Красители это пищевая добавка или

Красители это пищевая добавка или thumbnail

Длительное хранение продуктов, термическая обработка приводят к утрате цвета. Все знают, как выглядит вареное мясо, но мало кто захочет покупать грязно-серую колбасу.

Восстановить цвет, придать пище аппетитный вид призваны пищевые красители.

Немного истории

Подкрашивать продукты люди начали со времен «старины глубокой».

Древние египтяне подмешивали в еду измельченные корни, цветы и листья растений.

Античная цивилизация взвела кулинарию в ранг высоких искусств.

Шафран добавляли, если хотели придать блюду желтый оттенок. Из Индии торговцы везли синий колер. Добывали его из растения рода индиго.

Некоторые красители получали совсем экзотическим способом. Кармин (красный цвет) добывали из высушенных тел щитковых тлей. На 100 граммов красителя шло двадцать тысяч самок насекомого.

Пурпур — из улиток семейства багрянок (10 000 моллюсков на один грамм!).

Жидкость, выпускаемая каракатицей, давала черный цвет.

Стоимость красителей была баснословной. Позволить себе вкушать подкрашенную пищу могла только знать.

Мода на «разноцветные» продукты сохранялась многие века. В суровом Средневековье для придания хлебу белого цвета в муку добавляли известь или перемолотые в порошок кости.

Дороговизна натуральных красителей, низкая термоустойчивость послужило толчком к поиску замены их на более дешевые и стабильные вещества.

Прорыв в области создания синтетических красителей приходится на XIX век. В 1842 году президент Русского химического общества Николай Зинин синтезировал анилин.

Позже польский ученый Натансон, работавший в России, путем нагревания анилина с дихлорэтаном получил вещество красного цвета. Так появился первый синтетический краситель фуксин.

Сам Николай Зинин нашел дешевый способ получения красителя путем реакции окисления анилина. Открытие позволило поставить производство синтетических красителей на промышленные рельсы. Фуксин покупали французские виноделы для окрашивания своей продукции.

Многие красящие вещества были выделены случайно, в ходе других химических опытов.

В 1856 году молодой ученый из Англии Уильям Перкин задумал из анилина получить противомалярийный хинин. Результатом опытов стала некая черная субстанция, из которой было выделено вещество фиолетового цвета с розоватым оттенком. Из любопытства им покрасили шелк, и имя восемнадцатилетнего химика навсегда вошло в историю. Предприимчивый юноша организовал заводское производство красителя, который получил название мовеин.

Десятилетие спустя немецкие химики Карл Гребе и Карл Теодор Либерман синтезировали ализарин.

В конце века их коллеги Генрих Каро и Адольф Байер разработали методы синтеза индиго, индулина, эозина и других веществ.

Наступила эпоха синтетических красителей.

Виды пищевых красителей

Все производимые красители подразделяются на две группы: натуральные и синтетические. Последние делятся на органические и неорганические.

Натуральные

В группу включены красящие вещества, получаемые методом экстракции из природного сырья (растительного или животного). Они имеют биологическую ценность.

Входящие в состав минералы, витамины полезны для здоровья.

Натуральные красители ограниченно используют в производстве продуктов питания. Причина в их чувствительности к свету и изменению уровня pH, способности утрачивать цвет при термической обработке.

