Комби 30 пищевая добавка инструкция
СПРАВОЧНИК
ИНФОРМАЦИЯ ПРЕДОСТАВЛЕНА УЧАСТНИКОМ
Назначение
«Росмикс Комби» — это фосфатные добавки с соевым белком, стабилизаторами цвета, усилителями вкуса и загустителями. Они хорошо растворяются в воде и используются как при производстве ветчин, так и копченостей.
Состав:
Добавки марки «РОСМИКС СК» предназначены для ускорения созревания сырокопченых и сыровяленых колбас.
По своим физическим свойствам
комплексные смеси представляют собой мелкодисперстные порошкообразные смеси, от светло-салатового до темно-розового цвета, имеющие неоднородные включения, допустимые по ТУ.
| № п/п | Индекс | Наименование добавок | Состав | Дозировка | Назначение и применение |
| 1 | ВД-300-1 | «Росмикс Комби 30» | Многофункциональный препарат, содержащий в своем составе поли и триполифосфаты натрия, каррагинаны, изоаскорбат, глутамат натрия, небольшое количество соевого белка. Не содержит вкусо-ароматических добавок. | 2000г на 100кг ветчины или 4800г на 100л рассола. | Для ветчины с небольшим выходом и рассолов для грудинки и птицы. |
| 2 | ВД-300-2 | «Росмикс Комби 50» | Многофункциональный препарат, содержащий в своем составе поли и триполифосфаты натрия, каррагинаны, изоаскорбат, глутамат натрия, животный белок. | 4000г на 100кг ветчины или 5400г на 100л рассола. | Для ветчины со средними выходами и рассолов для шейки, грудинки и т.п. |
| 3 | ВД-300-3 | «Росмикс Комби 70» | Многофункциональный препарат, содержащий в своем составе поли и триполифосфаты натрия, каррагинаны, изоаскорбат, глутамат натрия, соевый белок. Не содержит вкусоароматических добавок. | 4500г на 100кг. ветчины или 5800г на 100л рассола. | Для ветчины с выходом 180%. |
| 4 | ВД-300-4 | «Росмикс Комби 80» | Многофункциональный препарат, содержащий в своем составе поли- и триполифосфаты натрия, каррагинаны, изоаскорбат, глутамат натрия, молочный белок. Содержит вкусоароматическую добавку. | 6000г на 100кг. ветчины или 5800г на 100л рассола. | Для ветчины с большими выходами и рассолов для всех видов копченостей. |
Производство копченостей
Для производства копченостей приготавливают рассол по следующим рецептурам:
| Ингредиенты, кг | Количество вводимого рассола, % | |||
| 30% | 50% | 70% | 80% | |
| «Росмикс Комби» | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 5,8 |
| Нитрит натрия | 0,095 | 0,071 | 0,061 | 0,05 |
| Соль | 10,4 | 7,2 | 6,4 | 4,5 |
| Аромат ветчины или бекон прима | 0,8 | 0,7 | 0,6 | 0,5 |
| Вода | 83,9 | 86,62 | 87,13 | 89,55 |
| Итого: | 100 | 100 | 100 | 100 |
- Последовательно растворить в воде «Росмикс Комби», нитрит и специи. В конце растворить соль
- Шприцевать цельномышечные продукты по заданным режимам желаемого процента выхода.
- Массировать в массажере согласно технологической инструкции.
- Термообработка по заданным температурным режимам.
Производство ветчин:
Для производства ветчин приготовляют раствор по следующим рецептурам:
| Ингредиенты, кг | Количество вводимого рассола, % | |||
| 30% | 50% | 70% | 80% | |
| «Росмикс Комби» | 2,0 | 4,0 | 4,5 | 6,0 |
| Нитрит натрия | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,008 |
| Соль | 2,3 | 2,5 | 2,7 | 2,8 |
| Специи | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 0,8 |
| Крахмал / Эмумикс-С | 1,5 | 2,0 | 2,5 | 3,0 |
| Вода | 30 | 50 | 70 | 80 |
- Последовательно растворить в воде соль, «Росмикс Комби», нитрит.
