Курсовая работа пищевые добавки

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1. Глава 1. История изучения пищевых добавок в мире………………………4

2. Глава 2. Пищевые добавки……………………………………………………7

    2.1. Определения пищевых добавок………………………………………….7

     2.2. Классификация пищевых добавок……………………………………….9

 2.2.1. Вещества, улучшающие внешний вид
продуктов………………11

2.2.2. Вещества, изменяющие 
структуру и физико-химические свойства  пищевых
продуктов…………………………………………..16

           2.2.3. Вещества, влияющие на вкус и аромат
пищевых продуктов…..17

 2.2.4. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую
и окислительную порчу пищевого сырья
и готовых продуктов…………19

2.3. Безопасность пищевых 
добавок…………………………………………….21

3. Глава 3. Содержание пищевых добавок
в продуктах питания…………. …26

Заключение……………………………………………………………………… 31

Вывод……………………………………………………………………………..32

Список литературы………………………………………………………………33

Введение.

Мы привыкли
к тому, что у каждого продукта
есть свой вкус и запах. Прежде всего,
по вкусовым ощущениям человек понимает, съедобен продукт
или лучше его не есть. Так было всегда,
но сегодня мы живем в период, когда внедряются
все новые и новые пищевые технологии,
позволяющие любому продукту придать
нужные консистенцию, вкус, запах, обеспечить
тот или иной срок хранения.

Все чаще в нашем 
питании мы сталкиваемся с пищевыми
добавками. Тема, касающаяся пищевых 
добавок, очень актуальна в наше
время. Сегодня практически не осталось
продуктов питания, где бы ни использовались
пищевые добавки. Они окружают нас 
в повседневной жизни, мы потребляем
продукты, но не знаем, какое воздействие
они могут оказать на организм. Этот вопрос
очень заинтересовал меня, и я решила осветить
проблему пищевых добавок.

Целью моей работы
является изучение теоретических основ 
безопасности пищевых добавок.

Задачи:

1. Изучить основные классификации пищевых добавок.
2. Выявить эффективность и безопасность пищевых добавок.
3. Определить группу наиболее «опасных» в настоящее время пищевых продуктов.

Глава 1. История изучения пищевых
добавок в мире

История пищевых
добавок насчитывает не одно тысячелетие. С самых
давних времен люди искали способы улучшить
вкус пищи, ее запах и цвет, и для этого
служили самые разные добавки, включая
такие привычные нам вещества, как уксус,
сахар, соль, а также некоторые природные
красители. Например, в Древнем Риме для
стабилизации вина использовали сернистую
кислоту, а в восточных странах различные
пряности.

А некоторые добавки имеют и вовсе очень богатую историю.
Например, история такого красителя, как
кармин (ныне добавка E120) тянется еще со времен библейских легенд.
В те времена это была просто пурпурная
краска, получаемая из насекомых, которая
была популярна во всем мире. Спустя несколько
столетий кармин использовали и в Европе
(в том числе и на территории нынешней
Украины), а также в Азии, и, особенно, в
Мексике, откуда и происходит лучший вид
этой добавки. Применяли ее как для окраски
тканей, так и для придания особого цвета
продуктам, несмотря на то, что ее безвредность
для человеческого организма была установлена
лишь в 20 веке.

Впрочем, другие добавки 
тоже не могут похвастать официальным вниманием
к ним — фактически их стали полноценно
изучать лишь в 19–20 ст. Переломным моментом
в истории пищевых добавок стал именно
19 век, когда торговцы стали уделять внимание
сохранению скоропортящихся продуктов
при перевозке. Именно тогда в ход пошли
многочисленные ароматизаторы и красители,
и за короткий срок в мире появилось около
500 разнообразных добавок. А если учитывать,
что они могут быть представлены в различных
комбинациях, то эта цифра и вовсе значительно
увеличится [Сарафанова Л. А., Кострова
И.Е., 1997].

При этом если до 20 века различные 
государства старались использовать
только натуральные виды добавок, то
с развитием такой науки, как 
пищевая химия, добавки преимущественно 
стали искусственными. Именно в прошлом 
веке различные «улучшители» вкуса и качества
продуктов были поставлены на поток. Произошло
это примерно в 30-е годы, когда добавки
начали активно изучать, производить и
использовать в пищевой промышленности,
в том числе и в СССР, возлагая на них особые
ожидания. В частности, добавки были призваны
не только хранить продукты при транспортировке
и улучшать их вкус, но и стать основой
для создания продуктов, которые почти
не будут портиться [Голубев В.Н., 2003].

