Какой вкус у продуктов
Обзоры
О том, как мы распознаем различные вкусы, как работают наши вкусовые рецепторы, зависят ли вкусы от генетики и почему кто-то любит сладкое, кто-то соленое, а другие горькое и кислое.
Самая простая радость в жизни человека – это вкусная еда.
Казалось бы, идешь на кухню, открываешь холодильник, проводишь определенное
время у плиты – и вуаля! – ароматное блюдо уже на столе, а эндорфины в голове. Однако
с точки зрения науки весь прием пищи от и до складывается в сложный многогранный
процесс. А как нам иногда бывает сложно объяснить свои пристрастия в еде!
Исследованием вкусовых рецепторов занимается молодая и еще
только развивающаяся наука – физиология вкуса. Разберем
некоторые основные постулаты учения, которые помогут лучше понимать наши
вкусовые пристрастия и сиюминутные слабости.
Вкусовые рецепторы
человека
Вкус является одним из пяти чувств восприятия, которые очень
важны для жизнедеятельности человека. Основная роль вкуса – выбирать и
оценивать пищу и напитки. В этом ему во многом помогают и другие чувства, особенно обоняние.
Механизм вкуса приводится в действие химическими веществами,
содержащимися в пище и напитках. Химические частицы, собираясь во рту,
превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервам в головной мозг, где
они расшифровываются. Поверхность языка человека покрыта вкусовыми сосочками,
которых у взрослого человека от 5 до 10 тысяч. С возрастом их количество
уменьшается, что может вызывать определенные проблемы с различением вкусов.
Сосочки, в свою очередь, содержат вкусовые почки, которые имеют определенный
набор рецепторов, благодаря которым мы и ощущаем всю гамму вкусового
разнообразия.
Они реагируют только на 4 основных вкуса –
сладкий, горький, соленый и кислый. Однако сегодня часто выделяют еще и пятый –
умами. Родиной новичка является Япония, и в переводе с местного языка это
значит “аппетитный вкус”. На деле же умами представляет собой вкус белковых
веществ. Ощущение умами создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Умами
является важным компонентом вкуса сыров рокфор и пармезан, соевого соуса, а
также других неферментированных продуктов – грецкого ореха, помидора,
брокколи, грибов, термически обработанного мяса.
Вполне естественным объяснением выбора пищи считаются
социально-экономические условия, в которых живет человек, а также работа его
пищеварительной системы. Тем временем, ученые все больше склоняются к варианту,
что вкусовые пристрастия определяются генами и наследственностью. Впервые этот
вопрос был поднят в 1931 году во время исследований, в ходе которых происходил
синтез пахучей молекулы фенилтиокарбомид (ФТК). Двое ученых по-разному
восприняли вещество: для одного оно было горьким и очень пахучим, а другой
нашел его абсолютно нейтральным и безвкусным. Позже руководитель
исследовательской группы Артур Фокс проверил ФТК на членах своей семьи, которые
его также не почувствовали.
Таким образом, в последнее время ученые склонны думать, что
некоторые люди по-разному воспринимают один и тот же вкус и что одни запрограммированы
набирать вес от картофеля фри, а другие могут есть его без вреда для фигуры –
это вопрос наследственности. В
подтверждение данному утверждению ученые из Университета Дьюк в США совместно с
коллегами из Норвегии доказали, что люди имеют разный состав генов, отвечающих
за запахи. В центре исследования стояло отношение гена OR7D4 RT к стероиду под названием андростенон, который в большом
количестве содержится в свинине. Так, люди с одинаковыми копиями этого гена с
отвращением относятся к запаху данного стероида, а обладатели двух разных копий
генов (OR7D4 RT и OR7D4 WM), напротив, не чувствуют
никакой неприязни.
Интересные факты о вкусах
- Вкусовые сосочки на языке человека живут в
среднем 7-10 дней, затем умирают и появляются новые. Так что не удивляйтесь,
если один и тот же вкус время от времени кажется вам немного разным.
- Около 15-25% людей в мире смело можно называть “супердегустаторами”, то есть у них крайне чувствительный вкус, так как больше
сосочков на языке, а следовательно, больше вкусовых рецепторов.
- Вкусовые рецепторы на языке человека для
сладкого и горького вкуса были открыты всего лишь 10 лет назад.
