Комплексная пищевая добавка вурст стандарт

Click on the icons and the color of the profile for more information.

Name

Descriptive information

Speciation

Dosage

Краситель на основе кармина-лака для окрашивания всевозможных мясных изделий.

Глюкоза, краситель Е120

Краситель для окрашивания все видов мясных изделий на основе свиного гемоглобина.

Свиной гемоглобин, антиокислитель Е316, глюкоза.

Добавка обладает высокими эмульгирующими способностями, предназначена для производства водо-жировых эмульсий в холодной воде в соотношении 2 кг препарата на эмульсию 60:40=сало:вода. Используется для приготовления жировых эмульсий из любого жиросодержащего сырья, в том числе из низкосортного (жир-сырец, говяжий, свиной, кожа птицы и др.).

Эмульгатор Е471, загустители Е412, Е415, яичный порошок.

2 кг препарата на эмульсию 60:40=сало:вода

Пищевая добавка для производства всех видов колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов. Преимущества: создает стабильный цвет, желаемый клиентом; интенсифицирует (усиливает и стабилизирует) натуральный цвет мяса; проста и удобна в применении.

Глюкоза, краситель Е124.

Добавка для ускорения созревания сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас. Преимущества: ускоряет автолитические процессы в мясных волокнах; усиливает восприятие мясного вкуса и аромата; поддерживает цветообразование готовых продуктов.

Регулятор кислотности Е575, сахара.

Добавка предназначена для производства колбас и деликатесов, позволяет добиться плотной консистенции, монолитности и улучшения кусаемости колбасных изделий. При изготовлении ветчин-способствует склеиванию мелких кусочков в единый монолит. При использовании этой добавки для предварительного посола мяса происходит лучшее связывание влаги белками мяса. Активность 120 единиц.

Мальтодекстрин, трансглютаминаза.

Комплексная многофункциональная пищевая добавка применяется для вареных колбас, позволяет достичь выхода в готовом продукте до 150%. Добавка прекрасно адаптирована для изготовления именно варёных колбас. В ней по приоритетности сделаны такие акценты-эмульгирующие способности, влагосвязывание, цветостабилизация. То есть добавка позволяет избежать всевозможных пороков этого вида колбасных изделий. Добавка абсолютно самодостаточна для этого вида колбас и предполагает лишь добавку вкусо-ароматических компонентов.

Загуститель Е407, животный белок, эмульгатор Е471, стабилизаторы Е450, Е451, агент желирующий Е508, пищевые волокна, загуститель Е412, 425.

Комплексная многофункциональная пищевая добавка, применяемая для копченых, полукопченых колбас. Позволяет достичь выхода в готовом продукте 120-130%. Основу этого препарата составляет животный белок, позволяющий уплотнить консистенцию, обогатить готовое изделие белком. В числе достоинств этой добавки так же эмульгирующие, влагосвязывающие и цветостабилизирующие способности. Добавка абсолютно самодостаточна для этого вида колбас и предполагает лишь добавку вкусо-ароматических компонентов.

Животный белок, эмульгатор Е471, регулятор кислотности Е575, стабилизаторы Е450, Е451, глюкоза, загустители Е412, 407.

Комплексный препарат. Рекомендуется использовать в приготовлении фарша для всех видов колбасных изделий. Преимущества: убирает присущий холодильным камерам запах, при посоле мяса; подавляет патогенную флору; ускоряет процесс созревания мясного сырья; способствует лучшему эмульгированию; стабилизирует цвет и продлевает срок хранения. Не содержит натуральные эфирные масла и экстракты.

Мальтодекстрин, регуляторы кислотности Е262, Е331, стабилизатор Е450, консервант Е202, антиокислитель Е316.

Комплексный препарат. Рекомендуется использовать в приготовлении фарша для всех видов колбасных изделий, в рассолах, предназначенных для инъектирования мяса, в различных полуфабрикатах и паштетах. Может быть успешно использован в качестве освежителя. Преимущества: убирает присущий холодильным камерам запах при посоле мяса; подавляет патогенную флору; ускоряет процесс созревания мясного сырья; стабилизирует цвет и значительно продлевает срок хранения.

Консервант Е202, регуляторы кислотности Е262, Е331, стабилизатор Е450, антиокислитель Е316, ароматизаторы натуральные: розмарина, гвоздики, шалфея, мальтодекстрин.

