Какой продукт назвали вторым хлебом на руси
В наши дни мы почти не знаем ограничений в питании, но еще 3-4 века назад рацион крестьян значительно отличался от нашего повседневного рациона.
Обеспечение продовольствием всегда было наиважнейшим вопросом в жизни людей. Исходя из климатических условий и и природных ресурсов у каждого народа в большей или меньшей степени развивались охота, скотоводство и растениеводство.
Киевская Русь как государство сформировалась в 9 веке нашей эры. К тому времени рацион славян составляли мучные изделия, каши,молочные продукты, мясо и рыба.
Уже в середине IX века появился тот самый чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню.
Черный хлеб
Хлебный квас использовался и для питья, и в качестве основы для приготовления пищи – холодных (окрошки, ботвиньи, свекольники) и горячих супов, закусок (тёртая редька, репа и морковь) и мясных блюд (баранина, зайчатина, медвежатина отваривались в квасе). В XV в. на Руси насчитывали более 500 (!) рецептов кваса.
Квас
Издавна на Руси одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена ещё не было, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы.
Кисель
Репа считается старейшим овощем, выращиваемым славянами. Сегодня уже невозможно точно определить, когда репа появилась на русском столе, так как было это еще на заре освоения земледелия. До появления картофеля именно она играла главную роль в рационе. Известное выражение «проще пареной репы» как раз доказывает популярность и повсеместное употребление этого продукта питания.
Репа
Щами наши предки называли любой суп, а не только с капустой, как сейчас. На огородах выращивали репу, капусту, свеклу. Все это можно было сварить на воде или мясном бульоне, забелить молоком или сметаной – вот и весь рецепт. Весной в ход шел щавель или молодая крапива. Для «нажористости» добавляли «затолоку» из жареного сала, а в пост заправляли еду конопляным маслом. В XVI в. можно было попробовать «шти борщовы», «шти капустны», «шти репяны». Часто ели тюрю – хлеб, раскрошенный небольшими кусками в квас, молоко или воду. Туда же могли добавить зелень, заправить это все постным маслом. Для ее приготовления не требовался огонь, поэтому ее можно было сделать и прямо в поле, куда крестьяне уходили работать на целый день. К тому же в летнюю жару от такой пищи не клонит в сон. От тюри произошла сегодняшняя окрошка. А вот борщом называли сначала похлебку из борщевика (не того, которым можно обжечься). Потом его стали готовить на свекольном квасе: разогревали в горшке, в кипяток бросали нарезанную свеклу, морковь, капусту и отправляли томиться в печь. Самыми калорийными в рационе были каши. Их в XVI в. было более 20 видов. Разные злаки, разные степени помола позволяли приготовить что-то новое. Так же, как и со щами, наши предки не стали утруждать себя и словом «каша» назвали любое густое варево из измельченных продуктов.
Щи
Каша – одно из главных блюд славянской кухни
Каша
Та каша, которой питались жившие на Руси славяне, значительно отличается от привычной для нас каши. Присутствующая в рационе многих современных людей рисовая каша простым и небогатым славянам была не по карману. Кашу из заморского и совсем не дешевого риса или «сорочинского пшена» могли себе позволить только очень богатые жители Руси.
- Гречневая каша
Гречневая каша
Родина гречихи на самом деле— Гималаи, где растение и обнаружили около 4000 лет назад жители Непала и Северной Индии. В Россию гречка попала благодаря купцам в период Средневековья. Поэтому считать гречневую кашу русской как-то не логично. Но надо отдать должное, что ни в какой другой стране эта крупа не прижилась так хорошо в виде каши или гарнира, как у нас.
- Салаты и особенно винегреты
не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.льный, салат картофельный и т. п.
Винегрет
- Народные картофельные бунты
Картофель
Укоренение “черного овоща” в России проходило непросто. Законодателем картофельных традиций принято считать Петра I, который в начале XVIII века познакомился с растением в Голландии. Ради эксперимента мешок клубней был отправлен в Россию. Русская земля приняла картофель хорошо, дав богатый урожай. Но народ овощ принял не сразу!
