Какой жир содержится в молоке
Таблица содержания жиров в продуктах из категории — молоко и молочные продукты.
На диаграмме показана процентная доля жиров
от суточной потребности,
рассчитанная исходя из порции продукта 100 г.
| № | Количество жиров | Доля от суточной нормы на 100 г | |
|---|---|---|---|
| 1 | Масло сливочное | 99,5 г | 118,4% |
| 2 | Сыр cливочный | 34,4 г | 41,0% |
| 3 | Сыр Чеддер | 33,3 г | 39,7% |
| 4 | Сыр Грюйер | 32,3 г | 38,5% |
| 5 | Сыр Колби | 32,1 г | 38,2% |
| 6 | Сыр Фонтина | 31,1 г | 37,1% |
| 7 | Сыр швейцарский | 31,0 г | 36,9% |
| 8 | Сыр Рокфор | 30,6 г | 36,5% |
| 9 | Сыр Чешир | 30,6 г | 36,4% |
| 10 | Сыр Монтерей | 30,3 г | 36,0% |
| 11 | Сыр Мюнстер | 30,0 г | 35,8% |
| 12 | Сыр мексиканский Котиха | 30,0 г | 35,7% |
| 13 | Сыр мексиканский Аньехо | 30,0 г | 35,7% |
| 14 | Сыр козий | 29,8 г | 35,5% |
| 15 | Сыр мексиканский Кесо Чихуахуа | 29,7 г | 35,3% |
| 16 | Сыр Брюнуст | 29,5 г | 35,1% |
| 17 | Сыры с плесенью | 28,7 г | 34,2% |
| 18 | Сыр мексиканский Оахака | 28,3 г | 33,6% |
| 19 | Сыр Пор-Салю | 28,2 г | 33,6% |
| 20 | Сыр Эдам | 27,8 г | 33,1% |
| 21 | Сыр Бри | 27,7 г | 33,0% |
| 22 | Сыр Гауда | 27,4 г | 32,7% |
| 23 | Сыр Лимбургер | 27,3 г | 32,4% |
| 24 | Сыр Пекорино Романо | 26,9 г | 32,1% |
| 25 | Молоко сухое | 26,7 г | 31,8% |
| 26 | Сыр Проволоне | 26,6 г | 31,7% |
| 27 | Сыр Тильзитер | 26,0 г | 30,9% |
| 28 | Сыр Пармезан | 25,8 г | 30,8% |
| 29 | Сыр Камамбер | 24,3 г | 28,9% |
| 30 | Сыр Кесо Фреско | 23,8 г | 28,4% |
| 31 | Сыр Нёшатель | 22,8 г | 27,1% |
| 32 | Сыр фета | 21,3 г | 25,3% |
| 33 | Сыр Моцарелла | 19,8 г | 23,5% |
| 34 | Протеиновые добавки на основе молока | 12,0 г | 14,3% |
| 35 | Сметана | 10,6 г | 12,6% |
| 36 | Молоко сгущённое | 8,7 г | 10,4% |
| 37 | Сыр Рикотта | 7,9 г | 9,4% |
| 38 | Молоко овечье | 7,0 г | 8,3% |
| 39 | Молоко грудное женское | 4,4 г | 5,2% |
| 40 | Молоко козье | 4,1 г | 4,9% |
| 41 | Молоко | 3,7 г | 4,4% |
| 42 | Ряженка | 3,3 г | 3,9% |
| 43 | Йогурт | 3,0 г | 3,6% |
| 44 | Творог 2% жирности | 2,3 г | 2,7% |
| 45 | Молоко коровье | 2,0 г | 2,4% |
| 46 | Сыр Филадельфия | 1,0 г | 1,2% |
| 47 | Кефир | 0,9 г | 1,1% |
| 48 | Молочная сыворотка | 0,1 г | 0,1% |
| 49 | Сметена обезжиренная | 0,0 г | 0,0% |
Источник
Молочный жир относится к жирам, наиболее ценным по биологическим и пищевым свойствам. Он отличается следующими особенностями: находится в состоянии эмульсии и притом в высокой степени дисперсности; включает в значительном количестве биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты; содержит важный фосфатид – лецитин; содержит жирорастворимые витамины; обладает сравнительно низкой температурой плавления; легко усваивается организмом; отличается высокими вкусовыми свойствами и хорошей пластичностью.
Жир в молоке находится в виде жировых шариков, количество которых достигает 2 млрд, в 1 мл. Величина жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 μκ.
Жировые частицы в молоке непрерывно изменяются в сторону укрупнения. Этот процесс, носящий название коалесценции, регулируется в известной степени тормозящим действием лецитино-белкового комплекса оболочки жирового шарика. Лецитино-белковый комплекс обладает способностью стабилизировать жировые эмульсии молочных продуктов.
Жировые шарики при отстаивании молока поднимаются кверху, образуя слой сливок. За сутки жир молока при величине жировых шариков 3-6 μκ может подняться на 2,4-10 см.
Слияние жировых шариков и их укрупнение происходят также при нагревании молока, механическом встряхивании (сбивание масла) и при центрифугировании.
Отличительными особенностями молочного жира является наличие в его составе около 20 жирных кислот, в том числе кислот с содержанием углеродных атомов до 14.
