Какой продукт источник ботулизма
Грибы, рыба, огурцы – эти привычные для каждого человека продукты, употребляемые в любой семье, кажутся совершенно безобидными. Однако в квашеном, соленом, маринованном виде именно они способны стать источником опасного заболевания, способного привести к летальному исходу, – ботулизма. Всем, кто не способен отказаться от аппетитных домашних заготовок, нужно освоить правила их безопасного приготовления и употребления.
Ботулизм в консервах
Поклонникам домашних консервов лучше всего пересмотреть свои пищевые пристрастия. Только в промышленных условиях можно справиться со спорами ботулизма. Это достигается автоклавированием при температуре 125 °C. Обыкновенное кипячение позволяет бороться лишь с вегетативной формой инфекции.
Рыбные, овощные, мясные, грибные консервы – потенциальная угроза для здоровья:
Споры ботулизма могут зародиться в мясных консервах, если между забоем и обработкой проходит долгое время. Также угрозу представляют некачественная промывка мяса, неправильное копчение.
70% случаев ботулизма приходится на грибы. Это обуславливается сложностью полноценной очистки продукта от частичек земли, длительным хранением после сбора.
Копченая и вяленая рыба вызывают целые семейные вспышки инфекции. Причиной могут быть разнообразные факторы: нарушение условий хранения, приготовление испорченного, неохлажденного продукта.
Свекла, морковь, огурцы и другие овощи, некачественно очищенные от почвы, также способны стать источником заражения.
Ботулизм в грибах
Редко встречаются люди, отрицательно относящиеся к такому универсальному и вкусному продукту как грибы. Они служат основой для салатов и супов, жарятся с картошкой, сушатся, маринуются, солятся. К сожалению, не только ядовитые грибы представляют опасность для человека. Заядлые грибники, входят в группу риска, ботулизм угрожает им в первую очередь.
Снизить опасность поможет соблюдение несложных правил.
Собирая грибы, следует избегать старых и переросших, ведь этот продукт принадлежит к категории скоропортящихся.
Запрещается долго хранить грибы, в особенности не стоит содержать их в тепле.
Почва, в которой произрастают грибы, – один из главных факторов инфекции ботулизма. Чтобы не позволить им стать носителями, нужно не вырывать продукт с грибницей, а аккуратно срезать. Наиболее загрязненный участок сохранится в земле.
Тщательная очистка – ещё одно действенное профилактическое средство. Перед приготовлением грибов вне зависимости от способа нужно скрупулезно очистить их от травинок, прилипших листьев, грязи, неоднократно промыть.
Ботулизм в маринованных грибах
Жареные и вареные грибы не так опасны для человеческого здоровья как маринованные. Многие врачи советуют людям полностью отказаться от этого источника ботулизма. Снизить риск помогает правильная технология заготовок.
Вне зависимости от того, маринуются грибы, квасятся или солятся, категорически запрещается закатывать банки. Верное решение – полиэтиленовые крышки, обеспечивающие поступление кислорода в емкость. Бациллы ботулизма распространяются именно в герметично закупоренных сосудах, отсутствие воздуха – идеальная среда для них.
Бытует ошибочное убеждение, что споры ботулизма уничтожаются путем стерилизации банок. Однако для гибели бацилл температура должна подняться выше 125 °C. Добиться подобного результата при отсутствии профессионального автоклава затруднительно.
О том, что нельзя покупать маринованные грибы у незнакомцев на рынках, помнят практически все. Но случаи, когда человек заболевал ботулизмом, отведав их в гостях у знакомых или родственников, достаточно часты. Только самостоятельное приготовление позволяет снизить опасность.
Не рекомендуется самостоятельно вялить, коптить рыбу в домашних условиях, в кишечнике могут содержаться ботулинистические споры.
Ботулизм в огурцах
Среди овощей огурцы завоевали известность как один из самых частых источников ботулизма. В первую очередь это касается домашних огуречных заготовок, способных привести человека на больничную койку.
Чтобы этого не случилось, нужно либо отказаться от них, либо придерживаться основных правил приготовления:
Нужно тщательно изучать огурцы, предназначенные для консервирования. От продуктов, на которых присутствуют признаки гнили и порчи, рекомендуется избавляться сразу.
Промывка огурцов должна быть многократной, очищаются овощи в проточной воде. Кипячение не поможет полностью обезопасить себя от инфекции, но снизит риск. Кипятить следует не только овощи, но и посуду, используемую для заготовок.
Герметично закрытые ёмкости , созданные в домашних условиях, – кратчайшая дорога к ботулизму. Для приготовления солений лучше всего отдать предпочтение полиэтиленовым крышкам.
Правильные места для хранения соленых огурцов – погреба, холодильники. Домашние заготовки запрещается держать в тепле.