НазваниеИндекс в европейской кодификации пищевых добавокДопустимая суточная норма на 1кг массы тела В каких продуктах встречается чаще всего 
Куркумины E 100Разрешен, 2,5 мгХлебобулочные изделия, маргарин, сыры, кондитерские изделия. Используется как пряность
РибофлавиныЕ 101Разрешен, 0,5 мгБезалкогольные напитки, маринованные овощи
АлканетE 103Не имеет разрешения
КарминыE 120Разрешен, 0,5 мгАлкогольные напитки, колбаса, молочная продукция, рыба, соки, кетчупы
ХлорофиллЕ140Разрешен, суточная норма не установленаМороженое, майонез, десерты
Медный комплекс хлорофиллаЕ141Разрешен, суточная норма не установленаМороженое, десерты, молочные продукты
Сахарные колерыE150a, Е 150b, Е 150c, Е 150dРазрешены, 200 мгМолочные десерты, шоколадное масло, безалкогольные напитки
Экстракты натуральных каротиновE160aРазрешен, суточная норма не установленаЙогурты, майонез, кондитерские и хлебобулочные изделия, творог, сгущенное молоко
АннатоE 160bРазрешен, суточная норма не установленаСливочное масло, маргарин, сыры
Экстракт паприки, капсантинЕ 160сРазрешен, суточная норма не установленаМороженое, соусы, плавленые сыры, десерты
ЛикопинЕ 160dНе имеет разрешения
Каротиновый альдегидE 160eРазрешен, 5 мгМороженое, соусы, сыры
ФлавоксантинЕ 161aНе имеет разрешения
ЛютеинE 161bРазрешен, до 10 мгКонсервированные овощи и фрукты, молочные десерты, плодовые вина
КриптоксантинЕ 161cНе имеет разрешения
РубиксантинЕ 161dНе имеет разрешения
ВиолоксантинЕ 161eНе имеет разрешения
РодоксантинЕ 161fНе имеет разрешения
Свекольный красныйЕ 162Разрешен, суточная норма не установленаЗамороженные и высушенные овощи и фрукты
АнтоцианыЕ 163Разрешен, суточная норма не установленаКондитерские изделия, соки, алкогольная продукция, мороженое
ШафранE 164Разрешен, суточная норма не установленаКондитерские, хлебобулочные изделия, десерты. Самостоятельная пряность
Сандаловое деревоЕ 166Не имеет разрешения
Танины пищевыеЕ 181Разрешен, суточная норма не установленаНапитки для придания вяжущего вкуса
ОрсейлE 182Не имеет разрешения
Читайте также:  Уксус это пищевая добавка

Некоторые натуральные красители имеют синтетические аналоги:

  • этиловый эфир каротиновой кислоты (Е 160f), аналог каротина. С 2008 года не имеет разрешения для применения в пищевой отрасли;
  • кантаксантин (Е 161g), искусственно синтезированный каротиноид;
  • каротиновый альдегид (Е 160e) и ликопин (Е 160d) могут быть как натуральными, так и искусственными.

Синтетические

В отличие от натуральных, искусственные красители не имеют запаха, вкуса, не обладают биологической значимостью.

Это растворимые в воде, этиле или масляных жидкостях химические органические соединения. Выпускают их чаще в виде натриевой или кальциевой солей. Широко применяют в пищевой промышленности благодаря ряду свойств:

  • длительный срок хранения;
  • устойчивость к термической обработке;
  • низкая светочувствительность;
  • устойчивость к изменениям кислотного баланса;
  • хорошая растворимость в воде;
  • относительно низкая цена.

Классифицируют синтетические красители по химическим методам производства: азокрасители, триарилметановые, ксантовый краситель, хинолиновый, индигоидный.

Азокрасители

Большую группу составляют азокрасители. Синтетические неорганические вещества получают методом соединения в водной, слабокислой или слабощелочной среде фенолов и диазотированных ароматических производных аммиака (амины). Сырьем чаще всего выступают производные каменноугольной смолы и продукты переработки нефти.