Уже в ранний период возникло четкое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-мясо-яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты. Из него, например, были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отделение друг от друга продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например различных видов ухи, блинов, кундюмов — рода грибных пельменей. Большинство дней в году: от 192 до 216 в разные годы — были постными, что вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья. Попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовился отдельно, то есть капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X столетия) приготавливались и елись сырыми, солеными (квашеными), пареными, вареными или печеными отдельно одно от другого. Каждый вид грибов: грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (так называли шампиньоны) и т. д. — не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же поступали и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. И уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей. Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось вариациями в тепловой и холодной обработке, а также за счет применения различных масел, преимущественно растительных: конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее подсолнечного. Употребляли еще лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушку, горчицу, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздику, появившиеся на Руси уже с XI века. В начале XII века их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, ирным корнем и шафраном.
Национальный сладкий стол состоял из ягодно- мучных и ягодно- медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.
Пряники
А какие ещё исконно русские блюда вы знаете?
Читайте также другие мои статьи:
Источник
ГЛАВНЫЙ ХЛЕБ РУСИ – РЖАНОЙ ИЛИ ПШЕНИЧНЫЙ?
К какому виду хлеба относилось слово “хлеб”? Что было основной пищей на большей части территории нашей страны? Из какой муки изначально пекли коровай – повседневный, обрядовый, свадебный? Какой хлеб называли батюшкой, святым, отцом родным?
Ответ на все эти вопросы – РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ. Давайте вместе посмотрим, почему.
Самый ранний письменный источник по Руси, содержащий сведения о хлебе – житие Св. Феодосия Печерского (1008 — 1074). Просфоры он пек, конечно, из пшеничной муки, а вот хлеб для собственного употребления он и другие монахи пекли ржаной – и это в мягком климате современной Украины, в Киево-Печерской лавре. “… еда их была — один ржаной хлеб и вода. При этом и трудились непрестанно: одни обувь плели или шили клобуки, и иным ремеслом занимались, и носили сделанное в город, продавали, и на вырученные деньги покупали зерно ржи, и его делили между собой…” Пекли они его, разумеется, на закваске – житие упоминает “КВАС на строение хлебов”.
Источники по удельным векам позволяют заключить: рожь была основной культурой уже 1000 лет назад – в летописях при перечислении злаков она стоит на первом месте. “Хлеб еще в домонгольское время стал основной пищей и приобрел современный вид. Летописные сведения о продажной цене хлеба обычно относятся ко ржи: хлеб преимущественно был ржаной. В материалах новгородских раскопок зерна этих четырех злаков (рожь, пшеница, ячмень, просо) обильно представлены. Рожь решительно преобладает. Те же четыре злака упоминаются и в берестяных грамотах, чаще всего рожь”. (А. Арциховский “Очерки русской культуры XIII-XV веков” 1969).
Хлеб готовили, разумеется, на закваске – “квасе”: другой технологии приготовления ржаного хлеба русская кухня просто не знала (а ее и сейчас нет, на самом деле, потому что, напомню, на дрожжах ржаной хлеб приготовить невозможно – из-за свойств ржаной муки). Квашение в контексте описания выпечки хлеба среди ранних памятников упоминается, помимо жития Феодосия Печерского, также в житии Сергия Радонежского (1314 г. или 1322 г. – 1392г.), который «тесто месяше и КВАСяше».
Домострой (16 век) противопоставляет “хлеб” – и “колачи” и “пироги” (это названия пшеничной выпечки; колач – наиболее распространенный вид пшеничного хлебного изделия торообразной формы, в т.ч. в виде замка с дужкой; пирог – в том числе и просто хлеб из тонкой муки: в словаре Даля “Пирог муж. сев. до моск. – хлеб ситный, лучший ржаной; новг. , вологод. , пермяц. – хлеб полбеный, либо ячный; тамб. , курск. , ряз. – пшеничный”).
Государыня, согласно Домострою, должна “указать… кому хлеб печи, ситный, или решетной, и сама бы знала как мука сеяти, как квашня притворити и замесити и хлебы валяти и печи , и квасны и бухоны и выпеклися ; а колачи и пироги тако же, и колко муки возмут, и колко испекут…”
Далее противопоставляются “хлеб” и “пшеничное”, т.е. под “хлебом” понимается ржаной – значение, которое было в 19 веке узаконено словарем Даля и в диалектах дожило до наших дней.
“А коли хлебы пекут, ино того же теста велети отняти, и пирогов начинити; а коли пшеничьное пекут и семье из межьситки велети пирогов зделати…”
Вновь видим, хлеб пекся квасной (“квасны”).
