Какой сыпучий пищевой продукт не белого цвета

Белая мука, белый сахар, белая соль — продукты, позорно называемые «белой смертью». Бесполезные и нездоровые. Диетологи советуют исключить их из ежедневного меню. Как облегчить сожаление по поводу пирога безе со сливками? Есть способ!

«Мой живот не мусорное ведро, а храм» — это предложение впечатляет своей простотой и силой внушения, оно заставляет вас осознать отношение, связанное с философией сознательного питания. В то время как — несколько справедливо — мы придаем большое значение таким факторам, как количество потребляемых калорий и наш индекс массы тела (так называемый ИМТ), стоило бы ответить на несколько основных вопросов: служит ли то, что я ем, моему здоровью? Есть ли у меня энергия действовать после еды и позитивное отношение к жизни? Моя кожа выглядит лучше? Поддерживаю ли я постоянный вес без проблем? Все это может обеспечить нас едой, но только если мы тщательно подберем ее ингредиенты.

Ну, ингредиенты — это одно, а привычки — другое. За их иногда бездумным использованием мы можем обвинить вкусовые рецепторы и привычки наших бабушек и мам на кухне. Пельмени, макароны, блины, чизкейк и яблочный пирог, печенье… Кому они не нравятся? Но блины 20 лет назад и блины сегодня не одно и то же. Хотя, видимо, рецепт не изменился, качество продуктов — да.

Почему наши бабушки ели мучное, соленое и сладкое

Белой мукой кормилась тысячелетиями, и вдруг оказалось, что это плохо? Да, потому что в прошлом зерно выращивалось естественным путем, без удобрений и добавок, гарантирующих больший урожай и, следовательно, большую прибыль для производителей. Почву удобряли компостом или навозом, а животных кормили тем, что росло на этой земле, а не готовыми кормами. Кто-нибудь заботился о гликемическом индексе? Или количество калорий в масле? Нет, это была простая, здоровая еда.

Такой хлеб пекла моя бабушка, хотя он был из белой муки — иногда закваски, а иногда дрожжей — он был здоровый хлеб. Более того, это было основой питания. Мясные продукты консервировали с солью, овощи мариновали. Никто не жалел о сахара, но сегодня на полках магазинов стоит не белый кристаллический порошок. Как все это превратилось в белый яд? Ответ прост: виновато массовое производство продуктов питания. Результат? Вместо здорового населения у нас есть миллионы людей с множественными болезнями цивилизации и все более и более смелыми и громкими голосами диетологов и врачей о том, что диабет, сердечно-сосудистые заболевания, избыточный вес и ожирение, а также рак являются следствием нашей промышленной диеты. Среди преступников все чаще упоминаются три антигероя: обработанная мука, соль и сахар.

Белая мука, пас!

Мы годами привыкли к пшеничному хлебу, поэтому даже убедившись в полезных свойствах ржи, мы вряд ли сможем перейти на нее. Нам просто это не нравится. Кроме того, все вокруг сделано из пшеничной муки —макароны, блины, пельмени. Между тем, Михаил Томбак, биолог и биохимик, лишает нас иллюзий в книге «Как жить долго и здорово» — в старой муке, полученной из молотого зерна, необработанной или неочищенной — как теперь это сделано — из биологической оболочки появились витамины группы В, РР, F, минералы и ферменты. Остальные, 85 процентов, были крахмалом. Мука, ​​которую мы покупаем в магазине и та, которая используется, например, в ресторанах, очищается от этого биологического покрытия и, следовательно, от самого крахмала. Нам трудно переваривать вещества в биологической оболочке до процесса очистки, позволяя расщеплять и усваивать крахмал. Как наше тело делает, чтобы переварить это? Извлекает запасы полезных ископаемых из своих ресурсов.