В это же время ученые всего мира
пытаются ввести контроль над добавками:
они изучаются и проверяются на крысах,
а затем эксперты дают свое заключение.
Особенно в этом преуспела Европа и, в
частности, Германия. Переломным моментом
в истории развития пищевых добавок стал
1953 год, когда Европейский Союз разработал
нынешнюю систему маркировки добавок,
постановив, что они должны быть обязательно
указаны на упаковке любого продукта,
а их название должно начинаться с буквы
Е, что означает всего лишь «Европа». Что
же касается цифр, которые есть в названии
каждой добавки, то они показывают, к какой
группе относится данный вид и обозначают
ту или иную добавку. Такая маркировка
была придумана для того чтобы не загромождать
упаковку надписями, вроде «этилендиаминтетраацетат
кальция-натрия». Гораздо меньше места
занимает надпись «E385», которая и обозначает
данную добавку. При этом если добавка
имеет такую кодировку, это означает, что
она прошла контроль безопасности и соответствует
всем критериям безопасных для здоровья
продуктов.

В Советском Союзе эту систему 
маркировки узаконили к 1978 году. Примерно
тогда же было выделено 45 классов пищевых
добавок, среди которых 23 считаются основными.
В украинской промышленности активное
использование добавок началось лишь
в 90-е годы прошлого века. Сегодня в странах
бывшего Советского Союза вслед за другими
государствами начали появляться различные
нормативные акты, регулирующие использование
пищевых добавок. Хотя, безусловно, в Европе
это регулирование организовано куда
лучше и эффективнее [Сарафанова Л. А.,
Кострова И.Е., 1997].

В ближайшем будущем прогнозируется
значительный рост количества пищевых 
добавок. Новые, более эффективные 
добавки вытесняют старые. Ведется 
постоянный поиск безопасных добавок,
которые смогли бы полностью заменить
добавки, наносящие вред человеческому 
организму.

Кроме того сейчас набирают популярность,
так называемые, комплексные добавки
(например различные варианты добавки
“Капол”), которые предназначаются 
для использования в определенных
пищевых продуктах. Эти добавки 
состоят из ряда других Е-добавок, смешанных
между собой в определенных пропорциях.

В связи с увеличением количества
добавок был расширен диапазон маркировки.
Сейчас Европейским союзом ежегодно
утверждаются и добавляются в 
список разрешенных для использования 
в пищевой промышленности несколько
добавок. Такие добавки после индекса
Eсодержат код больше 1000, например E1422 [Голубев
В.Н., 2003].

За многолетнюю историю пищевые 
добавки показали свою полезность и 
эффективность в улучшении качества
продуктов, увеличении срока их хранения, повышении
вкусовых и других характеристик. Конечно,
есть ряд добавок, которые не совсем положительно
влияют на организм, но, тем не менее, нельзя
игнорировать и их пользу. Например, широко
применяемая в мясо-колбассной промышленности
добавка E250 (нитрит натрия), препятствует
развитию опаснейшего заболевания – бутулизма
[https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=20677].

Ученые всего мира
постоянно ищут новые виды добавок,
более безопасных для здоровья человека.
На исследования влияния добавок 
на человеческий организм во всем мире
ежегодно тратятся миллионы долларов.

Глава 2. Пищевые добавки

2.1. Определение пищевых добавок

В пищевой промышленности
применяется большая группа веществ,
объединяемая общим термином пищевые 
добавки. Этот термин не имеет единого 
толкования.

Пищевые добавки – это природные,
идентичные природным или искусственные 
вещества, специально вводимые в пищевые
продукты в процессе изготовления в целях
придания пищевым продуктам определенных
свойств и сохранения качества пищевых
продуктов [ Бурдун Н.И., 2001]. Они преднамеренно
добавляются в пищевые системы по технологическим
соображениям на различных этапах производства,
хранения, транспортировки готовых продуктов
с целью улучшения или облегчения производственного
процесса или отдельных его операций,
увеличения стойкости продукта к различным
видам порчи, сохранения структуры и внешнего
вида продукта или намеренного изменения
органолептических свойств.

Применение пищевых добавок 
допустимо только в том случае,
если они даже при длительном потреблении 
в составе продукта не угрожают здоровью
человека, и при условии, если поставленные
технологические задачи не могут быть
решены иным путем.

Число пищевых добавок,
применяемых в производстве пищевых 
продуктов в разных странах, достигает 
сегодня 500 наименований (не считая комбинированных 
добавок, индивидуальных душистых веществ,
ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около
300. Для гармонизации их использования
производителями разных стран Европейским
Советом разработана рациональная система
цифровой кодификации пищевых добавок
с литерой «Е». Она включена в кодекс для
пищевых продуктов ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирная
продовольственная и сельскохозяйственная
организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация
здравоохранения) как международная цифровая
система кодификации пищевых добавок.
Каждой пищевой добавке присвоен цифровой
трех- или четырехзначный номер (в Европе
с предшествующей ему литерой Е). Они используются
в сочетании с названиями функциональных
классов, отражающих группировку пищевых
добавок по технологическим функциям
(подклассам) [https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=20677].

