Какую роль играют кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты — это те продукты, которые вырабатываются сквашиванием молока или сливок молочнокислыми бактериями с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты делятся на продукты молочнокислого и смешанного брожения —молочнокислого и спиртового. К продуктам молочнокислого брожения относятся сметана, творог, ряженка, простокваша, йогурт, ацидофилин. А к продуктам смешанного — кефир, кумыс, шубат, ацидофильно-дрожжевое молоко.
Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они обладают диетическими и лечебными свойствами, а, кроме того, у них приятный вкус и они легко усваиваются организмом.
Кефир — кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываются сквашиванием молока кефирными грибками.
Ряженка — это вид простокваши из смеси молока со сливками. Сливки и молоко томят при высокой температуре, не доводя при этом до кипения, когда она принимает кремовый цвет, ее заквашивают, положив немного сметаны.
Творог — белковый кисломолочный продукт. Он содержит много фосфора и кальция, который необходим для формирования костной ткани и зубов.
Сметану изготавливают путем сквашивания нормализованных сливок. Она отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира.
Целебные качества кисломолочных продуктов
Целебные качества кисломолочных продуктов были известны еще в древности. В народной медицине такие продукты использовались для лечения различных недугов, начиная от выпадения волос, и заканчивая, ангиной.
Кисломолочные продукты нормализуют обмен веществ, укрепляют иммунитет, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения, кроме того, кисломолочные продукты помогают избавиться от лишних килограммов.
Молочная кислота, присутствующая в этих продуктах, улучшает обмен веществ, усиливает перистальтику кишечника, а, главное, по сравнению с лактозой, переносится любым организмом. Что касается молочного белка, то он в процессе сквашивания молока распадается на простые соединения — аминокислоты, а они усваиваются очень легко. К примеру, йогурт, ряженка, простокваша перевариваются за час. Очень важно и то, что многие молочнокислые бактерии вырабатывают такие витамины, как В1, В2, С, и антибиотики, подавляющие развитие болезнетворных микробов.
Ну, и самая известная особенность кисломолочных продуктов — это их способность улучшать флору кишечника. В организме человека существуют разные виды бактерий: те, которые помогают переваривать пищу и те, которые выделяют токсины. Соотношение полезных и вредных бактерий может меняться, необходимо, чтобы в кишечнике был баланс, иначе возникнет дисбактериоз.
Употребление кисломолочных продуктов
Кефир рекомендуется пить при колитах, болезнях печени, легких и почек, гастритах, инфаркте миокарда, гипертонии, малокровии, бронхите. Японские ученые установили, что кефир может сдерживать распространение раковых клеток, его надо употреблять людям, которые страдают хроническими инфекциями.
Ацидофилин полезен при отравлениях, при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Однако злоупотреблять этими полезными продуктами тоже не стоит, иначе это может привести к зашлакованности организма из-за повышенной утилизации белков, а также к нарушению кальциевого обмена. В кисломолочных продуктах содержится очень много жиров, которые вызывают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Для молодых людей нормой потребления молочного жира является пятьдесят граммов в день, а для пожилых людей — тридцать граммов. Поэтому следует выбирать кефир или йогурт с маленьким процентом жирности.
Таким образом, кисломолочные продукты способствуют избавлению от многих болезней, и, конечно, помогают оставаться стройным. Все кисломолочные продукты с низким процентом жирности можно использовать при соблюдении диет или во время разгрузочных дней.
Специалисты из Америки выяснили, что кальций не только помогает похудеть, но и сохранять достигнутый результат в течение длительного времени. В ходе исследования ученые установили, что потеря лишних килограммов имеет прямую связь с поступлением в организм кальция в составе молока и молочнокислых продуктов. Женщинам, которые потребляли много молочных диетических продуктов, было легче избавляться от лишних килограммов. Поэтому, если Вы собрались худеть, исключив кисломолочные и молочные продукты, то делаете это зря. Ведь молочнокислые продукты не только помогают похудеть и не набирать снова лишний вес, но и укрепляют иммунитет, улучшают обмен и микрофлору кишечника. Просто исключите употребление молочнокислых продуктов с высоким процентом жирности и худейте на здоровье.