Перед употреблением банки должны внимательно осматриваться. Малейшие признаки вздутия – причина для отбраковки.
Открытые огуречные банки нельзя долго держать в холодильнике. Если продукт не съеден в течение нескольких дней, лучше всего выбросить его. Нормальные цвет, запах и вкус вовсе не доказывают безопасность солений.
Ботулизм в рыбе
В России ботулизм приобрел известность благодаря рыбе. В этом заболевании в дореволюционные времена «винили» в основном красную соленую рыбу, употреблявшуюся в пищу после «холодного» копчения или в сыром виде. Также источником инфекции служили семга, сельдь, копченые и соленые лещи, нельма.
Современные исследования подтвердили, что наиболее опасны в отношении ботулизма осетровые, представители этого вида отличаются отсутствием чувствительности к токсину. Переносчиком способна стать и частиковая рыба – бычки, лещ, сельдь, омуль. Рыба продолжает оставаться опасной в наши дни, но риск, связанный с включением рыбных блюд в меню, можно снизить.
Исследования случаев ботулизма, источником которого служила рыба, позволили установить, что наибольшую опасность представляют продукты, длительное время хранившиеся без охлаждения перед посолом.
Качественное охлаждение обязательно, если рыба после копчения и консервирования солью ставится на стол без предварительной термической обработки.
«Симптомы» гнилостного разложения рыбы, даже едва различимые, врачи считают причиной для её выбрасывания. Копчение и соление несвежего продукта не устранит вероятности присутствия токсина ботулинуса.
При посоле рыбы содержание соли в растворе обязано составлять минимум 16%. В этом растворе продукт должен оставаться не менее недели. Рекомендуемая температура охлаждения – до 7 °C.
Вяленая, соленая, копченая рыба не должна приобретаться у неизвестных лиц, в неофициальных местах. Даже если пища, созданная в кустарных условиях, смотрится привлекательно, нет гарантии, что она не заражена.
Печальная статистика гласит, что заболевание ботулизмом практически в 60% случаях приводит к смерти пострадавшего. Поэтому, несмотря на редкость инфекции, стоит пересмотреть свое отношение к любимым домашним заготовкам.
Автор статьи: Данилова Татьяна Вячеславовна | Инфекционист
Образование:
в 2008 году получен диплом по специальности «Лечебное дело (Лечебно-профилактическое дело)» в Российском исследовательском медицинском университете имени Н. И. Пирогова. Тут же пройдена интернатура и получен диплом терапевта.
Наши авторы
Источник
Здравствуйте!
Ну что закрываете грибы на зиму? А Вы знаете, что эти консервы в настоящее время основные источники ботулизма в России?
Ну что же расскажу Вам о том откуда берется эта инфекции . Да и вообще что за заболевание.
Влияние токсина
Это типичная токсикоинфекция. Вся клиническая картина определяется воздействием токсина на организм человека.
Основные проявления это поражение нервов и развитие параличей. При чем тяжесть определяется именно локализацией процесса. Летальные исходы наступают при воздействии на дыхательную мускулатуру.
Микроб
Если в кишечник попадает сама клостридия, а возбудитель ботулизма Clostridium botulinum, то никаких симптомов не развивается. Для заболевания надо воздействие только токсина!
Он образуется в процессе жизнедеятельности бактерии при отсутствии кислорода. Именно так происходит при консервировании, копчении, запекании.
Вегетативная форма
Сама клостридия в вегетативной форме и в виде спор обитает в почве и в кишечниках животных и человека. Во внешней среде размножается среди ила или другого загрязнения.
Спора
Когда что то мешает, образует спору. Эта самая спора — просто броня. Знаете ли Вы, что она выдерживает шестичасовое кипячение и остается жизнеспособной.
Вегетативные формы при кипячении погибают в течение 10 минут.
Токсин разрушается мгновенно.
Давайте подумаем, где же может прятаться бацилла, чтобы затаиться, пройти все возможные термические, физические, химические воздействия, и остаться жизнеспособной?
Конечно в современных условиях это только консервирование дома!!!
Где сохраняется бактерия
В заводских условиях, на промышленных предприятиях используются методы температурного воздействия, позволяющие справиться с бактерией в любых ее формах.
Еще одно условие, это отсутствие кислорода. Именно тогда спора теряет оболочку и начинает размножаться, выделяя токсин.
Он накапливается, при этом вкусовые качества не меняются.
При употреблении такого продукта развивается ботулизм.
Какие же продукты в современных условиях могут принести такое заболевание?
Давайте подумаем вместе!
Основной источник ботулизма
Загрязнение должно произойти частицами почвы. Хуже всего промывается что? Конечно грибы!!! С их пластинчатыми и трубчатыми шляпками.
Далее мы их варим, солим, добавляем уксус и пряности, масло, все это не убивает спору. Она сохраняет жизнеспособность и выжидает благоприятного момента. Теперь мы разложили в банки и закатали крышки.
