Китай родина какого продукта
Русское слово «чай» произошло от северокитайского «ча», что переводится как «молодой листок».
Действительно, для приготовления тонизирующего напитка мудрые китайцы использовали только молодые и свежие листья чайного кустарника. Поднебесная и в наши дни остается признанным производителем чая.
Чай как лекарство
Китайцы первыми начали использовать листья дикорастущего чайного кустарника, причем сначала применяли его как лекарство. В III–II веках до н. э. чай начали специально выращивать на территории южных провинций Китая: Юньнань, Сычуань и Гуйчжоу. Напиток пришелся по вкусу буддийским монахам – они спрессовывали листья в лепешки, высушивали, а затем при необходимости заваривали в керамической посуде.
Как чай попал в Европу
Первые чайные лавки, где можно было приобрести плитки и кирпичики чая, появились в Китае в эпоху Цзинь (265–420 годы н. э.), а вот мода заваривать чайные листья целиком появилась намного позже – в эпоху династии Юань в XIII–XIV веках. Лишь в начале XVI века до Китая добрались португальские мореплаватели, которые и привезли чай в Европу.
Факт
Сегодня в Китае чайный куст выращивают по всей стране, поэтому разновидностей его – несколько тысяч, и многие виды привязаны к конкретному месту и региону. Подобно тому, как терруар влияет на качество вина, так климат и расположение чайной плантации влияют на конечный вкус напитка.
Расположена на юге страны, на побережье Китайского моря. Один из самых популярных чайных регионов. Город Чаочжоу признан местной столицей чая. Здесь производят в основном улуны – полуферментированные чаи, что-то среднее между зеленым и черным чаем. Все виды улунов делают в провинции Гуандун из листьев куста сорта дань цун, что переводится как «одинокий куст». Это название отражается в разных сортах местных чаев. Например, сорт фэн хуан дань цун в переводе с китайского означает «одинокий куст с горы феникса».
Все разновидности гуандунских чаев обладают глубоким вкусом и терпким ароматом.
В регионе, который также считается колыбелью чайной цивилизации, находится самый древний , датированный III веком до н. э. Чайные плантации провинции расположены в горных районах, покрытых туманом, на высоте примерно 1200–1500 м над уровнем моря.
Именно здесь производят известные в мире зеленые чаи, а также черные и красные, в том числе и с добавлением жасмина.
Еще одна провинция на морском побережье с тропическим климатом и высокой влажностью. Именно здесь с давних времен культивировали многие императорские сорта. Сегодня в провинции производят совершенно разные виды чая, ставшие популярными во всем мире, например белый чай бай хао иньчжэнь, улуны, а также черные байховые и ароматизированные.
В регионе Фуцзянь самые древние традиции выращивания и производства чая.
Именно этот регион на юго-западе Китая часто называют родиной чайного куста – здесь до сих пор встречаются дикорастущие экземпляры, достигающие нескольких десятков метров в высоту, самому древнему из которых более 2500 лет! Провинция граничит с Лаосом, Вьетнамом и Мьянмой. Большая часть территории покрыта горными массивами, что позволяет выращивать уникальные высокогорные сорта.
Интересно
Один из самых дорогих в мире – юньнаньский пуэр – постферментированный чай, который с возрастом становится только лучше. Благодаря «работе» плесневых грибков напиток имеет более нежный вкус без малейшей горчинки.
Похожие рецепты
13 рецептов
Источник
Журнал “Коммерсантъ Weekend” №225 от 07.12.2001, стр. 25
Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Великий шелковый путь
Все существующие китайские рестораны московского “розлива” можно разделить на две группы. К первой относятся полулегальные заведения со стопроцентным китайским капиталом — там подают змей и черепах, персонал не говорит по-русски, а в меню — одни иероглифы. Режим строжайшей экономии и вечная боязнь облавы со стороны городских властей обрекает “чайнатаун” на беднейшую обстановку, антисанитарные условия, контрабандные поставки продуктов из Китая и, как следствие, высочайшие цены на блюда. Подобные рестораны существуют недолго, постоянно мигрируют по городу да и известны они лишь в самых узких кругах фанатов-экстремалов. Другая группа, куда более многочисленная, представляет российские заведения китайской кухни. Они делают ставку на удачный location, адаптированную кухню, клубную атмосферу, дорогой современный интерьер и, как следствие, опять-таки очень высокие цены.
