Крахмал как пищевая добавка
Часто ли вы читаете состав продуктов перед их покупкой? Большинство современных людей на этот вопрос ответит «да». Ну, а как иначе? Пищевая индустрия семимильными шагами движется в светлое будущее, используя новые технологии.
Одним из детищ пищевой технологии является модифицированный крахмал. И если «крахмал» слово вполне знакомое, то словосочетание «модифицированный крахмал» пугает покупателей. А у страха, как известно, глаза велики.
Так что же такое модифицированный крахмал? Вреден модифицированный крахмал или нет? Каков состав модифицированного крахмала? Это ГМО? Давайте разберемся в этой теме вместе.
Что такое модифицированный крахмал?
К крахмалам относятся добавки с индексами в диапазоне Е1400 – Е1450.
Существуют нативные (или растительные) крахмалы – это крахмалы, содержащиеся в растениях и не подвергавшиеся модификации. Они считаются пищевыми продуктами, а за страшным словом «нативный» скрывается природное происхождение крахмалов.
Модифицированные крахмалы в свою очередь это крахмал, свойства которого направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки. В результате получают углевод, с измененным строением особых клеток – амилопластов, которые влияют на физические свойства крахмала. Это уже не пищевой продукт, а пищевая добавка.
Как именно происходит модификации и какие бывают крахмалы – читайте в нашем материале о технологии модифицированных крахмалов.
Бояться модифицированного крахмала не стоит. Доказано, что один из применяемых методов преобразования (модификации) крахмала до получения заданных свойств не предполагает изменения структурных ДНК, а значит модифицированный крахмал не относится к ГМО (генномодифицированным продуктам).
Из чего делают модифицированный крахмал?
У нас крахмал получают главным образом из картофеля, хотя его содержание в зернах риса, пшеницы и кукурузы значительно выше.
В Латинской Америке и Новой Зеландии сырьем для крахмала служит батат.
На Филиппинах его добывают из сахарной пальмы. А в Африке для получения крахмала используют даже содержащие цианиды корни маниока. Такой крахмал, видимо для того, чтобы запутать белых людей, у аборигенов называется тапиока.
Состав модифицированного крахмала
Состав измененного фабриката практически ничем не отличается от обычного в плане содержания полезных веществ. Так, в него входит определенное количество минеральных веществ, начиная от магния и кальция, до фосфора. К тому же, в нем есть множество необходимых для человеческого организма органических, а также жирных полиненасыщенных кислот.
Главными составляющими элементами модифицированного продукта на 100 г являются: Фосфор – его в нем 20 мг; Магний – порядка 8 мг; Кальций – 20 мг; Полиненасыщенные жирные кислоты – на 100 г продукта этих элементов всего 0,1 г; Пищевые волокна – их всего 0,2 г; Калий – 1 мг; Натрий – которого в составе 17 мг; Органические кислоты – 30 г.
В каких продуктах может быть модифицированный крахмал?
Чаще всего модифицированный крахмал применяется в качестве стабилизатора консистенции, загустителя и текстуратора (структуро-образователя). Крахмал делает консистенцию более плотной, в результате продукт воспринимается потребителями как более натуральный.
Модифицированный крахмал используют при изготовлении колбас (он выполняет функцию связывания и удержания влаги), майонезов, кетчупов, различных соусов, молочных продуктов, желейных изделий (например, жевательный мармелад), начинок для конфет, таких как «Левушка» и «Лебёдушка».
Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить полезную информацию о том, что мы едим, и из чего это делают.
Еще больше полезной и вкусной информации и новостей из мира еды, вы найдете на нашем сайте.
Команда Crispy news.
Источник
Добавка E 1451 — типичный представитель группы модифицированных крахмалов. Искусственно измененные свойства позволяют получить вещество с высокими поверхностно-активными характеристиками.
Включение такого крахмала в состав продуктов питания улучшает консистенцию, вкус, внешний вид изделий.
Название продукта
Ацетилированный окисленный крахмал — основное наименование пищевой добавки. Международный синоним Acetylated Oxidised Starch.
Европейский код Е 1451 (Е–1451).