- Частями вливать готовый раствор в мешалку с мясом и массировать 25-30 минут до полного поглощения раствора.
- Оставить на ночь на созревание при температуре 2-4°С.
- Перемешать 10-50 минут с добавлением крахмала или Эмумикс-С.
- Шприцевать в оболочку.
- Термообработка согласно технологическим инструкциям.
Здесь вы можете купить Комплексные смеси РОСМИКС Комби для ветчин
Смотри другие :
Источник
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ
КОМПЛЕКСНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НУБА КОМБИ СУПЕРФРИШ
Технологическая инструкция по применению комплексных пищевых добавок «Нуба Комби Суперфриш III 4536» и «Нуба Комби Суперфриш F 4537” предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.
Фирма – производитель – «NUBASSA Gewurzwerk GmbH», Вирнхайм (ФРГ).
- НАЗНАЧЕНИЕ И АССОРТИМЕНТ
Комплексные пищевые добавки Нуба Комби Суперфриш представляет собой специальные средства для сохранения свежести мяса.
Нуба Комби Суперфриш используется для сохранения свежести мяса, предотвращения окисления жиров в продукте, подавления развития микроорганизмов.
Нуба Комби Суперфриш применяют:
· при предварительном посоле сырья;
· при производстве колбасных изделий, ветчин, деликатесной продукции;
· при производстве эмульсий;
· при производстве полуфабрикатов
Ассортимент:
· Нуба Комби Суперфриш III 4536
· Нуба Комби Суперфриш F 4537
- ХАРАКТЕРИСТИКА И СОСТАВ НУБА КОМБИ СУПЕРФРИШ
Нуба Комби Суперфриш III 4536 представляет собой белый порошок со специфическим запахом, в состав которого входят регулятор кислотности лактат калия Е326, консервант диацетат натрия Е262 (ii), хлорид натрия, декстроза.
Нуба Комби Суперфриш F 4537 представляет собой жидкость со специфическим запахом, в состав которой входят регулятор кислотности лактат калия Е326, консервант диацетат натрия Е262 (ii).
По микробиологическим показателям комплексные пищевые добавки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
Наименование показателей | Характеристики |
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 |
Плесени дрожжи, КОЕ/г, не более | 100 |
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта | не допускаются |
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г продукта | не допускаются |
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта | не допускаются |
3. Упаковка и хранение
Нуба Комби Суперфриш III 4536 упакован в бумажные мешки массой нетто 25 кг.
Нуба Комби Суперфриш F 4537 упакован в канистры по 6 , 12, 25 кг
Хранение Нуба Комби Суперфриш осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой таре.
Гарантийный срок хранения Нуба Комби Суперфриш III 4536 – 2 года со дня выработки.
Гарантийный срок хранения Нуба Комби Суперфриш F 4537 – 1 год со дня выработки.
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
МЯСОПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ НУБА КОМБИ СУПЕРФРИШ
При предварительном посоле. Нуба Комби Суперфриш перемешивают с сырьем, затем добавляют посолочные ингредиенты, перемешивают и оставляют на созревание;
При приготовлении колбасного фарша Нуба Комби Суперфриш добавляют непосредственно в куттер в начале процесса куттерования на мясное сырье.
Для предварительной обработки мясного сырья в целях сохранности качества мясного сырья в течение 2-3 дней. Нуба Комби Суперфриш перемешивают с сырьем без добавления соли.
Рекомендуемая дозировка:
– Нуба Комби Суперфриш III 4536 – 3-5 грамм на 1 кг мяса или фарша;
– Нуба Комби Суперфриш F 4537 – 25-35 грамм на 1 кг мяса или фарша.
Для сохранения качества натуральной оболочки рекомендуется использовать Нуба Комби Суперфриш в количестве 150 г на 1 л воды.
Все дальнейшие операции по производству мясопродуктов выполняются в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Готовая продукция должна соответствовать требованиям действующих стандартов и “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078 – 01.