Новый ресторан “Шелк” не похож ни на тех, ни на других. В нем сочетаются максимальная аутентичность кухни, супермодная обстановка и нормальные цены. Таким образом, “Шелку” удалось избежать самой распространенной болезни китайских заведений: явного противоречия между формой и содержанием. Внешними данными он не уступает “Китавасии”, “Кикаку” и “Утке по-пекински”, что на Тверской. Стекло, металл, кожа, дерево образуют стильное пространство с элементами хай-тека. Цветная подсветка придает залу загадочность, аквариумы с крупными красно-белыми рыбами настраивают на созерцательный умиротворенный лад, а отдельные кабинеты обеспечивают защищенность и уют. Как ни странно, шелк в дизайне интерьера вообще отсутствует — нет ни драпировок, ни подушек. Только официанты облачены в черные шелковые рубашки с красной отделкой. Название имеет не прикладной, а символический смысл. Судя по всему, владельцы намекают на то, что они, подобно шелкопрядам-труженикам, посвящают себя созданию уникального по красоте продукта, ставшего древнейшим символом Китая.
Бережное, почти фанатичное отношение к “Шелку” у его создателей чувствуется во всем. Поваров привезли из Пекина, предварительно обойдя двадцать-тридцать ресторанов. Выбор пал на тридцатитрехлетнего Го Дичэна, недавно получившего госдиплом мастера-шефа высшей квалификации. Го никогда не выезжал за пределы Китая, и тем не менее его кухня соотносится с европейскими вкусовыми стандартами. Она легкая, нежирная, основана на рыбе и овощах и тяготеет к популярному в Москве гуандунскому направлению. Вместе с Го из Пекина приехали два его помощника — sous-chef Лю Ян (он работает с Го уже семь лет) и резчик Фэн Цзинмин, он же специалист по холодным закускам. Недавно Фэн вырезал из куска пенопласта полутораметрового дракона, который теперь стоит в холле “Шелка” между аквариумами. Для работы Фэну понадобились его профессиональные ножи, привезенные из Китая, и несколько часов работы. Когда Фэна спросили, как он обошелся без эскизов, он ответил: “Я видел этого дракона во сне”. Видимо, овощи и фрукты, которым Фэн с помощью ножа придает самые причудливые формы, тоже снятся ему по ночам.
Все три пекинских повара говорят только по-китайски. С ними можно общаться только через переводчика. На кухне им помогают китайские студенты, проживающие в Москве. Го, Лю и Фэну приходится очень много работать — “Шелк” работает с 12 часов дня до 5 утра. Они “летают” по кухне, подбрасывая овощи в воках, разжигая огонь в газовой печи, подцепляя на крюки уток, стуча ножами, жонглируя специями и перекидываясь полусловами-полувскриками. И для нас навсегда останется загадкой, как их внешняя активность, головокружительный темп работы и бешеный поток энергии сочетаются с внутренним покоем, душевной гармонией и врожденной склонностью к созерцанию.
Меню “Шелка” получилось небольшим, и в этом еще одно отличие нового ресторана от уже существующих. Постепенно список блюд будет увеличиваться, но не за счет вариаций на заданную тему, как это принято в Москве. Как правило, китайские рестораны предлагают бесчисленное количество блюд из говядины, свинины, курицы, даров моря, дополненных одними и теми же аксессуарами и соусами: чили, грибы, паприка, бобы, ананас, кешью, кисло-сладкий соус, острый соус, устричный соус и т. д. В меню “Шелка” нет никаких повторов. Пока в нем представлены холодные и горячие закуски, дим-сам и супы.