— Каждая хозяйка знает, что происходит, когда мы опускаем муку в теплую воду, — говорит проф. Томбак. — набухает, образуя пасту, вещество, похожее на клей. Точно такие же непереваренные крахмалы набухают в нашем кишечнике, мешая нормальному пищеварительному процессу, кроме того, непереваренный крахмал является основным виновником образования отложений крови, загрязнения кровеносных сосудов и образования камней желчного пузыря. Это еще не все — для увеличения массы муки добавляют в неё глютен, а также к мучным продуктам, красители, ароматы, фиксаторы и кондиционеры. На протяжении многих лет они находятся в нашем организме, способствуя недомоганию и серьезным заболеваниям.

Белая, обработанная мука пора сказать финальной полосой! А если мы хотим есть хлеб и другие «неаккуратные» продукты, то из цельнозерновой, натуральной и заквасочной муки. Помните что мучные углеводы, которые обеспечивают энергией, содержит ценную клетчатку, которая замедляет всасывание сахара, с благотворным воздействием на обмен веществ.

Солёное богатство

Неочищенная соль содержит целый набор минералов и микроэлементов (в том числе магния, йода, калия), потребление которых способствует укреплению здоровья, уравновешивает работу кровеносной и выделительной систем (особенно работу почек). Так что, если на полках магазинов преобладает промышленно очищенная соль, которая как еда не стоит много. Такая соль, даже более концентрированная, также добавляется во все пищевые продукты, поскольку она используется для консервирования консервированных блюд, банок и готовых замороженных блюд. Кроме того, все блюда быстрого питания, а также блюда в ресторанах также полны хлорида натрия. Злоупотребление солью в пище повышает кровяное давление и является простым способом получить сердечно-сосудистые заболевания, инсульты, сердечные приступы и заболевания почек.

Что делать? Замените обработанную соль травяной, морской или гималайской. Она позаботится о кислотно-щелочном балансе в вашем организме, обеспечит электролитный баланс, а также поможет в пищеварительном процессе и поддержит нервную систему. И опять же, вначале у него может быть немного другой вкус, но со временем вы можете действительно наслаждаться этим.

Сладко-горький

Белый сахар в настоящее время является одним из самых больших ядов — он нарушает минеральный баланс организма, ослабляет почки, систему выведения, питает дрожжевые и грибковые инфекции, разрушает зубы и вызывает увеличение веса. Рафинированный сахар добавляют практически ко всем продуктам питания. Это также соки и напитки.

Однако сахар обладает хорошими свойствами — он эффективно улучшает настроение, дает организму энергию, а пище — вкус. Вам не нужно полностью отказываться от этого, но лучше и полезнее искать сладкую ноту во фруктах (включая сухофрукты), меде, бобах и иногда использовать нерафинированный коричневый тростниковый сахар. Вареный рис и морковь сладкие. Изюм и миндаль. Вы боитесь, что кофе латте с тростниковым сахаром не будет прежним? Ошибочно. Я гарантирую, что это даже лучше. И даже банановый хлеб благодаря коричневому сахару приобретет не только вкус, но и красивый цвет.

Без преувеличения

В таком случае, мы никогда не должны трогать торт безе до конца наших дней? Ни в коем случае! Если вы ежедневно пользуетесь здравым смыслом, а диета хорошо продумана и сбалансирована, то ничего не произойдет, если вы будете грешить раз в месяц или квартал. А может, вы попробуете приготовить безе иначе, чем обычно — с тростниковым сахаром? У него будет немного другой, более интенсивный вкус и более кремовый цвет. Но это все равно будет вкусно, да еще и полезно.

И стоит ли заменить привычный рафинад на темный в здоровом или диетическом рационе?

Фото: Pixabay.com

Рафинированный сахар — продукт вовсе не здоровый, но и без него никак. Диетологи, кстати, не призывают отказываться от него полностью. Сахар он же глюкоза — единственная пища головного мозга. Он необходим людям, занятым умственным трудом, школьникам и студентам. Сахар дает быструю энергию, необходимую при физических нагрузках. И если в рационе он присутствует в небольшом количестве, никакого вреда организму не наносит.

Опасности рафинада — последствия его избытка: более шести чайных ложек в сутки для взрослого мужчины и более четырех чайных ложек для женщины. А там, где продукт вредит, нередко возникает другой продукт, «здоровый аналог», на который рекомендуют заменить первый.