Из этого отрывка, к слову, мы получаем представление о технологии выпечки хлеба: мука могла просеиваться через сито или через решето, высевки оставались и в тесто не добавлялись, готовилась опара – “квашня”, затем в нее добавлялась мука – ее “притворяли”, затем тесто валяли (формовали) и пекли, и хлебы должны были получиться проквашенными (квасны), разрыхленными (бухоны) и пропеченными (выпеклися). Теми же качествами, кстати, должен обладать хороший хлеб и в наши дни 🙂
К 17 веку относится крайне любопытное свидетельство: на Руси, причем на самом высоком уровне, существовал настоящий культ не только ржаного хлеба, но и вообще квасной пищи. Вот как пишет об этом путешественник Павел Аллеппский в своей книге “Путешествие антиохийского патриарха Макария в Москву в половине ХVІІ века”.
“В этой стране большие и знаменитые монастыри имеют обыкновение присылать царю со своими монастырскими боярами … в виде благословения от монастыря огромный черный ржаной хлеб , каковы обычно бывают монастырские хлебы; каждый хлеб несут на руках четверо — пятеро человек, словно большой жернов. Это есть благословение, часть от хлеба отцов. Еще подносят бочонок с квасом, который приготовляется из воды с рожью, — его употребляют как напиток — и бочку кислой капусты (все это продукты, приготовленные на основе квашения – прим. “Свет-Хлеб”). Говорят, что царь, принимая хлеб, целует его, как благословенный. Причина, почему они дарят этот черный хлеб, та, что он у них в большой чести и что от употребления его в пищу получается благословение. Поэтому, первое, что кладут на стол за трапезой царя, есть этот хлеб. Они говорят, что это их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы; но этой причине предпочитают его белому , пшеничному хлебу. Московиты привыкли к нему : по их словам , он придает силу и питательнее белого хлеба.
Мы видали, как возчики и другие простолюдины завтракали ржаным хлебом , словно это была превосходная халва. Мы совершенно не в состоянии были его есть, ибо, по причине большой величины хлебов, внутри он не пропечен и бывает кисел как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему : по их словам , он придает силу и питательнее белого хлеба”.
Выдумывать такой обряд спутнику антиохийского патриарха было незачем, да и вряд ли он смог бы его выдумать: до приезда в Московию он, очевидно, не видел и не пробовал ржаного хлеба. Если к квасу он и другие члены посольства постепенно привыкли (и даже полюбили), то ржаной хлеб остался для них, как и для прочих зарубежных гостей, загадкой русской души.
О распространенности ржаного хлеба говорят свидетельства и других иностранных путешественников:
“Самая обыкновенная пища русских: каша, горох, кислая капуста, соленая рыба, ржаной хлеб, такой тяжелый, черный и плотный, что нет народа, которого желудок был бы в состоянии его переварить…”; Ян Стрюйс “Путешествие по России” (1668 ).
“На Руси, по божьей милости, все люди, как самые бедные, так и самые богатые, едят ржаной хлеб, и рыбу, и мясо, и пьют по крайней мере квас, если не имеют пива…” Ю. Крижанич “Политика” (1663).
«Я заметила, что русским не приходится много тратиться на пропитание, так как они могут насытиться куском кислого черного хлеба с солью, луком или чесноком”. Э. Джастис, Э. “Три года в Петербурге” (1734-1737).
По 19 веку сведений больше. М. Забылин, известный этнограф, отмечал: «Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни». М. Забылин “Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия”, 1880.
Справедливость его слов о том, что ржаной хлеб был распространен у всех сословий, подтверждается приведенными выше цитатами из Павла Алеппского, из Домостроя, согласно которому хлеб должна была уметь печь сама “государыня” – а ведь Домострой составлялся протопопом Сильвестром для молодого Ивана Грозного, так что все вышесказанное могло относиться и к самой настоящей царице! Да и царевна-лягушка, вспомним, не чем-нибудь должна была удивить свекра-царя, а, опять же, хлебом… Подтверждают его и любопытные высказывания А. Пушкина и его друга – графа Шереметьева.
«В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен», – А.С.Пушкин, «Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года».
«Худая, брат Пушкин, жизнь в Париже. Есть нечего. Черного хлеба не допросишься»— писал Пушкину граф Шереметьев. А ведь в Париже, к слову, любые багеты и вообще все пшеничное богатство Франции были ему доступны!
