Какой продукт вяжет во рту

Каждый любитель хурмы хоть раз сталкивался с неприятным тянущим привкусом во рту — ощущением, которое многие называют вяжущим. Причём, по рассказам бабушек, этот привкус не слышен только в хурме сорта «Королёк», а если уж всё-таки купил вяжущий фрукт, лучше его заморозить. The Village узнал у экспертов, откуда на самом деле берётся необычный привкус, какие продукты он сделает вкуснее и чем может быть полезен.

Ирина Аркатова

ведущий эксперт НП «Росконтроль»

Вяжущий вкус фруктов и овощей — то есть, другими словами, терпкость — обусловлен наличием в них дубильных веществ (например, танинов и других). При попадании на слизистую оболочку ротовой полости дубильные вещества взаимодействуют с белками клеток, денатурируя их, и при этом образуются защитные плёнки. Этот процесс и вызывает вяжущее ощущение. По мере созревания плодов количество дубильных веществ снижается. Поэтому особенно много их содержится в незрелых или молодых плодах.

Дубильные вещества окисляются на воздухе или при соприкосновении с металлом, что внешне проявляется как потемнение разрезанной поверхности — например, яблока, груши, баклажана или молодого картофеля. Это видимая сторона процесса связывания дубильных веществ — например, танина — с белками. Следствие этого процесса — вяжущий привкус, который сопровождается ощущением стягивания и высушивания во рту.

Во всех растениях есть дубильные вещества, однако их количество существенно различается у разных продуктов. Так, наиболее богаты дубильными веществами такие фрукты, как хурма, айва, тёрн, груша, яблоки или ягоды: черника, чёрная смородина, виноград (особенно его косточки и кожура).

В овощах дубильных веществ находится значительно меньше. Но всё-таки они есть: в молодых баклажанах, картофеле (при его чистке особенно хорошо заметно их окисление в виде потемнения) и, например, тыкве.

Чтобы избавиться от вяжущего привкуса, можно бланшировать плоды — кратковременно обработать паром или заморозить. Для хурмы часто используют заморозку. Дубильные вещества связываются также и с белками пищи, поэтому нежелательный вяжущий вкус можно отчасти нейтрализовать, употребив плод в составе блюда, содержащего белки.

Евгений Жебенев

ресторатор, владелец пивоварни HopHead Brewery

За вяжущий вкус фруктов и овощей отвечают дубильные вещества. Кроме фруктов, ягод и некоторых овощей, танины — один из вариантов дубильных веществ, содержатся в чае, какао или даже в красном вине.

Механизм вяжущего действия прост: танины легко вступают в реакцию с белками клеточных мембран в полости рта, сворачивая их и образуя стягивающую плёнку. Отсюда и возникают непривычные ощущения во рту. Чем выше концентрация танинов в клеточном соке фруктов, тем сильнее оказываемый вяжущий эффект. Сильный вяжущий вкус характерен для незрелых плодов. В природе это связано с защитной реакцией растения: с одной стороны, такой плод не ядовит, с другой — его вкус, пока он не созреет, не нравится животному. В домашних условиях снизить терпкость фруктов можно, если их заморозить.

Пётр Витальевич Чудин

шеф-повар семейного ресторана «Франсуа»

Вяжущие свойства продуктов связаны с наличием в них азотистых оснований. Если говорить о первом, что приходит нам в голову — хурме или черноплодной рябине, — вяжущим компонентом выступает танин. По большому счёту он не имеет ни полезных, ни вредных свойств.

Вяжущий эффект объясняется активным образованием соединений с белками, свойственными танину. Употреблённый в чистом виде в больших количествах, танин всё же вызывает весьма неблагоприятные последствия. Однако это не указывает на его токсичность в малых дозах: нельзя забывать, что в больших дозировках весьма опасны и витамин D, и поваренная соль.

Танин имеет и некоторые полезные свойства: абсорбирует на себя содержание ЖКТ при отравлении, используется как антигеморроидальное средство. Интересно, что эффект вязкости во рту вызывали многие боевые отравляющие средства ушедшего века. Однако не стоит на этом основании делать вывод о токсичности вяжущих продуктов: у многих отравляющих газов был, например, вкус чуть переспелых яблок, а то и просто некий сладковатый оттенок.

обложка: Maljalen – Stock.adobe.com

Источник

Что они?

Что означает вяжущее питание?

Вяжущие продукты, как предполагает термин, являются продуктами с вяжущими свойствами.