Источник
: сообщение №1
evgenVRN
Опубликовано 05 Январь 2018 – 03:01
evgenVRN
- Пользователи
- 3 сообщений
Читатель
Здравствуйте Уважаемые форумчане. Возник вопрос на который не смог найти нигде ответа. По случаю мне попали в руки 2 пакета с комплексными добавками. Рутамикс Докторская Арт. 1102 и КФ Стабимикс Рохпекель. Вопрос по применению первой: Рекомендуемое количество 0.65% на общую массу. Я так понимаю это 6-7 г/кг фарша. Нужно ли кроме соли и воды что- то вносить в фарш? Специи в составе уже есть. По второму состав: пряности на соли как носителе, что это означает? Сколько тогда соли добавлять или вообще не надо? Дозировка написана 5-7г/кг к общему продукту. И вообще для каких колбас применяются эти комплексы?
: сообщение №2
dedkolbasoed
Опубликовано 05 Январь 2018 – 04:09
dedkolbasoed
- Страна:
- Город:Донецк
1 фото – это смесь фосфатов, сахара, аскорбинки и глутамата натрия. Добавлены эстракты перца и муската.
Добавь нитритной соли 20г/кг, этой смеси, сделай эмульсию и получишь “Докторскую”, если сможешь…
2 фото – смесь эстрактов пряностей, сахара и аскорбинки, можно в сыровял добавить, или еще куда…
Соли там мизерное кол-во, можно ее не учитывать и добавлять по рецептуре, 25-30г для сыровяла, 20 г/кг для полукопченых и варено-копченых, это если тебе указанные специи по вкусу…
А вообще это пром.химия, нафик не нужна, хотя фосфаты для варенки и полукопченки тут многие пользуют, я в том числе, если на халяву – бери и пользуйся, если покупать – я бы не стал. Ты килограмм фосфатов за всю жизнь не съешь.
Сообщение изменено: dedkolbasoed, 05 Январь 2018 – 04:15.
- Bee happy, Дед Вова, SkyWave и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №3
Эндрю
Опубликовано 05 Январь 2018 – 17:05
Эндрю
- Имя:Андрей
- Фамилия:Шнар
- Страна:
- Город:Барнаул-Благодатное
И вообще для каких колбас применяются эти комплексы?
Для каких придумаешь))) Например, КПС Докторскую я для сервелатов использую, очень даже получается. Фантазируй-пробуй.
Нужно ли кроме соли и воды что- то вносить в фарш?
Здесь опять же можно много чего пробовать. Просто смесь для Докторской, или смесь + допустим кориандр и перец, уже отличаться будет.
: сообщение №4
evgenVRN
Опубликовано 05 Январь 2018 – 19:19
evgenVRN
- Пользователи
- 3 сообщений
Читатель
Спасибо большое за ваши ответы. Вы развеяли все мои сомнения. По поводу пром. химии это понятно я и сам не сторонник лишних компонентов в колбасе. Но в качестве эксперимента попробую. Сколько я не делал разных колбас и варил в воде и в духовке, довольно часто имел бульонный отёк. Хотя температуру соблюдаю чётко. Я так понимаю что 100% всё получается только с фосфатом. А ещё заметил что разное мясо по разному себя ведёт. Брал как то говядину делаю колбасу отёк такой что как поролон получилась. Температуру соблюдал. Из того же мяса делаю второй раз думаю что не так, та же фигня на выброс. Значит с мясом что-то не то. Просто такого отёка больше никогда не было.
Добавлено позже (05.01.2018 – 20:19):
И ещё вопрос : Нужно ли при использовании фосфата соблюдать температуру фарша не более +12 или это уже не важно влагу он и так свяжет.
: сообщение №5
Bee happy
Опубликовано 05 Январь 2018 – 19:22
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
Фосфат не связывает влагу! Так что превышать температуру фарша при приготовлении в любом случае нельзя. Этот порог связан с температурой плавления жира, что вызывает распад водно-жиро-белковой эмульсии.