На закуску предлагаются медуза со свежими огурцами и ароматным маслом (119 руб.), маринованные с сельдереем и морковью раковые шейки, мидии и мясо рапана (272 руб.), ассорти из утки, кролика, говяжьего языка и свинины, запеченной с медом (439 руб.). В этом же разделе фигурирует “Старый суп” (418 руб.) из свиной рульки, говяжьей голяшки и тигровых креветок. Никто долго не мог понять, почему это блюдо должно подаваться на закуску, пока Го собственноручно его не приготовил. Рулька и голяшка варятся в очень концентрированном бульоне типа французского demi-glace, с тридцатью специями. Этот бульон, придающий мясу особый вкус, и называется “Старый суп”.
Раздел пельменей включает девять наименований дим-сам, различающихся составом теста, начинкой и способом приготовления. В порцию входят три больших или шесть маленьких пельменей, поданных в бамбуковых коробках дим-сам. Есть жареные пельмени с кунжутным маслом, креветками, сельдереем, фэнчезой, имбирем и шаосинским вином (145 руб.); “Пельмени молодых императоров” с мясом молодого поросенка, имбирем, яйцами, устричным соусом и репчатым луком (180 руб.); “Белый лотос” с мясом тигровой креветки, стручковой фасолью и пряным соусом “Джимми Чай” (225 руб.); “Дождевая капля” с тигровой креветкой, грибами муэр, яйцом, соевым творогом тофу и клубничным сиропом (215 руб.); “Мраморные лепестки” из мяса молодого барашка, соевого соуса, имбиря и орехового масла (225 руб.).
На горячую закуску можно заказать кальмара, жаренного в ароматном масле с травами и пропитанного пряным соусом (239 руб.), гуандунскую рисовую лапшу с говядиной, овощами и соевым соусом (280 руб.), рыбу-горбыль, тушенную целиком в густом соевом соусе с рисовой водкой, черными грибами, ростками бамбука, луком-пореем и имбирем (690 руб.), барабульку в пряном бульоне (390 руб.), куриное филе в устричном масле с бамбуком, стручками зеленого горошка и морковью (370 руб.). Замыкают меню “Шелка” супы. Пока их неоправданно мало: всего три — куриный бульон с морепродуктами, муэр, яйцом, соевым соусом, рисовым уксусом и перечным маслом (190 руб.), мясной суп с говядиной, грибами цао, побегами бамбука, яйцом и кинзой (174 руб.) и прозрачный овощной бульон с помидорами, яйцами и морскими водорослями (136 руб.).
Бросающуюся в глаза краткость меню с лихвой компенсирует чайная карта. В ней представлены по-настоящему уникальные сорта чая, привезенные хозяевами “Шелка” прямо из Китая. Среди зеленых сортов, созданных исключительно вручную, есть “Скрученные шары” (441 руб. за маленький чайник), плоский чай (301 руб.), спиральный чай (441 руб.), чай “Воробьиные язычки” (154 руб.), “Зеленые лезвия” (91 руб.), игольчатый чай (266 руб.), связанный чай (84 руб.). А также множество сортов из редкой группы “Улун” (“Черный дракон”), белый, желтый, красный и цветочный чай разных видов.
Заказав чайник на 1-3 или 3-6 персон, гости получают возможность испробовать до десяти заварок (качество чая в “Шелке” позволяет дозаваривать его несколько раз, время каждой заварки ограничивается 30 секундами) и при желании услышать комментарий специалиста-распорядителя чайной церемонии. Во время китайского чаепития на столе обязательно присутствуют стеклянный чайник с кипящей водой (92°С) на газовой горелке, заварочный чайник и пиалы на специальной деревянной подставке, щипцы, кисточка и прочие вспомогательные инструменты. Чайник и пиалы — обязательно керамические — постоянно обливаются снаружи кипящей водой, для поддержания нужной влажности и температуры. Каждая новая заварка заставляет чай по-новому раскрывать свои свойства. Для чаепития лучше всего использовать отдельные кабинеты “Шелка” — так легче сосредоточиться на возникающих ощущениях. Однако китайская чайная церемония в “Шелке”, в отличие от традиционной японской, куда менее ритуальна и строга. Позволяется вести разговоры на любые темы, смеяться и даже курить.