В химии термин «вяжущий» указывает на способность осаждать коллоидные белки в растворенном веществе. С другой стороны, этот же термин используется в области питания для обозначения свойств продуктов и напитков, прилипающих ко рту, и / или для повышения консистенции стула.

На практике вяжущие продукты являются наиболее эффективным нефармакологическим средством от диареи.

Смотрите также: Диета и диарея и пример диеты против диареи.

Вяжущая способность к осаждению коллоидных белков

Вяжущий эффект проявляется прежде всего благодаря сочетанию фенолов с высокой и низкой молекулярной массой и танинов в присутствии проантоцианидинов (других полифенолов, характеризующихся олигометрическим повторением флавоноидов). Это довольно сложная тема, полная технических деталей, которые, однако, могут быть обобщены и интерпретированы читателем следующим образом:

«Растительные соединения, которые выполняют вяжущие функции, – это те, которые висят во рту (как это происходит с незрелым како), которые окрашивают пищу (например, в красный цвет винограда и вина) и которые, как правило, считаются полезными для здоровье (антиоксиданты, агенты, снижающие уровень холестерина и др.) ».

Вяжущая способность по поглощению воды в фекалиях

Во-вторых, из-за их абсорбирующей способности даже крахмалистые продукты с низким содержанием воды и низким содержанием клетчатки оказывают вяжущее кишечное действие; некоторые примеры – вареный картофель, рафинированные крупы (такие как полированный рис), изолированные крахмалы (такие как рис, кукурузный крахмал, фрумина, тапиока) и т. д.

Вяжущие продукты

Какие вяжущие продукты?

Как и ожидалось, вяжущие продукты имеют растительное происхождение. В дополнение к появлению (ощущение, которое ощущается главным образом в центре и за языком), они часто имеют сладкий и / или кислый вкус.

Поэтому существуют различные овощи, клубни, фрукты, ароматические травы, злаки, бобовые (или их части) и растительные лекарственные средства (лай, корни и т. Д.), Обладающие вяжущей способностью. Примеры вяжущих продуктов показаны в таблице ниже.

Вяжущие продукты

Вяжущие фрукты

Овощи и вяжущие клубни

Вяжущие семена

Вяжущие специи

(если они не раздражают слизистую оболочку кишечника)

Незрелые бананы, незрелая хурма, авокадо, клюква, гранат (с семенами), опунции (с семенами), некоторые сорта яблока, лимона

Люцерна (ростки люцерны), сырая морковь (с кожурой), картофель или батата лесса, маниока и различный крахмальный порошок

Полированный рис, попкорн, мак

Базилик, лавровый лист, тмин, кориандр, укроп, фенхель, майоран, мускатный орех, орегано, петрушка, розмарин, шафран, куркума, ваниль

Споры о вяжущих продуктах питания

Одним из аспектов, который упускается из виду для многих, является то, что многие из этих продуктов, помимо того, что содержат вяжущие питательные факторы, часто также богаты клетчаткой и водой (два фактора, которые смягчают стул, препятствуя запорам).

Например, бананы и незрелая хурма (за исключением сорта какомела) являются вяжущими плодами; эта функция теряется с созреванием, во время которого определенные ферменты превращают танины во фруктозу. Тем не менее, бананы, но особенно хурма, также богаты клетчаткой и водой; это означает, что, хотя незрелый банан и како в основном вяжущие, очень зрелые (или сорт какомела) могут оказаться против запорами. Поэтому какао или банан средней зрелости может оказаться нейтральным или подчеркнуть субъективную тенденцию к запорам или слишком жидкому стулу.

напитки

Вяжущие напитки: окончательное решение

Наиболее эффективными вяжущими напитками являются напитки, получаемые путем отжима овощей с вышеупомянутыми свойствами или составленные из водных растворов активных веществ (или лекарств), фитотерапевтических.

Классическим примером экстрагированного и вяжущего напитка является сок граната или опунции.

Растительные лекарственные средства, богатые вяжущими полифенолами, с другой стороны, содержат в основном фрукты, семена, листья, корни и кору (в зависимости от случая): толокнянка, камелия, эвкалипт, боярышник, гамамелис, конский каштан, ратанья, гуарана, дуб, корица, папоротник, поздняя вишня, Евгения и др.

действие

Вяжущий пищевой механизм

Вяжущий механизм полифенолов

Поэтому полифенолы ответственны за осаждение пищевых белков и инактивацию пищеварительных ферментов. Этот осадок отделяет твердое вещество от жидкой части, что делает его тонущим в виде осадка на основе фенолов и белков. Реакция начинается в болюсе, во рту и продолжается в кишечнике (сначала в химусе, а затем в фекалиях), где она препятствует всасыванию белка, что также влияет на пищеварительные ферменты.

