Кисломолочный продукт сыр это какой

Кисломолочные продукты – это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных – коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.

Свойства кисломолочных продуктов

Особенности кисломолочной продукции

Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они – это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).

Основа технологии производства кисломолочной продукции одна – это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.

О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.

Польза кисломолочных продуктов

Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:

хорошо усваиваются и легко перевариваются;
богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
стимулируют процессы пищеварения;
защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
профилактируют туберкулез;
повышают усвояемость кальция;
витамины А, В, Е, Д.

Технология производства кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:

те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями – продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
те, которые получают без брожения – сливки, сгущенка, сливочное масло.

Что относится к кисломолочным продуктам? (список)

Кисломолочные продукты (варенец, простокваша, ряженка, сыр, сливочное масло, кефир, шубат, сливки): необходимы взрослым и детям для поддержания здоровья организма и хорошего самочувствия

Виды кисломолочных продуктов

Варенец

Варенец – это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью – молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.

Простокваша

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления – это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.

Ряженка

Ряженка – это особый вид простокваши, только вот родина ее – это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску – сметану или же стрептококковые бактерии.

Сыр

Сыр – это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них – мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.

Сливочное масло

Сливочное масло – это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.

Кефир

Кефир – это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.

Шубат

Шубат – это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.

Сливки

Сливки – это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.

Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.

Ненастоящие кисломолочные продукты

Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:

сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
спред – разновидность мягкого маргарина.

При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.

Источник

01.11.2019 в 05:33

Сыр это молочный продукт или нет. Кисломолочные продукты

Кисломоло́чные проду́кты ( молочноки́слые проду́кты ) — группа молочных продуктов , вырабатываемых из цельного коровьего молока , молока овец , коз , кобыл и других животных или его производных ( сливок , обезжиренного молока и сыворотки ) путём ферментации .
Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей ( самокваса или закваски ). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов .

Кисломолочные продукты делят на:

В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты , под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт , углекислый газ , летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок , который отличается от кефира добавлением бифидобактерий .

М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.

Молочные продукты википедия. Молочные продукты

Стакан свежего айрана

Молочные продукты — пищевые продукты, вырабатываемые из молока . Переработка молока в пищевые продукты производится для придания особых вкусовых качеств и повышения устойчивости к хранению. Обычно используется молоко сельскохозяйственных животных, в первую очередь, коров , овец , верблюдов , яков и других.

История

Около III тысячелетия до нашей эры молоко как напиток уже было известно. Путешественники и крестьяне транспортировали его в бурдюках из овечьей шкуры. При тряске молоко в бурдюках иногда сбивалось в масло — к 2000 году до н. э. уже известны первые технические маслобойные приспособления ( Аравийский полуостров и Сирия ).Масло дольше хранилось и было более удобным для транспортировки, чем молоко. Примерно в то же время в Египте появляется сыр. Сыроделие быстро распространилось по Ближнему Востоку и Европе.

К 16 веку человечеству было известно большинство используемых сейчас молочных продуктов

Отказ от молочных продуктов

Некоторые группы людей сознательно отказываются от употребления в пищу молочных продуктов по следующим причинам:

Религиозные причины: некоторые религии не позволяют своим последователям употреблять молочные продукты. К примеру, некоторые теоретики джайнизма вводят запрет на молочные продукты, поскольку в процессе их приготовления над коровами совершается насилие.

Этические причины: веганизм запрещает употребление молочных продуктов прежде всего по причинам этического характера..

Медицинские причины: некоторые диетологи говорят о вреде молочных продуктов не только для людей с индивидуальной непереносимостью ( непереносимость лактозы ), но также и для всех взрослых людей вообще.

Молочные продукты названия. Классификация молочных продуктов

1. Продукты сепарации молока.

Сепарацией в промышленности называют отделение одних структурных компонентов молока от других. Самыми известными и распространёнными продуктами сепарации молока являются:

сливки – отделённые от основной массы молочные жиры. Как правило, в сыром молоке сливки собираются в верхней части сосуда из-за меньшей их плотности;
сливочное масло – взбитые сливки. По своему составу масло от сливок ничем не отличается. Просто в сливках жир растворён в жидкости, а в масле – наоборот, жидкость растворена в жире. Потому масло более твёрдое и плотное, нежели сливки;
сыворотка, используемая при изготовлении сыров и при приготовлении многих домашних блюд. Как правило, она остаётся после сворачивания и процеживания молока. Это, по сути, и есть та самая жидкая фракция молока, в которой растворяются белки и жиры.