1-3 г/кг массы, для рассолов – 5 г/л

Ферментированный рис, глюкоза, краситель Е124.

Добавка представляет собой уникальную комбинацию синергирующих гидроколлоидов. Обладает прекрасными влагосвязывающими свойствами, образует плотную, эластичную структуру в готовом продукте.

Загуститель Е407, желирующий агент Е508, загуститель Е425, мальтодекстрин.

Комплексная пищевая добавка для выработки мясных изделий. Данная добавка стабилизирует окраску мяса и мясопродуктов, благотворно влияет на развитие жизнедеятельности полезной микрофлоры. Позволяет ускорить процесс созревания сыровяленых колбас и ветчин на 20-30% и снизить риски прокисания фарша, ускоряет сушку колбас за счет снижения рН. За счет повышения осмотического давления на границе клеток способствует ускоренному выведению влаги из продукта. Ускоритель созревания мясных изделий. По сути представляет собой высокоэффективную универсальную композицию сахаристых веществ. В первую очередь предназначен для ускорения созревания с/в и с/к продуктов.

Сахара различной молекулярной массы.

10-15 г/кг массы (для сухого посола)

Многофункциональная комплексная добавка предназначена для приготовления искусственного сала и сыра. Преимущества: образует плотные жировые эмульсии, которые по структуре, цвету соответствуют натуральному продукту; сокращает себестоимость по отношению к натуральному сырью.

Загуститель Е401, стабилизатор Е450, животный белок.

1 кг препарата на эмульсию 10:20=жир:вода

Комплексный препарат. Рекомендуется использовать в приготовлении фарша для всех видов колбасных изделий. Возможно использовать для поверхностной обработки кускового мяса или в полутушах, тушах для «освежения» и во избежание дальнейшей порчи. Преимущества: убирает присущий холодильным камерам запах, при посоле мяса; подавляет патогенную флору; ускоряет процесс созревания мясного сырья; способствует снижению вплоть до полного исключения синерезиса при фасовке готового продукта в вакуумную упаковку; содержит компоненты, пролонгирующие действие консерванта относительно аналогов; стабилизирует цвет и продлевает срок хранения.

Регуляторы кислотности Е262, Е325, Е327, консервант Е202, соль, стабилизатор Е331, антиокислители Е300, Е316, антикомкователь Е551.

3 г/кг массы. Возможно использование для поверхностной обработки кускового мяса или в полутушах, тушах для «освежения» и во избежание дальнейшей порчи в дозировке 4-5 кг на 100 л воды. Обработать путём распыления по всей поверхности мяса и дать просохнуть.

Комплексная пищевая добавка для всех видов колбас. Характеризуется высокой влагосвязывающей и эмульгирующей способностями. Причём эмульгирующие, жироудерживающие способности этой добавки позволяют варьировать жировую составляющую от тугоплавких животных жиров (говяжий) до рафинированного подсолнечного масла. Дозировкой этой добавки можно изменять соотношение мясного и жирного сырья, количество добавляемой воды (до 80 л на 100 кг мясного сырья), получая готовый продукт различной сортности и с различной себестоимостью. Добавка обеспечивает стабильность структуры при повторной термообработке готовых изделий вареной группы. Не имеет вкуса и запаха.

Загуститель Е401, стабилизатор Е451, трансглютаминаза.

0,5-1,2 кг на 100 кг мясного сырья, в зависимости от ценового сегмента готового продукта

Загуститель Е401, стабилизатор Е451, трансглютаминаза.

0,5-1,2 кг на 100 кг мясного сырья, в зависимости от ценового сегмента готового продукта

Добавка предназначена для использования при производстве всех видов мясных изделий в качестве заменителя мясного сырья, стабилизатора, загустителя. При закладке этой добавки достигается оптимальное раскрытие мясного белка, и как следствие, повышение функциональных свойств сырья, стабилизации структуры фарша. Стандарт Мит является натуральным белковым эмульгатором – стабилизатором, который в отличие от эмульгаторов химической (синтетической) природы, обеспечивает не только связывание диспергированного жира, но и компенсирует рецептурный недостаток мышечного белка.

1,8-2,2 кг на 100 кг массы

Добавка, обеспечивающая плотность готового мясного изделия и его цветостабилизацию.