Чтобы продемонстрировать вяжущее действие полифенолов, мы можем увидеть:

На вкус: ощущение сухости, сухости, трения и теста, которое требует увеличения слюноотделения для облегчения глотания.
В толстой кишке: более компактный и менее гидратированный стул, часто сопровождающийся увеличением неприятного запаха из газов.

Вяжущий механизм рафинированной крахмалистой пищи

Как следствие абсорбирующего действия крахмалов, с другой стороны, мы отмечаем только поздний эффект, вызванный уменьшением перистальтики кишечника (из-за недостатка клетчатки) и увеличением консистенции фекалий.

Следует, однако, помнить, что последний вяжущий механизм производит довольно субъективные эффекты; фактически пищеварительный тракт самопроизвольно реагирует на сухость продуктов, выделяя воду в пищеварительных соках в достаточных количествах. Сокращение клетчатки (низкокалорийная диета) и увеличение количества очищенных крахмалов – это не немедленное лекарство, а основное правило диеты против диареи.

льготы

Для чего нужны вяжущие продукты?

Вяжущие продукты борются с энтеритом, симптомом диареи, воспалительными состояниями хронических заболеваний (болезнь Крона, язвенный колит), язвами и интоксикацией металлами; Механизмы действия, которые регулируют эти эффекты:

Они уменьшают воду в фекалиях
Кишечная перистальтика уменьшается (из-за снижения нервной чувствительности)
Они противовоспалительные (как для кишечника, так и для пищевода и желудка)
Белковые молекулы бактерий осаждаются и комплекс раздражителей
Слизистые выделения уменьшаются (см. Слизь в Кале)
Связывая, они защищают поверхности язвенных поражений и способствуют гемостазу за счет оптимизации коагуляции.
Хелатор для металлов, таких как алюминий, железо, медь, марганец и ванадий (обычно хелатирующее действие на пищевое железо считается антипищевым, но при патологии гемохроматоза вместо этого терапевтическое).

Побочные эффекты

Не слишком ли много вяжущей пищи?

В случае чрезмерного потребления полифенолов и / или снижения содержания клетчатки и / или пищевой воды вяжущее действие может быть чрезмерным, предрасполагающим к запору.
Кроме того, недостаточное поглощение белка в тонкой кишке (вызванное связыванием полифенолов с пищевыми пептидами и пищеварительными ферментами на слизистой оболочке) приводит к увеличению их концентрации вплоть до толстой кишки, где бактерии перерабатывают их с последующим возникновением метеоризма, напряжения брюшная полость и метеоризм.
Хелатирующее действие фенолов на минералы снижает абсорбцию, способствуя прежде всего дефициту железа. Кроме того, ингибирование пищеварительных ферментов (протеаз) уменьшает пищевые поглощения пептидных аминокислот.
Избыток танинов может быть контрпродуктивным в случае тяжелых воспалительных и язвенных поражений пищеварительного тракта; Более того, некоторые статистические данные указывают на корреляцию (неясно, но присутствует) между избытком танинов и желудочно-кишечными опухолями.
Молекулы полифенолов также осаждают алкалоиды и снижают действие препаратов, которые их содержат.

Источник

Вяжущий вкус — это вкус сухости, создаваемый танинами, присутствующими в коре, листьях, а также в кожуре фруктов. Он заставляет слизистые поверхности сокращаться, в результате чего во рту тут же появляется ощущение сухости, как будто ели мел. Нередко вяжущий вкус дополняется сладким или кислым вкусом.

Характеристики вяжущего вкуса

Уравновешивает: Питта и Капха

Возбуждает: Вата доша

Стихии: воздух и земля

Вирья (температура): охлаждение (самый мягкий среди охлаждающих вкусов)

Випака (эффект после переваривания): острый

Гуна (качества): сухой, холодный, тяжелый

Позитивные эмоции: устойчивость, единение, собранность, заземленность

Негативные эмоции (при чрезмерном употреблении): страх, тревога, нервозность, депрессия, жесткость, обида, резкость, зацикленность

На языке: сзади, по центру

Связь с органами: толстая кишка

Влияние на ткани: плазма, кровь, мышечная и репродуктивная ткань

Направление движения: движение внутрь

Дополнительное воздействие: тонизирует ткани, уменьшает потливость, устраняет избыточное тепло, противовоспалительное, кровоостанавливающее, вяжущее, сосудосуживающее.