Главной отличительной особенностью продуктов сепарации является сохранение ими свойств молока . Ведь здесь не происходит никаких химических реакций. А если же такие реакции в молоке имели место, то получаются кисломолочные продукты.

2. Кисломолочные продукты.

После того, как большую часть сахаров в молоке успела переработать целая армия молочнокислых бактерий, молоко скисает. Но это вовсе не озачает потерю его питательных свойств. Наоборот, кисломолочные изделия усваиваются многими значительно проще и, как результат, значительно более ценны для большей части населения.

Самыми известными кисломолочными продуктами являются:

простокваша – самый простой продукт, представляющий собой просто закисшее молоко без всяких добавок. Это – самый древний из известных человеку кисломолочных продуктов;
творог . По сути, творог – эта та же простокваша, из которой отжата жидкая часть молока – сыворотка.
сыр – молочное изделие, получаемое после термической обработки творога;
сметана – прокисшие сливки. Как правило, для лучшего закисания жирных сливок к ним добавляют специальную закваску. Хотя и без неё сметана получается отменной;
кефир и йогурт – близкие друг к другу продукты, получаемые сквашиванием молока, из которого предварительно были удалены сливки. Только при приготовлении кефира используют целый набор бактерий, дрожжей и палочек, а при получении йогурта всё дело доверяют обычным молочнокислым бактериям;
ряженка – продукт брожения топлёного молока;
айран – йогурт, в который вместо подсластителей и ароматизаторов добавляют соль;
кумыс и шубат – простокваша, приготовленная из кобыльего и верблюжьего молока соответственно.

Источник

Разновидности кисломолочной продукции и ее польза для здоровья.

Кисломолочные продукты полезны для здоровья. К ним относятся все натуральные продукты из молока, которые получаются путем молочнокислого или смешанного брожения: кефир, кумыс, простокваша, сметана, творог. Это продукты, приносящие пользу организму человека за счет работы кисломолочных бактерий.

Разновидности

Весь ассортимент кисломолочной продукции делится на два основных типа:

полученные молочнокислым брожением;
полученные смешанным брожением: молочнокислым и спиртовым.

Наиболее распространенные виды такой продукции:

Кефир — продукт с характерным привкусом, классика кисломолочной продукции. Получается путем смешанного брожения. Полезно пить на ночь, за час до сна.
Творог. Полезен для зубов, костей, зрения. Источник животного белка.
Сметана. Отличается высоким содержанием жиров. Положительно влияет на гормональный фон и потенцию.
Простокваша. Улучшает работу ЖКТ и используется не только в кулинарии, но и в косметологии. Помогает в период похмелья.
Йогурт. Повышает иммунитет и защитные силы организма.
Ряженка. Получается из молока и сметаны при помощи процесса смешанного брожения.

Внимание! Каждый из вышеперечисленных продуктов имеет ограниченный срок годности.

Состав

Польза кисломолочных продуктов обусловлена их уникальным составом. В такой пище содержатся биологически-активные вещества:

огромный набор аминокислот, из которых происходит синтез белков, необходимых организму;
жиры, жирные кислоты;
молочнокислые бактерии или дрожжи — нормализуют работу кишечника, создают здоровую микрофлору;
углеводы;
холестерин;
многочисленные витамины (группы В, A, D);
практически все микро и макроэлементы в зависимости от вида продукта.

Благодаря такому составу кисломолочная пища приносит ощутимую пользу здоровью человека.

Полезные свойства

У рассматриваемых продуктов есть несколько полезных свойств, которые делают такую пищу незаменимой в здоровом питании:

усваиваются лучше, чем простое молоко;
тонизируют и обладают легким мочегонным эффектом;
оптимизируют обмен веществ;
нормализуют пищеварение;
оздоравливают кишечник и, как следствие, укрепляют иммунную систему организма.

Внимание! Показаниями к применению кисломолочных продуктов являются болезни печени, запоры, дисбактериоз, анемия, гипертония, колит и гастрит. Кисломолочная еда с минимальным содержанием жира включена во многие диеты для похудения.

Вред

Есть у продуктов, полученных при помощи брожения, определенный вред:

некоторые из них нельзя употреблять при повышенной кислотности желудка;
питание с повышенным содержанием жира может спровоцировать атеросклероз, процесс ожирения;
на некоторые виды кисломолочки может возникать аллергическая реакция.

Использование кисломолочных продуктов

Помимо прямого употребления, есть множество рецептов, где используются природные пробиотики с живыми бактериями:

приготовление сырников и оладий;
запеканки;
холодные супы (например, окрошка);
маринады;
многочисленные десерты;
соусы и напитки.