Суточная норма сахара не должна превышать 4-6 чайных ложек (Фото: Pixabay.com)

С этим связано широкое распространение синтетических аналогов рафинада (фруктозы, декстрозы, ксилита), которые рекомендуют людям, страдающим сахарным диабетом. Но, по мнению ученых, такая подмена воспринимается организмом еще хуже, чем привычный белый сахар.

Другое дело — сахар коричневый, ведь он продукт натуральный. И как уверяют маркетологи, более полезный в сравнении с белым рафинадом. Но эти уверения, как часто бывает с рекламой, при проверке оказываются банальным обманом покупателя.

Технология производства

Коричневый или тростниковый сахар получают путем отжима тростникового сока, который уваривают до состояния густого сиропа и кристаллизуют. Других манипуляций с ним не проводят, что позволяет считать его более безопасным продуктом в сравнении с белым свекловичным сахаром, который для получения привычного цвета «первого снега» обрабатывают диоксидом серы или угольной кислотой.

Коричневый сахар получают из тростникового сиропа (Фото: Pixabay.com)

Но это — традиционная, «классическая» технология, которую редко соблюдают производители. Тростниковый сироп — дорогостоящее сырье, что отражается не цене конечного продукта. Значительно дешевле просто «подкрасить» обычный белый рафинад, для чего применяют тростниковую патоку (мелассу). Это вещество «карамелизует» сахар и придает ему темный оттенок, но со временем прогоркает, что и позволяет отличить некачественный продукт от качественного из тростникового сиропа.

Состав

Коричневый сахар состоит из сахарозы на 99 процентов, а белый — на 100 процентов. В этом одном проценте содержатся вещества, которым маркетологи и приписывают «чудесные» свойства. В составе есть железо, кальций, магний и витамин В1. Большую часть полезных веществ составляет калий, необходимый для здоровья сердечно-сосудистой системы.

Но считать коричневый сахар полезным продуктом из-за содержания этих веществ опрометчиво. Их в нем настолько мало, что вред от избыточного потребления продукта существенно превышает пользу. Чтобы получить хоть немного значимую для организма дозировку калия, сахар придется есть ложками, что чревато набором веса, нарушением работы кровеносной, эндокринной систем.

Калорийность

По этому параметру рафинады белого и темного цветов также почти не различаются. Первый содержит 16 калорий на чайную ложку, второй — 17 из-за дополнительной калорийности мелассы.

Замена белого сахара коричневым с целью снижения общей калорийности рациона не принесет никакой пользы.

По калорийности коричневый сахар равноценен белому (Фото: Pixabay.com)

По мнению специалистов Американской ассоциации кардиологов, следует контролировать поступление всех добавочных сахаров в организм, в том числе белых, коричневых и мелассы, которую можно купить в магазинах диетического питания. Только при условии общей калорийности этих продуктов в рационе до 100 калорий в день для женщин и до 150 калорий для мужчин, можно снизить риски заболеваний сердца, сосудов, ожирения и сахарного диабета.

Вам будет интересно:

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! ????

Наверное, каждый человек согласится, что в современном мире трудно представить пищевую промышленность без красителей. С применением новейших технологий удалось значительно расширить область их использования, в том числе в кондитерских изделиях.

Не будем вдаваться в огромное множество классификаций красителей. Рассмотрим наиболее распространенные. Они делятся на:

1. Жидкие красители.

Основой жидких красителей является сухой порошок – это может быть зеленое яблоко, азорубин, рибофлавин – его называют сухой базой, в нее добавляется вода. А для окрашивания изделий кондитеры используют жидкие красители.

2. Сухие красители.

Порошкообразные (сухие) красители. Наиболее распространенная форма — порошкообразная или в гранулах. Диапазон цвета очень обширный – почти на любой вкус заказчика. Для изготовления сухих красителей используют патоку — продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Применяются для окрашивания мастики, кремов, глазури, теста и других продуктов, так же на удивление используются в мясном производстве. Красители указанных типов незаменимы в пищевой промышленности.

3. Гелевые.