Пивная “Сент-Моритц”
Крошечная пивная “Сент-Моритц” рассчитана всего на девять столов. Скромный интерьер в духе “шале” — беленые стены с элементами кирпичной кладки, потолочные балки, массивная деревянная мебель и стулья, полки с деревенской утварью и круглая колонна в центре зала выглядят настолько незатейливо, что сразу становится ясно, какие здесь цены. Ужин в “Сент-Моритце” обходится в 15-20 у. е. С 12 до 14 часов на все меню действует 30-процентная скидка. При желании можно обойтись одним лишь пивом (есть бочковой “Бочкарев”, Leffe, Levenbrau) и комплиментарными ржаными сухариками с чесноком. Именно так поступает молодежная аудитория, посещающая “Сент-Моритц” в дневное время. По вечерам зал заполняется солидными, крепкими духом мужчинами, уважающими пиво. Среди самых популярных блюд меню — свиная рулька, кольца кальмара, обжаренные во фритюре; жареный сулгуни на горячем лаваше с припущенными помидорами в раскаленной сковороде; нежнейшая тушеная баранина с картофелем в собственном соку. Для любителей изысков есть даже лобстер.
Комментарии
Источник
Колыбель чайного дерева – это густые горные леса юго-западных провинций современного Китая, расположенных большей частью на Юньнань-Гуйчжоуском нагорье.
Синим цветом обозначено Юньнань-Гуйчжоуское нагорье
Юньнань-Гуйчжоуское нагорье “включает” в себя восточные районы провинции Юньнань, полностью провинцию Гуйчжоу, северо-запад Гуанси (Гуанси-Чжуанский автономный район), а также приграничные районы провинций Сычуань, Хубэй и Хунань. Нагорье представляет собой плато, образованное двумя цепями горных хребтов: это Юньнаньское нагорье (на западе) и Гуйчжоуское нагорье (на востоке). Высота всей системы идет как бы по нисходящей с запада на восток, то есть Юньнаньский кусок выше, а Гуйчжоуский кусок, соответственно, ниже. Высота над уровнем моря 400 – 3500 м.
Зеленым цветом показаны примерные очертания Юньнань-Гуйчжоуского нагорья на административной карте Китая
Ученые считают, что очаг происхождения чайного растения находится именно тут. Недаром, количество дикорастущих чайных деревьев тут больше, чем в любом другом регионе мира. Здешний субтропический климат идеален для жизни чайных деревьев – теплый с высокой влажностью. В Китае есть поговорка, что на Юньнань-Гуйчжоуском нагорье весна круглый год. И это правда, среднегодовая температура тут в холодное время года – минимум 2 градуса по Цельсию, а в самые жаркие дни не поднимается выше 25 градусов. Все дело в том, что это нагорье, то есть какие-никакие горы с приличной высотой, поэтому хоть по географической широте нагорье и располагается в субтропиках, сильной жары тут нет. В то же время из-за того, что нагорье располагается на довольно низкой географической широте, то есть в субтропиках, зимой здесь не бывает и очень холодно. Поэтому и получается, что лето теплое, умеренное, без “адской” жары, а зимы мягкие и нехолодные.
