Кондитерские изделия с пищевыми растительными добавками
Содержание:
Казалось бы, пищевые добавки были в нашей жизни всегда. На деле же их начали использовать в прошлом столетии. Японский ученый заметил, что блюда, приготовленные с добавлением морских водорослей, получаются более вкусными. Позже он выделил и научился синтезировать это вещество. Так была открыта первая в мире пищевая добавка. Через некоторое время люди поняли, что это отличный способ удешевить производство, добившись нужного вкуса, запаха, консистенции продукта. Сегодня добавки используются в фармацевтической, косметической, а также во всех областях пищевой промышленности, включая кондитерское производство.
Что такое кондитерские изделия
Это направление пищевой индустрии нацелено на изготовление продуктов с большим количеством сахара и муки, т.е. высококалорийных. Таким образом, основных групп изделий две:
- сахаристые (варенья, джемы, кремы, муссы, суфле, конфеты и мармелад, шоколад, цукаты и конфеты);
- мучные (торты, пирожки и пирожные, пироги, булочки, печенье, пряники, вафельные изделия).
Для чего нужны кондитерские добавки
Кроме обычных ингредиентов, без которых не получится приготовить эти продукты (какао-бобов, муки, фруктов и ягод), уже обязательными компонентами стали добавки. Их предназначение самого широкого спектра: они улучшают вкус, цвет, структуру, текстуру, консистенцию, оптимизируют время приготовления и срок годности, сжимают и удаляют лишние газы, фильтруют жидкости от мутного осадка. В настоящее время в кондитерском производстве есть устоявшийся список таких добавок. Их использование, как правило, регламентировано государственным законодательством, которое допускает употребление лишь изученных и разрешенных веществ. Ниже приведены основные группы добавок.
Популярные пищевые добавки в кондитерском производстве
- Антиоксиданты. Сладкие хлебобулочные изделия подвержены окислению при контакте с воздухом, и здесь на помощь приходят эти вещества, защищая от появления горького вкуса и существенно продлевая срок хранения.
- Влагоудерживающие компоненты. Они предназначены для защиты от высушивания кондитерского изделия и общей регуляции водной интенсивности продукта.
- Гелеобразователи. Это вещества, с помощью которых образуются гели, что актуально, например, для желе и варений.
- Загустители. Эти компоненты повышают вязкость, помогая достичь нужной консистенции.
- Консерванты. Их функция состоит в максимальном продлении срока годности продукта и его защите от вредных микроорганизмов.
- Красители. Пирожные и торты поражают разнообразием окраски именно по этой причине: ее регулируют красители, восстанавливающие природный или утраченный в процессе обработки цвет.
- Подкислители и кислоты. Эти компоненты придают изделиям кислый вкус.
- Регуляторы кислотности. В отличие от предыдущих, они позволяют установить уровень pH и поддерживать в пределах необходимых значений.
- Подсластители (сахар и его заменители). Это вещества, технически исполняющие функции обычного тростникового сахара.
- Эмульгаторы и стабилизаторы. Их назначение состоит в облегчении формирования эмульсий и дальнейшем поддержании стабильности консистенции.
Разрыхлители. Эти добавки нужны для придания сырью пористой структуры для лучшего пропекания и усваиваемости.
Как видно, у каждого из веществ строго своя функция, т.е. они не взаимозаменяемы. Рассмотрим наиболее известных представителей из каждой группы.
Антиоксиданты
Популярным антиоксидантом является знакомая всем с детства аскорбиновая кислота. Выглядит это органического происхождения вещество как белая (или светло-желтая) масса, кислая на вкус и напоминающая порошок. Она отлично зарекомендовала себя как антиокислитель, заодно улучшающий качество сырья в мучных изделиях.
Влагоудерживающие компоненты
Производство выпечки, бисквитных изделий, халвы и конфет немыслимо без влагоудерживателей. Они препятствуют черствению и высыханию путем связывания свободной воды и замедления испарения. Часто в таком случае применяется экстракт коры дерева квилайи, произрастающего в Перу, Чили, Индии и Боливии. Он представляет собой светло-коричневый порошок. Проявляет свойства влагоудерживающего агента вместе с примесями — солями кальция и прочими полезными веществами.
Другим популярным агентом стал малат натрия или соль яблочной кислоты, представляющий собой белый безвкусный порошок. Этот ингредиент в чистом виде содержится в рябине, яблоках и малине, а в промышленных объемах получается из кислоты и гидроксида натрия. Малат применяют для производства десертов и сухофруктов.
