Ксантановая камедь как пищевая добавка
Ксантановая камедь – это пищевая добавка, название которой мало кто слышал, но, тем не менее, большинство людей принимают с едой несколько раз в неделю.
Многие люди обеспокоены ее безопасностью, учитывая, что она обнаружена во многих промышленных продуктах, и, возможно, наносит вред пищеварительной системе.
Но FDA считает ксантановую камедь безопасной для потребления в качестве пищевой добавки. Более того, популярность в качестве пищевой добавки, особенно в безглютеновых продуктах, растет. Она даже может иметь полезные эффекты для здоровья, такие как снижение уровня холестерина и сахара в крови.
Характеристика пищевой добавки
Ксантановая камедь является популярной пищевой добавкой, которая обычно добавляется к пище в качестве загустителя или стабилизатора.
Она создается путем ферментации сахара бактериями типа Xanthomonas campestris. Когда сахар ферментируется, он создает вязкой консистенции вещество, которое становится твердым после добавления спирта. Затем его высушивают и превращают в порошок.
Когда к жидкости добавляется ксантановая камедь, она быстро рассеивается и образует вязкий и стабильный раствор. Благодаря этому свойству она считается сильным загущающим, суспендирующим и стабилизирующим агентом для многих продуктов.
Ксантановая камедь была открыта учеными в 1963 году, с тех пор была хорошо исследована и определена безопасной. Одобрена как пищевая добавка и нет никаких ограничений на количество ксантановой камеди, которую может содержать пища.
Несмотря на то, что ксантановая камедь сделана в лаборатории, это растворимое волокно. Растворимые волокна – это углеводы, которые организм человека не может разрушить. Вместо этого они поглощают воду и превращаются в гелеобразное вещество в пищеварительной системе, что замедляет пищеварение. Поэтому организм не способен переваривать и усваивать ксантановую камедь, и она не содержит калорий и питательных веществ, тем самым не наносит вред или пользу организму человека, в обычных концентрациях.
Использование в пищевой промышленности
Ксантановая камедь часто используется в приготовлении безглютеновых продуктов, поскольку она обеспечивает эластичность и пушистость, которые клейковина дает традиционным хлебобулочным изделиям. Благодаря этому свойству она находит широкое применение в данном виде пищевой промышленности. Чаще всего встречается в таких продуктах:
- заправке для салата;
- выпечке;
- фруктовых соках;
- супах;
- мороженом;
- соусах и подливках;
- сиропах;
- безглютеновых продуктах.
Ксантановая камедь может улучшить текстуру, консистенцию, аромат, удлинить срок годности многих продуктов. Также польза заключается в том, что она стабилизирует продукты питания, помогая некоторым продуктам выдерживать разные температуры и уровни pH. Кроме того, на производстве предотвращает распадение продуктов и позволяет им плавно вытекать из их контейнеров.
Использование в продуктах личной гигиены
Ксантановая камедь также содержится во многих средствах личной гигиены и косметике. Польза заключается в том, что она делает их твердыми, но все равно легко вытекающими из их контейнеров. Она также позволяет суспендировать твердые частицы в жидкостях. Ниже приведены некоторые распространенные средства, содержащие ксантановую камедь: зубная паста, кремы, лосьоны, шампунь
Использование в промышленности
Ксантановая камедь используется во многих промышленных продуктах из-за ее способности выдерживать различные температуры и уровни pH, прилипать к поверхностям и сгущать жидкости, при сохранении хорошей текучести вещества, что особенно важно при изготовлении красок, клеев и тд. Промышленные продукты, содержащие ксантановую камедь: фунгициды, гербициды и инсектициды плитка, унитазы, краски, жидкости, используемые при бурении нефтяных скважин, клей для обоев.
Влияние на организм человека
Польза ксантановой камеди для здоровья состоит в том, что она может понижать уровень сахара в крови, замедляя пищеварение и влияя на то, как быстро сахар может попасть в кровоток. Большие дозы данной пищевой добавки могут иметь некоторую пользу, включая более низкий уровень холестерина, повышение чувства сытости и противораковые свойства. Тем не менее, данные эффекты мало доказаны, и необходимо больше клинических исследований.
