Какой ты молочный продукт

– Как ты можешь пить магазинное молоко? – подруга покосилась на содержание моего пакетика из популярной торговой сети. – Там же антибиотики, пальмовое масло, консерванты и ничего полезного, одна отрава!

Судя по дискуссиям в социальных сетях, примерно того же мнения о современном молоке очень многие. Хоть личную корову заводи на балконе городской многоэтажки. А что еще делать? Записала я популярные утверждения интернет-ораторов — и пошла пытать специалистов.

1. «Хорошего молока в России в магазинах не найти — там сплошная химия и «пальма», которую добавляют для удешевления продукта»

Тут прежде всего возникает вопрос, а что такое хорошее молоко. Как объясняют специалисты, оно и «без химии и суррогатов» может быть очень разного качества, вкуса, содержания и степени полезности. Это связано со многими факторами: чем коров кормили, паслись ли они или находились в стойле, какую обработку прошел напиток (см. «Инструкцию «КП»). «Бедное» по составу молоко вызывает ощущение, что оно «не настоящее».

Что касается химии и «пальмы»…

– Использование химических добавок и растительных жиров в молоке сейчас запрещено, такой напиток не может называться «молоком», – объясняет руководитель проекта «Три молочных продукта в день» Виктория Керская. – При этом обычно молоко проходит несколько этапов проверок. Если у серьезного производителя обнаружат запрещенные добавки, это сильно ударяет по имиджу. Поэтому совсем уж «одна химия» – это миф.

– Заменять для удешевления животные жиры пальмовым маслом есть смысл в продуктах с высокой жирностью. Это прежде всего кондитерские изделия. Из молочных продуктов — мороженое, сыры, масло. А удешевлять таким образом 1,5-2-процентное молоко просто нет смысла, – говорит председатель правления Международной конфедерации обществ потребителей (КонфОП) Дмитрий Янин.

СОВЕТ ЭКСПЕРТА

Чем проще продукт, тем безопаснее

– Есть формула, которую вы можете держать в голове при покупке молочки, – проинструктировала нас Виктория Керская. – Кефир, молоко, йогурт — простые продукты. Десятки литров сырья для их производства не нужны. Для творога и свежих сыров молока нужно чуть больше. Чтобы приготовить килограмм творога, потребуется 4—7 литров сырого молока. Самые молокоемкие продукты — полутвердые и твердые сыры и сливочное масло. Для производства кило твердых сыров нужно от 12 до 20 литров молока, для выдержанных – и больше. Для сливочного масла нужно около 20—28 литров молока. И это молоко должно быть с высоким содержанием жира и белков, а оно дорогое.

Иными словами – чем молочный продукт проще, тем туда с меньшей вероятностью вопреки техрегламенту «намешают» чего-то для удешевления. А вот твердые сыры и сливочное масло по низким ценам должны вызывать подозрение — если это не промоакция какой-то компании.

2. «Настоящее и полезное молоко — только от бабушки в деревне или от фермера»

– Молоко «прямо из-под коровы» действительно самое вкусное и полезное, но в течение первых трех часов после дойки. После этого оно становится идеальной средой для размножения бактерий. Единственный выход в домашних условиях — его кипятить, но тогда часть полезных веществ уже теряется, – говорит Виктория Керская. – Их больше остается в пастеризованном и ультрапастеризованном молоке.

– Многие наслышаны о проблеме антибиотиков и других вредных примесей в молоке, поэтому боятся покупать заводское, а молоко от бабушки считают чистым. Это заблуждение, – предупреждает Дмитрий Янин. – Лечить животных вынуждены в любых хозяйствах. Но если молоко от официальных производителей проходит какие-то проверки, то купленное с рук в принципе может содержать что угодно. Это уже зависит от добросовестности и грамотности конкретной бабушки.

3. «Лучше покупать молочку у небольших местных заводов, они честнее»

В этом, как говорят эксперты, смысл действительно есть. Просто потому, что местное молоко меньше времени проводит в пути и сохраняет свежесть без сложной обработки.

