Какой продукт первыми стали производить русские
В наши дни мы почти не знаем ограничений в питании, но еще 3-4 века назад рацион крестьян значительно отличался от нашего повседневного рациона.
Обеспечение продовольствием всегда было наиважнейшим вопросом в жизни людей. Исходя из климатических условий и и природных ресурсов у каждого народа в большей или меньшей степени развивались охота, скотоводство и растениеводство.
Киевская Русь как государство сформировалась в 9 веке нашей эры. К тому времени рацион славян составляли мучные изделия, каши,молочные продукты, мясо и рыба.
Уже в середине IX века появился тот самый чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню.
Черный хлеб
Хлебный квас использовался и для питья, и в качестве основы для приготовления пищи – холодных (окрошки, ботвиньи, свекольники) и горячих супов, закусок (тёртая редька, репа и морковь) и мясных блюд (баранина, зайчатина, медвежатина отваривались в квасе). В XV в. на Руси насчитывали более 500 (!) рецептов кваса.
Квас
Издавна на Руси одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена ещё не было, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы.
Кисель
Репа считается старейшим овощем, выращиваемым славянами. Сегодня уже невозможно точно определить, когда репа появилась на русском столе, так как было это еще на заре освоения земледелия. До появления картофеля именно она играла главную роль в рационе. Известное выражение «проще пареной репы» как раз доказывает популярность и повсеместное употребление этого продукта питания.
Репа
Щами наши предки называли любой суп, а не только с капустой, как сейчас. На огородах выращивали репу, капусту, свеклу. Все это можно было сварить на воде или мясном бульоне, забелить молоком или сметаной – вот и весь рецепт. Весной в ход шел щавель или молодая крапива. Для «нажористости» добавляли «затолоку» из жареного сала, а в пост заправляли еду конопляным маслом. В XVI в. можно было попробовать «шти борщовы», «шти капустны», «шти репяны». Часто ели тюрю – хлеб, раскрошенный небольшими кусками в квас, молоко или воду. Туда же могли добавить зелень, заправить это все постным маслом. Для ее приготовления не требовался огонь, поэтому ее можно было сделать и прямо в поле, куда крестьяне уходили работать на целый день. К тому же в летнюю жару от такой пищи не клонит в сон. От тюри произошла сегодняшняя окрошка. А вот борщом называли сначала похлебку из борщевика (не того, которым можно обжечься). Потом его стали готовить на свекольном квасе: разогревали в горшке, в кипяток бросали нарезанную свеклу, морковь, капусту и отправляли томиться в печь. Самыми калорийными в рационе были каши. Их в XVI в. было более 20 видов. Разные злаки, разные степени помола позволяли приготовить что-то новое. Так же, как и со щами, наши предки не стали утруждать себя и словом «каша» назвали любое густое варево из измельченных продуктов.
Щи
Каша – одно из главных блюд славянской кухни
Каша
Та каша, которой питались жившие на Руси славяне, значительно отличается от привычной для нас каши. Присутствующая в рационе многих современных людей рисовая каша простым и небогатым славянам была не по карману. Кашу из заморского и совсем не дешевого риса или «сорочинского пшена» могли себе позволить только очень богатые жители Руси.
- Гречневая каша
Гречневая каша
Родина гречихи на самом деле— Гималаи, где растение и обнаружили около 4000 лет назад жители Непала и Северной Индии. В Россию гречка попала благодаря купцам в период Средневековья. Поэтому считать гречневую кашу русской как-то не логично. Но надо отдать должное, что ни в какой другой стране эта крупа не прижилась так хорошо в виде каши или гарнира, как у нас.
- Салаты и особенно винегреты
не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.льный, салат картофельный и т. п.
Винегрет
- Народные картофельные бунты
Картофель
Укоренение “черного овоща” в России проходило непросто. Законодателем картофельных традиций принято считать Петра I, который в начале XVIII века познакомился с растением в Голландии. Ради эксперимента мешок клубней был отправлен в Россию. Русская земля приняла картофель хорошо, дав богатый урожай. Но народ овощ принял не сразу!