Вред ксантановой камеди для большинства людей может заключаться только в расстройстве желудка, которое возникает при однократном приеме больших доз. Возможные побочные эффекты больших доз: повышенная частота движений кишечника, увеличение объема стула, мягкий стул, увеличенное газообразование.
Ксантановая камедь содержится во многих пищевых продуктах и пользуется большим спросом в косметической промышленности, но она используется в таких незначительных концентрациях, что не оказывает большого влияния на организм человека, также признана безопасной и используется в таких странах: России, Канаде, США, Украине, Китае.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Источник
Это вещество имеет широкое распространение в современной пищевой промышленности, и его можно увидеть в составе большого количества продуктов, продающихся в магазине. Также можно купить её отдельно и использовать для своих кулинарных изысков. Чаще всего рекомендуют использовать камедь в качестве стабилизатора.
Ксантановая камедь – что это такое?
Многие из нас знают, что в продуктах питания, которые мы покупаем в магазинах, есть так называемые Е-добавки. Одной из таких добавок, под номером Е415, и является ксантановая камедь, которую также можно называть просто ксантан. Для всех недолюбливающих пищевые добавки с буквой «Е» в названии сообщаем сразу, что это вещество является природным по происхождению, а не «химией». Ксантан применяется как стабилизатор, или, другими словами, загуститель. По своей сути камедь является полисахаридом, и получают ее с помощью специальной бактерии черной гнили, имеющей научное название Xanthomonas campestris. Обычно для получения вещества достаточно 4 дней брожения.
В 50-х годах XX века добавка была впервые получена в США. Использовать её в пищевых продуктах разрешили ещё в 1969 году. В настоящий момент этот полисахарид применяется повсеместно почти во всех странах мира, и не существует каких-либо ограничений на его использование при приготовлении пищи.
Польза ксантановой камеди
Если говорить о пользе употребления ксантана в пищу для организма человека, то, к сожалению, никакими целебными свойствами Е415 не обладает. Данная добавка для человека является химически нейтральной, то есть не вступает в реакции при попадании в желудочно-кишечный тракт и через некоторое время выводится из организма естественным путем без всяких изменений. Она обладает некоторым сливочным вкусом, но еда не становится вкуснее от её применения. Зачем же её добавляют в пищу?
Дело в том, что ксантановая камедь является великолепным загустителем, или гелеобразователем. Её используют для придания продуктам питания более высокой густоты, чтобы продукт не разваливался на маленькие кусочки. Это актуально при производстве желе, мороженого, варенья, шоколадной пасты и множества других продуктов. При этом можно отметить особые качества ксантана, которые отличают его от веществ аналогичного назначения:
- Имеет природное происхождение.
- Абсолютно безвреден для человека.
- Требуется в малых количествах и при этом дешев в производстве, то есть применение этой добавки оправдано и с экономической точки зрения.
- Не изменяет своих свойств даже при большом количестве циклов заморозки и разморозки продукта.
- Обладает высокой растворимостью в воде, при этом вода может иметь широкий диапазон температур.
- Устойчив к влиянию кислотности среды.
- Передает свойство псевдопластичности тем продуктам, в которых он содержится. Это означает уменьшение вязкости вещества при оказании на него высокого давления. Например, кетчуп обладает значительной густотой, но при сильном сдавливании пластиковой бутылки, в которой он содержится, может вытечь оттуда так, как будто это вода. Однако при попадании на тарелку у него восстанавливается изначальная вязкость.
- Не вступает в конфликт с пектином, желатином и прочими пищевыми добавками, имеющими высокое распространение в кулинарии.
- Инертен по отношению к тем ферментам, которые действуют в желудке и кишечнике человека.
Именно благодаря этому уникальному набору свойств добавка Е415 получила столь широкое распространение в пищевой промышленности.
Как ксантан может навредить?
Может ли употребление в пищу ксантановой камеди иметь негативные последствия для организма человека? Данное вещество было получено учеными более полувека назад, и почти сразу стало активно применяться в пищевой промышленности. За это время было проведено множество исследований, касающихся безопасности этой добавки и её токсичности.