НазваниеИндекс в европейской кодификации пищевых добавокСтепень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса телаВ каких продуктах встречается чаще всего
ТартразинE 102Разрешен, до 7,5 мг. ОпасныйМороженое, горчица, йогурты, газированные напитки, кондитерские изделия
Желтый 2GЕ 107Не имеет разрешения
Желтый «солнечный закат» FCF, оранжево-желтый SЕ 110Разрешен, до 110 мгДжемы, пряности, сублимированные супы, конфетная глазурь, рыбные консервы
АзорубинE 122Разрешен, 4 мг. В Японии считается канцерогеном, запрещен в США, Норвегии, Австрии, ШвецииКондитерские изделия, копченая рыба, фарш рыбный, плавленые сыры, овощные и фруктовые консервы. Разрешен для окрашивания лекарств
Понсо 4 RE 124Разрешен, 4 мгКолбаса, мороженое, начинка для хлебобулочных изделий, консервированная клубника, морепродукты, соусы
Красный 2GЕ 128Не разрешен, сильный канцероген
Красный очаровательный ACЕ 129Разрешен, 7 мгКондитерские изделия, шоколадные бисквиты, сухие смеси для желе
Бриллиантовый черный BNE 151Разрешен, 1 мгМолочные продукты, мороженое, сухие супы, соленья, продукты быстрого приготовления. В фармакологии для окрашивания лекарств
Коричневый НТЕ 155Не имеет разрешения

Азокрасители отлично смешиваются друг с другом. Это позволяет получить богатую цветовую гамму с множеством оттенков.

Кроме пищевой отрасли, красители группы применяют для изготовления декоративной косметики, моющих средств. Многие добавки разрешены для окрашивания лекарственных средств.

Триарилметановые

Красители триарилметановые получают из каменноугольных смол методом органического синтеза кислот с ароматическими аминами и фенолами. Имеют яркие насыщенные цвета, которые теряют при взаимодействии с этиловым спиртом. По этой причине триарилметаны редко используют для окрашивания алкогольных напитков.

НазваниеИндекс в европейской кодификации пищевых добавокСтепень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела В каких продуктах встречается чаще всего
Синий патентованный VЕ 131РазрешенМясной фарш, колбасы
Бриллиантовый голубой FCFЕ 133Разрешен, до 12,5 мгМороженое, десерты, безалкогольные напитки
Зеленый прочный FCFE 143Разрешен, до 12,5 мгХлебобулочные, макаронные изделия, мясные и рыбные аналоги на основе растительного белка, морепродукты
Зеленый S E 142Разрешен. В Канаде, Японии, Норвегии, США запрещенФруктовый лед, консервированный горошек, мятный соус. В фармацевтике для окрашивания лекарств

Триарилметановые красители нашли применение в медицине в качестве индикаторов для диагностики различных заболеваний. Используют для производства косметики, моющих средств.

Ксантовый

Ксантовый краситель эритрозин (Е 127) представляет собой натриевую соль. Получают его путем иодирования в водном или спиртовом растворе органического вещества флуоресцина.

Краситель не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности. Считается канцерогеном.

Может спровоцировать развитие астмы, заболеваний сердца, щитовидной железы. Негативно влияет на репродуктивную функцию.

Читайте также:  Пищевая добавка для активизации пигмента algolith

Желтый хинолиновый

Желтый хинолиновый краситель (E 104) относится к одноименной группе. Получают путем многоступенчатой химической реакции сульфонирования 2–метилхинолина с фталевым агидридом. Относится к категории разрешенных для применения в пищевой отрасли России. Допустимая суточная норма 10 мг на 1 кг массы тела. Чаще всего можно встретить в жевательных резинках, леденцах и копченой рыбе.

Краситель негативно влияет на состояние кожи. Запрещен в США, Японии, Норвегии, Австралии.

Индигоидный

Индигоидный пищевой краситель индиготин (E 132) получают из угольного дегтя путем сплавления фенил–глицина с амидом натрия. Дальнейшее сульфанирование дает синий красящий порошок. Разрешен в пищевой промышленности (мороженое, йогурты, кондитерские изделия), фармацевтике для изготовления лекарств, медицине для тестовой диагностики.

Может вызвать аллергическую реакцию, удушье.

Неорганические

Особо стоит группа красящих веществ, полученных из минерального сырья натурального или химического происхождения.

