Классификация пищевых добавок презентация

1

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

2

Пищевые добавки – вещества, которые в технологических целях добавляются в продукты питания в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств. Натуральные Искусственные Синтетические

3

Е – классификация Е100 – Е199Красители Е200 – Е299Консерванты Е300 – Е399Антиокислители Е400 – Е499Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы Е500 – Е599Регуляторы рН и вещества против слёживания Е600 – Е699Усилители вкуса и аромата Е700 – Е799Антибиотики Е900 – Е999Прочие (воски, подсластители и др.) Е1100 – Е1199Ферменты Е1500 – Е1599Модифицированные крахмалы

4

Красители Желтые Оранжевые Красные Синие и фиолетовые Зеленые Коричневые и черные Другие

5

Куркумин Е100 Желтый натуральный краситель. Получают из корней растения семейства имбирных «Куркума длинная» (Curcuma longa). Применяется в вид турмерика – порошка из корня с содержанием куркумина 1-5% для окрашивания сливочного масла, сыров, маргарина и других продуктов. Содержание не нормируется.

6

Хлорофилл Е140, Е141 Зелёный пигмент, обусловливающий окраску хлоропластов растений в зелёный цвет. Нерастворим в воде, неустойчив в спиртовых растворах. Используется в виде медной соли (хлофиллин медный комплекс ). Содержание не нормируется.

7

Антоцианы Е163 Природные красящие вещества растений, из группы флавоноидов Придают фиолетовую, синюю, красную окраску. Получают из окрашенных плодов и ягод: виноград, смородина, бузина, черника и др. Содержание не нормируется.

8

Сахарный колер Е150 Получают нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Раствор различных оттенков желтого или коричневого цвета. Применяют в кондитерской промышленности Содержание не нормируется.

9

Тартразин Е104 Синтетический желтый азокраситель. Применяется в производстве кондитерских изделий и напитков Разрешен в ЕС, может вызывать аллергические реакции. Максимально-допустимая концентрация 50 мг/кг(мг/л)

10

Индигокармин Е132 Динатриевая соль индиго-5,5′- дисульфокислоты, синий краситель. Получают сульфированием индиго. Применяется в производстве кондитерских изделий и напитков Разрешен в ЕС, может вызывать аллергические реакции. Максимально-допустимая концентрация 100 мг/кг(мг/л)

11

Консерванты Сорбаты Бензоаты Сульфиты Фенолы и формиаты Нитраты Ацетаты Лактаты Пропионаты Другие

12

Сорбиновая кислота, сорбаты Е200-Е202 Транс,транс-2,4-гексадиеновая кислота, бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде. Получают синтетическим путем. Разрешена в ЕС Применяется с целью консервирования и предотвращения плесневения напитков, соков, хлебопекарных, кондитерских изделий, зернистой икры, сыров, полукопченых колбас сгущенного молока Максимально-допустимая концентрация мг/кг(мг/л). Безусловно допустимая доза 0-12,5 мг/кг веса в сутки.

13

Бензойная кислота, бензоаты Е220,Е221 Получают окислением толуола кислородом воздуха. Разрешена в ЕС Применяется в качестве консерванта и усилителя цвета для мясных и рыбных продуктов, сладких газированных напитков, кетчупов, маргаринов, плодово-ягодных изделий, соевых соусов, майонеза и деликатесов, содержащих майонез, пресервов и др. Может вызывать аллергические реакции. По некоторым данным, при взаимодействии с аскорбиновой кислотой может образовывать бензол. Максимально-допустимая концентрация мг/кг(мг/л).

14

SO 2, сульфиты Е220-Е224 Консервант, антиоксидант, стабилизатор консистенции. Используется в производстве напитков, вин, для консервации фруктов и овощей. Ядовит. В виде солей менее опасен. Безопасная суточная доза составляет до 0,7 мг / кг массы тела.

15

Антиокислители Аскорбаты (витамин С) Токоферолы (Витамин Е) Галлаты Лактаты Цитраты Фосфаты Малаты и адипинаты Сукцинаты и фумараты Другие

16

Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы Альгинаты Камеди Другие природные вещества Полиоксиэтилены Природные эмульгаторы Фосфаты Соединения целлюлозы Соединения жирных кислот Другие

17

Лецитин Е322, Е476 Лецитины сложные эфиры холина и диглицеридфосфорных кислот. Позволяет получать устойчивые эмульсии в системах масло-вода. Благодаря этому, он находит широкое применение в пищевой промышленности при изготовлении шоколада (в качестве антиоксиданта, препятствующего старению шоколада), кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий, маргарина, майонеза, выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, вафель. Является действующим веществом гепатопротекторов Может вызывать аллергические реакции.

18

Пектины Е440 Полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты. Получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника. Используют в кондитерском производстве. Содержание не нормируется.

19

Глутаматы Е620-Е625 Относится к условно незаменимым аминокислотам. Глутамат в норме синтезируется организмом. Присутствие в пище свободного глутамата придает ей так называемый «мясной» вкус, для чего глутамат используют как усилитель вкуса. При этом метаболизм природного глутамата и глутамата натрия синтетического, не отличаются.

20

Содержание глутамата натрия в некоторых продуктах ПродуктСвязанный глутамат (мг/100 г) Свободный глутамат (мг/100 г) Сыр пармезан Зеленый горошек Мясо утки Мясо цыпленка Говядина Свинина Форель Треска21019 Кукуруза Яйца птицы Молоко коровье8192 Свекла25630

21

Подсластители НатуральныеСинтетические МедСахарин Е954 Солодовый экстрактАспартам Е951 ЛактозаЦикламат Е952 Ксилит и сорбитАцесульфам Е950 Глюкозо-фруктозный сироп

22

Сахарин Е954 Сахари́н (представляет собой кристаллогидрат натриевой соли орто-сульфобензимида, которая в раз слаще сахара. Сахарин не усваивается организмом. Допустимая дневная доза в количестве 5 мг на 1 кг массы тела человека. Считается, что при соблюдении этой дозы опасности для здоровья продукт не представляет.

23

Аспартам Е951 N-L-a-аспартил-L-фенилаланина 1-метиловый эфир. примерно в раз слаще сахара, не имеет запаха, хорошо растворим в воде. При нагреве аспартам разрушается, поэтому не пригоден для подслащивания продуктов, подвергаемых термообработке. В Европе установлен максимум суточного потребления: 40 мг/кг массы тела. По некоторым данным, канцерогенен при суточной дозе больше 20 мг/кг. Возбуждает аппетит

24

Цикламат натрия Е952 Синтетическое вещество на основе нефти, используемое для придания сладкого вкуса. Цикламат в раз слаще сахара. запрещён для беременных женщин (особенно в первые 2-3 недели беременности)

25

Запрещенные добавки ИндексПищевая добавкаФункция добавки Побочное действие Е105Fast Yellow ABкрасительканцероген Е121Красный цитрусовый 2Orcein, Orchil красительканцероген Е123Красный амарант Amaranth (FD&C Red 2) красительКанцероген, аллерген Е126Ponceau 6Rкрасительканцероген Е130Indanthrene blue RSкрасительканцероген Е239Гексаметилентетраминконсервантканцероген Е240Формальдегидконсервантканцероген

26

Спасибо за внимание