Выводы ученых однозначны – продукт абсолютно безопасен и не несет никакого вреда здоровью человека. Это связано с его высокой химической инертностью. Он при употреблении внутрь не всасывается в кровь и не участвует в биохимических реакциях внутри человеческого организма.
Тем не менее, иногда можно испортить продукт питания, купленный в магазине, если хозяйка решит для увеличения его вязкости на свое усмотрение добавить в него слишком много ксантановой камеди. В этом случае может получиться неприятного вида слизь. Она будет вполне съедобна и безвредна, но с эстетической точки зрения неаппетитной.
Возможное применение ксантана
Наиболее широкое распространение Е415 получила в пищевой промышленности при производстве различных полуфабрикатов. Чаще всего её можно обнаружить в таких продуктах, как:
- Заготовки из рыбы и мяса.
- Соусы типа горчицы, майонеза, кетчупа, аджики, хрена и т.д.
- Выпечка и иные хлебобулочные изделия.
- Мороженое, йогурты, кефир и другие молочные продукты.
- Сладости – мармелад, желе.
- Продукты, подвергающиеся многократной разморозке и заморозке.
Интересно, что ксантан применяют также в косметической и текстильной промышленности. Ведь та же псевдопластичность нужна не только для кетчупа, но и для, например, зубной пасты!
Однако и обычная хозяйка может применять в своей деятельности эту уникальную добавку. Если вы заготавливаете себе варенье из ягод и фруктов, и вас не устраивает вязкость получающейся смеси, попробуйте добавить в неё ксантановую медь.
Также опытные повара, занимающиеся молекулярной гастрономией, любят использовать Е415 для своих блюд. В качестве примера можно привести «Дыню с ветчиной», придуманную шефом Ферраном Адриа. Здесь за счет добавки удается удерживать дынные сферы в составе прозрачного консоме. Ещё одним рецептом, где используется ксантан, являются «Пузыри из личи, наполненные парами шалфея на устрицах». В этом случае сочетаются яичный порошок и Е415, что создает устойчивые пузыри.
У добавки есть и медицинское применение. Если пациент болен дисфагией, то есть имеет проблемы с глотанием пищи, можно готовить крем из мяса, овощей и других продуктов. Такую еду проще глотать, чем цельные кусочки продуктов.
Также для людей, находящихся на низкокалорийной диете, с использованием ксантановой камеди можно приготовить блюда с малой энергетической ценностью, ведь, так как сама по себе добавка не усваивается организмом и выводится неизменной форме, то она содержит ноль калорий.
Источник
Ксантановая камедь
Приходя в магазин, многие из нас внимательно изучают этикетку на предмет содержания различных добавок. Некоторые ингредиенты вызывают немало вопросов, на которые самостоятельно порой ответить сложно. Например, для чего используется гуаровая и ксантановая камедь? Что это за зверь такой и с чем его едят? Сегодня постараемся помочь вам с ответами на эти вопросы.
Гуаровая и ксантановая камедь: что это?
Итак, разберемся в главном: что представляют собой гуаровая и ксантановая камедь? Это смолы, которые по своей химической формуле являются полисахаридами. При контакте с водой, камеди набухают и позволяют загустить консистенцию.
Гуаровая камедь
В чем гуаровая и ксантановая камедь схожи:
- химическое строение: оба вида этих камедей относят к высокомолекулярным углеводам – полисахаридам
- не усваиваются организмом: кишечник всасывает лишь малую часть этих веществ
- безопасность: Е412 – гуаровая камедь, Е415 – ксантановая и обе они абсолютно безопасны для здоровья
- органолептические свойства: обе камеди лишены какого-либо вкуса или аромата, поэтому никак не изменяют и вкус конечного продукта
- не боятся холода: продукты с добавлением гуаровой и ксантановой камеди можно замораживать – своих функциональных свойств они не потеряют
- сфера применения: в пищевом производстве активно применяются в качестве стабилизаторов и загустителей
В чем же тогда различие? В способе получения и сырье, из которого собственно смолы и получают:
- гуаровая камедь производится из культуры гуар, бобов, в которых содержится до 70% ценных смол
- ксантановая камедь получается из реакции брожения микробных организмов Xanthomonas campestris
Таким образом, гуаровая камедь – это продукт натурального происхождения, в то время как ксантановая камедь продукт взаимодействия бактерий. Но оговоримся, что продукты схожего вида люди используют очень давно для производства разнообразных кисломолочных продуктов, соусов, вина, сыров. Да, мы не оговорились: для производства сыра применяется фермент, производимый с помощью микробиологического синтеза.