Мальтодекстрин, стабилизатор Е450, регулятор кислотности Е451, регулятор кислотности Е331, антиокислители Е300, Е316.

Комплексная добавка, предназначена для куттерования мяса, вводится на первой стадии приготовления. Преимущества использования: обладает влагосвязывающей способностью за счет оптимально подобранных фосфатных и гидроколлоидных составляющих; обладает эмульгирующей способностью благодаря использованию новых высокоэффективных эмульгаторов; позволяет избежать образованию бульонно-жировых отеков в готовом продукте; значительно ускоряет цветообразование и обеспечивает стабилизацию окраски колбасных изделий в процессе хранения.

Мальтодекстрин, эмульгатор Е471, стабилизатор Е451, регулятор кислотности Е331, загустители Е407, Е412, стабилизатор Е450, агент желирующий Е508, антиокислители Е300, Е316, загустители Е425, Е415.

Комплексный препарат, который используется для инъектирования крупнокусковых мясных продуктов. Выход готового изделия может составлять 150%.
Использование этой же добавки при приготовлении ветчин позволяет упростить технологию производства, уменьшить затраты времени, улучшить консистенцию, сочность, внешний вид и увеличить выход готового продукта до 160%.

Стабилизаторы Е450, Е451, загуститель Е407, ароматизатор мяса, усилитель вкуса Е621, соль, животный белок, загуститель Е425, агент желирующий Е508, антиокислители Е300, Е316, краситель Е124.

4 кг на 60 л воды при приготовлении ветчин

Источник

Технологическая инструкция по применению комплексных пищевых добавок –функциональных смесей специй фирмы НУБАССА (далее – ФСС фирмы НУБАССА) предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

Фирма – производитель – «NUBASSA Gewurzwerk GmbH», Вирнхайм (ФРГ).

ФСС фирмы НУБАССА представляют собой многофункциональные смеси, содержащие фосфаты, эмульгаторы, стабилизаторы цвета, натуральные специи, экстракты специй, усилители вкуса, вкусообразователи и сахара.

Применение ФСС фирмы НУБАССА при производстве колбасных изделий исключает закладку всех пряностей и материалов, предусмотренных рецептурой, кроме соли и, если необходимо, нитрита и красителей.

· увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани;

· улучшения вкусо-ароматического букета, консистенции, сочности и цвета готовой продукции.

ФСС фирмы НУБАССА рекомендуется применять при выработке следующих мясопродуктов:

· для полуфабрикатов рубленых.

Химические и микробиологические показатели ФСС фирмы НУБАССА приведены в табл. 1

ФСС фирмы НУБАССА упакованы в герметичные термосвариваемые пакеты из композитного материала массой нетто 1,5 кг.

Хранение ФСС фирмы НУБАССА осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой упаковке. Гарантийный срок хранения – 2 года со дня выработки.

· группа 21001 –21011 –специи, рекомендуемые для вареных колбас, выработанных по ГОСТ и с небольшой заменой мясного сырья;

· группа 22101 – 22112 – специи, рекомендуемые для вареных колбас, выработанных с заменой мясного сырья;

· группа 22201 – 22209 – специи, рекомендуемые для вареных колбас, выработанных с использованием мяса птицы механической обвалки;

· группа 23001 –23011 –специи, рекомендуемые для полукопченых и варено-копченых колбас, выработанных по ГОСТ и с небольшой заменой мясного сырья;

· группа 24001 –24009 –специи, рекомендуемые для полукопченых и варено-копченых колбас, с заменой мясного сырья;

· группа 25101 –25105 –специи, рекомендуемые для сосисок, выработанных по ГОСТ и с небольшой заменой мясного сырья;

· группа 26101 –26105 –специи, рекомендуемые для сарделек, выработанных по ГОСТ и с небольшой заменой мясного сырья;

· группа 25201 –25204 –специи, рекомендуемые для сосисок, выработанных с заменой мясного сырья;

· группа 26201 –26205 –специи, рекомендуемые для сарделек, выработанных с заменой мясного сырья;