: сообщение №6
evgenVRN
Опубликовано 05 Январь 2018 – 19:40
evgenVRN
- Пользователи
- 3 сообщений
Читатель
Спасибо большое за разъяснение всё понятно
Добавлено позже (05.01.2018 – 20:40):
А по поводу использования комплекса “Докторская” согласен что подойдёт и для других колбас. Я и сам когда делаю что-то типа сервелата пользуюсь смесью ГОСТ №1 или №4 а первая по составу специй как раз близка к Рутамикс “Докторская”. А ещё иногда кладу в фарш 2 ложки жидкого дыма. И очень не плохо получается с лёгким ароматом копчения. По поводу этих комплексов как попробую обязательно отпишусь и фотки выставлю.
: сообщение №7
Psilaser *
Опубликовано 10 Апрель 2018 – 17:00
Psilaser *
- Гости
Вот не могу понять, как производители добиваются таких круглых форм в сыровяленой колбасе? Она же усыхает, а у них круглая как прям варёный сервелат. А оболочка например каллогеновая она же не уменьшается в размерах при усыхании фарша.
Или чего туда докладывают хитрое?
Сообщение изменено: Psylaser, 10 Апрель 2018 – 17:02.
: сообщение №8
Bee happy
Опубликовано 10 Апрель 2018 – 17:03
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
Тут нет никакого волшебства. Отработанная технология, функциональные добавки и присмотр технолога.
: сообщение №9
Psilaser *
Опубликовано 10 Апрель 2018 – 18:23
Psilaser *
- Гости
функциональные добавки
А можно поподробнее на счет этих добавок (какие)? Так, поэкспериментировать.)
: сообщение №10
Bee happy
Опубликовано 10 Апрель 2018 – 19:18
Bee happy
- Имя:Дмитрий
- Страна:
- Город:д. Леониха МО
Продать душу дьяволу ? Нет, на это я пойтить не могу！
Сам подумай, что нужно сделать, чтобы батон остался ровненьким, как по шаблону? Ну, правильная технология вяления – это понятно, тут у многих получается вполне себе ровный сыровял.
Но ещё хотелось бы сроки готовности сократить и вес, как можно больше. Это я говорю с точки зрения производственников. Значит, надо удержать влагу в батоне, но при этом добиться плотной консистенции. В этом им помогают ГДЛ, каррагинан, мелкокристаллическая целлюлоза, растительный белок и т.п.
Стоят ли эти вещи такого уж подробного изучения? По моему, вполне достаточно просто знать, что они есть.
: сообщение №11
Зевс
Опубликовано 10 Апрель 2018 – 19:38
Зевс
- Авторы
- 5 306 сообщений
Эксперт
Вот не могу понять, как производители добиваются таких круглых форм в сыровяленой колбасе? О
Я считаю это нормально, колбаса должна так выглядеть
Сообщение изменено: Зевс, 10 Апрель 2018 – 19:39.
- dedkolbasoed, Василий В, ВладимирД и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №12
Psilaser *
Опубликовано 10 Апрель 2018 – 22:05
Psilaser *
- Гости
Я считаю это нормально, колбаса должна так выглядеть
Чего-то не верится, что это сыровяленая. Наверняка что-то добавлял, что бы “форму” держало?
: сообщение №13
Зевс
Опубликовано 10 Апрель 2018 – 22:10
Зевс
- Авторы
- 5 306 сообщений
Эксперт
Чего-то не верится, что это сыровяленая. Наверняка что-то добавлял, что бы “форму” держало?
.
У меня всегда сыровяленая и сырокопченая колбаса круглая и потери в весе не более 30 процентов.
Я ничего сверхестественного не добавляю.
: сообщение №14
Psilaser *
Опубликовано 10 Апрель 2018 – 22:38
Psilaser *
- Гости
У меня всегда сыровяленая и сырокопченая колбаса кругла
Хотя смотрю на твою колбасу сыровяленую и думаю, что она такая круглая из-за большого количества мелкого жира (сало). Было бы мяса побольше и жира поменьше да покрупнее кусочки, то усохла потеряв круглую форму которая была при набивке.
Второй вариант, ты просто волшебник.)
Источник