Уже в ранний период возникло четкое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-мясо-яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты. Из него, например, были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отделение друг от друга продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например различных видов ухи, блинов, кундюмов — рода грибных пельменей. Большинство дней в году: от 192 до 216 в разные годы — были постными, что вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья. Попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовился отдельно, то есть капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X столетия) приготавливались и елись сырыми, солеными (квашеными), пареными, вареными или печеными отдельно одно от другого. Каждый вид грибов: грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (так называли шампиньоны) и т. д. — не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же поступали и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. И уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей. Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось вариациями в тепловой и холодной обработке, а также за счет применения различных масел, преимущественно растительных: конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее подсолнечного. Употребляли еще лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушку, горчицу, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздику, появившиеся на Руси уже с XI века. В начале XII века их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, ирным корнем и шафраном.
Национальный сладкий стол состоял из ягодно- мучных и ягодно- медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.
Пряники
А какие ещё исконно русские блюда вы знаете?
Читайте также другие мои статьи:
Источник
Тест онлайн
Нашли ошибку? Выделите ошибку и нажмите Ctrl+Enter
Выбрав правильный на ваш взгляд вариант ответа, жмите на кнопку «Проверить». Если хотите сразу увидеть правильные ответы, ищите под вопросами ссылку «Посмотреть правильные ответы»
1.
У людей какой древней эпохи совершенно отсутствовал ген, отвечающий за усвоение лактозы?
Неолит
Мезолит
Палеолит
2.
По преданиям, вторая жена Нерона – Поппея ежедневно принимала ванную из молока. Сколько ослиц в день отдавали удой для этих целей?
200
300
500
3.
Какая народность первой начала изготавливать кисло-молочный напиток айран?
Русские
Армяне
Казахи
4.
Какой продукт первыми стали производить русские?
Сметана
Айран
Кефир
5.
На сколько фракций делится молоко при домашнем производстве сливок?
2
3
4
6.
Какое животное дает молоко, называемое кумыс?
Овца
Коза
Лошадь
7.
Какое природное явление влияет на процесс скисания молока?
Гроза
Туман
Радуга
8.
Какое животное издревле использовалось людьми с целью уберечь молоко от прокисания?
Ёж
Лягушка
Мышь
9.
Сколько литров молока используют для получения одного килограмма масла?
15
21
27
10.
Источником какого заболевания у людей в конце XVIII века являлось коровье молоко?
Чахотка
Оспа
Туберкулёз
Проверить
посмотреть правильные ответы
рестарт
Закончили отгадывать?
случайная викторина
Случайная викторина
Предложить тему
Создать викторину
Источник
В советскую эпоху на прилавках магазинов появились легендарные продукты, о вкусе которых до сих пор вспоминают с ностальгией. Какие-то бренды возникли в первые годы развития пищевой промышленности, другие — на волне импортозамещения. Рассказываем о том, когда и как придумали популярные гастробренды Советского Союза.
Сгущенное молоко
Ассортимент заводов, выпускающих сгущенное молоко. Фотография: zen.yandex.ru
Сгущенка — не советское изобретение. Еще в конце XVIII века французский кондитер Николя Аппер стал пробовать сгустить молоко, а запатентовал технологию в 1856 году предприниматель Гейл Борден из США. Через два года в Америке открыли первый в мире завод по производству сгущенки.
В Россию сгущенное молоко стали привозить из Швейцарии в конце 1860-х годов. Тогда врачи выписывали его для грудных младенцев, оставшихся без материнского молока. Вскоре консервы стали поступать и на армейские нужды. Первый завод по производству сгущенки открылся в Оренбурге в 1881 году, но он быстро обанкротился. Массовое производство лакомства наладили только в советское время.
За два месяца пребывания в США я побывал во многих городах, покрыв в поездах и автомашинах более чем 12 тыс. миль. Довольно подробно я ознакомился также с предприятиями молочной промышленности штата Висконсин. Мы посетили ферму с механизированной дойкой коров (чего в СССР тогда еще не было), опытные заводы и экспериментальные лаборатории. Все это помогло нам потом в разработке проектов и строительстве в стране заводов по изготовлению сгущенного и сухого молока.
В 1932 году под руководством наркома снабжения Анастаса Микояна запустили первые заводы молочно-консервной промышленности. Молоко выпускали в жестяных консервных банках, а в 1939 году на них стали клеить узнаваемые и сегодня сине-бело-голубые этикетки. Их придумала дочь известного архитектора Ираида Фомина.
С ростом производства, помимо стандартного сгущенного молока с сахаром по ГОСТу 2903, стали выпускать «Кофе со сгущенным молоком и сахаром», «Сливки сгущенные с сахаром», «Молоко сгущенное стерилизованное (без сахара)» и тягучую вареную сгущенку. Самыми известными производителями были Рогачевский, Купянский и Кореновский молочно-консервные предприятия.