Всем известно, что кисломолочные продукты полезны и для взрослых, и для детей. Но мало кто задумывается, какие именно кисломолочные продукты действительно полезны. Сколько в некоторых из них консервантов, красителей и прочих «улучшителей».О пользе кисломолочных продуктов можно судить, сравнив его с молоком. Вот, к примеру, за час молоко усваивается организмом человека лишь на 32%, в то время как кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки — практически полностью. В то же время кисломолочные продукты наравне с молоком обеспечивают потребности организма в полноценном белке и кальции, необходимом для работы сердечно-сосудистой, костной и нервной системы. Только кальций в этих продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором и другими элементами, способствующими его лучшему усвоению.
Главным же преимуществом кисломолочных продуктов считается то, что содержащиеся в них бифидобактерии убивают болезнетвооные и гнилостные микроорганизмы, отравляющие организм. Уже через несколько недель употребления кисломолочных продуктов в кишечнике прекращаются гнилостные процессы, и самоотравление организма прекращается, начинает восстанавливаться нормальная работа печени и почек. Кисломолочные продукты рекомендуют для нормализации микрофлоры кишечника при дисбактериозах, запорах, колитах, отравлениях тяжелыми металлами.
Также полезно есть их во время курсов лечения антибиотиками. С их помощью можно свести к минимуму отрицательное влияние антибиотиков на полезные бактерии кишечника. Кефир и его разновидности — биокефир и бифидок можно назвать королями кисломолочного царства. Эти напитки содержат витамины группы В и кальций, дрожжи, уксуснокислые бактерии и другие микроорганизмы. Кефир с низким процентом жирности лежит в основе диеты, помогающей нормализовать обмен веществ и работу кишечника, сбросить лишний вес. Также считается, что кефир благотворно действует на психические процессы, улучшает память и придает бодрости.
Источник
Для взрослого человека употребление кисломолочных продуктов гораздо предпочтительнее, чем молока, так как оно хуже усваивается. В кисломолочной продукции имеются полезные бактерии, которые не только улучшают перистальтику кишечника, но и подавляют развитие патогенной микрофлоры.
Типы молочнокислых продуктов, в зависимости от сырья
Основа их получения – это сбраживание кипячёного молока при добавлении культуры (концентрата) молочнокислых бактерий.
В данном процессе казеин молока распадается на хлопья, а молочный сахар через ряд преобразований, превращается в молочную кислоту. Это и обусловливает специфический кисловатый привкус, получаемых таким путём, продуктов: сметаны, творога, йогуртов, простокваши.
Специалисты утверждают, что именно такой вкус имеют настоящие кисломолочные продукты. Сладкий же – будет свидетельствовать о неправильном прохождении ферментации и их переработки.
При смешанном типе брожения (молочнокислого и спиртового) – конечными продуктами будут: кефир, кумыс, мацони (традиционное кавказское блюдо) и бифидок, который ещё вдобавок содержит и, так называемую, пробиотическую культуру.
В этом случае, кроме сахара и молочной кислоты, образуются ещё кислоты, углекислый газ и спирт, но его доля ничтожна (примерно семь сотых процента). Тем не менее, детям до трёх лет лучше не употреблять такой тип продуктов.
Самым полезным кисломолочным продуктом считается – кефир
Основные свойства:
Полученный при смешанном брожении, – он обладает просто уникальным набором микроэлементов, бактерий, а также белков и жиров.
Кислая среда и лактокультуры пробиотиков, содержащиеся в этом напитке, очень схожи с естественной микрофлорой, обитающей в кишечнике человека. Это обстоятельство положительно влияет на усвоение не только самого кефира, но помогает лучшему перевариванию и других продуктов.
Кефир благотворно действует на нервную и сердечно – сосудистую системы, а также является источником кальция, необходимого для организма. Он полезен при дисбактериозах, анемии, обладает антисептическими свойствами.
Это любимый продукт для тех, кто хочет похудеть и поддерживать себя в форме.
Но противопоказания у этого полезного напитка тоже имеются.
Его нужно пить осторожно людям, страдающим расстройством желудка, имеющих повышенную кислотность, язвенную болезнь и панкреатит.