Ну вот наконец то! Спора прорастает и начинает размножаться. Если микроб активен, то в процессе жизнедеятельности кроме токсина, вырабатывается газ. Крышка вздувается.
Это сигнал нам, что использовать банку нельзя!!!
Секрет нейтрализации токсина
Я вам открою секрет. Если содержимое банки. Какие бы грибы в ней не находились: соленые, жареные, маринованные сложить в кастрюлю и прокипятить в течение 15 минут, то токсин разложится и этот продукт спокойно можно употреблять в пищу!
Итак первые из источников ботулизма — это грибные домашние консервы.
Овощные консервы
Идем далее, что мы еще закрываем в банки. Конечно огурцы и помидоры.Здесь опасны в большей степени огурцы, которые могут среди пупырышек сохранить загрязнения.Тщательно мойте плоды со щеткой, вымачивайте в течение 5ти часов.
Еще одна возможность затаиться микробу и попасть в удобные для себя условия, это сохраниться глубоко между слоями кислой капусты. Здесь уж точно условия бескислородные и температура брожения подходящая, а всякие кислоты клостридии ни по чем!
Второй источник, это консервированные или уложенные слоями для засолки овощи.
Мясо на будущее
Следующее, что может сохранить микроб, это мясо.
Опять же приготовление домашних колбас, копченых окороков,тушенки.
Где внутри мяса опять же отсутствует кислород, и у бактерии существует возможность вести активную жизнь. Кишки животных используются для приготовления колбас. А мы уже знаем, что возбудитель может содержаться в кишечниках животных. Вот и есть им откуда взяться. Копчение не позволяет справиться с бактериями. Внутри колбаски или ветчинки таится угроза здоровью и даже жизни!
Это третьи виды продуктов, где бывают клостридии.
Ну и последнее, это конечно рыба.
Та еще при жизни, плавая в илистой воде, получает в жабры клостридию. Из этого органа никакой силой не вымыть спору. Далее опять же копчение и отличные условия для размножения. То, что надо! Тепло и нет кислорода!
Четвертая группа продуктов, опасных по ботулизму- это рыба
Единственное спасение, это при таком приготовлении использовать рыбу без головы! Но и то не факт, что микроб не попал внутрь тушки.Но все же шансов меньше.
Вот мы с Вами и изучили четыре группы продуктов, опасных по ботулизму. Это домашнего консервирования грибы, собственного приготовления на зиму овощи, свои колбасы из мяса и копченая в саду рыба.
Помните об этом!
Самое важное не допустить спору в продукты длительного хранения, где создаются удобные для жизни бактерий условия!
До свидания!
Источник
Пищевой ботулизм – это достаточно частое явление. Летом не проходит и дня, чтобы в новостях не объявили, что люди отравились на свадьбе, днях рождения и так далее. Как правило, виной всему неправильное хранение, обработка продуктов, вследствие чего и возникает заболевание. Но самое интересное в том, что многие даже не догадываются, при употреблении каких продуктов может развиться ботулизм.
Болезнетворные бактерии, как правило, встречаются в мясе или грибах. Но давайте разберемся, в каких еще продуктах может встречаться ботулизм, что опасен для нашего здоровья и даже жизни.
Процесс развития ботулизма в продуктах
Клостридии ботулизма – анаэробные бактерии, которые развиваются при отсутствии кислорода. Развивается ботулизм в том случае, когда бактерии клостридии растут и по мере своего роста вырабатывают токсины в пище до начала употребления. Чаще всего это происходит в консервации, а также в продуктах, которые не прошли хорошую обработку.
Многие люди боятся покупной консервированной пищи, но при этом к домашней засолке и консервации относятся легко и без предубеждения. Что плохого может быть от домашних грибочков или тушенки, которые любовно закрывали мама и бабушка? Но по статистике, именно 85% случаев отравлений приходится именно на домашнюю консервацию.
Это связано с тем, что банки для засолки и закваски могут не проходить достаточную термическую обработку, продукты перед консервацией могут быть плохо вымыты и так далее. При масштабном производстве такой риск снижается к минимуму, так как все тщательно стерилизуется и проверяется в лабораторных условиях.
Какие продукты чаще остальных становятся рассадниками бактерий ботулизма? Как правило, к ним относятся:
- маринованные грибы,
- варенье:
- консервированные и маринованные овощи.
Продукты источники ботулизма
Ботулизм – в каких продуктах встречается? Грибы, огурцы, рыба, мясо – это привычные для нас продукты. Мы привыкли их есть, возможно, и не каждый день, но несколько раз в месяц точно. Но и даже наши любимые продукты могут нам навредить, например, в консервированном, соленом и квашеном виде.
Для того чтобы не стать жертвой данного опасного заболевания, необходимо придерживаться всех необходимых правил при их приготовлении и употреблении.
