Какой продукт бывает пожарским
Пожарские котлеты — рубленые котлеты из курицы (дичи), панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой.
Изготовление[править | править код]
500 граммов куриного филе пропускают через мясорубку или рубят в кухонном комбайне. 2—3 ломтика белого хлеба замачивают в сливках, отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки), сливками (2 столовые ложки), очень мелко рубленном и припущенном на сливочном масле луком, специями и солью. Можно обойтись и без яйца.
По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. Фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем их обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке, и жарят[1] (обычно на топлёном масле). После жарки рекомендуется довести до готовности в духовке.
История[править | править код]
Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке в начале XIX века[2]. В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому[3]:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Возникшая позже популярная легенда, связывающая[4] появление пожарских котлет с именем освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов (1612) князя Дмитрия Пожарского, не имеет ничего общего с действительностью[5].
Изначально котлеты готовились предположительно из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830—1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир отца. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленого куриного мяса в сухарях[5].
Михайло Жданов, посетивший Торжок в мае 1838 года, в «Путевых записках по России» (1843) писал:
… въ гостиницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порція, или двѣ котлетки стоютъ только рубль”[6].
Французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался о «des côtelettes Pojarsky» в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнка[7].
Писатель, поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году сообщал:
Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо[8]!
Однако версия о французе как источнике рецепта котлет не единственная[9].
Так или иначе, однажды Дарья Пожарская угостила своими куриными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Котлеты ему так понравились, что впоследствии он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору[9]. Портрет работы художника Тимофея Неффа запечатлел, как предполагается, сцену крещения внука князя Петра Волконского; Дарья Пожарская изображена на нём принявшей ребёнка из рук крестной матери-императрицы.
После кончины Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришёл в упадок[9]. Однако судьба её фирменных котлет сложилась удачнее: они стали типичным блюдом русской кухни, широко известным как в России, так и за границей. Во времена СССР из-за необходимости чёткого соблюдения рецепта и норм вложения продуктов они сохранились лишь в ресторанной кухне, не став блюдом массового общепита[5].
См. также[править | править код]
Примечания[править | править код]
- ↑ Александрова-Игнатьева, П. Практические основы кулинарного искусства]. — Петроград, 1914. — С. 324.
- ↑ Л. В. Беловинский. Пожарские котлеты // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 501. — 784 с.: — ил. с. — 5 000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- ↑ Пушкин, А. Письма. // Соболевскому С. А., 9 ноября 1826 г.
- ↑ Miodek, J. Sobieskie proszę. — Wiedza i Życie, № 9, 1997 (польск.).
- ↑ 1 2 3 Сюткина О., Сюткин П. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2011. — С. 512. — ISBN 978-5-271-32289-1.
- ↑ Жданов М. Путевыя записки по Россіи. — СПб., 1843. — С. 26, 4.
- ↑ Le Vicomte D’Arlincourt L’Etoile polaire. — Paris, 1843. — P. 306 (фр.).
- ↑ Готье, Т. Путешествие в Россию. — М.: Мысль, 1988. — С. 400. — ISBN 5-244-00187-6
- ↑ 1 2 3 Митрофанов, А. Ямщичка // «1 сентября. Любимый город», № 42.
Источник
Историей про пожарские котлеты интернет портал 4banket.ru открывает новую рубрику – «История одного блюда». В этой рубрике мы будем рассказывать про блюда, которые, может быть, каждый и не пробовал, но слышал это точно.
Лучшие банкетные площадки Москвы и Московской области на нашем интернет-ресурсе!
Почему котлеты называются пожарские?
“Трактир Пожарского” г. Москва
Про «пожарские котлеты» лично я первый раз услышала ещё в детстве. И тогда, в силу возраста, решила, что это такие котлеты для пожарных. Смешно. Потом позже, уже в школе, на уроках истории, когда изучали подвиг Минина и Пожарского, я подумала, при всём уважении, что это он – русский князь Дмитрий Пожарский – каким-то образом имеет отношение к одноимённым котлетам. Ну, может быть он очень их любил и просил поваров готовить для него почаще? А поскольку князь Пожарский — известная историческая личность (памятник Минину и Пожарскому стоит на Красной площади), то его предпочтения в еде стали очень популярными и дошли до наших дней. Интересно, кто-нибудь кроме меня ещё так думал про пожарские котлеты?
Теперь-то я точно знаю, что князь Дмитрий Пожарский никакого отношения к котлетам не имеет.