Тип вещества
По основной технологической функции добавка E 1451 включена в группу эмульгаторов. Может быть задействована в качестве загустителя, влагоудерживающего агента, стабилизатора консистенции.
Продукт представляет собой модифицированный крахмал. Получают вещество путем кипячения картофельного (реже кукурузного) крахмала в растворе уксусного ангидрида и натриевой соли хлорноватистой кислоты. На заключительном этапе ацетилированный окисленный крахмал осаждают и высушивают.
Свойства
| Показатель | Стандартные значения |
| Цвет | белый |
| Состав | крахмал ацетилированный, примеси: пероксидные группы, соли. Эмпирическая формула (С6Н 10О5)n (-СНз-СО-)р, • (-COOH)m |
| Внешний вид | порошок, хлопья, гранулы |
| Запах | без запаха или слабый уксусный |
| Вкус | без вкуса |
| Содержание основного вещества | не менее 99%, ацетильных групп не более 2,5%, карбоксильных — не более 1,3% |
| Растворимость | хорошо в горячей воде, хуже в холодной. Не растворим в спиртах и других органических жидкостях |
| Плотность вещества | 1,5 г/см3 |
| Другие | обладает выраженными поверхностно-активными свойствами, термически устойчив, не теряет свойств при многократном замораживании-размораживании, длительном хранении |
Упаковка
Предприятия-изготовители поставляют добавку Е 1451 в следующей таре:
- многослойные мешки из крафт-бумаги;
- полипропиленовые мешки;
- мягкие контейнеры типа «биг-бэг».
Все упаковочные единицы должны иметь дополнительный полиэтиленовый вкладыш. На каждый мешок наносят маркировку «Боится сырости».
Где и как применяется
Основной потребитель добавки E 1451— пищевая промышленность.
Нативный крахмал в результате искусственного изменения физических и химических свойств приобрел качества поверхностно-активного вещества. Это позволяет использовать добавку для создания как прямых, так и обратных эмульсий.
Ацетилированный окисленный крахмал облегчает взбивание пищевых масс, предупреждает повторное слипание и расслоение в процессе хранения. В составе продуктов эмульгатор улучшает текстуру и пластичность изделий, продлевает срок годности за счет положительного влияния на кристаллизацию жиров.
Ацетилированный окисленный крахмал при взаимодействии с водой образует прочный прозрачный клейстер, устойчивый к механическому воздействию. Свойство нашло применение в кондитерской отрасли. Добавку используют в качестве загустителя в производстве мармеладных и джемовых начинок, желейных изделий.
Добавка Е 1451 включена в производство:
- майонезов и майонезных соусов;
- кисломолочных десертов, йогуртов;
- маргарина;
- мороженого;
- супов и завтраков быстрого приготовления;
- замороженных полуфабрикатов.
В фармацевтической отрасли эмульгатор E 1451 выступает в роли вспомогательного вещества при изготовлении БАДов, витаминных препаратов, жевательных таблеток.
Модифицированный крахмал применяют многие непищевые производства: картонно-бумажное, текстильное, строительное и другие. Добавка повышает прочность материалов.
Польза и вред
При разумном потреблении продуктов, содержащих эмульгатор Е 1451, добавка безопасна для здоровья.
Измененные свойства не мешают модифицированному крахмалу расщепляться в организме человека по принципу нативного вещества.
В ряде случаев (обычно при индивидуальной непереносимости крахмалопродуктов) отмечают нарушение пищеварения, вздутие живота, тошноту.
Основные производители
Добавку E 1451 на российский рынок поставляют зарубежные компании-производители:
- Roquette Freres S.A (Франция).
- CBH Qingdao Co., Ltd. (Китай).
- THINH CUONG COMPANY LIMITED (Вьетнам).
Наибольшее количество добавки Е 1451 содержат низкокалорийные майонезные соусы, маргарин и йогурты. Ацетилированный окисленный крахмал в целом безопасен и разрешен в большинстве стран, включая Россию.
Источник
Именно крахмал обычно используется для приготовления киселя или выпечки. Его используют для загущения разнообразных продуктов и блюд, заправок и соусов. Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты,например, картофель, кукуруза и рис, какие-то менее. Крахмал – это натуральное вещество не несет вреда организму и даже ему полезен.