Вообще, сам факт того, что родина чая – это Китай, на протяжении столетий был сам собою разумеющимся. До середины XIX века Китай снабжал чаем весь остальной мир, потому что больше нигде его не выращивали и не делали. Так было до XIX века, пока предприимчивые британцы не стали оспаривать “китайскую родословную” чайного растения. В 1824 году майор британской армии, расквартированной тогда в Британской Индии, Роберт Брюс (Robert Bruce) обнаружил в штате Ассам, что на севере Индии, крупное дикорастущее чайное дерево. Брюс сделал вывод, что именно Индия является родиной чая, и громогласно заявил о своем “открытии” на весь мир. Масла в огонь в свое время подливал и другой британец Томас Иден (Thomas Eden) в написанной им книге “Чай”. В ней Иден заявляет: «Колыбелью зарождения чая является территория, располагающаяся примерно в середине истока реки Иравади (крупнейшая река Мьянмы). Либо на безымянной возвышенности, располагающейся в этом районе». Так, спор о месте происхождения чайного дерева продлился полтора века. Убедительности “индийской родословной” придавало то, что с 1933 по 2005 годы, то есть порядка семидесяти лет, Индия занимала первое место в мире по производству чая. Нужно сказать, что рвение британцев найти “другую” родину чаю было вполне обьяснимо: любовь к китайскому чаю зародилась в Англии в середине XVII века, а к началу XIX века чай стал уже неотъемлемой частью ежедневной жизни королевства, он пользовался невероятной популярностью, и спрос на него только рос. Все это время закупками чая для Англии в Китае ведала небезызвестная Британская Ост-Индская Компания, которая до 1833 года обладала монополией на ведение торговли с Поднебесной. Но удовлетворять растущий спрос англичан на чай Компании становилось все труднее. Китай оставался закрытой страной для иноземцев, а китайский императорский двор твердо придерживался политики изоляции страны от внешнего влияния. Китайцы тщательно охраняли секреты чайного производства от “иностранных варваров”, и совершенно не спешили делиться своей монополией на чай. И чай англичанам китайцы продавали только за твердую валюту – за серебро. Неизменно придерживаясь “принципа самодостаточности”, китайские императоры открыто заявляли, что расширять торговлю и покупать какие-либо товары у “заморских варваров” в обмен на китайские они не собираются, потому что в Поднебесной империи есть всё, и в достатке. Учитывая постоянно растущий спрос на чай, а также растущие цены на серебро, торговый дисбаланс между двумя странами только усиливался, и платить за чай англичанам становилось все накладнее. Англичане все же смогли “решить” вопрос оплаты чая серебром – они стали активно продавать опиум в Китай, который так обильно выращивали в соседней Индии. В Китае, особенно среди интеллигенции, тогда было модным курить опиум. Британцы очень ловко “подсадили” Китай на опиум, и тем самым нашли-таки тот продукт, который сами китайцы были готовы покупать в больших количествах. Благодаря поставкам индийского опиума, размах наркомании в Китае приобрел просто ужасающие масштабы и продолжал расти. Британцы очень “удачно” решили вопрос с оплатой за чай: англичане покупали чай у китайцев за серебро, а китайцы на вырученное серебро покупали опиум из соседней Британской Индии. Собственно, попытки китайских властей положить конец опиумной торговле и конрабанде, и привели к последовавшим опиумным войнам… Но дело в том, что британцы боялись, что китайский императорский двор может легализовать тогда еще запрещенный в Китае опиум, и начать сам выращивать опиум в Поднебесной. Англичане понимали, что отдельные районы Китая и Индии климатически схожи, и в случае реализации такого сценария, искуссно выстроенный треугольник Англия-Китай-Индия разрушится: в Китае будет и чай и опиум, в Индии как был так и будет опиум (чай индусы не пили), а Великая Британия останется с носом. Поэтому планы по “диверсификации” поставок чая британцы вынашивали уже давно. На замену несговоривым китайцам они рассматривали соседнюю Индию, которая была у англичан под колониальной пятой. Британцы понимали, что из-за климатической схожести отдельных райнов Китая и Индии, как опиум можно перенести и выращивать в Китай, так и чай можно перенести и культивировать в Индии. Поэтому обнаружение чайного дерева майором Брюсом в Ассаме было событием для англичан крайне радостным и многообещающим с точки зрения развития собственного чайного производства в их индийских колониях. Что в последствии и было сделано. И последующая победная поступь индийской чайной отрасли – целиком и полностью заслуга английских колонизаторов, которые в буквальном смысле с нуля создали в Индии чайное производство. Но это все же отдельная история, к которой мы когда-нибудь вернемся.