Гелеобразователи
Пектин считается одним из самых распространенных представителей вида. Эти соединения получают из фруктов в виде порошка без запаха (цвет варьируется от светло-кремового до коричневого). В смеси с сахаром свойства проявляются особенно сильно. Пектин активно добавляется во всевозможные мармелады и желе, жвачки и жевательные конфеты, пралине, конфитюры, варенья, джемы и кондитерские массы, требующие такой консистенции, а также пудинги и фруктовые наполнители.
Загустители
Принцип действия загустителей основан на связывании молекул воды. Именно таким образом достигается эффект, особенно нужный для приготовления теста для хлебопекарных изделий. При добавлении крахмала он лишь усиливается. Хорошо известен декстрин, получаемый из кукурузного или картофельного крахмала или с помощью термообработки — вещество белого, розовато-серого или желтого цвета.
В качестве другого популярного загустителя в кондитерской промышленности используется камедь рожкового дерева или средиземноморской акации. Этот желтоватый порошок не имеет запаха, может усиливать желирующее действие и поэтому хорош для приготовления десертов.
Консерванты
Пожалуй, это самая обсуждаемая группа пищевых добавок, окруженная большим количеством мифов о вредности. Однако без них ни один продукт не мог храниться бы достаточно долго. Лимонная кислота — один из самых главных веществ этой группы, белый консервант натурального происхождения, постоянно употребляющийся во всем спектре кондитерской продукции. В соединении с содой она еще и улучшает воздушность теста.
Сорбиновая кислота вообще не имеет цвета, не уступает по свойствам лимонной и задействована в производстве тортов, кремовых пирожных, десертов и конфет с начинками.
Пиросульфат натрия. Эта соль, имеющая вид белого порошка не только сохраняет продукт, но и препятствует окислению и стабилизирует цвет зефира, пастилы, мармелада, джема и повидла.
Красители
Эти добавки имеют куда более давнюю историю, чем их «коллеги». Раньше люди употребляли для этих целей растительные, овощные и фруктовые соки, настойки из корней цветов и вытяжки. Сегодня ряд красителей имеет природное происхождение. Это куркумин, получаемый из растения с похожим названием, придающий пище желто-красный оттенок. Куркумин не только безвреден, но и славится полезными свойствами: противостоит воспалению и окислительным процессам в клетках, защищает нейроны мозга.
Другим натуральным красителем кондитерской индустрии считается зеленый пигмент хлорофилл. Его получают методом экстракции растений и водорослей. Хлорофилл также обладает ценными свойствами: выводит из организма накопившиеся токсины.
Краситель кармин имеет животное происхождение и придает продукту оранжевый, красный и пурпурный цвет. Получают его из экстракта насекомых, обитающих в Южной Америке. Он считается одним из наиболее устойчивых, успешно справляясь с окислением, температурой и дневным светом.
Применяются эти добавки там, где нужны яркие цвета, — в производстве кремовых тортов, пирожных, конфет и мармелада.
Подкислители и кислоты
Уксусная кислота знакома всем с детства: в разбавленном виде она есть на кухне у любой хозяйки. Эта кислая жидкость без цвета в кондитерской индустрии используется для приготовления теста для целого ряда изделий благодаря расщеплению аминокислот на белки и сообщения продукту оптимально кислого вкуса.
Регуляторы кислотности
Этих веществ в производстве представлен целый ряд, и почти у всех искусственное происхождение. Это янтарная кислота, получается при ферментации сахара, сульфат калия и яблочная кислота, добываемая из недозревших яблок, винограда, малины, барбариса, рябины и кислых растений. Без регуляторов немыслимо ни одно кондитерское изделия, ведь они поддерживают уровень pH.
Подсластители
Вероятно, это одна из самых главных разновидностей пищевых добавок кондитерской индустрии. Здесь глюкоза является основным компонентом. Это белая масса в виде порошка с чистым сладким вкусом и хорошей растворимостью в воде, без которой не обходится ни один продукт от вафель до шоколада.
Популярным заменителем глюкозы стала фруктоза, другой белый порошок, который кладут в диетические конфеты и другие изделия. Она гораздо слаще обычного сахара и лактозы, хорошо связывает молекулы воды, препятствуя черствению. Фруктозу также добавляют для лучшего сохранения в сладкие консервы.
Эмульгаторы и стабилизаторы
Глицерин — один из самых часто используемых эмульгаторов, вязкая бесцветная жидкость сладковатого вкуса. Незаменим при создании сладких вязких сиропов, тортов, шоколадных конфет и пирожных, повышая вязкость компонентов.
