Мед какие вещества содержатся
Химический состав меда, его лечебная сила. Делающий пчелиное лакомство природным целителем души и тела. Разберем из чего состоит мед.
Из чего состоит мед
Состав меда настолько разнообразен, что его можно смело назвать кладезем ценных компонентов. В природе не существует аналогичного продукта, который полностью усваивает организм. Этот натуральный продукт имеет идеально сбалансированный биохимический состав, который богат:
- водой;
- белками, жирами, углеводами;
- витаминами, минералами;
- азотистыми веществами;
- кислотами;
- прочими элементами.
Энергетическая ценность меда зависит от его сорта и цвета, а калорийность имеет высокие показатели. Чувство насыщения возникает быстрее, чем при использовании сахара, поэтому при составлении программ диетологи отдают предпочтение этому продукту. Пищевая ценность позволяет использовать его вместо сахара при приготовлении блюд.
| Объем/г | Калорийность/кКал(кДж) | Белки/г | Жиры/г | Углеводы /г |
| 100 | 304(1272) | 0,3 | 0,0 | 82,4 |
Благодаря таким показателям мед не только питательный продукт высокой витаминной ценности, но и диетическое лакомство.
Химический состав меда
Пищевая ценность меда, его богатейший состав, польза, вкус, консистенция сделали его популярным среди сторонников здорового питания. На химический состав влияют такие факторы как география сбора, климат, время года, погодные условия, порода пчел и зрелость продукта.
Состав натурального меда
Характеристика основных компонентов:
- Углеводы. Эти вещества формируют основу химического состава. Основа углеводов в меде — глюкоза, фруктоза, составляющие 90% всех сахаров продукта. Эти вещества определяют качества продукта: питательную ценность и физические характеристики.
- Витамины и минералы. Продукты пчеловодства считаются самыми доступными источниками минеральных элементов и витаминов, определяющих целебные свойства меда.
- Вода. Процент воды колеблется от 15 до 22%. Количество ее зависит от зрелости и сорта, а также от климата, погоды в момент сбора, условий хранения.
- Азотистые вещества. Это белковые и небелковые соединения. Основную часть белковых соединений формируется инвертазой, амилазой, каталазой и другими ферментами, являющиеся биологическими катализаторами, ускоряющими множественные реакции синтеза и распада. Небелковые азотистые соединения определяют аминокислоты. Содержание их в продукте – от 0,6 до 500 мг в 100 г меда.
- Кислоты. Продукт имеет около 0,3% органических и 0,03 % неорганических кислот, находящихся в свободном состоянии, а также в составе эфиров и солей. Лидирующие место по количеству занимает яблочная, молочная, лимонная кислоты. Еще характеризуется содержанием винной, молочной и лимонной органическими кислотами. Они попадают в готовый продукт с нектаром, пыльцевыми зернами, падью, выделениями желез пчел, синтезируются в момент разложения и окисления сахаров.
- Ароматические вещества. В составе примерно 200 ароматических веществ — альдегиды, кетоны, эфирные спирты с органическими кислотами. Благодаря им готовый продукт обладает приятным ароматом.
Физические свойства меда
Кроме химического состава стоит отметить и физические свойства меда:
Физические свойства меда
- Консистенция. Свежий мед густая, прозрачная, полужидкая масса, которая со временем кристаллизуется и твердеет.
- Цвет. Это свойство зависит от естественных факторов: состава нектара, свойств почвы, продолжительности медосбора. Окрас его может быть прозрачным, разных оттенков желтого, коричневато-зеленым и черным.
- Вкус. Пчелиный мед отличается от остальных продуктов питания своим гармоничным сочетанием сладости сахаров с кислотностью. Большинство сортов обладает привкусом, зависящим от преобладания нектара медоносов. К примеру, привкус горечи может иметь каштановый, табачный мед. Сорта с содержанием большого количества фруктозы делают продукт сладким.
- Аромат. Из-за нахождения в меде характерных летучих органических веществ, содержащихся в цветочном нектаре, определяется аромат, по которому можно оценивать о происхождении продукта.