Он помогает выводить излишки воды из организма, позволяет ему эффективнее бороться с воспалительными процессами, улучшает обмен веществ, снижает риск появления язвенных заболеваний.
Отличия кукурузного и картофельного крахмала
Кукурузный и картофельный крахмал отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам. Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.
Кукурузный крахмал
- Дает более вязкую текстуру
- Не имеет привкуса
- Клейстер получается мутным
- Не изменяет цвет блюда
Картофельный крахмал
- Дает более текучую текстуру
- Имеет характерный привкус
- Клейстер получается прозрачным
- Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал – используют в качестве пищевой добавки для загущения различных продуктов. Его добавляют в кулинарные изделия, чтобы масса стала более плотная. Чаще всего его используют для кондитерских изделий.
Кукурузный крахмал получают из зерен кукурузы, вымачивая их в растворе, удаляют ядро и измельчают. Именно в процессе измельчения выделяется крахмал. Крахмал отделяется от белка под воздействием центробежной силы. Его подсушивают и в итоге получается порошок желтого цвета. На вкус и запах он напоминает кукурузу.
В составе кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал содержит витамин РР, кальций, фосфор, магний, калий и микроэлементы.
Виды кукурузного крахмала:
Обычный кукурузный крахмал. Он не содержит примесей и имеет белый цвет.
Модифицированный крахмал – безопасный продукт, который обработан для лучшего усвоения организмом.
Он может быть лишен запаха и вкуса, что очень удобно при добавлении в кулинарные изделия.
Польза кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал является поставщиком углеводов, которые важны для организма.
- очищает организм от шлаков, токсинов
- формирует мышечную массу
- предотвращает преждевременное старение
Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?
Заменять кукурузный крахмал не рекомендовано, потому что с ним получаются более нежные текстуры. Не стоит отходить от рецепта, так как картофельный крахмал намного плотнее. Крахмал кукурузный отличается по своим свойствам, и например, для киселя он точно не подойдет. Для киселя обычно используют картофельный крахмал.
Применение кукурузного крахмала
С помощью крахмала можно сделать более густыми супы и различные соусы, также его можно добавлять в тесто для выпечки и макаронных изделий. Особенно хорошо получается с кукурузным крахмалом бисквитное тесто, бисквит будет воздушный и рассыпчатый. Также он хорош для панировки. Его желательно добавлять в различные муссы и пудинги. Они получаются даже нежнее по консистенции, чем из картофельного крахмала.
Картофельный крахмал
Картофельный крахмалотносится к сложным углеводам и входит в состав картофеля. Этот продукт легко усваивается организмом и не вызывает аллергических реакций. Смешанный с водой крахмал образует клейкое вещество.
Польза картофельного крахмала
Картофельный крахмал— это питательный для здоровья продукт. Регулярное употребление крахмала в пищу, ведет к стабилизации уровня холестерина в крови. Что значительно снижает возможность возникновения такого заболевания, как атеросклероза. Калий способствует выведению лишней жидкости из организма.
Проведенные научные исследования, доказали, что крахмал способствует развитию процесса синтеза рибофлавина, что нормализует обмен веществ организма и тем не менее, крахмал в больших количествах в выпечке может быть вреден.
Применение картофельного крахмала
Картофельный крахмал добавляют в муку, чтобы тесто было рассыпчатым. Еще его используют для соусов, глазури, киселя, кремов, супов-пюре и суфле.
Если добавить картофельный крахмал в соус, он будет способствовать его загустению. Нужно учитывать, что соус с крахмалом лучше не хранить долго, потому что он начнет густеть.
Шоколадный фондан с картофельным крахмалом
Особенность этого десерта – нежная текстура, поэтому немного крахмала помогут добиться необходимой консистенции.
Ингредиенты:
Шоколад – 100 г
Куриное яйцо – 2 штуки
Сахар – 20 г
Сливки – 20 мл
Сливочное масло – 50 г
Какао – 10 г
Картофельный крахмал – 10 г
Шоколад растопить на водяной бане. Затем добавить масло и сливки (либо молоко). Все перемешать до одной массы, потом охладить и добавить крахмал и какао. Отдельно от этого взбить яйца с сахаром на миксере до воздушного белого крема. После всего проделанного соединить 2 массы и мешать до однородной консистенции коричневого цвета.