Не надо пить кефир перед экзаменом или важной деловой встречей, так как он имеет особенность расслаблять организм, и не даст возможности сконцентрироваться.
Что ещё важно знать о кефире
Кефир нужно употреблять нормальной жирности: 2,5 или 3,2%, так как в обезжиренном его варианте не усваиваются необходимые для человека витамины. Пить его надо без добавления сахара, иначе вы сведёте на нет пользу от него.
Нормой потребления напитка для взрослого человека считается: от 200 до 400 мл в течение суток. Причём выпить его непосредственно перед сном лучше, чем стакан молока.
Стоит ли выбирать биокефир?
Этот напиток кроме молочнокислых бактерий, имеет в своём составе очень полезные бифидобактерии. Поэтому биокефир ещё эффективнее очищает кишечник от разных, накопившихся в нём токсинов.
Почему после кефира, ощущается какая-то лёгкость? В нём содержится аминокислота триптофан – источник гормонов радости, что и обусловливает такое приятное «послевкусие».
Польза других кисломолочных продуктов
Йогурты
Этот напиток родом из Болгарии, так как в его закваске присутствует специальный вид бактерий – болгарская палочка. Там сохраняются традиции приготовления натурального йогурта.
Но, к сожалению, на полках магазинов можно встретить продукцию с большим содержанием в ней консервантов, что автоматически снижает пользу от них.
Можно констатировать, что лучше употреблять несладкие йогурты, приближённые к натуральным продуктам.
Ряженка
Получают из коровьего топлёного молока при добавлении бактериальных культур: стрептококковой и болгарской палочки. В общем, это разновидность йогурта, но без разных вкусовых добавок.
Напиток неплохо усваивается, и содержит ценные витамины: А, В, С, РР, макро- и микро – элементы.
Противопоказания такие же, как и у кефира.
Мацони
Кавказские жители употребляют его наравне с хлебом. Продукт получается путём сквашивания коровьего, овечьего или козьего молока, а по консистенции и свойствам напоминает натуральный йогурт (без добавок).
Считается очень полезным и продлевающим жизнь.
Творог
Получают после сквашивания молока и образования сыворотки. Польза этого продукта различается в зависимости от его жирности.
Так, для людей с диабетом подходит совсем обезжиренный вариант творога. Аллергикам лучше выбирать нежирный, а всем остальным – классический тип.
Из-за хорошей усваиваемости и небольшой калорийности, творог является одним из основных продуктов во многих диетах. Полезный людям, страдающим атеросклерозом и проблемами с печенью.
Сыры
Сыры не менее полезны, чем другие кисломолочные продукты, и к тому же богаты кальцием. Но твёрдые его сорта отличаются также и высокой калорийностью, что необходимо учитывать!
В сырах есть ценные аминокислоты и элементы (фосфор, цинк), которые действуют укрепляюще на костные ткани.
Мягкие сорта, такие как моцарелла и фета обладают успокаивающим действием, способствуют крепкому сну.
Перечисленные продукты имеют каждый свои специфические свойства, но, практически все полезны. Главное, при покупке обращайте внимание на срок их годности: чем он меньше, тем они более натуральные!
Источник
Кисломолочные продукты присутствуют в рационе почти каждого человека, а их польза известна многим. Производят их сквашиванием, при котором молочную основу соединяют с кисломолочными бактериями. Существует много разновидностей этих продуктов, начиная с тех, что мы видим каждый день в магазинах, и заканчивая экзотическими видами, пришедшими из других стран. Все они по-разному влияют на организм и имеют свои полезные свойства. Но первоочередная задача при покупке того или иного кисломолочного продукта определить, насколько качественный продукт вы берёте. И только потом уже можно говорить о его пользе или вреде.
Кисломолочные продукты – их полезные и вредные свойства
Блюда из молока и кисломолочных продуктов прочно вошли в нашу жизнь, и если раньше «кисломолочка» получалась случайным образом, потому что не было места, где молоко можно было бы хранить, и оно начинало бродить. То теперь кисломолочные продукты изготавливаются специально путём сбраживания кипячёного молока. При этом в него добавляют концентрат молочнокислых бактерий.
После такого процесса продукт приобретает необычный, кисло-сладковатый вкус, а также становится густым.