Продукты — источники вяжущего вкуса

Фрукты: яблоки, бананы (неспелые), клюква, гранат, хурма
Овощи: ростки люцерны, авокадо, брокколи, брюссельская капуста, белокочанная капуста, морковь (свежая), цветная капуста, зеленые бобы, листья салата, горох, картофель, большинство сырых овощей
Зерновые: макароны (из пшеницы), рожь
Бобовые: большинство бобовых обладают вяжущим вкусом
Орехи и семена: воздушная кукуруза (попкорн)
Специи и приправы: базилик, лавровый лист, тмин, кориандр, укроп, фенхель, майоран, мускатный орех, орегано, петрушка, семена мака, розмарин, шафран, куркума, ваниль.

Полезные свойства

Вяжущий вкус (Кашая Раса) поглощает излишки влаги, предотвращает любые истечения, в том числе и кровотечение, поскольку способствует свертыванию крови. Он очищает слизистые оболочки, устраняет застойные явления, убирает лишний жир, улучшает усвояемость пищи, и закрепляет стул (что полезно при поносе, например).

Тенденция Кашая Расы к «свертыванию» помогает удерживать ткани вместе, что делает все тело более крепким («сбитым»). Это же качество позволяет вяжущему вкусу эффективно бороться с кровотечением, чрезмерным потоотделением, диареей, бели и проч. Также, «связывающее» воздействие тонизирует вялые и дряблые ткани организма, помогает при пролапсе. Еще вяжущий вкус ускоряет заживление ран и предотвращает кашель.

Если вяжущего слишком много

При «передозировке» данного вкуса, может возникнуть сухость во рту, проблемы с речью, удушье, спазмы (в том числе и в кишечнике), газообразование, вздутие, растяжение и запор.

Избыток Кашая Расы может привести к истощению, судорогам, параличу , и инсульту. Он способен «задушить» пищеварительный огонь, вызвать жажду, жесткость, свертываемость крови, застой кровообращения, сердечные спазмы, бессонницу, эмоциональный застой, недомогание и депрессию. Также возможно уменьшение либидо и количества сперматозоидов.

Кому вяжущее противопоказано?

Тем, у кого повышена Вата доша, у кого запор, либо в организме закупорка или застой любой природы.

Исключения

Харитаки (Terminalia chebula, содержится в составе Трипхалы) — хотя и обладает сильным вяжущим вкусом, тем не менее оказывает согревающее воздействие и дает сладкий эффект после пищеварения (Випака). Он помогает работе кишечника по перемещению каловых масс и является важным тонизирующим средством для Вата доши.

Источник

Многие пациенты жалуются на то, что у них вяжет во рту. Данному явлению к тому же сопутствуют и другие малоприятные симптомы: образование трещин на слизистой губ, шершавость языка, охриплость голоса (особенно утром сразу после пробуждения), шершавость языка, жажда, дисфагия, неприятный запах изо рта и т. д. Вязкость во рту – всего лишь признак, указывающий на широкий спектр стоматологических, пищеварительных и других заболеваний, требующих своевременной диагностики и лечения.

Причины проблемы

Постоянная терпкость во рту свидетельствует о следующих патологических состояниях:

ВИЧ/СПИД;
нарушении толерантности к глюкозе;
болезни Ходжкина (онкологическое заболевание, застрагивающее лимфатическую систему);
кистозном фиброзе;
паркинсонизме;
дефиците железа в организме, обусловленным несбалансированным рационом;
гормональным дисбалансом;
проблемами с дыханием;
диареей;
повреждением мышечных или нервных волокон, локализованных в области шеи;
возрастными изменениями.

В редких случаях неприятные ощущения во рту, которые сохраняются продолжительное время, могут возникать после операции по удалению слюнных желез или быть следствием травмы головы.

Сухость во рту, на губах, в горле может быть временной, постоянной или утренней

Временные вяжущие ощущения, как правило, связаны:

с употреблением большого количества чрезмерно соленых продуктов питания;
насморком (острым, хроническим);
недостаточной влажностью и высокой температурой воздуха в жилом помещении;
продолжительными высокоинтенсивными занятиями спортом;
курением (в том числе, кальяна – дым пересушивает слизистую рта).

Сухость и сопутствующие ей симптомы могут проявиться на следующий день после приема тех или иных наркотических препаратов.

Медикаменты

Причины появления чувства вязкости на ротовой слизистой могут крыться в лекарственном лечении. Чаще всего изменение вкусовых ощущений провоцируют такие препараты: анксиолитики (противотревожные средства), анальгетики, слабительные составы, противогрибковые и антигистаминные медикаменты.