Наименование cмеси	Состав норма закладки г / на 1 кг фарша	Примеча-ние
ФСС Таллинская Вурст Стандарт	Черный перец, чеснок, стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия, декстроза, усилитель вкуса Е621 глутамат натрия, эмульгатор Е472с глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры, антиокислитель Е316 изоаскорбат натрия, экстракты специй. Норма закладки -8.	Для полукопче-ных колбас
ФСС Одесская Вурст Стандарт	Черный перец, душистый перец, чеснок, стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия, декстроза, усилитель вкуса Е621 глутамат натрия, эмульгатор Е472с глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры, антиокислитель Е316 изоаскорбат натрия. Норма закладки -9	Для полукопче-ных колбас
ФСС Охотничьи колбаски 1 Стандарт	Черный перец, душистый перец, чеснок, стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия, декстроза, усилитель вкуса Е621 глутамат натрия, эмульгатор Е472с глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры, антиокислитель Е316 изоаскорбат натрия, экстракты специй. Норма закладки -10	Для полукопче-ных колбас
ФСС Охотничьи колбаски 2 Стандарт	Кориандр, имбирь, горчица, чеснок, хлорид натрия, декстроза, стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия, усилитель вкуса Е621 глутамат натрия, эмульгатор Е472с глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры, антиокислитель Е316 изоаскорбат натрия, экстракты специй. Норма закладки -8.	Для полукопче-ных колбас
ФСС Московская Вурст Стандарт	Черный перец, мускатный орех, декстроза, стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия, усилитель вкуса Е621 глутамат натрия, эмульгатор Е472с глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры, антиокислитель Е316 изоаскорбат натрия, экстракты специй. Норма закладки -9	Для варено-копченых колбас
ФСС Сервелат Вурст Стандарт	Декстроза, стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия, усилитель вкуса Е621 глутамат натрия, эмульгатор Е472с глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры, антиокислитель Е316 изоаскорбат натрия, экстракты специй. Норма закладки -8.	Для варено-копченых колбас
ФСС Кох Салями	Черный перец, белый перец, кориандр, горчица, тмин, мускат-ный орех, чеснок, кардамон, декстроза, стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия, усилитель вкуса Е621 глутамат натрия, антиокислитель Е316 изоаскорбат натрия, регулятор кислотности Е330 лимонная кислота, экстракты специй. Норма закладки -9.	Для варено-копченых колбас
ФСС Кох Салями Экстра	Белый перец, черный перец, паприка, чеснок, декстроза, стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия, усилитель вкуса Е621 глутамат натрия, эмульгатор Е472с глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры, антиокислитель Е316 изоаскорбат натрия, экстракты специй. Норма закладки -10	Для варено-копченых колбас
ФСС Дрезденер Вурст Эко	Белый перец, тмин, чеснок, паприка, имбирь, стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия, декстроза, усилитель вкуса Е621 глутамат натрия, эмульгатор Е472с глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры, антиокислитель Е316 изоаскорбат натрия, экстракты специй. Норма закладки -9	Для полукопче-ных колбас
ФСС Штуттгартер Вурст Эко	Белый перец, тмин, чеснок, паприка, имбирь, стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия, декстроза, усилитель вкуса Е621 глутамат натрия, эмульгатор Е472с глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры, антиокислитель Е316 изоаскорбат натрия, экстракты специй. Норма закладки -9	Для полукопче-ных колбас
ФСС Саксония Вурст Эко	Паприка, карри, чеснок, аромат мяса, приправы, декстроза, стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия, усилитель вкуса Е621 глутамат натрия, эмульгатор Е472с глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры, антиокислитель Е316 изоаскорбат натрия, экстракты специй. Норма закладки -12	Для полукопче-ных колбас
ФСС Кельнише Вурст Эко	Кориандр, черный перец, имбирь, чеснок, декстроза, стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия, хлорид натрия, усилитель вкуса Е621 глутамат натрия, эмульгатор Е472с глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры, антиокислитель Е316 изоаскорбат натрия, экстракты специй. Норма закладки -12	Для полукопче-ных колбас
Винер Экстра Комби	Специи (вт.ч. сельдерей), стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия (30%), усилитель вкуса Е621 глутамат натрия (11%), декстроза, пряности, антиокислитель Е316 изоаскорбат натрия (3%), ароматизатор бекона идентичный натуральному, экстракты специй (кардамон, чеснок), хлорид натрия, ароматизатор дыма на водной основе. Норма закладки -9	Для колбасных изделий с заменой мясного сырья до 30%
Пикантная Эко Комби	стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия (33%), ароматизатор мяса идентичный натуральному на основе хлорида натрия и мальтодекстрина, антиокислители Е300 аскорбиновая кислота, Е316 изоаскорбат натрия (3%), усилитель вкуса Е621 глутамат натрия (4%), специи (перец, мускат, имбирь), экстракты специй (чеснок, лук, паприка), краситель Е120 кармин. Норма закладки -10	Для колбасных изделий с заменой мясного сырья до 30%
Краковская Вурст Эко	Черный перец, чеснок, душистый перец, стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия (30%), декстроза, усилитель вкуса Е621 глутамат натрия (10%), антиокислители Е300 аскорбиновая кислота, Е316 изоаскорбат натрия (2,5%). Норма закладки -10	Для полукоп-ченых колбасных изделий с заменой мясного сырья до 30%
Бавария Вурст Эко	Стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия (36%), декстроза, усилитель вкуса Е621 глутамат натрия (12%), антиокислители Е300 аскорбиновая кислота, Е316 изоаскорбат натрия (3%), экстракты специй (перец, мускат). Норма закладки -9	Для полукоп-ченых и варено-копченых колбасных изделий
Украинская Вурст Комби	Специи (чеснок, перец черный), стабилизатор Е450 пирофосфат натрия (17%), усилитель вкуса Е621 глутамат натрия (8%), антиокислители Е300 аскорбиновая кислота, Е316 изоаскорбат натрия (2%), экстракты специй, декстроза. Норма закладки -10	Для полукоп-ченых и варено-копченых колбасных изделий