Индекс «Е» специалисты отождествляют как со
словом Европа, так и с аббревиатурами
ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются
с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что
в переводе на русский (соответственно
с немецкого и английского) означает «съедобный».
Индекс «Е» в сочетании с трех- или четырехзначным
номером — синоним и часть сложного наименования
конкретного химического вещества, являющегося
пищевой добавкой. Присвоение конкретному
веществу статуса пищевой добавки и идентификационного
номера с индексом «Е» имеет четкое толкование,
подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено 
на безопасность;

б) вещество может быть применено 
в рамках его установленной безопасности
и технологической необходимости при
условии, что применение этого вещества
не введет потребителя в заблуждение относительно
типа и состава пищевого продукта, в который
оно внесено;

в) для данного вещества установлены 
критерии чистоты, необходимые для 
достижения определенного уровня качества
продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые 
добавки, имеющие индекс «Е» и идентификационный
номер, обладают определенным качеством.
Качество пищевых добавок — совокупность
характеристик, которые обусловливают
технологические свойства и безопасность
пищевых добавок.

Наличие пищевой добавки в продукте
должно указываться на этикетке, при 
этом она может обозначаться как 
индивидуальное вещество или как 
представитель конкретного функционального 
класса в сочетании с кодом 
«Е», Например: бензоат натрия или консервант
Е211.

2.2. Классификация пищевых добавок

Обычно пищевые 
добавки разделяют на несколько 
групп:

Классификация
пищевых добавок.

красители,               
загустители,            
ароматизаторы,          консерванты,

стабилизаторы        
гелеобразователи,    вкусовые
добавки,    антиоксиданты.

окраски,                   
стабилизаторы,        
подслащивающие

отбеливатели.          
эмульгаторы.            вещества,

                                                                     
кислоты,

                                                                     
регуляторы 

                                                                     
кислотности.

Схема 1. Составлена Севастьяновой 
Ю.А.

Согласно предложенной системе цифровой
кодификации пищевых добавок, их классификация,
в соответствии с назначением, выглядит
следующим образом (основные группы):

 -Е100-Е182-красители;

 – Е200 и далее — консерванты;

 – ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);

 – Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;

 – Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;

 – ЕЗОО и далее — регуляторы кислотности,
разрыхлители;

 – Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

 – Е700-Е800 — запасные индексы для другой
возможной информации;

  Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители
хлеба.

Вещества, добавляемые 
в пищевые продукты для повышения 
питательной ценности или с лечебно-профилактическими 
целями (витамины, микроэлементы, аминокислоты
и др.), а также пряности, специи
пищевыми добавками не считаются. Пестициды,
биологически активные вещества, используемые
в зоотехнике и ветеринарии, стимуляторы
роста и т.д., в остаточных количествах
попадающие в пищевые продукты, а также
вещества, входящие в состав смазок оборудования
или материала, из которого изготовлена
тара, к пищевым добавкам не относятся
и считаются посторонними веществами,
загрязняющими пищу. Сейчас, в качестве
пищевых добавок могут быть использованы
препараты, безвредность которых для человека
подтверждена специальными исследованиями
с учётом возможного поступления их в
организм с пищей. При этом препарат исследуется
на токсичность и мутагенность, бластомогенность,
тератогенность, а также изучают его влияние
на питательную ценность продукта. На
основании таких исследований устанавливается
предельно допустимая концентрация пищевых
добавок в продукте (ПДК (мг/кг)), однако
с учётом величины наименьшей концентрации
пищевых добавок, при которой достигается
технологический эффект. Допустимая суточная
доза ДСД (мг/кг массы тела) – и ДСП (мг/сут)
-допустимое суточное потребление — величина,
рассчитываемая как произведение ДСД
на среднюю величину массы тела – 60 кг.
Процедура установления безопасности
осуществляется путём широких сравнительных
исследований, предпринимаемых такими
органами, как Объединённый комитет экспертов
по пищевым добавкам (КЭПД) ФАО – ВОЗ и Научный
комитет по продуктам питания Европейского
союза (SCF). Для определения безопасного
уровня воздействия пищевой добавки на
человека, т. е. установления её допустимого
суточного поступления (ДСП), величину
дозы добавки, которая не оказывает токсического
действия в опытах по хронической токсичности,
делят на коэффициент безопасности, принятый
равным 100 во избежание проявления неучтённых
факторов [Люк Э., Яир М, 1998].