В рационе каждого человека, который заботится о здоровье, должна быть пища с живыми бактериями, необходимыми для нормализации работы кишечника.

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте
Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Источник

Сыр это молочный продукт который. Кисломолочный сыр

Varškės sūris – творожный сыр

Для заквашивания молока, предназначенного для производства сыра, используют штаммы бактерий рода Lactobacillus : Lactococcus lactis , Lc. cremoris , Lc. diasetilactis , Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus delbrueckii , обладающие высокой способностью к кислотообразованию. В зависимости от применяемых культур и температуры различают холодное и тёплое сквашивание. Мезофильные бактерии применяют при температуре 21-27 °C, процесс сквашивания длится 15-18 часов часов. Тёплое заквашивание осуществляется при температуре 40-42 °C при участии термофильных бактерий в течение 1,5-2,5 часов.

В молоке, сквашенном молочно-кислой закваской, образуется значительное количество молочной кислоты . Под её действием при нагревании происходит кислотное свёртывание молока : белок молока коагулирует, образуя сгусток или творог . Кисломолочный творог имеет высокую кислотность, в процессе созревания сыра также участвует главным образом молочная кислота. Примером свежего кисломолочного сыра является сыр домашний.

При выработке кисломолочных сыров можно использовать высокую температуру пастеризации и таким образом улучшить консистенцию и увеличить выход сыра. Метод коагуляции заквашенного молочной кислотой белка в условиях высокой температуры называют термокислотным свёртыванием. Способом термокислотной коагуляции производят адыгейский сыр , из обезжиренного молока изготавливают зелёный сыр шабцигер .

При производстве некоторых сортов сыра в молоко помимо молочно-кислой закваски добавляют и сычужный фермент. В этом случае сырная масса образуется в процессе кислотно-сычужного свёртывания молочного белка, такие сыры иногда называют комбинированными. К этой группе кисломолочных сыров относятся сыры сливочный, харцский , майнцер, литовский.

Сыр это кисломолочный продукт. Кисломолочные продукты

К
группе кисломолочных продуктов относят
молочные продукты, вырабатываемые
на основе молочнокислого брожения. Это
творог, творожные изделия, сметана,
кефир, простокваша, ацидофильные
продукты, кумыс, йогурт.

Сметана.
Это русский национальный продукт. Среди
других кисломолочных продуктов
сметана выделяется повышенной
калорийностью. В сметане в 7—10 раз
больше витаминов А и Е, чем в молоке.
В других странах ее выпускают в
ограниченном количестве, называя
русскими сливками. Получают ее из
пастеризованных сливок путем заквашивания
их чистыми культурами молочнокислых
бактерий, после чего выдерживают для
созревания. Заквашивают сливки при
температуре 18—20°С в течение нескольких
часов, при этом кислотность повышается
до 65°Т. Созревание сметаны проходит при
температуре 3—5°С за сутки. При этом
жировые шарики затвердевают, белки
набухают, продукт приобретает приятный
вкус и аромат. За последние годы
значительно расширился ассортимент
сметаны с пониженным содержанием
жира и повышенным — белка (вносят в виде
казеинатов натрия).

В
зависимости от массовой доли жира
сметану подразделяют на: нежирную (10,
12, 14); маложирную (15, 17, 19); классическую
(20, 22, 25, 28, 30, 32, 34); жирную (35, 37, 40, 42, 45, 48);
высокожирную (50, 52, 55, 58).

К
распространенным видам сметаны следует
отнести сметану, отличающуюся в основном
содержанием жира.

Сметану
диетическую 10%-ной жирности получают из пастеризованных
гомогенизированных сливок с обогащением
витаминами С и В. На сорта ее не
подразделяют.

Сметана
20- и 25%-ной жирности предназначена для потребителей,
которым противопоказаны жирные продукты.

Обыкновенную
сметану — 30%-ной жирности изготовляют сквашиванием
нормализованных сливок. Выпускают
высшего (кислотность 65— 90*Т) и 1-го
сорта (кислотность 65—110°Т).

Сметана
36%-ной жирности готовится только из свежих нормализованных
пастеризованных сливок.

Любительская
сметана 40%-ной жирности приготовляется из свежих высокожирных
сливок и молочно-белковой основы. Ее
отличает плотная консистенция, что
дает возможность фасовки в бумажные
коробочки.