Разлить получившееся по формочкам.Печь 5–6 минут при температуре 200 градусов. Изредка проверяем формочки — ждем только затвердение внешних сторон фондана. При подаче положить шарик мороженого. Это придаст десерту пикантность и незабываемый вкус.
Печенье кокосовое без сахара
Готовое нежное печенье можно подать с пряным какао с корицей.
Ингредиенты:
Кокосовая стружка – 40 гр
Яичные белки – 1 шт
Кукурузный крахмал – 2 ст.л.
Ванилин “Айдиго”– по вкусу
Сахарозаменитель – по желанию
В первую очередь необходимо включить духовку на 180 градусов.
Приготовление теста
Для начала следует взбить белок в пышную пену. Так как он теплый или белок комнатной температуры взбить намного тяжелее, то лучше всего предварительно подержать его в холодильнике в течение примерно 15-20 минут. После этого охлажденный яичный белок взбить миксером на высокой скорости до устойчивых пиков – когда белковая пена приобретает красивый глянцевый блеск и не течет в сторону, если наклонить миску.
На следующем этапе необходимо подсластить тесто. Так как в этом рецепте совсем отсутствует сахар, то нужно его чем-нибудь заменить. В этой роли может выступать какой-нибудь сахарозаменитель, фруктоза или сироп стевии. Добавить его по своему вкусу. Для аромата добавить в тесто ванилин.
Далее небольшими порциями всыпать кукурузный крахмал и продолжить взбивать тесто миксером на высокой скорости. Добавить кокосовую стружку и размешать тесто ложкой, стараясь равномерно распределить кокос по всему тесту.
Тесто должно получиться густым, но в то же время мягким и пластичным. Кладем его на доску и распределяем ровным слоем по всей поверхности. Затем обычным стеклянным стаканом вырезаем печенья круглой формы.
На противень выложить бумагу для выпечки и прямо на нее разложить сформированные круглое печенье. Затем поставить противень в разогретую духовку примерно на 10-15 минут, пока печенье не покроется красивой золотистой корочкой.
Ссылка на источник здесь.
Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:
- Каждый день новые рецепты и обзоры.
- Оперативная информация о скидках и новинках.
- Участвуйте в конкурсах и получайте призы.
Вконтакте
Одноклассники
YouTube
Источник
Пищевая добавка Е1442 – это модифицированный крахмал, входящий в состав молочной продукции. Он помогает улучшить консистенцию готового блюда, сохранить его цвет, вкус и структуру. За счет натурального происхождения вещество признано одним из самых безопасных и безвредных для здоровья человека.
Что за добавка Е1442
Пищевая добавка Е1442 (оксипропилированный дикрахмалфосфат, гидроксипропилдикрахмалфосфат) представляет собой однородный мелкозернистый порошок белого или желтоватого цвета, безвкусный, без выраженного запаха. Его широко применяют при производстве молочной продукции как загуститель, стабилизатор и консервант.
Добавка имеет следующие особенности:
- растворяется в горячей воде, набухает в холодной или теплой;
- устойчива к воздействию высоких температур;
- сохраняет свойства при замораживании и разморозке, длительном хранении;
- не восприимчива к воздействию солнечного света;
- не растворяется в жирах.
Порошок помогает связывать ингредиенты, не совместимые по структуре и свойствам, доводить смесь до однородного состояния.
Добавка Е1442 внешне похожа на обычный крахмал, но имеет более зернистую структуру
На производство порошок поступает расфасованным в плотно зашитые полиэтиленовые мешки. Возможна дополнительная упаковка во влагоустойчивую прочную тару.
Из чего делают консервант Е1442
В основе пищевой добавки Е1442 – кукурузный или картофельный крахмал. В процессе производства его подвергают этерификации, то есть химической обработке оксихлоридом фосфора или триметафосфатом натрия. Под их воздействием порошок приобретает свойства, характерные для пищевого эмульгатора, стабилизатора и влагоудерживающего агента.