- Все чистые вкусы ощущаются человеком абсолютно
одинаково. Это значит, что нельзя говорить о нескольких видах сладкого вкуса.
По вкусу как раз существует один сладкий вкус, который, впрочем, может
различаться по интенсивности: быть более ярким, насыщенным или блеклым.
Аналогично дело обстоит и с другими вкусами.
- Вкусовые рецепторы наиболее чувствительны в
пределах 20-38 градусов. Если же охладить язык, например, льдом, то вкус
сладкой пищи можно уже не почувствовать либо он может существенно измениться.
- Хороший вкус формируется еще в утробе. Так,
ученые установили, что вкус некоторых продуктов передается не только через
материнское молоко, но и через амниотическую жидкость, пока ребенок находится в
животе у мамы.
- Американские ученые провели исследование,
которое установило зависимость вкусовых пристрастий от возраста и пола
человека. Так, девочки в большинстве своем предпочитают сладости, фрукты,
овощи. А мальчики же, наоборот, любят рыбу, мясо, птицу и в большинстве своем
равнодушны к шоколаду.
- Во время авиаперелета из-за высокого уровня шума
у человека снижается вкусовая чувствительность к соленому и сладкому.
- Вкус печенья в 11 раз лучше раскрывается, если
его запивать молочными напитками. А вот кофе, напротив, “убивает” все остальные
ощущения. Поэтому если вы хотите в полной мере насладиться своим десертом,
лучше выбирать правильные напитки и употреблять кофе отдельно от другой еды.
Сладкое
Сладкий вкус, пожалуй, самый приятный для большинства
населения планеты. Недаром появилось выражение “сладкая жизнь”, а не
какая-нибудь другая. При этом сладкими бывают не только мучные и кондитерские
изделия, но и продукты натурального происхождения. Вкупе с этим они еще и
полезные. В составе большинства сладких продуктов содержится большое количество
глюкозы. А как известно, глюкоза – основное метаболическое топливо для
человеческого организма. Именно поэтому вкусовые рецепторы с легкостью
распознают сладкий вкус, да еще и попутно вырабатывают гормоны счастья –
серотонин и эндорфин. Следует обратить внимание на то, что подобные гормоны
вызывают зависимость. Вот оно объяснение тому, что депрессию и стрессы мы
предпочитаем заедать чем-нибудь сладеньким.
Не секрет, что чрезмерное употребление
сладкого неблагоприятно сказывается на фигуре и состоянии кожи. Однако не стоит
совсем отказываться от десертов. Не ешьте лакомства на голодный желудок и по
мере возможности старайтесь заменить их на сухофрукты, мед, орехи.
Кислое
В состав большинства кислых продуктов входит аскорбиновая
кислота. И если вам вдруг остро захотелось чего-то кисленького, знайте, это
может свидетельствовать о нехватке витамина С в вашем организме. Такие вкусовые
перепады могут даже служить сигналом наступающей простуды. Главное не
переусердствовать: не стоит активно снабжать свой организм этим полезным
веществом, все хорошо в меру. Переизбыток кислоты негативно сказывается на
работе пищеварительной системы и состоянии эмали зубов.
Если в обмене веществ участвует много кислоты, организм
постарается сам избавиться от ее излишков. Это происходит разными способами.
Например, через легкие посредством выдыхания углекислоты или через кожу за счет
выделения пота. Но когда все возможности исчерпаны, кислоты накапливаются в
соединительной ткани, что ухудшает работу пищеварительной системы и провоцирует
накопление шлаков в организме.
Суточная норма витамина С для взрослых мужчин и женщин
составляет 70-100 миллиграммов. Особо много его в кислых ягодах (крыжовник, смородина,
клюква), в цитрусовых и киви, в свежих овощах (особенно в болгарском
перце).
Соленое
Проза жизни состоит в том, что после сладенького всегда
хочется чего-нибудь солененького. Если же потребность в соленом существует у
вас независимо от того, ели вы что-то до или нет, то стоит прислушаться к
своему организму. Так, американские ученые провели исследование, в результате
которого установили, что нехватка определенных минеральных веществ в организме
может провоцировать тягу к соленому.
Подобное желание, например, может свидетельствовать о
сильном стрессе. Напряженные будни и усталость являются одними из основных
причин, по которым организм остро нуждается в минералах и солях. Чтобы
обеспечить его всем необходимым, потребляйте в пищу орехи, злаки, фрукты, овощи.