В компоте
Нам непривычно думать, что вкусный домашний компот может стать причиной возникновения ботулизма. И все же стоит понимать, что возбудитель данного заболевания живет в почве, с ней он может попасть на ягоды, например, клубнику или землянику. Поэтому эти заготовки и находятся в зоне риска, так как при неправильной обработке продуктов или посуды может произойти непоправимое.
Самое опасное то, что совершенно не представляется возможным узнать, есть ли в банке ботулизм. Ни вкусом, ни цветом компот не выдает себя. Поэтому нужно быть очень осторожным с домашней консервацией, а также с покупкой заветных баночек у неизвестных людей на стихийных рынках.
В меде
Может ли быть ботулизм в мёде? Это довольно спорный вопрос. С медицинской точки зрения, есть возможность усомниться в том, что такой полезный продукт пчеловодства может стать носителем столь опасных бактерий. На сегодняшний день нет достоверных фактов, что может встречаться ботулизм в меде.
В молоке
Появляются ли болезнетворные микроорганизмы в молоке? В обычном и свежем молочке нет и быть не может бактерий ботулизма. А вот про сухое молоко стоит поговорить. Как известно, именно, этот белый порошок используется для приготовления детских смесей, сгущенного молока и прочее. И именно в таких консервах может быть ботулизм.
Стоит особо отметить, что сухое молоко отлично сохраняет бактерии ботулизма, которые могут попасть в него при неправильном хранении. Поэтому если вы покупаете такой продукт, то не стоит гнаться за дешевизной. Тут важно выбирать качественное сырье и не экономить на этом.
В квашеной капусте
Постоянно возникающий вопрос может ли развиться ботулизм в квашеной капусте? Как уже было сказано выше, клостридии ботулизма возникают только в полностью анаэробной среде, то есть без поступления воздуха. Как правило, возникают они при закатке банок, которые не прошли должную стерилизацию.
С квашеной капустой дело обстоит несколько иначе. Так как ее не так часто консервируют, а помещают в контейнер с плотно закрывающейся крышкой. А это значит, что в таком случае нет оптимальных условий для размножения болезнетворных бактерий. Поэтому капусту можно есть спокойно и с удовольствием.
В помидорах
В огурцах и помидорах ботулизм встречается не так часто, как, например, в грибах или рыбе. Но все же не стоит есть помидорчики из вздутой банки. Это означает лишь одно, что был нарушен технологический процесс консервации.
Опять же это практически не встречается на производстве консервированных продуктов, а вот в домашнем погребе вполне возможна такая ситуация. И не стоит пренебрежительно к ней относиться, считая, что это ничего не значит.
Перед консервированием банки обязательно нужно стерилизовать в течение пятнадцати минут. И наверное, не стоит говорить о том, что овощи обязательно следует хорошо помыть, желательно под горячей проточной водой, чтобы наверняка смыть грязь.
Заключение
Если вы большой любитель маринованных продуктов, то должны предпринимать все меры предосторожности перед их употреблением.
Ботулизм не прощает ошибок. Не нужно слушать своих родных, которые с упоением рассказывают, что вот в наше время никаких ботулизмов не было, поэтому ешьте из вздувшейся банки и не переживайте. Это очень обманчивый подход к своему здоровью и даже жизни.
Если сравнить яд гремучей змеи и токсин, который вырабатывается бактериями ботулизма, то яд змеи проигрывает с большим отрывом. Так как ботулизм опаснее практически в четыреста раз!
Что нужно знать перед употреблением в пищу консервированных продуктов:
- Если вы закатываете банки самостоятельно, то не поленитесь и все тщательно обработайте, помойте и простерилизуйте. Особенно это касается компотов и варенья для детей.
-
Если вы покупаете консервы – мясные, грибные, рыбные, то отдавайте предпочтение знакомым маркам или людям. Не стоит на стихийно возникшем рынке покупать у незнакомого человека баночку со вкусной тушенкой или грибами. Мало того, что вы не знаете, где человек собирал эти грибы, и какие он вообще собирал, или отчего умерла бедная свинья, которая стала основой для этих консервов. Так вы еще не знаете, как обстоят дела у этого человека со стерильностью приготовления пищи.
- Летом возникает особый риск заражения ботулизмом. Особенно при подготовке к значительному событию – свадьбе, дню рождения. В этот период легко нарушить правила хранения мяса, рыбы, грибов и прочего. Поэтому в жаркий период лучше отказаться от майонезных салатов, мясных и рыбных консервов.
- Если вы заметили, что банка у огурцов или помидоров вздулась, то не стоит есть ее содержимое. Избавьтесь от него будете здоровы.
Видео
Смотрите видео об опасной бактерии Clostridium Botulinum, вызывающей ботулизм.
Загрузка…
Источник