Название Индекс в европейской кодификации пищевых добавокСтепень опасности, допустимая суточная нормаВ каких продуктах встречается
УгольЕ 152РазрешенСыры, замороженные полуфабрикаты
Уголь растительныйЕ 153Не разрешен
Карбонаты кальцияЕ 170РазрешенКакао, шоколад, хлебобулочные изделия, фруктовые и овощные консервы
Диоксид титанаE 171РазрешенСахарная глазурь, жевательная резинка
Оксиды и гидроксиды железаE 172Разрешен, 0,5 мгБезалкогольные напитки, мясные и рыбные паштеты
АлюминийE 173Не разрешен
СереброЕ 174Не разрешен
ЗолотоЕ 175Не разрешен
Рубиновый литол ВКE 180Не разрешен

Натуральные и синтетические пищевые красители

Польза и вред пищевых красителей

Международная организация здравоохранения к ядовитым веществам, опасным для жизни человека, отнесла два красителя:

  • Цитрусовый красный 2 (Е 121). Может быть как натуральным, так и синтетическим. Провоцирует развитие злокачественных опухолей;
  • Амарант (Е 123). Получают из каменноугольной смолы. Сильнейший канцероген. Вызывает пороки развития плода.

Большая группа синтетических, некоторые натуральные пищевые красители включены Государственным комитетом санитарно–эпидемиологического надзора РФ в список не разрешенных к использованию в пищевой промышленности. Формулировка означает, что точных данных о токсичности добавки нет, ведутся лабораторные исследования.

Любой синтетический краситель можно считать потенциально опасным. Людям, имеющим склонность к аллергическим реакциям, следует с осторожностью употреблять продукты, содержащие в составе искусственные красящие вещества.

Синтетические красители могут провоцировать серьезные проблемы со здоровьем:

  • аллергия;
  • бронхиальная астма;
  • ринит;
  • нарушения работы пищеварительного тракта;
  • нефрит;
  • кожные заболевания.

Желательно исключить искусственные добавки из рациона детей. Доказано, что многие из них провоцируют поведенческое расстройство.

Установку кофейного аппарата в своем заведении лучше доверить специалисту.

Для хранение вина (особенно элитных сортов) необходимо приобрести специальный шкаф. Как его выбрать правильно, читайте в этой статье.

Если вы желаете купить франшизу пиццерии, то наш материал даст вам ценную информацию.

Безопасны для здоровья только натуральные красители при отсутствии индивидуальной непереносимости компонентов.

Многие из них полезны:

  • антоцианы укрепляют стенки сосудов, оказывают противомикробное действие, укрепляют иммунную систему;
  • куркумины нормализуют артериальное давление, выводят токсины;
  • рибофлавины участвуют в расщеплении жиров, улучшает состояние кожи, обеспечивает стабильную работу нервной системы;
  • каротины — мощный антиоксидант, защищают от воздействия радиации;
  • хлорофиллы повышают уровень гемоглобина в крови, улучшают работу всех систем организма.

Центр независимой экологической экспертизы «Кедр» по результатам собственных исследований:

  • Отнес к категории запрещенных красителей: E 103, E 105, E 111, E 125, E130, E 126, E152;
  • Признал опасными: Е 102, Е 110, Е 120, Е124, Е 127, Е129, Е 155;
  • Включил в группу подозрительных: E 104, E 122, E141, E150, E 171, E173.

Научиться понимать цифровой код и внимательно читать состав продукта — вот два правила, которые помогут сохранить здоровье.

Источник

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 3 мая 2014; проверки требуют 25 правок.

Пищевые красители, растворяющиеся в тонкой водяной плёнке

Пищевы́е краси́тели — разновидность пищевых добавок, группа природных и синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов.