Отличительной чертой гелевых красителей можно выделить густоту. Для растворения данных красителей почти всегда используют глицерин, иногда добавляют немного спирта. С их применением легко и в короткий срок можно получать насыщенные цветовые гаммы. Часто используются для декоративных украшений кондитерских изделий, в том числе в домашнем хозяйстве при оформлении праздничных тортов, кексов и другой выпечки. Стоимость гелевых красителей значительно выше чем у сухих и жидких, но этот фактор компенсируется значительно меньшим расходом красителя. Срок хранения – до года. После вскрытия, хранить не рекомендуется.

Также, исходя из источника сырья, красители подразделяются на синтетические — полученные в лабораторных условиях и натуральные — имеющие растительное или животное происхождение. Кроме того, их классифицируют по растворимости: в воде — водорастворимые и в жирных средах — жирорастворимые.

Синтетические красители

Для изготовления кондитерских товаров распространено применение следующих красителей: синего цвета — индигокармина(Е132), желтого цвета — тартразина(Е102), красного цвета — понсо(Е124). Тартразин используется в напитках, мороженном, йогуртах, кондитерских изделиях. Производится из каменноугольного дегтя. Он обладает следующими свойствами:

– водорастворимы (в спирте почти не растворяются, не растворяются в жирах);

– термоустойчив — до 200 градусов Цельсия;

– светоустойчив;

– температура хранения 1-25 гр. Цельсия, в темных местах.

– при приготовлении необходимо исключить контакт с металлическими предметами (посудой).

Один из самых распространенных красителей это Понсо(Е124). Выпускается в виде красных гранул, порошкообразный. Он достаточно универсален: отлично растворяется в двадцатиградусной воде, кроме того, возможно его равномерное перемешивание в спирте. Данный краситель имеет стабильный цвет, не боится света, нагревание вплоть до 200 градусов, не теряет своих свойств в кислой среде и устойчив щелочной, при водородном показателе от 5 до 9,5.

Удобные в применении

Хранение красителя: хорошо проветриваемые помещения при температурном режиме от 0 до 20 C. При влажности воздуха не более 75 %. Вполне логично, что длительность хранения напрямую связано с тем, из чего он произведен. Соответственно, вполне закономерно, что натуральные красители хранятся почти в два раза меньше синтетических, срок хранения которых составляет не более 12 месяцев.

Если рассматривать удобство использования красителей, то и жидкие и сухие просты и удобны в применении. Определяющим фактором выступает вид продукции, для которого применяют краситель.

Почему происходит дестабилизация пищевых синтетических красителей?

Существует несколько причин, по которым они утрачивают свое стабильное состояние, вот часть из них:

1. Высокие температуры, а особенно длительное их воздействие. Особенно это касается термостабильных красителей. Именно поэтому технологи стараются замешивать краситель на завершающих этапах производства продукта, с целью сокращения времени воздействия высоких температур.2. Губительное воздействие оказывает прямой солнечный свет, необходимо защищать их от попадания ультрафиолетового излучения.

3. Отмечено, что при взаимодействии с грибами, плесенью так же другими видами бактерий, меняется яркость цвета, его интенсивность снижается.

4. Воздействие с другими ингредиентами или средствами производства. Так же цвет изменится при взаимодействии с любыми металлами, щелочными жидкостями, окислителями и пр.

Натуральные красители

Производятся исключительно из растительного/животного сырья.Бывают как жидкие, так и порошкообразными. Для их производства используют корни, листья, плоды, цветы и даже кору различных растений. Сырьевой базой служат плоды: можжевельника, вишни, граната, жимолости, волчьей ягоды и т.д. Также применяют корни щавеля, крушины, горца красильного и многие другие. Распространенным сырьем является куркума. Полученный из ее корня порошок разводят в спирте, потому что в воде он не растворяется.

Несомненно, яркий лидер среди всех красных красителей это кармин. Его получают из мохнатой тли, это насекомые, живущие на кактусах в Армении и других странах. Кармин также плохо растворим, в связи с чем, его диспергируют в водном аммиаке. Натуральные красители не безвкусны, они имеют различный вкус: от сладкого до горького, исходя из источника сырья.