Эти котлеты получили своё название по фамилии другого Пожарского, вовсе не князя, а трактирщика из Торжка – Евдокима Пожарского. Заведение Евдокима Дмитриевича Пожарского, которое так и называлось «Трактир Пожарского», имело очень выгодную локацию — оно размещалось прямо у большой государевой дороги из Петербурга в Москву (ныне Ленинградское шоссе). Все, кто ехал в Москву из С.-Петербурга или наоборот, обязательно останавливались в трактире, если не с ночевой, то хотя бы на обед. Тем более, что кухня трактира славилась именно котлетами. Достоверно известно, что в 1826 году в трактире Пожарского останавливался А.С. Пушкин, ночевал, угощался котлетами и даже вставил их в четверостишие:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Кстати, не только Пушкин упоминает знаменитые котлеты в своём творчестве, во многих литературных произведениях они засветились, но речь не об этом.
Из чего и как делали пожарские котлеты?
Интересно, почему котлеты стали такими популярными? Из какого мяса их делали? Может быть, за счёт каких-то секретных ингредиентов или какой-то необычной технологии приготовления? Давайте разбираться.
Пожарские котлеты делают из телятины или курицы, более известны именно куриные котлеты. Технология приготовления одинаковая что для курицы, что для телятины (для телятины время приготовления подольше).
Лично я нашла такой рецепт приготовления пожарских котлет:
Для фарша: 500г мяса (телятина или филе курицы) прокрутить на мясорубке через крупную решётку. Примерно 50 г белой булки или батона без корочки размочить в 50 мл сливок и добавить в фарш. Туда же влить 2 столовые ложки растопленного сливочного масла. Есть другой вариант: 50 г сливочного замороженного масла надо раскрошить ножом и эти масляные крошки добавить в фарш. Небольшую луковицу очень мелко нарубить ножом, припустить в сковороде на сливочном масле до прозрачности (не зажаривать!), чуть остудить и добавить в фарш. Соль и перец — по вкусу. Фарш почти готов.
Теперь его надо отбить в течение 10-15 минут, при этом руки надо постоянно смачивать в тёплой воде. Фарш должен перестать прилипать к рукам. Формируем продолговатые котлеты в середину каждой помещаем кусочек 8-10 г сливочного замороженного масла. Котлеты надо хорошенько запанировать, используя взбитое яйцо, муку и размолотые белые сухари. В результате должен получиться такой плотненький панцирь из сухариков.
Обжариваем котлеты до золотистой корочки на топлёном сливочном масле. Затем сковороду с котлетами надо поставить в духовку и довести котлеты до готовности в течение нескольких минут. В старинном рецепте сковороду ставили в русскую печь, где они доходили до готовности методом пряжения в масле, не жарки, а именно, пряжения, т. е. должна быть не очень высокая температура и достаточное количество масла, чтобы оно чуть-чуть шкворчало.
Вот и весь рецепт. Вроде бы ничего сверхъестественного, почему же котлеты стали такими популярными?
Почему пожарские котлеты называют «царскими»?
Помог случай: как-то Император Российский Николай I (годы правления 1825-1855) проезжал через Торжок, проголодался и решил отобедать в «Трактире Пожарского». Угощала Императора тогдашняя хозяйка трактира Дарья Пожарская, которая очень угодила вкусу царя именно куриным вариантом пожарских котлет. Николай I был в восторге от этого блюда, и это была супер-реклама… Котлеты и до Николая были знамениты, а тут и вовсе понеслось… Бизнес шёл в гору, хозяйка даже стала бывать в гостях при дворе… Не мудрено, что после такого пиара пожарские котлеты уже около 200 лет заслуженно занимают своё место в меню многих ресторанов русской кухни.
А вы пробовали пожарские котлеты? Может быть кто-то их готовил? А вдруг, кто-нибудь после нашей статьи решит приготовить? Делитесь комментариями! А мы и дальше будем делиться с вами кулинарными рецептами из прошлого.
Если у Вас предстоит счастливое событие и Вы ищете место для свадьбы в ближайшем Подмосковье, предлагаем воспользоваться поисковыми возможностями сайта www.4banket.ru Наши банкетные менеджеры к Вашим услугам! Форма для подачи заявки на бесплатный подбор здесь
Или, если Вы хотите перейти сразу в диалог с Вашим персональным банкетным менеджером, воспользуйтесь формой через WhatsApp
Подписывайтесь, и следите за нашими подборками для Ваших праздников!
Радостных и счастливых вам событий!
К другим интересным публикациям:
Еда, которую сотворил скульптор
Вино на Новый 2021 год. На что обратить внимание?
Пётр Первый: гастрономические привычки и «кухонные реформы
Источник
Любое знаменитое блюдо вызывает множество споров, как среди историков, так и кулинаров. Пожарские котлеты не исключение. Их поклонником был Николай I, а один из первых напечатанных рецептов, дощедших до нас, был опубликован в «Альманахе гастрономов» за 1853 год, авторства Игнатия Радецкого, профессионального повара. Но сами котлеты появились раньше, по-видимому, в первой трети XIX века.