«Докторская колбаса»
Первый батон вареной «Докторской колбасы» сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината им. Микояна в 1936 году. Рецептуру и технологию ее производства разработали специалисты Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности. Создавали продукт как диетический, и первая колбаса предназначалась «больным, имеющим подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Она была богата белком и содержала мало жиров — как раз то, что «доктор прописал».
Среди вареных колбас есть «Докторская колбаса». Она называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища. В рецептуре этой колбасы главным образом нежирная свинина (60 г на 100 г фарша), свинина жирная (25 г) и мясо говяжье высшего сорта (15 г) с добавлением сахара и соли и очень небольшого количества кардамона. Перца и других острых специй, приправ, пряностей в этой колбасе нет.
Производили «Докторскую» по общепринятому ГОСТу 23670, пока в 1970-е в этот «стандарт» не ввели послабления: в мясной фарш разрешили вводить до 2% крахмала или муки. Впрочем, это не слишком сказалось на ее популярности: колбасу также добавляли в «Оливье» и мясную солянку, делали утренние бутерброды.
Два научных работника, у одного набитый портфель. «Докторская?» — «Нет. Ветчинно-рубленая.
Советское шампанское
Ассортимент шампанского в советские годы. Фотография: homad.ru
В 1924 году отменили «сухой закон», и руководство поручило виноделам возобновить производство шампанского, которое раньше считалось признаком материального благополучия и зажиточности. В новой стране этот напиток должен был стать доступен даже рабочим.
Тогда шампанское получали только на заводе Абрау-Дюрсо, где еще в дореволюционное время процветало хозяйство князя Льва Голицына. Новый руководитель завода винодел Антон Фролов-Багреев стал работать над совершенствованием методики производства: провел много опытов, изучил, как изготавливают шампанское во Франции, Германии и Италии. В итоге он изобрел технологию резервуарного производства игристых вин с помощью специального аппарата — «Акратофора системы Фролова-Багреева». Это позволяло сократить выдержку напитка до 25 дней — дешево и быстро.
В июле 1936 года вышло постановление «О производстве «Советского шампанского», десертных и столовых вин». По нему на территории крупнейших городов Союза должны были построить заводы с установками главного шампаниста Фролова-Багреева. В феврале 1937 года с конвейера Донского завода шампанских вин в Ростове сошла первая бутылка «Советского шампанского».
По своим свойствам — игристости, легкости, свежести, вкусу и тонкости букета — «Советское шампанское» превосходит все другие игристые вина. «Советское шампанское» (сухое и полусухое) на стол можно подавать замороженным в начале обеда, к жареному или в конце обеда как десерт. Откупоривание шампанского требует некоторой сноровки. Сначала снимают фольгу и мюзле (уздечку), затем осторожно, в одном направлении, рукой вращают пробку и постепенно ее вынимают. При вращении в разные стороны пробку можно сломать.
В 1950-е годы советские шампанисты Георгий Агабальянц, Сергей Брусиловский и Артемий Мержаниан изобрели новый метод шампанизации вина в непрерывном потоке. В 1980-е годы в стране работало 32 завода игристых вин, на которых ежегодно выпускали более 249 миллионов бутылок «Советского шампанского».
Шампанское по утрам пьют или аристократы, или дегенераты.
Сырок «Дружба»
Считается, что еще в Средневековье прообраз сырка был частью сухпайка швейцарских пастухов, а в 1911 его впервые выпустили на сыродельном заводе фирмы Гербер в швейцарском городе Тун. В Советском Союзе плавленые сырки стали производить с 1934 года — тогда в столице открыли Московский завод плавленых сыров (сегодня предприятие «Карат»). Поначалу советские граждане могли купить только «Сырок №1». Его производили по швейцарским технологиям.
Легендарный сырок «Дружба» придумали в 1964 году. Над его рецептом работала лаборатория под руководством Марии Кулешовой. Тогда же придумали фирменную красно-желтую этикетку с логотипом — размашистой буквой «Д», обнимающей земной шар.
Без «Дружбы» сложно было представить советские посиделки — с этим продуктом готовили все: от сырного супа на обед до вечерних закусок.
Закуска из плавленых сырков «Дружба» с ветчиной и соленым огурцом
1 круглая бумажная коробка плавленых сырков «Дружба», 1 желток, 100 г масла сливочного, 2 чайные ложки муки, 1½ стакана молока, 1 стакан ветчины рубленой, соль и перец по вкусу, 1 небольшой соленый огурец.