Основа Е1442 – кукурузный крахмал
Вещество относится к группе модифицированных крахмалов. Не нужно путать с генно-модифицированными продуктами. «Связывание» и изменение молекул консерванта происходит в результате безопасной обработки исходного материала реагентами, без изменения структуры ДНК.
Польза и вред пищевой добавки Е1442
Модифицированный крахмал по своему химическому составу идентичен исходному материалу. В пищеварительном тракте он распадается на глюкозу и усваивается как натуральный полисахарид. На организм человека пищевая добавка Е1442 не оказывает никакого положительного влияния.
Иногда вещество может вызывать негативные реакции со стороны пищеварительной системы:
- диарею;
- вздутие, метеоризм;
- тошноту, рвоту.
Чрезмерное употребление йогуртов и творожков, в состав которых входит Е1442, не желательно детям, беременным женщинам, людям с нарушениями в работе пищеварения, а также при индивидуальной непереносимости и склонности к аллергии.
Важно! Стабилизатор Е1442 запрещен для производства продуктов детского питания.
Некоторые специалисты утверждают, что модифицированный крахмал негативно влияет на поджелудочную железу, вызывает развитие панкреатита. Однако официальных исследований, подтверждающих вред добавки, нет.
Опасна или нет пищевая добавка Е1442
Стабилизатор Е1442 законодательно допущен к производству продуктов питания в России, странах СНГ, Европе, Австралии, а также США и Канаде. Добавка признана не токсичной и полностью безопасной для здоровья.
Норма безопасного потребления Е1442 не определена
Важно! Считается, что добавка не оказывает никакого влияния на организм человека, однако исследования продолжаются.
Куда и зачем добавляют пищевую добавку Е1442
Консервант активно используют при производстве молочных и кисломолочных продуктов. Он входит в состав:
- йогурта;
- сметаны, сливок;
- творога, творожных сырков;
- мороженного;
- пудингов, молочных десертов;
- различных соусов, салатных заправок, майонеза.
Также может быть использован в качестве стабилизирующего, влагоудерживающего, загущающего компонента в рыбных, мясных, ягодных или овощных консервах, супах быстрого приготовления.
Пищевая добавка позволяет добиться нежной, однородной консистенции, продлить срок годности, сохранить вкус, цвет, структуру исходного продукта после заморозки.
Е1442 широко применяют на кондитерских фабриках для производства сливочных начинок для конфет, конфитюра, повидла, фруктово-ягодных наполнителей. Стабилизатор добавляют в выпечку (бисквиты, вафли, печенье) для уменьшения клейковины (глютена) в тесте. Это позволяет сократить количество сахара и жира в готовом продукте.
Несмотря на то что суточная безопасная норма потребления загустителя не определена, установлены нормативы внесения добавки в различные продукты (в расчете на 1 кг):
- для ароматизированных йогуртов и других кисломолочных напитков – не более 10 г;
- для консервированных сардин – не более 20 г;
- для консервов из скумбрии и другой морской рыбы – до 60 г;
- для овощных консервов (морковь) – не более 10 г.
Загуститель Е1442 есть практически во всей молочной продукции
Помимо пищевой промышленности, вещество востребовано при производстве строительных смесей, за счет отличной способности растворяться в воде, удерживать форму и вязкость.
Модифицированный крахмал используют в нефтедобывающей и газовой отрасли. Он входит в состав охлаждающих и смазывающих растворов.
Загуститель Е1442 благодаря устойчивости к высоким температурам, химическому и физическому воздействию, применяют в бумажной, текстильной, деревообрабатывающей промышленности.
Заключение
Пищевая добавка Е1442 входит в состав молочной продукции ведущих мировых и российских брендов. Она не оказывает никакого влияния на здоровье, не относится к ГМО, признана одной из самых безвредных для человека. Однако при чрезмерном употреблении или индивидуальной непереносимости может вызвать проблемы с пищеварением. Некоторым категориям людей (дети, беременные женщины) диетологи рекомендуют отказаться от продуктов, в состав которых входит данный стабилизатор.
Была ли Вам данная статья полезной?
Источник