Вырабатывают
также сметану
с наполнителями: Столовая (15% жира),
Крестьянская (18% жира), Домашняя (23% жира),
Десертная (20 и 25% жира, с фруктово-ягодными,
кофейным и шоколадным наполнителями),
Ацидофильная (20% жира, с использованием
микроорганизмов ацидофильной
палочки), Особая (10 и 20% жира, выработанная
на основе молочного жира и топленого
масла).

Требования
к качеству сметаны. Доброкачественная сметана должна
иметь чистый кисломолочный вкус и запах
с выраженным привкусом и ароматом,
свойственными пастеризованному продукту.
Для всех видов сметаны допускается
наличие слабой горечи, незначительный
привкус топленого масла. Консистенция
однородная, в меру густая, глянцевитый
вид. Сметана 20- и 25%-ной жирности может
быть недостаточно густая, слегка вязкая,
для сметаны 20%-ной жирности допустимо
наличие одиночных пузырьков воздуха.
Консистенция сметаны 40%-ной жирности
плотная, не расплывающаяся. Для сметаны
1-го сорта допускается консистенция
недостаточно густая, слегка комковатая,
крупчатая, с наличием легкой тягучести.
В сметане всех видов, кроме Любительской,
допускается слабовыраженный кормовой
привкус. Цвет должен быть белым, с
кремовым оттенком, равномерным по всей
массе. Для всех видов сметаны, кроме
Любительской и сметаны высшего сорта,
допускаются слабовыраженный привкус
тары, наличие слабой горечи, незначительный
привкус топленого масла. По стандарту
нормируются кислотность, жирность, в
сметане с белковыми наполнителями —
массовая доля сухих веществ. Не допускаются
патогенные микроорганизмы.

Молочные продукты названия. Классификация молочных продуктов

1. Продукты сепарации молока.

сливки – отделённые от основной массы молочные жиры. Как правило, в сыром молоке сливки собираются в верхней части сосуда из-за меньшей их плотности;
сливочное масло – взбитые сливки. По своему составу масло от сливок ничем не отличается. Просто в сливках жир растворён в жидкости, а в масле – наоборот, жидкость растворена в жире. Потому масло более твёрдое и плотное, нежели сливки;
сыворотка, используемая при изготовлении сыров и при приготовлении многих домашних блюд. Как правило, она остаётся после сворачивания и процеживания молока. Это, по сути, и есть та самая жидкая фракция молока, в которой растворяются белки и жиры.

2. Кисломолочные продукты.

Самыми известными кисломолочными продуктами являются:

простокваша – самый простой продукт, представляющий собой просто закисшее молоко без всяких добавок. Это – самый древний из известных человеку кисломолочных продуктов;
творог . По сути, творог – эта та же простокваша, из которой отжата жидкая часть молока – сыворотка.
сыр – молочное изделие, получаемое после термической обработки творога;
сметана – прокисшие сливки. Как правило, для лучшего закисания жирных сливок к ним добавляют специальную закваску. Хотя и без неё сметана получается отменной;
кефир и йогурт – близкие друг к другу продукты, получаемые сквашиванием молока, из которого предварительно были удалены сливки. Только при приготовлении кефира используют целый набор бактерий, дрожжей и палочек, а при получении йогурта всё дело доверяют обычным молочнокислым бактериям;
ряженка – продукт брожения топлёного молока;
айран – йогурт, в который вместо подсластителей и ароматизаторов добавляют соль;
кумыс и шубат – простокваша, приготовленная из кобыльего и верблюжьего молока соответственно.

Молочные и кисломолочные продукты разница. Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты делят на:

М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.

Молочные продукты, что к ним относится. Молочные продукты

Стакан свежего айрана

Молочные продукты — пищевые продукты , вырабатываемые из молока . Переработка молока в пищевые продукты производится для придания особых вкусовых качеств и повышения устойчивости к хранению. Обычно используется молоко сельскохозяйственных животных, в первую очередь, коров , овец , верблюдов , яков и других.

Использование молока, по результатам химического анализа керамики, известно в Анатолии (территория современной Турции) с середины 7 тысячелетия до н. э., в Европе — с 6 тысячелетия до н. э., а с 4 тысячелетия до н. э. достигло Британии.
Путешественники и крестьяне транспортировали его в бурдюках из овечьей шкуры. При тряске молоко в бурдюках иногда сбивалось в масло — к 2000 году до н. э. уже известны первые технические маслобойные приспособления ( Аравийский полуостров и Сирия ). Масло дольше хранилось и было более удобным для транспортировки, чем молоко. Примерно в то же время в Египте появляется сыр. Сыроделие быстро распространилось по Ближнему Востоку и Европе.

К XVI веку человечеству было известно большинство используемых сейчас молочных продуктов.

М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.

Источник