Следует знать, что соленый вкус незаменим при обезвоживании организма. Это
связано с тем, что натрий обладает способностью поддерживать температурный
баланс тела. Поэтому подсоленная вода может спасти от теплового удара.
Горькое
Исторически горький вкус представляет собой сигнал
опасности, ассоциируется с неприятными ощущениями. И действительно, большинство
ядовитых веществ, содержащих токсины, на вкус как раз горькие. Именно поэтому у
человека много рецепторов, определяющих горький вкус, ведь это в прямом смысле
жизненная необходимость.
Вместе с тем у людей отношение к этому вкусу бывает разное:
один и тот же вкус кому-то может показаться нестерпимо горьким, а для других не
играть никакой роли. Ученые провели исследования на мышах разных пород, и результаты
были похожие. Одни грызуны не различали горький вкус, а другие, наоборот, очень
остро на него реагировали. Специалисты объясняют это способностью вкусовой системы
быстро эволюционировать. Например, при миграции на новые места обитания у
животных сильно меняются вкусовые предпочтения, поскольку необходимо искать
новые источники пищи.
Кстати, горький вкус обладает своим идеальным вариантом. “Эталонной
горечью” считается природное вещество под названием хинин, которое используют в
процессе изготовления некоторых безалкогольных напитков и джина. Для многих идеальный вкус – это горький шоколад. Он является самым полезным сортом шоколада, который прекрасно
стимулирует умственную деятельность.
Источник
Именно вкусы делают наше еду полноценной
Все болезни возникают из-за нарушения наших вкусовых ощущений и сочетаний, говорит Аюрведа. Но знаете ли вы, что самый важный вкус еды, который привносит наибольшее влияние на наш организм – это вовсе не тот, который мы чувствуем языком!
Вообще, все вкусы в древней науке о жизни и здоровье, Аюрведе, делятся на шесть: сладкий, горький, кислый, соленый, вяжущий и острый. Почему так важны эти вкусы, спросите вы? Потому что каждому из вкусов соответствует эмоция и он играет роль не только в нашем здоровье, но в эмоциональном состоянии и даже судьбе.
Так, например, вкусы с тяжелой особенностью (это сладкий, соленый и вяжущий) могут не только стимулировать рост тканей, но и утяжелять наше сознание, делая его неповоротливым и всё отрицающим. Легкие вкусы, такие как горький, острый и кислый, в свою очередь, облегчают сознание и делают его более открытым и позитивным для получения новой информации.
Аюрведа говорит, что если вы будете следить за вкусами каждый раз, когда что-либо едите, то вы никогда и ничем не заболеете.
Однако, просто понимать вкусы на нашем языке – вовсе не достаточно! Ведь есть еще более важное разделение их свойств, которое определяет то, какое действие на ваш организм окажет тот или иной продукт.
Понимая составляющие обеда, вы поймёте чего вам от него ожидать
Кроме вкуса на вашем языке есть еще два дополнительных вида вкуса: «виирья» и «випака».
Виирья – это потенция вкуса, или по-простому – это вкус пищи непосредственно в желудке. Его мы не чувствуем, но он является двигателем того действия, какое на наше тело оказывает пища или специи в реальности. Виирья имеет или охлаждающее или согревающее действие на организм посредством стимуляции или понижения нашего пищеварительного огня «агни».
Випака, в свою очередь, — это результат действия на наше тело всей пищи, которую мы съедаем после ее переваривания. После того, как вы ощутили «расу» при употреблении пищи и «виирью», ее согревающее или охлаждающее действие, – наступает самый главный и критический процесс. Через примерно 6-8 часов после того, как вы поели, появляется «випака».
Випака консолидирует все предыдущие эффекты и оставляет только три основных воздействия на все ткани организма: сладкий, кислый или острый. Именно этот эффект и является тем, который привносит в наше тело, а также жизнь, здоровье, гармонию или, наоборот, дисбаланс.
Так, сладкая «випака» способствует росту и расширению тканей, кислая стимулирует пищеварительную систему и балансирует «агни», а острая способствует сокращению тканей и похудению.