Размешать муку с ½ стакана холодного молока, вливая его в муку постепенно, чтобы не образовались комки. Затем вылить эту массу в кастрюлю с кипящим молоком (1 стакан), проварить, помешивая до загустения, остудить, продолжая мешать, чтобы не было пенки. Сыр растереть с маслом в пышную массу, добавить сырой желток, посолить и поперчить по вкусу, соединить и хорошо перемешать с рубленой ветчиной и мелко нарезанным огурцом.
Шоколад «Аленка»
Шоколадку «Аленка» придумали работники московской фабрики «Красный Октябрь» в 1964 году. Тогда в Советском Союзе приняли новую продовольственную программу, и кондитеры должны были создать молочный шоколад, доступный каждому. После долгих экспериментов столичным мастерам удалось придумать идеальную рецептуру.
Знакомая всем упаковка появилась не сразу. Сначала шоколад хотели назвать «Аленушкой», а на обертке разместить картину Виктора Васнецова. Но высшее руководство идею кондитеров не оценило: сказочная героиня была слишком грустной, да и, к тому же, босой. Это совсем не вязалось со счастливым советским детством.
Название решили все же сохранить, только в другой форме — «Аленка». Оформление этикетки разработали после всесоюзного конкурса фотографий, который провели в газете «Вечерняя Москва» в 1965 году. Победителем стал известный фотограф Александр Геринас, который прислал в редакцию снимок своей восьмимесячной дочери Елены. На основе этого фото художник Николай Маслов нарисовал Аленку — пухлощекую голубоглазую девочку в платочке на темно-коричневом сетчатом фоне бледно-желтой обертки.
Познакомиться с Аленкой
Из детишек каждый рад.
Покупайте, покупайте,
Покупайте шоколад!
Напиток «Байкал»
Реклама напитка «Байкал»
Газировка Байкал» появилась на прилавках в 1970-е годы. Это был «наш ответ» на американские напитки «Пепси» и «Кока-Кола». Советские граждане попробовали «Пепси» в 1959 году во время первой Американской национальной выставки в СССР, а в начале 1970-х компания PepsiCo открыла на территории Советского Союза свои заводы.
В 1973 году первую рецептуру газировки получили в лаборатории Русаковского завода безалкогольных напитков в Москве, но она оказалась непригодна для массового производства. Тогда Министерство пищевой промышленности поручило заняться разработкой новой газировки Всесоюзному научно-исследовательскому институту пиво-безалкогольной промышленности.
В 1976 году бригада под руководством Галины Филоновой запатентовала усовершенствованную технологию приготовления напитка. Подробный рецепт долгое время оставался государственной тайной. Темно-коричневая ароматная газировка сочетала в себе растительные экстракты: зверобоя, корня солодки, лаврового листа, эвкалипта, цедры лимона и других. Этикетку украшало изображение озера Байкал с соснами на берегу.
Торт «Птичье молоко»
Еще один сладкий советский бренд появился в 1978 году. Его авторами стали кондитеры элитного ресторана «Прага» на Арбате — шеф-повар Владимир Гуральник и его помощники Николай Панфилов и Маргарита Голова. Гуральник работал в ресторане с 16 лет, учился кондитерскому искусству у чешских мастеров, а за свою карьеру придумал рецепты 25 фирменных тортов, в том числе «Праги» и «Вацлавского».
Идея создания торта пришла автору, когда он посетил московскую фабрику «Рот-Фронт». Там в конце 1960-х годов стали производить конфеты «Птичье молоко». Рецептуру нежного суфле в шоколаде разработала технолог из Владивостока Анна Чулкова. В его основе лежала вытяжка из морских водорослей — агар-агар.
Кондитерский цех ресторана «Праги» работал над рецептом торта шесть месяцев. Для теста Гуральник придумал сдобно-сбивной полуфабрикат, похожий на кекс. Начинку получили из уваренного до 117 градусов агар-агара, который специально привозили с Дальнего Востока. А украсили продукт шоколадной «Птичкой», которая стала неофициальным названием торта.
Москвичи и гости столицы полюбили воздушное лакомство: сначала кондитеры «Праги» готовили по 30 тортов в день, а потом увеличили производство до 600 штук. Когда ресторан перестал справляться с наплывом клиентов, кондитеры получили патент на изобретение торта «Птичье молоко», а рецепт передали на советские предприятия — «Птичку» стали готовить по единому стандарту от Владивостока до Калининграда.
Автор: Татьяна Григорьева
Источник