Чтобы ответить точно на вопрос о том, кисломолочные продукты – это какие продукты, нужно рассмотреть способы, с помощью которых молоко в них превращается:
- Продукты, получающиеся путём сбраживания молока. При этом белок казеин распадается, то есть молочный сахар становится молочной кислотой, благодаря чему возникает кисловатый вкус. Так изготавливают сметану, творог, йогурты, ряженку.
- Продукты, которые являются результатом смешанного брожения – молочнокислого и спиртового. При этом вырабатывается не только молочная кислота, но также спирт. Сюда относятся в первую очередь необычные разновидности типа кумыса, а также кефир.
Процентное содержание спирта при применении второй технологии маленькое, поэтому не стоит беспокоиться о его влиянии на здоровье.
Совет: детям кефир до трёх лет лучше не давать. Из-за не значительного, но все же, спиртового содержания в его составе.
Таблица ниже поможет вам разобраться в многообразии кисломолочных продуктов и их пользы и вреда:
Вид продукта | Технология изготовления | Полезные свойства | Вредные свойства |
Кефир | Смешанное брожение, причём процент спирта непосредственно после изготовления очень маленький. | По оздоравливающему эффекту превосходит остальные благодаря присутствию в составе нужных для организма элементов: белков, жиров, углеводов, а также бактерий и грибов. Хорошо усваивается, поэтому подходит для диет. Хорошо влияет на ЖКТ, обеззараживает кишечник. Употребление кефира перед едой помогает лучше усваивать витамины и другие вещества, поступающие вместе с едой. Помогает при отравлении алкоголем. | Воздействуя на организм, расслабляет его, поэтому лучше воздержаться от кефира перед важным событием. Не подходит для маленьких детей. Является слабительным. |
Ряженка | Является разновидностью йогурта, но без вкусовых добавок. Ряженку изготавливают из жирного коровьего молока, которое обрабатывают при высоких температурах в течение длительного времени и сквашивают закваской из культур молочнокислого стрептококка. | В отличие от молока, более лёгкий продукт, хорошо усваивается. В ряженке содержится большое количество полезных элементов, в первую очередь калия (четверть дневной нормы) и фосфора (20% нормы). | Содержит в себе гликотоксины, которые получаются при обработке. Они могут травмировать сосуды, нервы и другие органы, если употреблять ряженку в больших количествах. А также может навредить организму молочная кислота. |
Творог | Изготавливается сквашиванием молока, при этом изымается сыворотка. | В составе присутствуют белки, минералы (калий, фосфор, кальций), витамины. Имеет низкую калорийность и легко усваивается. Помогает бороться с лишним весом, так как буквально «растворяет» жиры. Полезен при проблемах с печенью, гипертонии и атеросклерозе. Нормализует уровень гемоглобина, укрепляет кости, поддерживает нервную систему. Творог в первую очередь нужно есть женщинам и детям. | Скоропортящийся продукт. Если были нарушены сроки годности или творог производился не в стерильных условиях, то его употребление может привести к серьёзным проблемам с пищеварением. |
Йогурт | Для производства йогурта используют пастеризованное молоко, которое сквашивают при температуре 40–45°С. Для закваски используются молочнокислые стрептококки и болгарская палочка. Традиционно натуральный йогурт не содержит в себе подсластители и другие добавки. | Улучшает работу ЖКТ, почек, укрепляет суставы, иммунитет, лучше протекают обменные процессы. В натуральном йогурте присутствуют углеводы, кальций, витамины группы В. Очищает организм от токсинов. Хорошо подходит для спортсменов и людей, соблюдающих диету, так как молочные белки и кальций уплотняют мышечные волокна. Обволакивает слизистые оболочки, поэтому помогает при заболеваниях ЖКТ. | Сейчас продаются в основном ненатуральные йогурты, которые могут принести больше вреда, чем пользы. Даже натуральные фруктовые добавки после обработки могут вызвать метеоризм. |