Что касается Китая, то, как говорится, споры спорами, а факты фактами, а научные факты – штука упрямая. Со второй половины 80-х годов ХХ века ситуация начала потихоньку меняться: стало появляться все больше доказательств того, что родиной чая является все-таки Китай.
Вот некоторые доводы в пользу этого утверждения:
1). как уже упоминалось, чайное дерево/куст (Камелия китайская) – это один из видов растений, обьединенных в род Камелия (Камелиевых), который в свою очередь является одним из родов семейства Чайные.
Семейство: Чайные; Theaceae
Род: Камелия; Camellia
Вид: Камелия китайская; Camellia sinensis
Так вот, растений семейства Чайные на юго-западе Китая растет больше, чем в любой другой стране мира! Вот цифры: во всем в мире в семействе Чайные насчитывается 24 рода, куда входят 380 видов. Из них 16 родов, включающих 260 видов, растут в Китае. См. таблицу.
2). на сегодняшний день в 10-ти провинциях Китая обнаружено порядка 200 районов, где растут дикие чайные деревья. Из них 70% сосредоточены в провинциях Юньнань, Сычуань и Гуйчжоу. На Юньнань-Гуйчжоуском нагорье обнаружены районы, где древние чайные деревья растут сплошняком, образуя, в буквальном смысле, целые чайные леса (как, например, лес древних чайных деревьев в районе горы Наньношань в пров. Юньнань) ! Большое количество подвидов дикорастущих чайных деревьев, многочисленность местных популяций и обширная территория их распространения – такое сочетание факторов является убедительным доказательством того, что центр происхождения чайного дерева находится именно здесь.
Древние исполины чайного леса на г. Наньношань
3). разнообразие форм жизни китайских чайных деревьев: есть кусты, есть низкие деревья, есть высокие деревья. Есть подвиды с маленькими листьями, есть подвиды с крупными.
4). начиная с 50-х годов 20 века китайскими и иностранными учеными велась работа по изучению чайных деревьев в провинциях Юньнань, Гуйчжоу, Сычуань, Гуанси, Гуандун, Хунань, Фуцзянь, Цзянси.
Оранжевый цвет – вышеупомянутые провинции, в которых обнаружили крупные популяции дикорастущих больших чайных деревьев; Салатовый цвет – другие чаепроизводящие провинции Китая
Ученые в ходе исследований обнаружили в этих провинциях многочисленные популяции дикорастущих высоких, крупных чайных деревьев, которые по своим биологическим и ботаническим признакам идентичны большим чайным деревьям, растущим на горе Наньношань (南糯山) в провинции Юньнань.
Согласно теории Дарвина, у каждого вида есть свой центр происхождения, то есть какой-то регион, где данный вид появился впервые. У каждого вида такой центр изначального произрастания есть только один. И только потом, уже в процессе конкуренции с другими растениями, этот вид распространяется на другие, соседние территории, насколько ему это удается в зависимости от обстоятельств. И если обобщить результаты изысканий ученых, то вывод таков: именно юго-запад Китая и есть тот регион мира, где количество чайных деревьев и концентрированность их роста на единицу площади больше, чем где бы то ни было еще. Иными словами, колыбель чайного растения именно тут.
5). первым научным названием чайного куста было Thea Sinensis. Это название растению дал шведский естествоиспытатель и ботаник Карл Линней. Thea Sinensis в буквальном переводе с латыни значит «китайское чайное дерево». В английском языке слово Tea, означающее чай, – это не что иное, как транскрипция произношения иероглифа “чай” (茶) на южно-фуцзяньском диалекте китайского языка; во французском языке Thé, в немецком языке Thee или Tee, в испанском языке Té – это все так или иначе, видоизмененные формы произношения слова “чай” с разных диалектов китайского языка из разных регионов страны. На самом деле, это весьма занятный момент: по тому, как слово “чай” пишется и произносится на языках разных стран мира, можно определить каким путем чай попал в конкретную страну из Китая. см. таблицу внизу.
Продолжение следует…
Источник