Содержание жирных кислот в молочном жире
| Жирная кислота | Среднее содержание, % |
|---|---|
| Олеиновая | 32,2 |
| Пальмитиновая | 24,4 |
| Миристиновая | 10,7 |
| Стеариновая | 9,5 |
| Линолевая | 3,6 |
| Линоленовая | 0,2 |
| Арахидоновая | 0,9 |
| Арахиновая | 0,6 |
| Масляная | 3,3 |
| Лауриновая | 2,7 |
| Диоксистеариновая | 0,2 |
| 9-10-деценовая | 0,2 |
| 9-10-додеценовая | 0,3 |
| 9-10-тетрадеценовая | 1,0 |
| 9-10-гексадеценовая | 2,4 |
| 10-11-октодеценовая | 2,5 |
| Каприновая | 2,6 |
| Каприловая | 1,3 |
| Капроновая | 1,8 |
В составе жирных кислот молочного жира находятся низкомолекулярные жирные кислоты – капроновая, каприловая, каприновая, отличающиеся высокой биологической активностью. Эти жирные кислоты представлены только в молочном жире и частично в пальмовых маслах, в других жирах их нет. Количество этих жирных кислот в молочном жире составляет более 8 %.
Температура плавления молочного жира 28-36°. В молоке находятся липоиды – фосфатиды и стерины. Наибольшее количество фосфатидов (лецитина) сосредоточено в лецитино-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,15 % фосфатидов. При сбивании масла часть фосфатидов уходит в пахту. Из стеринов молока важное значение имеет холестерин (0,02 %) и эргостерин, который под влиянием облучения молока ультрафиолетовыми лучами (длина волны 280 Мгц) преобразуется в витамин D2 (эргокальциферол).
Углеводы в составе молока
В молоке содержится молочный сахар, или лактоза. Это единственный углевод молока, нигде более не встречающийся. Лактоза может быть в α- и β-форме. Так, коровье молоко содержит α- лактозу, женское молоко – β-лактозу. Эти формы отличаются своей растворимостью (α-форма менее растворима).
Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Гидролитическое расщепление лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем поступление лактозы не вызывает интенсивного брожения в кишечнике.
Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры.
Имеются данные, что непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обусловливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу.
Минеральные вещества молока
В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора.
В молоке кальций находится в виде неорганических солей – 78 % и в соединении с казеином – 22 %. Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33 %) и коллоидными (45 %) формами. Около 7 % общего количества кальция молока ионизировано. Фосфор входит в состав казеина и фосфатидов молока.
Около 65 % фосфора молока от общего его содержания входит в неорганические соли и 35 % – в органические соединения казеина и фосфатидов. Около 20 % фосфора молока ионизировано.
В молоке содержатся кальция 120 мг%, фосфора 95 мг%, калия 127 мг%, магния 14 мг% и ряд других минеральных элементов, в том числе микроэлементы.
Содержание микроэлементов в молоке следующее:
- Железо – 1,0 мг/л
- Кобальт – 0,25 мг/л
- Медь – 0,06 мг/л
- Цинк – 0,40 мг/л
- Свинец – 0,02 мг/л
- Марганец – 0,5 мг/л
- Йод – 0,05 мг/л
Кроме того, в молоке есть серебро, олово, свинец, алюминий, хром, мышьяк, титан, ванадий, гелий.
Молоко не может полностью удовлетворить потребность организма детей в кроветворных элементах – железе и меди, а также в цинке.
Молоко отличается высоким содержанием лимонной кислоты, в коровьем молоке ее 0,2 %. Она встречается главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть лимонной кислоты находится в молоке в свободном состоянии.
Витамины в молоке
В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины, которые, являясь органической составной частью молока, биологически связаны с ним.
Среднее содержание витаминов в коровьем молоке составляет (в мг%):
- ретинол (А) – 0,05
- тиамин (B1) – 0,05
- рибофлавин (В2) – 0,19
- никотинамид (PP) – 0,2
- аскорбиновая кислота (C) – 2
Другие витамины молока представлены в нем в следующих количествах (в мкг %):
- кальциферол (Д) – 0,02-0,03
- токоферол (Е) – 90
- филлахинон (К) – 3-4
- пиридоксин (B6) – 15-20
- цианкобаламин (В12) – 0,2-0,5
- биотин (H) – 5-7
- фолиевая кислота – 2-4
- пантотеновая кислота – 20-30
- холин – 150-200
Содержание витаминов в молоке подвержено значительным колебаниям в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, периода лактации и других причин.
Прочие вещества молока
В молоке присутствуют почти все встречающиеся в природе ферменты: гидролизующие ферменты (гидролазы и фосфорилазы), ферменты расщепления (десмолазы); окислительно-восстановительные ферменты (дегидразы).
В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны и иммунные тела. В молоке представлены почти все гормоны, участвующие в обмене веществ. В числе иммунных тел в молоке присутствуют антитоксины, агглютинины, преципитины, опсонины. Особенно высокое содержание иммунных тел отмечено в молозиве.
Молоко содержит разнообразные пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет. В числе пигментов молока известны лактофлавин – вещество, тождественное рибофлавину, а также каротин и ксантофилл, относимые к провитамину А.
Источник