Вокруг их происхождения существует несколько легенд. «Согласно одной из них, Дарья Пожарская научилась этому рецепту у личного повара Александра I, который приготовил их на кухне гостиницы во время дорожной остановки, – рассказывает историк-экскурсовод Ирина Чичкина. – Эта версия представляется маловероятной, так как известно, что в царствование Николая I Дарью Пожарскую специально доставляли в Зимний дворец, чтобы она обучила рецепту императорских поваров, французов. Вторая версия принадлежит маркизу де Кюстину, который побывал в Торжке в 1839 году во время поездки по России. Он рассказал в своей книге о России, что рецепт котлет подарил Дарье Пожарской француз, который остановился в ее гостинице. У француза не было денег для уплаты за гостиничный номер.
И, наконец, третья версия о том, что автором рецепта была сама Дарья Пожарская. В 1826 году дети Николая I ехали в Москву на коронацию отца и уже тогда выбирали местом своей трапезы гостиницу Пожарских в Торжке: «В Торжке пользовалась заслуженной славой, благодаря своим действительно превосходным котлетам, некто мадемуазель Пожарская», – писала в своих воспоминаниях Ольга Николаевна, дочь императора Николая I. В том же 1826 году, осенью, дважды проехал через Торжок поэт Александр Сергеевич Пушкин.
Трапеза в гостинице Пожарских упоминается в его знаменитом гастрономическом путеводителе, адресованном Соболевскому, написанном по возвращении в Михайловское 9 ноября:
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».
Фото: Commons.wikimedia.org
Что мы знаем об авторе знаменитых пожарских котлет? Дарья Евдокимовна Пожарская родилась в Ямской слободе Торжка, в доме потомственного ямщика. В марте 1798 года она была крещена в приходской Крестовоздвиженской церкви. В 2018 году ей исполнилось 220 лет. К концу жизни она стала купчихой 3 гильдии, единовластной хозяйкой гостиницы, в которой останавливались члены императорской семьи и лично Николай I. Для большинства путешественников первой половины XIX века Дарья Пожарская стала лицом города.
Классический рецепт
По каким признакам мы с легкостью узнаем пожарскую котлету из множества других? «Один из обязательных ингредиентов пожарской котлеты – сливочное масло, причем довольно большое количество. Без него никак. И хрустящая панировка из сухарей. Это отличает пожарскую котлету от любой другой котлеты из курицы», – подчеркивает Ольга Сюткина, историк русской кухни, телеведущая и автор кулинарных книг. – Что касается мяса, пожарская котлета – это скорее общая технология приготовления. Есть версия, что первоначально котлета готовилась из телятины. Затем – из курицы. У Игнатия Радецкого мы встречаем два рецепта – из осетрины и индейки. В одной из кулинарных книг я нашла пожарскую котлету из дичи». Но все-таки чаще всего пожарская котлета делается из курицы».
По словам Ольги Сюткиной, при приготовлении котлет следует обратить внимание на следующие моменты:
- Котлеты нужно готовить из всей курицы, а не только из грудки.
- Ни в коем случае фарш не отбивать – это делает котлеты упругими, а не пышными.
- Заготовки для котлет лучше не замораживать.
- Жарить на топленом масле. Любое растительное сильно портит вкус. И на сковороде должно быть довольно много. Лучше решение – сначала обжарить до золотистой корочки на сковороде, а затем довести до готовности в духовке.
Котлеты пожарские
Рецепт Ольги Сюткиной для кафе Varvara
Фото: Commons.wikimedia.org
На 10 котлет
800 г куриного мяса (это могут быть грудки и бедра или мясо с целой курицы)
250 г белого черствого хлеба без корки
200 мл сливок 20% холодных
100 г замороженного сливочного масла
Соль
1/2 белого батона для панировки
Топленое масло для обжарки
Шаг 1. Хлеб замочить в сливках.
Шаг 2. Мясо нарезать на кусочки 2х2 см и прокрутить через мясорубку два раза – первый раз без хлеба, а второй раз с хлебом (хлеб от сливок сильно не отжимать).
Шаг 3. Фарш посолить, натереть ледяное масло в несколько приемов и перемешать вилкой. Фарш убрать в холодильник на 1,5 -2 часа. Чем холоднее будет котлетная масса, тем сочнее будут котлеты.
Шаг 4. Духовку включить на разогрев до 160 градусов.
Шаг 5. Подготовить панировку – хлеб разбить в крошку в блендере и подрумянить в духовке.
Шаг 6. Сформовать овальные крупные котлеты, обвалять в панировке и обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны. Не забываем, что жира при обжарке должно быть достаточно много.