Стабилизаторы, имеющие похожую функцию, — формирование стабильной структуры, имеют, в том числе, природное происхождение. Так, желтого оттенка порошок агар из тихоокеанских красных водорослей успешно прижился в производстве зефира, суфле, пастилы, сгущенки и жвачек.
Разрыхлители
Гидрокарбонат натрия тоже знаком каждой хозяйке: его бытовое название — сода. Участвует он и в промышленном производстве кондитерских изделий. Раньше этот белый порошок без запаха добывали из специальных месторождений и содовых озер, а сегодня — с помощью химических реакций с участием поваренной соли, воды, аммиака и углекислого газа. Его используют практически во всех хлебопекарных изделиях, тортах, бисквитах, печенье и рулетах в строгой пропорции (ее нарушение может привести к горькому вкусу). Сода также противостоит слеживанию продуктов и может регулировать их кислотность.
Таким образом, каждая из большого количества добавок очень важна в кондитерском производстве, принимая участие в создании приятного на вкус, цвет и запах изделия вне зависимости от своего происхождения.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Источник
В последние годы интенсивно развивается производство кондитерских изделий функционального назначения, которые в своей совокупности смягчают действие техногенных факторов и обеспечивают организм человека необходимой суточной нормой жизненно важных компонентов. Внесение в мучные и сахаристые кондитерские изделия биодобавок из растительного сырья (женьшеня, топинамбура, облепихи и др.) позволяет создать изделия с направленным функциональным эффектом. Их рекомендуют употреблять и как адаптогенные продукты для повышения работоспособности и устойчивости организма к стрессовым воздействиям.
Лекарственное растительное сырье в кондитерской промышленности является целебным компонентом для выпуска киселей (алтей лекарственный, девясил, лимонник, облепиха), мармелада (боярышник, калина, рябина), сиропов (солодка, рябина, бузина, клюква), а также желе, джемов, повидла, пастилы (шиповник, облепиха, рябина, лимонник, калина, девясил) и других изделий [181]. Выпуск этой продукции особенно актуален для детского, диетического, диабетического и спецпитания людей, занятых на производствах, вредных для здоровья. Однако выпуск этой продукции сдерживается недостаточной изученностью применения растительного сырья и отсутствием финансовых средств у перерабатывающих предприятий.
Так, высокая пищевая и биологическая ценность в сочетании с прекрасными органолептическими качествами сделали клюкву неоценимым сырьем для конфетного производства. Наиболее популярны и пользуются массовым спросом конфеты из клюквы в сахарной пудре. Они представляют собой натуральную ягодку клюквы, покрытую оболочкой из сахарной пудры. В результате этого конфеты сохраняют вкус и аромат свежей клюквы в гармоничном сочетании с сахаром.
Разработана технология производства конфет из калины в сахарной пудре. Плоды калины более мелкие, чем клюквы, с твердой мелкой косточкой и специфическим горьковатым вкусом. Для удаления горечи, размягчения косточки и повышения упругости кожицы вымытые и отсортированные плоды бланшируют в кипящем 3%- ном растворе соли в течение 10 мин, затем немедленно охлаждают холодной водой и вновь бланшируют в течение 20 мин в кипящем 55%-ном сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты. Про- бланшированные плоды калины охлаждают, слегка ополаскивают холодной водой, отбирают дефектные экземпляры и обкатывают сахарной пудрой по описанной выше технологии. Полученные конфеты имеют приятный кисло-сладкий с легкой горчинкой вкус и свойственный натуральной калине аромат.
Продукт приятного и оригинального вкуса, содержащий злак, орехи, изюм или другие сухофрукты, связующим веществом для которых служит сахар, можно приготовить с добавлением пряноароматической добавки — травы шалфея [182].
Сироп с использованием сахара, пектина и водного экстракта смеси травы череды, кукурузных рыльцев, тысячелистника, листьев крапивы жгучей и листьев подорожника большого составляет основу желейного мармелада с широким спектром витаминной активности и необычным приятным сочетанием органолептических свойств [183]. Сироп, содержащий водные экстракты смеси цветков ромашки аптечной, листьев мяты перечной, тысячелистника, травы череды, листьев подорожника большого, спорыша, цветков ноготков аптечных и травы дурнишника обыкновенного, составляет вкусовую основу другого вида желейного мармелада [184].