Ну, а о том, как обстояли дела в крестьянстве, говорят ЭТНОГРАФИЧЕСКИЕ ЗАПИСИ XVIII-XX ВЕКОВ:
“Обыкновенная пища крестьян очень проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют повседневный обеденный и ужинный их стол” – “Народы России”, 1877.
“Обыкновенная пища жителей – ржаной хлеб…” – Свящ. С.Разумихин, с.Бобровки, Ржевского уезда Тверской губ. Этнографический сборник, 1853.
“Пища крестьян состоит в чистом ржаном хлебе, молоке, щах со сметаною…”- “Генеральное соображение по Тверской губернии”, 1783-1784.
“Постоянную и главную пищу крестьян составляют: ржаной хлеб, щи и каша гречневая или просяная; прочая же пища у них бывает более или менее различна, смотря по времени года…” – Машкин, “Быт крестьян Курской губернии. Этнографический сборник”, 1862.
А вот и очень ценное свидетельство 2-й половины ХХ века: “Из аржаной муки, так это хлеб, а со пшаничной – булкой зовем” – И. Лутовинова “Слово о пище русской”, 2005.
Есть и еще один интересный источник: фольклор. Вековой народный опыт, кристаллизировавшийся в пословицах, показывал, что никаким продуктом, никаким роскошным столом (“Хлеба нет ни куска – и в полатях тоска”), никакой другой растительной или животной пищей (“Рыба – вода, ягода – трава, а хлеб – всему голова”), никакой другой самой деликатесной пшеничной выпечкой (“Калач хлебу не замена”) не заменишь куска простого черного хлеба.
Хлеб ржаной – отец наш родной
Ржаной хлеб всему голова
Хлеб наш насущный: хоть черный, да вкусный
Ржаной хлебушко – калачу дедушка
Матушка рожь кормит всех сплошь, а пшеничка по выбору
Калач хлебу не замена
Калач приестся, а хлеб никогда
В некоторых пословицах не уточняется, что под “хлебом” имеется в виду именно ржаной, но это абсолютно ясно из контекста (особенно в поговорке “Что хлеб,что рябина – оба кислы” :)) На самом деле, таким и было значение слова “хлеб”, и оно было закреплено в “Словаре живого великорусского языка” А. Даля (впервые издан в 1863-65 гг): “Хлеб – черный, ржаной; а пшеничный – белый, калач, пирог, булка и пр.”
Конечно, на Руси выращивали и другие злаки, как говорилось выше применительно к летописным источникам – пшеницу, ячмень,овес, просо, полбу. Конечно,на юге, на столах высших сословий, в городских пекарнях распространена была пшеничная выпечка. Конечно, на севере, где ржаное царство, по термину Максимова (С. Максимов “Куль хлеба и его похождения”, 1873), кончалось, преобладал ячмень. Но именно рожь оставалась основной культурой вплоть до революции и совсем сошла на нет только с распадом СССР (точнее, сходит на наших глазах – посевы ржи сокращаются с каждым годом). Рожь неприхотлива, устойчива к холоду, а пшеница капризна и давала высокие урожаи лишь в южных губерниях. Любопытно, что в южнорусских губерниях на уровне Воронежа и Курска, где выращивали рядышком и рожь, и пшеницу, рожь порой давала более высокие урожаи (данные на конец 18 века: Курская губерния: рожь сам 9, пшеница сам 5; Воронежская: рожь – сам 5 – сам 10, пшеница сам 3 – сам 7 – Л. Милов “Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса” 1998), а основной пищей там был , опять же, ржаной: см. выше по Курской губернии – “Постоянную и главную пищу крестьян составляют: ржаной хлеб…”
Так что же говорить про Нечерноземье и север? Вплоть до Архангельской области рожь преобладала, на Архангельской земле сеяли 23 ячменя и 1/3 ржи (“Куль хлеба”). Там, где даже и рожь плохо росла, хлеб ели ячменно-ржаной, а то и вовсе ячменный; но это уже совсем в Беломорье. Чисто ячменный хлеб,по свидетельству С. Максимова, сильно уступает ржаному: “ячменный хлеб годен только в тот день,когда испечен, и превращается на другой день в сухой, твердый и невкусный комок”, поэтому ржаной хлеб там “едят после обеда, как пирожное, и не каждый день”и называют “мякушкой”. Книга “Полное географическое описание нашего отечества – т. 3. Озерная область” (1900) говорит, что в северных губерниях “из зерновых хлебов более всего идут в пищу ячмень и рожь.Из ячменя делают крупу, калитки, житник, из ржи приготовляют мякушку (печеный хлеб), кисель”.
