морозилки натереть на терке и добавить в фарш, перемешать ложкой.
Шаг 3. Охладить фарш в холодильнике.
Шаг 4. Сформировать котолеты, обвалять их в муке, потом в яйце, а потом в хлебном мякише, порезанном на кубики.
Шаг 5. Котлеты обжарить на растительном масле с двух сторон. После обжарки закинуть в печь на 10-12минут при 180 градусах.
Шаг 6. Картофель в мундире помыть и порезать пополам. Посолить добавить травы и придавленный чеснок, полить маслом.
Шаг 7. Перемешать выложить на фольгу и замотать. Печь при температуре 180 градусов до готовности. Готовность проверяем шпажкой. Шпажка должна легко протыкать картофель.
Шаг 8. Картофель порезать на дольки и запечь одновременно с котлетами до золотистого цвета.
Шаг 9. Для соуса лук и грибы нарубить мелким кубиком по 5мм и обжарить на подсолнечном масле.
Шаг 10.Чеснок пропустить через пресс, добавить к соусу, залить сливками и выпарить на 30 процентов.
Шаг 11. Подавать котлеты с картофелеми соусом. Украсить петрушкой.
Пожарская котлета с картофельным пюре
Рецепт Максима Хазова, бренд-шефа ресторана «Никита»
Фото: Ресторан “Никита”
800 г куриного мяса
200 мл сливок 33 %
150 г белого хлеба
200 г хлебной панировки
400 г лука
150 г сливочного масла
Оливковое масло для жарки
Соль и перец
Для пюре:
800 г картофеля
125 мл молока
8о мл сливок
50 г сливочного масла
Соль и перец
Для соуса:
5 г чеснока
15 мл растительного масла
10 г лука шалот
40 мл белого вина
400 мл сливок
20 г белых грибов
Соль и перец
Шаг 1. Лук очистить и нарезать полукольцами, а если вас не пугают кусочки лука в готовых котлетах, то можно порубить его и мелким кубиком. Измельченный лук обжаривается на сливочном масле на среднем огне до прозрачности и мягкости, не румяним.
Шаг 2. Батон замочить в сливках.
Шаг 3. Все смешать с рубленым фаршем. Кстати, куриные яйца в фарш не добавляются. Убираем готовый фарш на 30 минут в холодильник.
Шаг 4. Далее Пожарскую котлету нужно сформировать и обвалять в панировке. В качестве панировки используется батон, с которого срезается корочка. Сам белый мякиш нарезается брусочком.
Шаг 5. Котлета недолго обжаривается в смеси сливочного и растительного масла до появления румянца, после чего доводится до готовности в духовке при 180 градусах.
Комментарий шефа: Это блюдо желательно есть сразу же после приготовления, иначе характерная хрустящая корочка рискует размягчиться. А вот оставшиеся полуфабрикаты можно смело заморозить – фарш не потеряет своего вкуса, ему нужно лишь дать оттаять в холодильнике, когда соберетесь готовить очередную порцию Пожарских котлет.
Шаг 6. Готовим гарнир: порезать на половинки или четвертинки, в зависимости от размера картофелин. После закипания варить на медленном огне до готовности картофеля.
Шаг 7. Размять картошку «толкушкой». Сливки вскипятить с молоком и маслом, потом ввести в толченый картофель.
Шаг 8. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле, добавить белые грибы, тоже нарезанные кубиком.
Шаг 9. Добавить вино, упарить. Затем влить сливки, упарить до загустения. Посолить, поперчить.
Шаг 10. Украсить готовое блюдо печеным перцем и салатом корн.
Благодарим кафе Varvara за помощь в подготовке материала
Источник