- Вязкость. Это свойство зависит от химического состава и для разных сортов находится в пределах 3,18 -14,4 пуаза. Пуаз обозначает работу, требуемую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение 1 секунды параллельно друг другу два слоя меда поверхностью в 1 см2 каждый. Сорта по вязкости делятся на пять групп: очень жидкий, жидкий, густой, клейкий, студнеобразный.
- Кристаллизация. Это естественный процесс перехода из жидкого состояния в твердое. Скорость его зависит от температуры в помещении, где он хранится и водности меда. Быстрее он кристаллизуется при температуре 13-14̊ С. При понижении или повышении температурных показателей кристаллизация замедлиться, поскольку в первом случае увеличиться вязкость, а во втором снижается перенасыщенность раствора глюкозы. Хранение продукта при очень высокой температуре провоцирует появление оксиметилфурфурола, который образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде.
- Гигроскопичность. Мед является гигроскопичным, а это физическое свойство важно при его производстве и хранении. Мед с содержанием воды 18,3% меньше будет поглощать влагу из воздуха при относительной влажности 60%. Поэтому, нужно держать продукт герметически закрытым. Влажный климат не позволяет пчелам сохранить содержание влаги в ниже безопасного уровня, в результате этого может стать нежелательная ферментация (брожение).
Знание физических характеристик меда — гарантия успеха в его сборе, переработке, хранении, кристаллизации.
Какие витамины в меде
Наличие целого ряда биологически активных веществ делает химический состав уникальным. Поэтому продукт имеет право занимать почётное место в рационе питания каждого человека.
Витамины в меде считаются ценными, так как долгое время сохраняют свои полезные свойства. Их количество также зависит от пыльцы, качество которой обусловлено видами медоносов, временем сбора нектара.
| Витамины | на 100 г | Польза для организма |
| В2 (рибофлавин) | 0,03 мг | приводит в норму деятельность щитовидной железы и благотворно действует на репродуктивную систему человека |
| В3 или РР(ниацин) | 0,20 мг | контролирует окислительные и восстановительные процессы и нормализует обмен веществ |
| В4(холин) | 2,2 мг | улучшает метаболизм в нервной ткани, предупреждает появление желчных камней, приводит в норму обмен жиров и помогает уменьшить вес |
| В5(пантотеновая кислота) | 0,13 мг | является витамином красоты и архитектором стройной фигуры |
| В6(пиридоксин) | 0,10 мг | положительно воздействует на нервную систему, увеличивает работоспособность |
| В9(фолиевая кислота) | 15,00 мкг | требуется для выработки гормонов «счастья», чем обеспечивает хорошее настроение |
| С(аскорбиновая кислота) | 2,0 мг | усиливает иммунитет и участвует в процессе роста и восстановления клеток |
Минералы
Кроме комплекса витаминов в меде содержаться минералы аналогичные тем, что находятся в крови человека. Это влияет на лечебный эффект и диетические особенности продукта.
Минералы необходимы для организма человека, поскольку активно участвуют в:
- соединении органических структур (белков, липидов);
- химических реакциях в качестве строительных блоков тканей человеческого тела;
- активизации ферментных систем;
- контроле над водным балансом;
- регулировании кислотно-щелочного равновесия;
- передаче возбуждения в нервно-мышечном соединении.
| Макроэлементы | Микроэлементы | ||
| Калий | 194 мг | Железо | 0,42 мг |
| Кальций | 6 м | Марганец | 80 мкг |
| Магний | 2 мг | Медь | 36 мкг |
| Натрий | 4 мг | Цинк | 22 мкг |
| Фосфор | 4 мг | Фтор | 7 мкг |
Регулярное употребление этого комплекса макро и микроэлементов будет способствовать достижению и поддержанию оптимального состояния здоровья.
Оценка статьи:
Загрузка…
Источник
Издавна мед славится не только отличными вкусовыми качествами, но и лечебными свойствами. Его с большим успехом используют в кулинарии, народной медицине и косметологии. Такую ценность продукт приобрел благодаря своему природному происхождению, богатому витаминно-минеральному составу и широкому спектру лечебных действий.
Что входит в состав продукта?