Важно! Примечательно, что биологически активные добавки также могут провоцировать появление дискомфорта, терпкого вкуса во рту и на губах. Если такая проблема возникла, стоит внимательно прочесть инструкцию к БАДу – возможно, чувство вязкости на ротовой слизистой числится в списке побочных эффектов.

Другие факторы

Вязкая слюна после еды – распространенное явление, с которым сталкиваются многие люди. Так, сушит и вяжет во рту после хурмы – полезного, богатого витаминами и минералами фрукта, который в большом количестве содержит танин (именно это веществ и вызывает определенный дискомфорт). Чтобы избежать неприятных ощущений, любители этого плода могут предварительно поместить его в морозильную камеру, засушить или, наоборот, придать термической обработке.

Если ощущение терпкости, вязкости в ротовой полости сопровождается появлением налета на языке, это верные признаки заболеваний органов пищеварительного тракта (желудка, печени, желчного пузыря)

Виды вязкости

Существует утренняя, постоянная, временная сухость во рту. Первая, как правило, связана с приемом алкоголя накануне (похмельным синдромом) или заложенностью носа. Постоянная вязкость свидетельствует о гормональных трансформациях в организме (например, при менопаузе у женщин), является следствием курения, употребления большого количества соленых продуктов или закономерных возрастных изменений. Кратковременная терпкость – результат повышенной сухости воздуха, усиленных физических нагрузок либо продолжительного приема определенных групп лекарственных препаратов.

Диагностика

Поскольку терпкость, сухость во рту могут быть связаны с различными патологическими состояниями и сбоями в работе организма, устанавливать причину такого явления должен только врач, опираясь на сопутствующие проявления. Так, терпкий привкус, вязкость в ротовой полости в сочетании с общей слабостью, белым языком тошнотой, болями в области желудка, как правило, указывают на гастрит (воспаление слизистой оболочки данного органе пищеварения). Ему же сопутствуют и выбросы кислоты из желудка в пищевод (изжога).

Ощущение вязкости на слизистой рта – сигнал, оповещающий о различных проблемах со здоровьем

Если ко всему вышеперечисленному присоединилась еще и высокая температура тела, ведут речь о бактериальной или вирусной инфекции. Вязкость, слизь, горький привкус, серый налет на языке, сопровождающиеся острыми болями в области правого подреберья, указывают на наличие камней в желчном пузыре.

Важно! Наличие металлического привкуса во рту – верный симптом гингивита (воспаления десен).

Установить то, почему вяжет во рту, можно с помощью следующих диагностических методов:

профессионального осмотра ротовой полости стоматологом;
гормонального исследования;
анализов мочи, крови (в том числе, на витамины, минералы);
УЗИ органов брюшной полости;
МРТ головы и шеи;
эндоскопическое изучение состояния слизистой желудка;
анализы на онкомаркеры, инфекции и т. д.

Кроме этого, в ходе обследования врач должен постоянно контролировать артериальное давление пациента, так как его «скачки» также могут быть одним из факторов, обуславливающих появление вязкости на слизистой рта.

Решение проблемы

Лечение подбирается специалистом по результатам проведенного обследования и зависит от того, по какой причине возник дискомфорт. Если своевременно не предпринять лечебные меры, недостаток слюны приведет к повышению риска развития различных стоматологических заболеваний.

Помимо этого, сбой в работе слюнных желез непременно отразится на местном иммунитете (защитных функциях ротовой слизистой). Так, впоследствии пациенты могут сталкиваться со следующими проблемами: кандидозом, ангиной, стоматитом, воспалительными процессами в ротовой полости.

Операция по удалению слюнных желез впоследствии приводит к сухости во рту

В связи с этим, если по неизвестным причинам начало вязать во рту и подобные ощущения сохраняются продолжительное время, необходимо обращаться за медицинской помощью к терапевту. Врач при необходимости направит на консультацию к более узкому специалисту – стоматологу, гастроэнтерологу, невропатологу.

Профилактика

Если чувство, будто вяжет во рту, не связано с патологическими процессами в организме, предотвратить повторное появление дискомфорта поможет соблюдение простых правил. Так, следует пить больше воды, следить за температурой и влажностью воздуха в жилом (рабочем) помещении, чаще проветривать его.

В обязательном порядке хотя бы раз в год необходимо посещать стоматолога и проходить соответствующее лечение. Как видим, ощущение вязкости на слизистой рта – всего лишь сигнал, оповещающий о различных сбоях в работе организма. Своевременное выявление причин этого патологического явления и соответствующее лечение поможет избежать более серьезных проблем со здоровьем.

Источник