Комплексная пищевая добавка деласепт

Предотвращение потерь и
сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их
защитой от негативного влияния
микроорганизмов при производстве и хранении. В связи с этим в
последние годы в пищевом производстве первостепенное значение
приобретают вопросы биологической безопасности продукции, т. е.
максимального предотвращения
биологического риска, связанного
с воздействием на человека нежелательных микроорганизмов.

Мясо и мясная продукция являются наиболее трудоемкими в производстве и дорогостоящими про-
дуктами питания. Основные их
компоненты (белок, жир, лактоза
и т. д.) служат благоприятной сре-
дой для развития самых разнообразных
микроорганизмов.
В МГУ прикладной биотехнологии с 1990 г. по настоящее время
проводятся исследования по определению состава основных групп
микроорганизмов, вызывающих
поражения поверхности мясной
продукции в процессе ее производства и хранения. Объектами исследования являются мясные деликатесы, твердокопченые колбасы и
другие колбасные изделия, производство которых характеризуется
длительностью технологического
цикла, повышенной микробной обсемененностью поверхности в период производства и хранения,
большими трудовыми затратами
при мойке и зачистке готовой продукции от видимых поражений
микроорганизмами, а также существенными потерями (до 15 %) при
производстве этой дорогостоящей
продукции.

В период с 1990 по 2003 г. было
отобрано и изучено 117 образцов
различных видов колбас и мясных
деликатесов на 27 мясоперерабатывающих предприятиях России.
Микробиологический анализ смывов с поверхности взятых образцов
показал, что на мясной продукции
чаще всего обнаруживаются плесневые грибы и дрожжи, средняя
доля которых составляет 66 % и
18 % соответственно (табл. 1). Среди плесневых грибов с наибольшей
частотой были выявлены представители родов Penicillium (52,5 %), в
меньшем количестве отмечаются
представители родов Aspergillus,
Mucor, Cladosporium, Thamnidium,
Rhizopus. Среди дрожжей на поверхности мясных продуктов до-
минировали виды родов Candida,
Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis.
Бактерии были представлены
видами родов Bacillus, Lactobacillus,
Pseudomonas, Micrococcus и др.
Таким образом, выполненные исследования показали, что основными микроорганизмами, поражаю-
щими поверхность мясной продукции, являются плесневые грибы и
дрожжи, которые чаще, чем бактерии, обнаруживаются на поверхности мяса и мясных полуфабрикатов; сырокопченых , варено -копченых, полукопченых и вареных
колбас; сухого и соленого мяса.
Общеизвестно, что изменение
экологической ситуации, несоблюдение правил санитарии и гигиены
как в производственных условиях,
так и в торговле способствуют изменению состава окружающей
микрофлоры и появлению новых
устойчивых к используемым консервантам и дезинфицирующим
средствам штаммов микроорганизмов. Поэтому грамотный и своевременный анализ видового состава
плесневых грибов, находящихся в
воздухе производственных помещений, холодильных камер и способных к контаминации поверхности пищевых продуктов, приобретает особую актуальность.

Микологические исследования
на мясоперерабатывающих предприятиях, выполненные с 2004 г. по
настоящее время, выявили абсолютное доминирование (более
80 %) плесневых грибов рода
Penicillium как на поверхности мясных продуктов, так и в воздухе производственных помещений (табл. 2).
Исследования показали, что поверхность различных сортов сыро-
копченых колбас поражается преимущественно представителями
видов P. chrysogenum, P. expansum,
P. commune, P. rugulosum. Однако,
например, поверхность варено-
копченых колбас характеризуется
другим набором грибов: P. verrucosum,
P. brevicompactum, P. aurantiogriseum.
Кроме того, эти же виды
грибов выделяются постоянно и из
воздуха исследованных производ-
ственных помещений. Все выделенные микроорганизмы являются
частью коллекции грибов МГУ прикладной биотехнологии и используются в качестве тест-объектов
для разработки и сравнительной
оценки эффективности действия
новых противоплесневых препаратов и дезинфицирующих средств,
рекомендуемых к применению в
мясной индустрии.
В современной литературе все
чаще появляются сведения о продуктах жизнедеятельности грибов – микотоксинах, значительная
часть которых обладает токсическим, канцерогенным и нефротоксическим действием. В частности,
P. commune известен как продуцент
такого микотоксина, как циклопиазоновая кислота, P. verrucosum вырабатывает охратоксин А, P. expansum
– патулин, Eurotium amstelodami
– cтеригматоцистин. Для
культур видов P. brevicompactum и
P. aurantiogriseum известно, что они
способны продуцировать от 5 до
10 различных микотоксинов.
Следовательно, предотвращение
производства, реализации и потребления мясных продуктов, пораженных плесневыми грибами и
способных нанести вред здоровью
населения, является одной из важнейших проблем мясоперерабатывающих предприятий.
Наиболее распространенным
приемом борьбы с плесневением
поверхности колбас является обработка колбасных оболочек специальными препаратами, содержащими в своем составе химические
консерванты или антибиотики. Такие препараты, оказывающие непосредственное антимикробное действие, содержат, как правило, в
своем составе химические консерванты (например, соли сорбиновой,
бензойной, дегидрацетовой кислот)
или антибиотики. На применение
этих соединений в составе пищевых
продуктов имеются строгие законодательные ограничения. Причем
в нормативных документах многих
стран не предусмотрено больших
различий между допустимыми
пределами их обнаружения как при
непосредственном добавлении к
пищевому продукту, так и при на-
несении на поверхность колбасной
оболочки.