Шаг 7. Переложить в форму для запекания и поставить в духовку на 15 минут. Готовность проверить проколов вилкой – сок должен быть прозрачным.
Котлеты пожарские с печёным картофелем и грибным соусом
Рецепт Виктора Лобзина, шеф-повара ресторана MariVanna
Фото: Ресторан MariVanna
1 порция
20 г муки
1 яйцо
50 г белого хлеба
20 мл растительного масла
Для фарша (150 г на 1 порцию):
500 г филе куриной грудки без кожи
500 г филе куриного бедра без кожи
250 г сливочного масла
12 г соли
2 г черного перца горошком
Для гарнира (130 г на 1 порцию):
1 кг картофеля
Соль
50 мл растительного масла
5 г тимьяна
5 г розмарина
10 г чеснока
Для соуса (50 г на 1 порцию)
455 г шампиньонов
1 л сливок 33 %
180 г репчатого лука
20 г чеснока
30 г демигласа
5 г соли
Черный перец
40 г рубленной петрушки
Шаг 1. Пропустить фарш через мясорубку. Посолить и поперчить.
Шаг 2. Сливочное масло из морозилки натереть на терке и добавить в фарш, перемешать ложкой.
Шаг 3. Охладить фарш в холодильнике.
Шаг 4. Сформировать котолеты, обвалять их в муке, потом в яйце, а потом в хлебном мякише, порезанном на кубики.
Шаг 5. Котлеты обжарить на растительном масле с двух сторон. После обжарки закинуть в печь на 10-12минут при 180 градусах.
Шаг 6. Картофель в мундире помыть и порезать пополам. Посолить добавить травы и придавленный чеснок, полить маслом.
Шаг 7. Перемешать выложить на фольгу и замотать. Печь при температуре 180 градусов до готовности. Готовность проверяем шпажкой. Шпажка должна легко протыкать картофель.
Шаг 8. Картофель порезать на дольки и запечь одновременно с котлетами до золотистого цвета.
Шаг 9. Для соуса лук и грибы нарубить мелким кубиком по 5мм и обжарить на подсолнечном масле.
Шаг 10.Чеснок пропустить через пресс, добавить к соусу, залить сливками и выпарить на 30 процентов.
Шаг 11. Подавать котлеты с картофелеми соусом. Украсить петрушкой.
Пожарская котлета с картофельным пюре
Рецепт Максима Хазова, бренд-шефа ресторана «Никита»
Фото: Ресторан “Никита”
800 г куриного мяса
200 мл сливок 33 %
150 г белого хлеба
200 г хлебной панировки
400 г лука
150 г сливочного масла
Оливковое масло для жарки
Соль и перец
Для пюре:
800 г картофеля
125 мл молока
8о мл сливок
50 г сливочного масла
Соль и перец
Для соуса:
5 г чеснока
15 мл растительного масла
10 г лука шалот
40 мл белого вина
400 мл сливок
20 г белых грибов
Соль и перец
Шаг 1. Лук очистить и нарезать полукольцами, а если вас не пугают кусочки лука в готовых котлетах, то можно порубить его и мелким кубиком. Измельченный лук обжаривается на сливочном масле на среднем огне до прозрачности и мягкости, не румяним.
Шаг 2. Батон замочить в сливках.
Шаг 3. Все смешать с рубленым фаршем. Кстати, куриные яйца в фарш не добавляются. Убираем готовый фарш на 30 минут в холодильник.
Шаг 4. Далее Пожарскую котлету нужно сформировать и обвалять в панировке. В качестве панировки используется батон, с которого срезается корочка. Сам белый мякиш нарезается брусочком.
Шаг 5. Котлета недолго обжаривается в смеси сливочного и растительного масла до появления румянца, после чего доводится до готовности в духовке при 180 градусах.
Комментарий шефа: Это блюдо желательно есть сразу же после приготовления, иначе характерная хрустящая корочка рискует размягчиться. А вот оставшиеся полуфабрикаты можно смело заморозить – фарш не потеряет своего вкуса, ему нужно лишь дать оттаять в холодильнике, когда соберетесь готовить очередную порцию Пожарских котлет.
Шаг 6. Готовим гарнир: порезать на половинки или четвертинки, в зависимости от размера картофелин. После закипания варить на медленном огне до готовности картофеля.
Шаг 7. Размять картошку «толкушкой». Сливки вскипятить с молоком и маслом, потом ввести в толченый картофель.
Шаг 8. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле, добавить белые грибы, тоже нарезанные кубиком.
Шаг 9. Добавить вино, упарить. Затем влить сливки, упарить до загустения. Посолить, поперчить.
Шаг 10. Украсить готовое блюдо печеным перцем и салатом корн.
Благодарим кафе Varvara за помощь в подготовке материала
Источник