Сметана | Сметану изготавливают из жирного молока, от которого отделяют сливки и затем сквашивают с помощью кисломолочных бактерий. | Благодаря сбалансированному составу сметана усваивается очень легко. Улучшает работу головного мозга, мышц, придаёт силы. Полезна для детей, так как обеспечивает их кальцием. Маски из сметаны хорошо влияют на кожу. Помогает при солнечных ожогах. | Но также быстро портится, поэтому нельзя употреблять несвежую сметану. Противопоказана при проблемах с печенью, излишнем весе и гипертонии. |
Кумыс | К обезжиренному молоку добавляют сыворотку и сахар, затем пастеризуют, сквашивают при помощи дрожжевых грибков и ацидофильной палочки. Из-за этого кумыс содержит довольно большое количество спирта. | Полезен благодаря витаминам и минеральным веществам в составе. Улучшает качество желудочного сока. Кумыс рекомендуют пить после антибиотиков, так как он положительно влияет на микрофлору кишечника. Содержит природный антибиотик, который помогает в борьбе с туберкулёзом. Укрепляет иммунитет. | Из-за содержания спирта от кумыса лучше отказаться детям и беременным женщинам. |
Айран | Используется коровье, козье или овечье молоко, к которому добавляются дрожжи. | Содержит много витаминов, аскорбиновую кислоту. Бета-каротин способствует восстановлению зрения.Полезен при болезнях желудка, частых запорах. | Не стоит употреблять при гастрите, язве двенадцатиперстной кишки или желудка. |
Мацони | Кисломолочный продукт грузинской и армянской кухни. Изготавливается из обезжиренного или разведённого молока коров, коз или овец. В Армении сквашивают при помощи ацидофильной палочки, в Грузии – болгарской. | Улучшает работу ЖКТ, обменные процессы, поддерживает сердечно-сосудистую систему. Помогает снизить вес, избавиться от алкогольной интоксикации. | Противопоказан, если имеются болезни ЖКТ, сопровождаемые повышенной кислотностью. |
Варенец | Производят из стерилизованного или топленого молока, которые сквашивают при помощи стрептококка и болгарской палочки. Близок к ряженке, технология этих кисломолочных продуктов похожа. | Укрепляет иммунитет, полезен для зубов, так как содержит кальций и фосфор. Нормализует работу ЖКТ, поддерживает организм в целом, выводит токсины. | Может вызвать вздутие живота. |
Конечно, это далеко не полный перечень кисломолочных продуктов. Их огромное количество и вместить все в одну таблицу не представляется возможным. Более того, у каждого народа существуют свои особенности приготовления кисломолочных продуктов. В таблице представлены самые распространенные.
Комментарий специалиста:
«В чем польза кисломолочных продуктов – спрашивают меня часто мои пациенты. Поясняю: у кисломолочных продуктов есть и полезные, и вредные свойства, как и всех остальных продуктов.
Польза в том, что молочные белки в кисломолочных продуктах присутствуют в уже частично расщепленном состоянии, тот же, для примера, стакан кефира в сравнении с молоком, усвоится в два раза быстрее и на 90% против 30%. А также превосходно усваивается кальций. И то и другое жизненно необходимо для функционирования сердечно-сосудистой и нервной системы человека. Так можно назвать такие продукты полезными? Безусловно.
А когда вредны кисломолочные продукты?
Несмотря на неоспоримую пользу кисломолочных продуктов, их употребление следует ограничить или, по меньшей мере, выбирать их обезжиренные версии, при следующих заболеваниях:
- атеросклероз;
- гепатит;
- гипертония;
- ожирение;
- заболевания печени и желчных путей.
При гастрите (с любой кислотностью) и язве не рекомендуется пить кефир и ацидофилин. Остальные продукты вреда не причинят, при условии, что вы будете их грамотно выбирать, но лучше всего при этих заболеваниях использовать кисломолочную закваску или простоквашу.
Нужно всегда помнить о том, что вкусны, полезны и безопасны только качественные и свежие кисломолочные продукты».
Татьяна Яковлева, диетолог-нутрициолог, г. Архангельск
Настоящие и «ненастоящие» продукты — выбор и срок годности
Выбор правильного кисломолочного продукта очень важен, так как сейчас во многие из них добавляют различные консерванты, красители, за счёт которых увеличивается срок хранения и изменяется вкус продукта. Но все эти добавки уменьшают пользу «кисломолочки» и даже могут навредить.