Естественно, что натуральным красителям присущ ряд недостатков, это и нестабильность их цветовой гаммы при взаимодействии со щелочной средой. Во всем «виноваты» антоцианы, которые являясь составной часть красителей, легко перекрашиваются в зависимости от водородного показателя среды. Поэтому наиболее широкое применение получили в кислых средах, где они более устойчивы, а это изготовление зефира и карамели. Самыми массовыми являются три основных цвета: синий, красный и желтый. Получение других оттенков и цветов достигается путем смешения этих трех в разных пропорциях и дозировках.

Оборудование. Для смешения красителей и получения необходимого цвета применяют весы, стаканчики, магнитные, а при значительном объеме специальные устройства, предназначенные для измельчения какого-либо вещества и получения однородной смеси, так называемые диспергаторы. Данное оборудование незаменимо при производстве красителей. Он как кухонный блендер разбивает на мелкие частицы все составные части смеси. Так, указанное оборудование обязательно к применению при производстве жирорастворимых красителей, которые бывают только жидкие по консистенции и применяются в молочке и маслах, а также в глазури. Состав этих красителей разрабатывается на основе растительных масел. При работе с жирорастворимыми красителями существует ряд нюансов: посуда после приготовления остается жирной и ее необходимо тщательно отмывать, как губку, так и перчатки необходимо использовать одноразовые, а сама краска достаточно сильно растекается.

Основные моменты в законодательстве, касаемые вопросов применения красителей. В мире не существует общего регламента для использования красителей на законодательном уровне. Существуют такие правовые коллизии, что один и тот же пищевой краситель разрешен в одних странах и одновременно не доступен в других. У нас использование красителей определяется государственным стандартом. Например, произведенные из животного и растительного сырья считают натуральным продуктом, а те, что произведены лабораторными методами искусственно-синтетическими.

Таким образом, самыми популярными и в тоже время наиболее доступными красителями в кондитерской сфере считаются синтетические. Они обладают рядом преимуществ: наиболее стабильны по цветовой гамме, просты и удобны, конкурентные по себестоимости. В отличие от синтетических, натуральные красители не достаточно стабильны. Например, леденцы, в которых используют натуральные красители, по истечении времени уже не так ярки, как изначально, цвет со временем теряет свою интенсивность. Поэтому, зная эти нюансы при изготовлении мармелада нужно быть готовым, что под воздействием света вкусный яблочный мармелад из зеленого может превратиться в бледно-болотный. Кроме света, натуральные красители чувствительны к температуре. Даже при незначительном отклонении температуры хранения пастилы, непосредственно после ее изготовления, приведет к изменению цвета.

Сахароза является стабилизатором (для бета-картоина), который очень устойчив к кислой среде, для, но как только уровень водородного показателя поднимается выше четырех, то расслоение сахарозы приводит к изменению цвета. Для равномерного окрашивания необходимы особые методики стабилизации эмульсии, так как натуральные красители почти водонерастворимы.

Бета-каротин это природный аналог искусственного красителя желтого цвета. В зависимости от того, что мы хотим получить в итоге, будь то леденцы или пастила и пр. применяется определенная рецептура красителя, что несомненно усложняет процесс изготовления, в отличие от синтетического раствора, где применяется один-единственный рецепт. Несомненно, снижение потребительских свойств отражается на объеме продаж кондитерских изделий. Одновременно с этим, нельзя не учитывать наметившиеся тренды населения по употреблению здоровой пищи, многие покупатели стали более тщательно изучать состав продукта. Обращают все больше внимания на «натуральность» продуктов, особая группа это питание для детей и диетическое питание. Дополнительно увеличивает спрос на продукты с натуральными красителями обязанность указывать информацию на упаковке товара о негативном воздействии на здоровья «синтетического цвета”.

Специалисты-технологи «СОЮЗСНАБ», участвующие в рецептурной разработке данных красителей, могут похвастаться богатым опытом в применении данного продукта на рынке пищевого производства. Компания применяет самые современные технологии и новаторские идеи и гарантирует высокую стабильность цвета готовых продуктов.

Текст: ГК «СОЮЗСНАБ»