4. «Взрослым вообще молоко не надо пить»

Специалисты в один голос говорят, что это, конечно же, не так. Молоко — источник белков и кальция, необходимых организму в любом возрасте. А нехватка кальция как раз в немолодом возрасте приводит к ломкости костей и травмам.

Но доля истины тут есть. Во-первых, не каждый современный человек в состоянии переварить «настоящее» молоко из-под коровы — оно жирное и тяжело усваивается. Опрошенные «КП» эксперты несколько разошлись во мнениях, молоко какой жирности лучше пить, но сошлись в том, что на совсем жирное налегать не стоит — до 3%.

Во-вторых, все у большего числа людей обнаруживается непереносимость лактозы (молочного сахара).

-Тогда рекомендуется заменить молоко на кисломолочные продукты – сметану, творог и т. д., – поясняет Виктория Керская. – Сейчас популярным становится растительное молоко — напитки из бобовых, орехов, семян и злаков. При переходе на них нужна осторожность. Ореховое молоко, например, может не подойти людям, которые склонны к аллергии. А кокосовое не стоит пить при проблемах с печенью и желчным пузырем. Также, если отказываться от традиционной молочки, надо больше есть продуктов, богатых витаминами D, B12, A, кальцием, рифоблавином.

СЛОВАРИК «КП»

Чем отличается пастеризованное от восстановленного

Как понимать обозначения на упаковках

Пастеризованное

Это молоко с небольшим сроком годности (обычно до 7 дней). Сырье нагревают до достаточно высокой температуры, но до кипения не доводят. Полезные вещества при этом сохраняются, а бактерии убиваются. Но споры бактерий остаются, поэтому долго хранить такое молоко не получится — скиснет.

Ультрапастеризованное

Современная технология, которую все чаще используют вместо стерилизации (кипячения). Молоко резко нагревают до очень высокой температуры, потом резко охлаждают и разливают в стерильных условиях в герметичную тару.

Это то молоко длительного хранения, которое месяцами не портится без холодильника. Что заставляет народ теряться в догадках: чего туда насыпали. Сама по себе технология не предусматривает консервантов. А «неубиваемым» продукт становится в силу обработки – там уничтожены все возможные микроорганизмы. Этим объясняется еще одна пугающая фишка. Такое молоко не киснет (а в нем нет молочных бактерий). А если портится, то начинает горчить (это окисляется молочный жир).

Но эксперты утверждают, что в этом странном молоке полезного сохраняется больше, чем в стерилизованном, – в силу кратковременности обработки и особенностей упаковки.

Нормализованное

Молоко поступает на завод разное, процесс приведения его к единым показателям по жирности и содержанию белка называется нормализацией. Для этого перемешиваются партии разных сортов и в нужной пропорции добавляются сливки или обрат (обезжиренное молоко) — в зависимости от того, надо получить на выходе 1,5-процентное или, скажем, 3,5-процентное молоко.

Молоко длительного хранения — чаще всего нормализованное, поскольку обычно выпускается огромными партиями. Получается такой усредненный продукт, для производства которого перерабатывается вместе очень разное сырье. Оценить его качество самому потребителю сложно — остается надеяться на соблюдение технологии и проверки.

Цельное

Это то молоко, которое продается как есть, без нормализации. Как правило, при этом на упаковке указана плавающая жирность: типа «3,5%-6%».

Отборное

Цельное молоко высокого качества, без смешения сортов. Максимально приближено к молоку «из-под коровы».

Восстановленное

Разведенное водой из сухого, концентрированного или сгущенного молока.

– Само по себе сухое молоко не страшно — если оно происходит из хорошего молочного региона и сделано из качественного сырья. Это, конечно, не свежее молоко — но белка и кальция там достаточно, – объясняет Дмитрий Янин. – Что делает его незаменимым для регионов, куда натуральное молоко не довезти по приемлемым для большинства ценам.