Как применять в кулинарии гуаровую и ксантановую камедь?
В кулинарии оба вида камеди используются в качестве загустителя
Итак, мы выяснили, что камеди ценятся за свои удивительные свойства набухать, увеличиваться в размере и, как следствие, загущать консистенцию продукта. Однако, выступая в такой роли, гуаровая и ксантановая камедь имеют отличия:
- ксантан позволяет образовывать гели, но лучше проявляет себя именно как загуститель, причем при размешивании раствора с его содержанием, может терять вяжущие свойства, а при прекращении механического воздействия снова густеет
- в свою очередь у гуаровой камеди вяжущие свойства слабеют в сильно кислотной среде, так как оптимальный показатель pH для ее корректной работы не должен превышать 7 единиц
- ксантановая камедь более устойчива к высоким температурам, что делает ее идеальным ингредиентом при работе с выпечкой
- гуаровая камедь устойчива к воздействию масел и жиров и незаменима при изготовлении мороженого, разнообразных холодных добавок и соусов
- на качество растворения ксантана очень влияет присутствие соли и сахара, благодаря которым Е415 лучше густеет, но для гуаровой камеди это не важно
Как же выбрать какой вид камеди лучше использовать? Специалисты пищевого производства не могут найти однозначного ответа на этот вопрос. Поэтому используют их чаще всего вместе, потому что это позволяет усилить свойства каждого из видов смол. Для домашнего использования это правило также работает, а идеальная пропорция выглядит следующим образом: 80% Е415 и 20% Е412. При этом использовать камеди по отдельности также никто не запрещает.
В нашей следующей статье мы поделимся двумя очень вкусными рецептами с ксантановой и гуаровой камедью, которые вы сможете приготовить в домашних условиях. А на сегодня у нас все – надеемся, что наш обзор помог вам разобраться с такими пищевыми добавками, как гуаровая и ксантановая камедь. И не забывайте, что в нашем магазине полезных ингредиентов можно заказать и гуаровую, и ксантановую камедь для домашней кулинарии или пищевого производства. Со специальным промокодом DZEN вы получите скидку в 10% (на заказы до 15 кг), а значит, стоимость будет очень приятной! Подписывайтесь, впереди много интересного и вкусного!
Источник
Ксантановая камедь — это популярный и самый эффективный загуститель.
Чем же он хорош и почему его стоит использовать?
- Самый первый пункт – простота использования. Всё, что нужно сделать – добавь и размешай.
- #Ксантан действует при любой температуре, не требует нагрева, это идеальный выбор для тех случаев, где нагревание будет критично для конечного вкуса, например, в соусах на основе фруктов и овощей.
- Ксантан не имеет своего вкуса и используется в мизерных количествах (от 0,05% от веса основного продукта – муки или крахмала потребуется значительно больше), поэтому не изменяет вкус и цвет основного продукта.
Соус на основе ксантана из зелени. Фото с сайта https://chefs-shop.com
Кроме того, имеем некоторую экономию на калориях, ведь соуса часто очень калорийны!
- Дает ощущение шикарной сливочной текстуры на языке без всякого жира и масла.
- Ксантан активен в в щелочных, кислых и соленых растворах. Может загущать жидкость с содержанием алкоголя до 60%.
Пекрасное свойство, не правда ли?
- Текстуры на основе ксантана могут неоднократно замораживаться и размораживаться без потери качества. Кроме того, он препятствует образованию ледяных кристаллов, что делает его отличным стабилизатором для мороженного.
- Может быть использован для предотвращения отсечения воды в жидкостях.
Таким образом, в молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется для сферификации жидкостей, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.
Предвижу возражения по типу – “Фу! Химоза!”… А вот и нет!