В производстве шоколада и конфет широко используют биологически активные экстракты женьшеня и родиолы розовой. Для производства шоколадной глазури используются тертые виноградные семечки, богатые минеральными веществами, продлевающие срок хранения продукции и обогащающие изделия ненасыщенными жирными кислотами, дубильными веществами, кофеином, теобромином и витамином Е. Помимо орехов, натурального какао-масла в рецептуру вводятся такие нетрадиционные добавки, как богатые пектинами фруктовые пюре или топинамбур, употребление которого нормализует калий-натриевый обмен. Для страдающих диабетом организован выпуск клюквы в пудре, изготовленной из сорбита. Для использования в профилактически-лечебных целях предназначена карамель «Сибирская», в состав начинки которой входит 20—23 об.% спиртового раствора травы солянки холмовой, полученной путем экстракции стеблей, цветков и плодов этой травы [185]. В состав ингредиентов другого кондитерского изделия входят водные экстракты плодов шиповника, бархата амурского, а также листа смородины черной, мяты перечной, леспедецы двуцветной, травы зверобоя продырявленного, цветков липы сердцевидной и ромашки аптечной, зелени петрушки и корней солодки уральской [186].
Быстрозамороженные фрукты и ягоды представляют собой продукты с высокой пищевой ценностью, практически полностью сохраняющие свои вкусовые качества и биологически активные вещества. Использование замороженных плодов и фруктов, особенно лекарственных растений, в качестве наполнителей в кондитерских изделиях может привести к существенному повышению их полезных свойств.
Однако использование быстрозамороженных плодов и ягод путем непосредственного введения в тесто перед выпеканием кондитерского изделия приводит к ухудшению качества продукта, так как вокруг ягод (фруктов) возникают непропеченные области вследствие диффузии влаги из растительного сырья в тесто. Эти процессы протекают в замороженных плодах и ягодах более интенсивно, чем в свежих, за счет разрушения кристаллами льда клеточной оболочки. Поэтому в качестве фруктовых добавок обычно используют обезвоженные фрукты и ягоды (цукаты, курагу, изюм и т.п.). Однако их биологическая ценность не может сравниться со свежим сырьем, из которого изготавливают эти продукты, например, при производстве изюма практически полностью теряются полифенольные соединения, что ведет и к потере цвета, и к понижению Р-витаминной активности.
Использование процесса сублимационной сушки позволяет сохранить биологическую ценность растительного продукта, его цвет, вкусовые качества и при этом существенно снизить содержание в них влаги, препятствующей нормальному пропеканию мучных кондитерских изделий. При температуре поверхности замороженных плодов и фруктов от —12 до —14 °С и давлении 240—280 Па (что соответствует обычному давлению в промышленных сублимационных сушилках) за 4—5 ч сушки достигается оптимальная влажность продукта, делающая его пригодным для применения в качестве фруктового наполнителя в кондитерских изделиях [187]. Немаловажным обстоятельством является и то, что при хранении фруктов в замороженном состоянии резко снижается риск их микробиального заражения.
Цетрария исландская (лишайник) Cetraria islandica L. (Ach.). Семейство пармелиевых — Parmeliaceae, произрастающий в разных климатических зонах, ингредиент многих национальных блюд народов Севера (рис. 37). Запасы цетрарии исландской в Российской Федерации весьма значительны. Данные виды лишайников содержат 70—80% углеводов, близких по химической природе к целлюлозе, аскорбиновую и фолиевую кислоты, сахара, минеральные соли и витамины группы В, 3% белка, до 2% жиров, воск, лишайниковые кислоты с высокими антимикробными свойствами. Установлено, что относительная вязкость отваров цетрарии исландской достигает наибольшей величины при гидромодуле 1:0,8. При гидромодуле 1:0,7 происходит образование студня, который в дальнейшем может быть использован в кулинарных целях.
Рис. 37. Исландский мох Cetraria islandica L. Ach.
Предложен метод использования цетрарии исландской в качестве субстрата для производства сладких студнеобразных блюд и десертов — муссов (с экстрактами брусники, клюквы, мяты, отваром шиповника), крема сметанного, желе.
Наряду с рецептурами муссов, приготовленными с использованием сахара, разработаны рецептуры муссов, в которых сахар заменен ксилитом. Это позволило дополнительно расширить ассортимент блюд для лечебно-профилактического питания. Разработаны технологические схемы производства желе «Полярная сова» с различными наполнителями: брусника, клюква, сахар, отвар цетрарии исландской.
Как показывает обзор литературы, возможности применения лекарственных плодов и ягод в кондитерской промышленности далеко не исчерпаны. Не охвачены кондитерским производством ягоды рябины, орехи лещины и пряно-ароматические растения, способные существенно обогатить вкусовую палитру кондитерских продуктов, одновременно восполняя дефицит минеральных солей, витаминов и биологически активных веществ профилактического действия.
Источник