При выборе продукта обращайте внимание на следующее:
- Срок хранения. У натурального продукта он небольшой, в противном случае в составе присутствуют консерванты. И также не стоит покупать те, у которых срок годности почти истёк. У кисломолочных продуктов со временем свойства могут меняться, например, в кефире повышается содержание спирта.
- Состав. В нём должно быть минимум ингредиентов, без красителей, стабилизаторов и прочего. Например, натуральная сметана содержит только сливки и закваску.
- Необычный запах или вкус. Свежий продукт не должен пахнуть плесенью или горчить.
- Несмотря на то, что молоко перед изготовлением кисломолочного продукта пастеризуют, пастеризация самой «кисломолочки» не допускается.
Совет: лучше всего покупать продукцию уже известного и проверенного производителя, но в каждом конкретном случае всё равно проверяйте качество и срок годности.
У натурального продукта срок годности должен составлять два–три дня, в крайнем случае – неделю. Максимальная температура хранения – от 2 до 6 градусов, если на упаковке указаны другие значения (до 25 градусов), то продукт был термически обработан.
Сколько и какие кисломолочные продукты можно кушать при разных хронических заболеваниях?
При многих болезнях кисломолочные продукты не только разрешены, но и используются как лекарственное средство. Но нужно знать точно, можно ли кисломолочные продукты при том или ином заболевании.
Так, при дисбактериозе врачи прописывают курс специальных йогуртов и кефира, благодаря им улучшается соотношение вредных и полезных бактерий в ЖКТ.
Внимание! Самые полезные кисломолочные продукты в случае дисбактериоза те, что имеют в названии приставку «био».
А также можно вводить в рацион сметану.
«Кисломолочку» часто применяют в случаях, когда человек страдает аллергией на молоко. Из-за расщеплённого белка эти продукты не вызывают аллергических реакций, но бывает и противоположная ситуация, особенно у маленьких детей.
Вам будет интересно: Молочные продукты при аллергии: какая она – жизнь без молока?
Можно или нет кисломолочные продукты при панкреатите? Всё зависит от стадии болезни:
- В период обострения разрешено употребление небольшого количества продуктов, причём лучше выбирать творог (с 4–5 дня болезни) и кефир (через неделю). Через две недели можно добавлять и другие.
- Во время ремиссии обязательны для больного кисломолочные продукты и блюда из них, но нужно выбирать самые свежие и качественные.
Некоторые могут положительно сказаться на лишнем весе. В первую очередь такими свойствами обладает творог.
Обязательно нужно ввести в рацион кефир и йогурты с лакто- и бифидобактериями после лечения антибиотиками, чтобы организм мог восстановиться после гибели полезных бактерий в ЖКТ.
Благодаря тому, что они легко усваиваются и дают много сил, кисломолочные продукты хорошо подходят во время гриппа, простуды, когда у человека повышается температура.
Выбор продуктов при гастрите зависит от вида заболевания. Если кислотность пониженная, то можно употреблять почти всю «кисломолочку», кроме жирных сливок, так как диета должна быть нацелена на выработку желудочного сока с повышенной кислотностью.
Внимание! Кисломолочные продукты при гастрите с повышенной кислотностью запрещены почти все, кроме йогурта, чтобы они не приводили к ещё большей кислотности.
Существуют болезни, при которых молоко и кисломолочные продукты почти полностью исключаются:
- Непереносимость лактозы.
- Почечные болезни (категорически запрещен творог).
- Язва желудка и двенадцатиперстной кишки.
Но не стоит злоупотреблять таким питанием. Так, в сутки можно употребить 300–400 г йогурта, кефира или ряженки, 50–70 г сметаны, творога 100–200 г.
Польза кисломолочных продуктов известна давно. По сравнению с цельным молоком они усваиваются гораздо легче и реже приводят к аллергическим реакциям, поэтому идеально подходят для большинства диет. Все продукты обладают разными свойствами, которые нужно учитывать при составлении меню, а также противопоказаниями. Большую роль играет правильный выбор кисломолочного продукта. Обязательно смотрите на срок годности и длительность хранения продукта, а также на его состав. Помните, что ваше здоровье в ваших руках!
Источник