Если «раса», то есть тот вкус, что вы ощущаете во рту, приносит вам моментальное удовлетворение или раздражение, то «випака» имеет намного более долгоиграющий эффект. Она также влияет абсолютно на все ткани вашего организма, на ваш мозг и сознание.
Полное наслаждение едой приходит от всех трёх стадий
Есть примерное правило о том, в какую «випаку» превращается каждая «раса» и «виирья», но оно не всегда работает. Ведь растения – это очень сложные организмы, состоящие из огромного числа комбинаций фитохимических элементов. Эти комбинации при взаимодействии с нашим пищеварительным огнем «агни» как раз и образуют три определяющих эффекта «випака». Поэтому доктора Аюрведы выучивают особенности каждого растения и специи относительно ее «випаки» из огромных таблиц.
Например, авокадо и свекла обладают сладким вкусом и горячей потенцией, а их «випака», то есть эффект на ткани тела после переваривания, – сладкий. Поэтому эти продукты хороши для людей типа Питта и Вата[1].
Капуста, хоть и имеет сладко-вяжущий вкус «раса» и охлаждающую потенцию «виирья» для организма, но эффект после ее переваривания на организм – острый!
А кинза, хоть и обладает острым вкусом «раса» и таким же пост-эффектом «випака» на организм, несет в себе охлаждающий эффект «виирья». Поэтому кинзу можно кушать всем Дошам. Мы уже писали в статье о том, как правильно раскрыть ее свойства.
Если вы тип Питта с преобладанием элемента огонь, то вам может, например, навредить кукуруза со своей горячей потенцией, несмотря на то что вкус кукурузы в тканях тела после переваривания – сладкий. А вот редис вам и вовсе не рекомендуется. Ведь хоть его вкус на языке остро-вяжущий, но он согревает организм и имеет острую «випаку», то есть от него у вас может повыситься кислотность и заболеть живот! То же можно сказать и про репу и шпинат: оба эти продукта имеют острую «випаку» – эффект на организм.
Листья шпината один из самых нетривиальных продуктов при всей их простоте
Несмотря на то, что лук все считают острым на вкус, и хоть он и имеет согревающий эффект на тело, но его «випака» после переваривания в тканях организма – сладкая! То есть он имеет восстанавливающее действие на ткани организма, стимулирует жизненную силу и очищает организм!
У многих бобовых первый вкус на языке сладковатый и вяжущий. Они также обладают согревающим действием «виирья» на организм. То есть они очень хороши зимой, а также летом для потоотделения и охлаждения организма. Но самое главное – почти у всех бобовых «випака», то есть действие вкуса на организм поле переваривания – сладкое! Это значит, что они стимулируют рост тканей и их заживление, восстанавливают кровеносную систему, укрепляют иммунитет и препятствуют старению!
Понимать мир и продукты – это так увлекательно! Ведь есть столько информации, которая была проверена веками и помогала людям издревле. Если сегодня каждый из нас будет немного внимательнее к своему здоровью, а также тому, что, как и когда мы едим, то мы станем не только здоровее и моложе, но и позитивнее в жизни!
Спасибо, что читаете и смотрите нас! Обязательно пишите нам на почту, если у вас возникли вопросы. Будем рады видеть вас среди наших постоянных подписчиков!
[1] Люди типа Капха в конституции имеют преобладающими элементы земли и воды, у Питт доминирует элемент огня и воды, а у Ватт – элементы воздуха и эфира. Однако, есть люди со смешанным типом Дош. Доша определяет то, какие продукты, эмоции и действия принесут человеку здоровье и гармонию, а какие – нет.
Источник
Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким. А ведь вкусов то уже ШЕСТЬ !
Я сам то не знал даже ПЯТЫЙ вкус. Он называется умами. А ведь вы все знаете его другое название.
Давайте подробнее об этом …
Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.
Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище
В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.
Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.
Вкус белка
На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.
Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.
Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).
Не сильнее, а лучше
Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».
Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.
Натуральный и синтетический
С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).
Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.
Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.
Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.
ШЕСТОЙ ВКУС
Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый». Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.
Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.
По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.
[источники]источники
https://chemse.oxfordjournals.org/content/early/2016/08/23/chemse.bjw088
https://hi-news.ru/science/umami-tajny-pyatogo-vkusa.html
https://www.popmech.ru/science/12524-veshchestvo-s-umami-vkus/#full
Источник