Состав меда уникален и не сравним ни с каким другим продуктом. В различных сортах содержатся разнообразные элементы. Всего обнаружено около 300 составляющих.
Многообразная структура зависит от многих факторов. Влияние оказывают все условия производства. Большое значение имеют характеристики почвы, экологии и территории произрастания медоносов. Немаловажную роль играют сезонный период и погодные условия при сборе урожая. Порода пчел также определяет состав будущего продукта.
Однако для всех разновидностей пчелиного лакомства характерна общая структура химического состава с постоянным присутствием основных полезных веществ. Наибольший удельный вес занимают углеводы — их количество достигает 80%. В лакомстве они представлены большим разнообразием — насчитывают 42 вида сахаров. Основная часть приходится на фруктозу и глюкозу. Именно эти компоненты определяют энергетическую ценность, индекс гликемии, степень сладости и кристаллизации. Их источником служат пыльца и нектар растений.
Мед содержит много воды. Ее доля — от 15 до 25%. От этого компонента зависят качество и срок хранения продукта. Если урожай собран в период повышенной влажности, то и процент водности будет выше.
Другая неотъемлемая группа элементов представлена белковыми и небелковыми соединениями. Основные представители: каталаза, амилаза, инвертаза. Азотистые вещества попадают в состав меда из пыльцы цветков и с ферментами пчел.
В меде содержатся кислоты: яблочная, винная, фосфорная, лимонная, молочная, фолиевая кислота. Органические и неорганические, они находятся в чистом виде либо в составе эфиров и солей.
Особую ценность представляют последние две группы — витамины и минералы. В общей структуре они занимают довольно малый процент, но поражают своим многообразием.
Витамины в составе меда
Какие витамины в меде присутствуют чаще всего? Мед содержит самые разнообразные витамины. Их список довольно обширен, поэтому в таблице представлены те вещества, которые есть практически во всех сортах.
| Витамин | Содержание (мг на 100 г) | На что влияет и в каких случаях используется? |
| A – ретинол | 0,04 |
|
| B1 – тиамин | 0,01 |
|
| B2 – рибофлавин | 0,03 |
|
| B3 – ниацин | 0,2 |
|
| B5- пантотеновая кислота | 0,13 |
|
| B6 — пиридоксин | 0,10 |
|
| B9 – фолиевая кислота | 0,015 |
|
| H — биотин | 0,04 |
|
| E — токоферол | 4 |
|
| K | 1 |
|
| C – аскорбиновая кислота | 2 |
|
Дефицит витаминов приводит к нарушению работы органов и систем, ухудшению памяти, состояния волос, ногтей и кожных покровов, преждевременному старению, усталости, бессоннице, потере остроты зрения, замедленному росту и неправильному развитию. Последний витамин — аскорбиновая кислота — влияет на сохранность пчелиного лакомства, а фолиевая участвует в производстве ДНК.
Макро- и микроэлементы
Содержание минеральных веществ в меде по многообразию не уступает витаминам. Их доля не превышает 3,5%. Лидирующее место среди минералов занимает калий. В меде столько же калия, сколько в арбузе или сметане.
У продукта пчеловодства схожий состав минералов с кровью. По этой причине усвоение меда организмом не затягивается. Средние значения количественных показателей содержания отдельных элементов представлены в таблице. В разных сортах меда они могут быть выше или ниже.
| Вещество | Содержание (мг на 100 г) |
| Калий | 64 |
| Медь | 31 |
| Фтор | 8 |
| Фосфор | 7,2 |
| Кальций | 5,1 |
| Хром | 5 |
| Магний | 2,9 |
| Бор | 0,7 |
| Железо | 0,5 |
| Марганец | 0,36 |
Поступление в организм достаточного количества основных макро- и микроэлементов, таких как калий, кальций, железо и др., обеспечивает нормальное функционирование внутренних органов и систем человека. Эти вещества способствуют быстрому усвоению витаминного комплекса.
Когда показано употребление меда?
Ежедневное употребление меда создает защитный барьер, а также способствует излечению от многих недугов. Он убивает различные вирусы, бактерии, грибки, микробы, уменьшает воспаления, заживляет повреждения на коже, избавляет от болей разного характера. Под благотворное воздействие меда попадают практически все системы человека:
- пищеварительная;
- дыхательная;
- сердечно-сосудистая;
- иммунная;
- нервная;
- кровеносная;
- мочеполовая;
- эндокринная.