Читайте также: Нужны ли пищевые добавки

Наименование

cмеси

Состав и норма закладки

г / на 1 кг фарша

Примеча-ние

ФСС Франкфуртер Вурст Стандарт

Мускатный орех, душистый перец, приправы, аромат мяса, стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия, декстроза, усилитель вкуса Е621 глутамат натрия, эмульгатор Е472с глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры, антиокислитель жирных кислот, антиоксидант Е316 изоаскорбат натрия, экстракты специй. Норма закладки -9

Для сосисок

типа “Франкфур-терских”

Паровка Комби

Специи (перец белый, горчица, перец чили), экстракты специй, декстроза, поваренная соль, стабилизаторы: Е450iii пирофосфат натрия (18%), усилитель вкуса и аромата Е621 глутамат натрия (10%); антиокислители: Е301 аскорбат натрия, Е316 изоаскорбат натрия (3%); дрожжевой экстракт. Норма закладки -8

Для сосисок, сарделек

Сосиска Молочная Комби

стабилизаторы: Е450iii пирофосфат натрия , Е451i трифосфат натрия глюкоза, специи (белый перец, мускатный орех), усилитель вкуса и аромата Е621 глутамат натрия ; антиокислители: Е301 аскорбат натрия, Е316 изоаскорбат натрия; экстракты специй (перец черный, мускатный орех, имбирь). Норма закладки -6

Для сосисок

ФСС Боквурст

Стандарт

Белый перец, черный перец, гвоздика, кориандр, горчица, стабилизатор Е450 (iii) пирофосфат натрия, усилитель вкуса Е621 глутамат натрия, декстроза, эмульгатор Е472с глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры, антиокислитель Е316 изоаскорбат натрия,экстракты специй. Норма закладки -10

Для сарделек, шпикачек

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Основные этапы производства мясопродуктов с применением ФСС фирмы НУБАССА соответствуют общепринятым технологическим схемам.

Норма закладки всех разновидностей ФСС фирмы НУБАССА указана в таблицах 2, 3, 4,5.

ФСС фирмы НУБАССА содержат фосфаты, разрешенные к применению в колбасных изделиях в количестве, допустимом ТР ТС 029/2014 “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» . Рекомендуется вносить ФСС фирмы НУБАССА на мясное сырье в сухом виде на начальной стадии приготовления фарша.

Все дальнейшие операции по производству мясопродуктов выполняются в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Рекомендуется совместное использование ФСС фирмы НУБАССА в сочетании с концентрированными соевыми белками марки «Юнико» или «Супрекс», или изолированными соевыми белками марки «Юнисол» или «Суприм».

Готовая продукция должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2014 «О безопасности пищевой продукции».

Источник