С учетом состава микрофлоры
на поверхности колбас и мясных
деликатесов, а также современных
научных тенденций, касающихся
сохранения качества и обеспечения
микробиологической безопасности
полноценной мясной продукции,
для противоплесневой защиты поверхности колбас и мясных про-
дуктов в МГУ прикладной биотехнологии разработано новое поколение специальных пищевых добавок. Эти добавки содержат сбалансированный комплекс нату-
ральных пищевых ингредиентов,
выбранных в соотве тс твии с
СанПиН 2.3.2.1293-03. Добавки не
содержат регламентируемых Минздравсоцразвития России консервирующих добавок, антибиотиков, а
также генетически модифицированных источников, что полностью
исключает неблагоприятные последствия от их применения.
Одной из наиболее трудных областей производства мясных про-
дуктов является изготовление сырокопченых колбас. Именно эти
колбасы чаще других подвергаются
плесневению в период сушки и последующего хранения, на их оболочках появляются пигментные
налеты серого, желтого, золотистого и красного цветов. Особенно
опасна черная гроздевидная плесень, способная прорастать в ба-
тон. При сплошных налетах на поверхности колбасного батона плесень может разрушать оболочку.
Такие колбасы, как правило, не
подлежат реализации в торговой
сети.

Для предупреждения образования плесневого налета на поверх-
ности сырокопченых колбас разработана специальная комплексная
пищевая добавка «Деласепт». Эта
добавка предназначена для замачивания натуральных, белковых, вискозных, вискозно-армированных
колбасных оболочек как отечественного, так и импортного про-
изводства.
Микробиологические исследования показали, что «Деласепт» полностью подавляет развитие не
только гнилостных микроорганизмов, в том числе Bac. subtilis и
Bac. mesentericus, но и обладает
широким спектром противоплесневого действия, о чем свидетельствуют результаты исследований,
приведенные в табл. 3.
Предложенный способ защиты
поверхности сырокопченых колбас
от поражения плесневыми грибами
и другими токсинообразующими
микроорганизмами, основан на адсорбционной модификации белковых и вискозных колбасных оболочек раствором антимикробной
добавки «Деласепт», совместим с
одной из технологических операций в процессе выработки колбас и
не изменяет существующую технологию их производства. Предусматривается следующая последовательность технологических операций: комплексную пищевую добав-
ку «Деласепт» предварительно
растворяют в воде в специальной
емкости для замачивания оболо-
чек; затем в приготовленном растворе обрабатывают колбасные
оболочки, выдерживая их в растворе при комнатной температуре в
течение 10÷25 мин в зависимости
от вида оболочек. Дальнейшую выработку сырокопченых колбас производят по действующей на предприятии технологии.
Комплексная пищевая добавка
«Деласепт» зарегистрирована Федеральной службой по надзору в
сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека Минздравсоцразвития России. Согласно экспертному заключению Института
питания РАМН, сделанному на
основании санитарно-химических
и санитарно-микробиологических
исследований, комплексная пищевая добавка «Деласепт» предназначена для применения в пищевой
промышленности для антимикробной и противоплесневой обработки мясных продуктов.

Легко подвергаются микробной
порче и вареные колбасные изделия, производимые в натуральных
и искусственных белковых оболочках. Остаточная микрофлора, а
также микроорганизмы, попавшие
на поверхность этих изделий, в
процессе хранения быстро размножаются и вызывают различные виды порчи продукции. Установленные нормативными документами
сроки годности вареных колбасных
изделий часто бывают недостаточными для их реализации, что существенно ограничивает возможность поставки продукции в отдаленные регионы.
Совершенно очевидно, что надежное сохранение высоких потре-
бительских свойств колбасной продукции в белковых оболочках неразрывно связано с использованием специальных защитных средств,
способных предупредить ослизнение и плесневение поверхности
колбас.

Предотвратить микробную порчу поверхности вареных колбас,
сосисок, сарделек, шпикачек и мясных деликатесов, а также сохранить
их привлекательный товарный вид
при реализации в торговой сети,
позволяет другая комплексная пищевая добавка – «Микосепт». Рекомендуемая добавка может использоваться как для орошения,
распыления или погружения в раствор вырабатываемой мясной продукции, так и для замачивания
колбасных оболочек перед наполнением их фаршем.
Комплексные пищевые добавки
«Деласепт» и «Микосепт» выпускаются в промышленных условиях и
в настоящее время используются
многими мясоперерабатывающими
предприятиями России и стран
СНГ.