Польза пчелиного лакомства не ограничивается его профилактическими свойствами. Он является эффективным средством, используемым в терапевтических целях. В комплексе с основным медикаментозным лечением этот дар природы способствует быстрому выздоровлению, а также нейтрализует токсическое влияние лекарственных препаратов. Его применяют для борьбы с такими заболеваниями, как:
- грипп;
- простуда;
- ларингит;
- гастрит;
- язва желудка;
- кожные болезни;
- простатит;
- гинекологические заболевания;
- воспалительные процессы.
Мед действует как общеукрепляющий препарат, улучшающий самочувствие во время нервных напряжений, стрессов, депрессий. Он полезен для мужчин, поскольку стимулирует потенцию, влияет на качество спермы. Его употребление положительно влияет на функционирование внутренних органов, нормализацию сна.
В косметологических целях мед применяют в чистом виде либо в составе масок, скрабов, изготавливаемых в домашних условиях. Наносить его можно на волосы и кожу. Пчелиный продукт улучшает состояние кожи, делает ее упругой и эластичной, предотвращает преждевременное старение, восстанавливает структуру волос, возвращая им здоровый внешний вид.
Сорта меда и их отличия
Какой компонент будет преобладать в составе меда, а какой будет отсутствовать, зависит от множества факторов. В первую очередь состав предопределяет разновидность нектароносного растения. Все сорта меда различны по соотношению полезных элементов и витаминов. В таблице приведены несколько видов меда, лидирующих по содержанию определенных веществ.
| Сорт меда | Преобладающий элемент | Основные полезные характеристики |
| Липовый | витамин C | борьба с вирусами, профилактика заболеваний |
| Гречишный, кориандровый | железо, белок | предотвращает анемию, стимулирует кроветворение |
| Каштановый, майский | фруктоза | показан диабетикам |
| Подсолнечный | глюкоза | улучшает работу сердечной мышцы и кровеносной системы, предотвращает атеросклероз |
| Кедровый | йод | нормализует работу сердца, сосудов, суставов |
Любой мед представляет огромную пользу для человеческого организма. Если предполагается использование лакомства для борьбы с конкретным заболеванием, то стоит больше узнать о характеристиках разных видов продукта и выбрать наиболее подходящий вариант.
Способы применения
Употреблять мед можно любым удобным способом. Продукт очень сладкий, поэтому его можно просто кушать ложкой и запивать не горячим чаем. На его основе изготавливают вкусные и целебные напитки, достаточно растворить 1 ч. л. лакомства в любой жидкости: молоке, воде или чае. В чайный раствор по вкусу добавляют лимон, мяту, корицу, кардамон, ромашку или другие ароматизаторы.
Он хорошо сочетается со свежими и сушеными фруктами, орехами, злаками, творогом и кашами. Такой медовый десерт станет полноценным завтраком и зарядит энергией и прекрасным настроением на весь день.
Использовать его можно в качестве заменителя сахара. Мед является природным натуральным лакомством, он удовлетворяет потребность в сладостях, замещая вредные для здоровья продукты: шоколад, конфеты, карамель.
Хозяйки с успехом используют продукт пчеловодства в приготовлении разных блюд, соусов, выпечки. Для наружного применения подходит мед в чистом виде либо в сочетании с другими компонентами, например, перемолотыми зернами кофе, яичными желтками.
Правила выбора качественного продукта
От качества и натуральности меда зависят все его свойства, поэтому стоит серьезно подходить к выбору продуктов пчеловодства. На прилавках продовольственных магазинов можно встретить широкий ассортимент данного товара. Покупатели часто ведутся на красивую упаковку с рекламным продающим текстом и приобретают подделку. Очень трудно выбрать настоящий мед, герметично упакованный в банку. Чтобы не купить поддельный продукт, нужно понюхать его, оценить консистенцию, а еще лучше — попробовать на вкус. По этой причине лучшим выбором будет покупка с рук у пчеловода.