История[править | править код]

Несмотря на то, что окрашивание не относится к основным требованиям к пище, давно было известно, что её употребление в окрашенном виде для человека является более предпочтительным и приятным. С течением времени окрашивание стали часто использовать для кондитерских продуктов, напитков, колбасного фарша, растительных и животных масел и жиров. Традиционно для этого применялись естественные красящие вещества, многие из которых по-прежнему остались в употреблении в роли пищевых красителей. К таким веществам относятся, например, куркумин, шафран, кармин, хлорофилл и ряд других. С развитием химии синтетических красителей многие из синтезированных соединений стали также употреблять для пищевых целей, так как они обладали широким спектром оттенков, простотой использования, и, что немаловажно — дешевизной. Тем не менее, токсичность и побочные эффекты искусственных красителей сильно ограничили их распространение и потребовали введения регулирования как на этапе производства, так и в различных областях применения[1].

Читайте также:  Чем вредны пищевые добавки в продуктах

К середине XX века в различных странах стало постепенно вводиться государственное регулирование использования искусственных пищевых красителей. Например, в конце 1940-х годов в США для пищевого применения, а также для близких областей применения стали применятся списки так называемых «красителей с гарантией», а использование всех прочих было запрещено. Для пищевых красителей из списка предъявлялись требования к максимальному содержанию мышьяка и свинца в тысячные доли процента, допускались лишь незначительные следы других тяжёлых металлов, а также было ограничено количество красителя на количество окрашиваемой пищи до 2 гран (примерно 125 мг) на фунт. Сами списки содержали 69 наименований красителей для аптекарских и косметических товаров, 29 красителей для медицинских целей (с ограничениями для введения в глаза) и список из 18 наименований, допустимых к использованию в пище. Этим же списком пользовались для выбора красителей детских игрушек и предметов, касающихся кожи. В эти 18 красителей входили[1]:

  • нафтоловый жёлтый S (англ.)русск.;
  • калиевая соль нафтолового жёлтого S;
  • жёлтый AB;
  • жёлтый OB;
  • тартразин;
  • сансетовый жёлтый FCF;
  • оранжевый I;
  • оранжевый SS;
  • пунцовый 3R;
  • амарант;
  • эритрозин;
  • пунцовый SX;
  • жировой красный XO;
  • яркий синий FCF;
  • индигокармин;
  • гвинейский зелёный B;
  • светло-зелёный SF желтоватый;
  • прочный зелёный FCF.

К концу XX века в странах Запада в качестве пищевых использовалось порядка трёх—четырёх десятков различных видов синтетических красителей, однако в СССР для этих целей применялись в основном природные, использование синтетических было сильно ограничено. Из синтетических были разрешены индигокармин и тартразин для применения в напитках и других кондитерских изделиях[2].

Современные пищевые красители[править | править код]

В настоящее время большинство используемых красителей — синтетические или с многими добавками[источник не указан 544 дня].

Природные пищевые красители[править | править код]

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды (углеводороды из апренового ряда и их кислородсодержащие производные), антоцианы (природные фенольные соединения), флавоноиды, хлорофиллы (природные пигменты, придающие зелёную окраску). Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

Некоторые природные красители применяют при изготовлении фиточаёв (травяной чай), например: синий природный краситель можно получить из ежевики, черники, а желтый из цветков календулы и шелухи лука[источник не указан 544 дня].

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

  • Венкатараман К. Химия синтетических красителей. — Л.: Государственное научно-техническое издательство химической литературы, 1956. — Т. 1.
  • Головня Р. В., Зайцев А. Н. Пищевые добавки // Химическая энциклопедия : в 5 т. / Гл. ред. И. Л. Кнунянц. — М.: Большая Российская энциклопедия, 1992. — Т. 3: Меди—Полимерные. — С. 548—549. — 639 с. — 48 000 экз. — ISBN 5-85270-039-8.

Ссылки[править | править код]

  • Мишарина Т. А. Пищевые добавки. Большая Российская Энциклопедия. Министерство культуры Российской Федерации. Дата обращения: 23 июля 2019.
  • СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (с изменениями на 23 декабря 2010 года). Министерство здравоохранения Российской Федерации. Дата обращения: 23 июля 2019.
  • Natural Food Colors (Food-Info)

Источник