Свое название ксантановая камедь получила от бактерии, Xanthomonas campestris. Это часть естественной микрофлоры капусты, которая синтезирует ксантан, перерабатывая сахарозу. Т.е. ксантан – такой же продукт естественного происхождения, как уксус или дрожжи.
Так что самая большая опасность при использовании ксантана – это переборщить. Если положить его слишком много, получите липкую “сопливую” текстуру.
Впервые ксантановая камедь была получена в исследовательском центре при министерстве сельского хозяйства США в 50-х, в 60-х начался ее коммерческий выпуск, а в 1969 она была включена в реестр разрешенных добавок для пищевого использования.
Заскучали от теории? Перейдем к практике – #Чтоделатьсксантаном
Самое очевидное – сгущение продуктов.
Совсем недавно пробовала такое вот “сгущенное молоко” – где вкуса молока нет, только текстура похожая и сахар. Думаю, как раз оно! Пока я вас тут просвещаю, люди уже деньги зарабатывают, загущая молоко ксантаном и выдавая за сгущенное. Ну так-то сгущенное, не поспоришь… только не вкусно совсем!
Итак, используя ксантан, мы можем получить очень разные продукты – от очень слабых текучих соусов до густых, не растекающихся масс. Кроме густоты получаем ещё приятную текстуру, похожую на сливочную.
Концентрация ксантана:
- 0,05-0,15% (0,5-1,5 г. на литр жидкости) – для легкого загущения коктейлей и соков
- 0,25-0,5% (2,5-5г. на литр жидкости) – для соусов
- до 0,8% (8 г. на литр жидкости) – для густой текстуры, которая держит форму
Просто добавьте ксантан в жидкость и перемешайте при помощи погружного или стационарного блендера. Результат получите сразу.
Очень удобно для различных ягодных #соусов к вафлям, блинчикам и панна-котте.
Второе применение – стабилизация эмульсий
То есть, майонеза, соуса винегрет и т.п.
Эмульсия – это смесь жира и воды, где жир разбивается на микроскопические капли, из-за чего нам кажется, что смесь однородная. И главная цель при создании эмульсий – сохранить их стабильными как можно дольше. Тут и поможет ксантан. Более того, с его помощью можно сделать даже #низкокалорийныймайонез!
Базовый рецепт для стабильной эмульсии:
- Приготовьте соус-эмульсию.
- Ксантан смешайте с маслом (в пропорции 2,5 г. на 1 литр соуса), добавьте в конце взбивания
- Хорошо перемешайте соус.
Для получения низкокалорийного майонеза, делают эмульсию с небольшим количеством масла, добавьте ксантан (От 0,1 до 0,5%) до того, как начнете эмульгировать, и тогда вы можете приготовить майонез, используя гораздо меньше масла, чем обычно.
Пример рецепта:
50 г растительного масла
1 яйцо категории с1
2 г. ксантана
150 г йогурта обезжиренного
30 г горчицы (2 ст. ложки с хорошей горкой, смотрите по вкусу, можно взять меньше. Я люблю васаби вместо неё добавлять, например;))
2 ст. л. сока лимона или лайма
соль по вкусу
Поместите в высокий стакан яйцо, растительное масло и ксантан. Пробейте блендером до загущения. ВАЖНО: не вынимайте блендер до того, как убедитесь, что получилась эмульсия!!!! Добавьте остальные ингредиенты и пробейте ещё раз до полной однородности. Приятного аппетита!
Здесь ещё добавлены прованские травы
И ещё один нетривиальный способ применения:
ЗАМЕНИТЕЛЬ ГЛЮТЕНА
Не знаю, что глютен сделал всем этим людям, но… факт есть факт – сейчас #заменаглютена – тема актуальная и модная. И здесь тоже поможет ксантан.
Рисовая мука – 282г.
Кукурузный крахмал – 88г.
Крахмал тапиоки – 31г. ВАЖНО! КУКУРУЗНЫМ НЕ ЗАМЕНИТЬ!Ксантан – 3 г. (0,7%)
Просто все хорошо перемешайте и замените этой смесью пшеничную муку в том же количестве.
Если информация была полезной, ставьте лайк и подписывайтесь на канал!
#ксантановыйкамедь
Источник