Настоящее лакомство имеет душистый аромат и типичный медово-цветочный вкус. Мед очень сладкий и приторный. Невозможно скушать большое количество за один прием. После употребления наблюдается хорошо выраженное послевкусие и приятное жжение в горле. Свежий продукт продается в жидком виде, он отличается тягучестью и янтарным цветом. Настоявшийся мед приобретает твердую или очень густую консистенцию с различимыми кристаллами либо с кремовой текстурой — в зависимости от сорта.
Противопоказания и возможные побочные реакции
Единственным противопоказанием к употреблению меда считается аллергия на продукты пчеловодства, поскольку они являются очень сильными аллергенами. Проявиться она может крапивницей, сопровождающейся жутким зудом, встречаются случаи анафилактического шока. При таком страшном явлении ткани горла и язык быстро опухают, становится трудно глотать, дышать, зачастую человек теряет сознание. В 10% случаев наблюдается летальный исход. По этой причине мед стоит кушать осторожно, избегая его чрезмерного употребления.
Источник
Физические и химические свойства меда
Состав меда. Мед состоит из воды (16–21 %) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75 %). В отдельных случаях, когда мед используют для промышленной обработки и общественного питания, содержание воды в нем допускается до 25 %.
К сахарам, обнаруженным в меде, относятся глюкоза, фруктоза, сахароза. Глюкозы (виноградного сахара) в меде содержится до 35 %. Она относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется, легко усваивается организмом человека без дополнительного расщепления. Фруктозы (плодового сахара) в меде содержится около 35 %. Кристаллизуется она плохо, организмом людей усваивается хорошо. Чем больше в меде фруктозы, тем он медленнее кристаллизуется, и наоборот. Фруктоза относится к простым сахарам.
Сахароза (тростниковый сахар) относится к дисахаридам. В ее состав входят глюкоза и фруктоза. Содержание сахарозы в зрелом меде не превышает 7 %. Количество декстринов (продуктов разложения крахмала) в меде не превышает 3–4%. В воде они растворяются, чем отличаются от крахмала. Декстрины препятствуют кристаллизации меда. В состав меда входят белки (0,04-0,30 %) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел). В меде содержится до 0,43 % кислот. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная.
Активность кислот меда колеблется от 3,26 до 4,36 (в среднем 3,78). Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде, от нее зависят вкус меда и его бактерицидные свойства.
В состав меда входят ферменты инвертаза, диастаза, липаза и каталаза. Ароматические вещества меда зависят от растений, с которых пчелы приносят в улей нектар. Аромат растений передается меду. Красящие вещества придают меду тот или иной цвет.
В состав меда входят от 0,03 до 0,2 % минеральных веществ. Это калий, натрий, магний, железо, фосфор, значительно меньше алюминия, меди, марганца, свинца и цинка.
Закисание меда и его предупреждение. При повышенном содержании воды в меде его длительное время хранить нельзя, так как он закиснет. Этот процесс может произойти и в зрелом меде, если его хранить в сыром месте. Мед может впитывать в себя влагу, отчего повышается его водность. При повышенной влажности воздуха и высокой водности мед закисает под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара меда разлагаются, образуя винный спирт и выделяя углекислый газ. Под влиянием бактерий происходит окисление винного спирта и он превращается в уксусную кислоту. Если брожение меда началось, то его можно остановить прогреванием до 60 °C в течение 30 мин.
При хранении меда для его брожения наиболее благоприятна температура 14–20 °C. При более низких или более высоких температурах (от 4,4° до 10 °C и от 20° до 27 °C) закисает только незрелый мед, содержащий свыше 21 % воды. Зрелый мед при данной температуре не закисает. При температуре ниже 4,4 °C и выше 30 °C не закисает даже мед, имеющий повышенную влажность. Кристаллизация меда и ее предупреждение. Кристаллизацией меда называется процесс выпадения кристаллов, то есть переход меда из жидкого состояния в твердое.
Качество меда при этом не изменяется и не ухудшается. Скорость кристаллизации меда зависит как от ботанического состава растений, с которых он собран, так и от температуры окружающего воздуха и качества сотов (в ячейках сотов могут быть остатки закристаллизовавшегося меда, что ускоряет процесс кристаллизации).