А КАРАВАЙ?
Интересно, что и каравай, который сейчас представляется нам круглой булкой с цветочками из теста, изначально был не пшеничным (во всяком случае, не только пшеничным), а ржаным. Слово “каравай” изначально звучало как “коровай – именно таково его написание в Домострое, Стоглаве (XVI век), “Росписи царским кушаньям” (XVII век). “Коровай”, вероятно, родственно слову “хоровод”, а восходят они, по одной из версий, к “коло”, солнечному кругу. Соответственно, это прежде всего что-то круглое (такие сочетания и были в языке: “каравай сыру”; “хлеб караваем”). А вот из какой муки он пекся? Свадебный коровай, как мы увидим ниже, изначально был ржаным. Информанты современных этнографических экспедиций также отмечают, что делался каравай “на праздник” “со ржаной муки”. Так же определяет это слово и Словарь 1847 г.: “печеный круглый хлеб из ржаной муки”. Таким образом, коровай – это и есть название круглого ржаного хлеба вообще, а также хлеба, который когда-то использовался при отправлении различных обрядов (это согласуется и с утверждением Павла Алеппского о том, что “благословение получают” именно от ржаного хлеба) – в том числе при отправлении обряда свадебного.
Да-да, и СВАДЕБНЫЙ КОРОВАЙ тоже изначально был ржаным:
“Вот и свадьба: жениха и невесту, каждого в своем дому, собственные родители благословляют караваем ржаного хлеба со вделанной в верхнюю корку солонкой с солью, три раза. Эту хлеб-соль возят и в церковь” – “Куль хлеба”.
“В д. Ямни Тульск. губернии ржаной ситник везут вместе с молодыми в церковь. На другой день свадьбы дружка берет ситник и разрезает его пополам над наклоненными головами молодых супругов. Обе половины разрезанного ситника трижды складывает и опять раскладывает. Этот обряд называют: каравай молить” – А. Страхов “Культ хлеба у восточных славян”, 1997.
“Каравай баеник делают чистым, беспримесным ржаным, зашивают накануне девишника в скатерть с двумя пшеничными калачами, деревянной столовой чашкой, солонкой с солью и двумя не бывшими в деле ложками” – С. Максимов “Год на севере” ,1859.
Хлеб мог выпекаться и другой формы, особенно в городских пекарнях, а незадолго до революции в крестьянских хозяйствах стала распространяться выпечка хлеба в формах (“Перед тем как совсем прекратить выпечку домашнего хлеба, начали было печь в железных формах, буханками” – В. Белов “Лад”), но классический крестьянский хлеб был все же круглым.
Хлеб на чистых дрожжах стал изготавливаться в России лишь в конце XIX века, после того как чистые культуры дрожжей были выведены в Европе (дрожжи это были не совсем те, что сейчас называют хлебопекарными, но это отдельная тема). Однако новшество это в крестьянские хозяйства, конечно, не могло проникнуть быстро и оставалось прерогативой городских пекарен.
ПОЧЕМУ ЭТО ТАК ВАЖНО?
Ржаной квасной хлеб – это не простая пища; это пища, формирующая микробиоту. Это уникальное, абсолютно природное, не имеющее аналогов по эффективности сочетание пробиотики+ пребиотики+ метаболиты пробиотиков+ антиоксиданты, необходимое для поддержания ее здоровья.
А знаете ли вы, что микробиота передается по наследству? Исследованиями установлено – ее состав и свойства определяются генами, национальностью, средой обитания.
Ржаной хлеб формировал микробиоту наших предков в течение как минимум тысячи лет. В течение 3-4 поколений мы были его лишены: это значит, пищу, которая сохраняла микробиоту здоровой, все это время организм не получал. А поскольку он без микробиоты НЕ МОЖЕТ ни слаженно работать, ни сопротивляться болезням, очевидно, что уход от традиционной схемы питания нанес ему ощутимый урон. Микробиота ПРИВЫКЛА получать ржаной хлеб – и она страдает без него, а вместе с ней страдает пищеварительная система, иммунитет, здоровье и качество жизни в целом. И так будет продолжаться, пока ржаной хлеб не будет возвращен в наш рацион.
Чтобы ВЕРНУТЬСЯ к выпечке ржаного хлеба на закваске дома, вы можете воспользоваться нашими рецептами – https://vk.com/wall-83903602_2397
Источник