Мед, собранный с различных растений, содержит в себе неодинаковое количество виноградного сахара (глюкозы), и чем его в меде будет больше, тем быстрее протекает кристаллизация. Примером служит подсолнечниковый мед, который часто кристаллизуется уже в сотах. Для ускорения кристаллизации жидкого меда к нему можно добавить небольшое количество закристаллизовавшегося меда. По своей структуре кристаллы меда могут быть крупнозернистыми, мелкозернистыми и салообразными. Крупнозернистые кристаллы меда (размер кристаллов более 0,5 мм) образуются при незначительной скорости кристаллизации. Добавление в жидкий мед закристаллизовавшегося меда препятствует образованию крупнозернистых кристаллов. Чем быстрее протекает кристаллизация меда, тем меньше его кристаллы. Сало-образная кристаллизация образуется в том случае, когда мед хранят при температуре воздуха около 14 °C, а также при добавлении к жидкому меду большого количества закристаллизованного меда.
При необходимости предупредить кристаллизацию меда или расправить закристаллизовавшийся мед его нагревают до температуры 40–41 °C. При этой температуре растворяются содержащиеся в меде кристаллы глюкозы. Кипятить мед нельзя, так как ухудшается его качество (вкус и цвет) и происходит процесс карамелизации: превращение инвертированного сахара в более сложные углеводы, разрушаются витамины и ферменты.
Очистка меда. Откачанный из сотов мед часто содержит в себе кусочки сотов, цветочную пыльцу, личинки, трупы пчел и другие механические примеси. Для очистки мед фильтруют через специальное сито (или фильтр), сделанное из луженой металлической сетки, пропускающей мед и задерживающей механические примеси. При сливании неочищенного меда в баки ему дают отстояться несколько дней. При этом примеси всплывают вверх и их удаляют черпаком.
Дозревание меда. При откачке недостаточно зрелого меда возникает необходимость в его дозревании, то есть в снижении процентного содержания воды до уровня не более 21 %.75 Мед перед дозреванием сливают в специальные медоотстойники (танки), имеющие большую площадь поверхности. В медоотстойниках мед хранится длительное время, за которое испаряется из него часть влаги и одновременно продолжается воздействие ферментов на сахара. Чем больше мед хранят в отстойниках, тем больше он дозревает и тем лучше будет его качество. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым.
Падевый мед
Падевый мед состоит из фруктозы (37 %), глюкозы (31 %), сахарозы (1-16 %), декстринов (11 %), белков (3 %), кислот, минеральных веществ в нем содержится в среднем 0,7 %, общая кислотность меда составляет около 2,5. Цвет падевого меда разнообразен: от светло-янтарного (с хвойных растений) до темного (с лиственных растений). В ячейках сотов падевый мед чаще всего имеет зеленоватый цвет. Вязкость у него значительно больше, чем у цветочного. Вкус специфический, иногда неприятный. При незначительном содержании пади мед по вкусу мало отличается от цветочного. В отличие от цветочного падевый мед содержит повышенное количество минеральных солей, декстринов, азотистых и других веществ, отрицательно влияющих на организм пчел. Вреда организму человека падевый мед не причиняет. Большое применение он находит в кондитерской промышленности. Падевый мед, так же как и цветочный, пчелы запечатывают в сотах, а после откачки он кристаллизуется. Кристаллы его разнообразной формы – от салообразной до крупнозернистой. В большинстве случаев этот мед кристаллизуется медленно, что дало повод для ошибочного вывода об отсутствии кристаллизации и засахаривания у падевого меда. Аромат у падевого меда слабый, а иногда его нет совсем. Мед, полученный из медвяной росы, имеет отличительный запах и своеобразный, иногда горьковатый вкус. По сладости он напоминает цветочный мед, но отличается от него более высоким содержанием кислот, декстринов, минеральных и белковых веществ. Падевый мед заготовляют так же, как и цветочный, но при расфасовке на таре делают надпись «Мед падевый». Каких-либо ограничений в заготовке падевого меда нет.
Источник