Международная классификация пищевых добавок

Доброго времени суток, уважаемые посетители проекта «Добро ЕСТЬ!», раздела «Справочная информация»!

Рад представить вашему вниманию информацию о пищевых добавках: красителях, консервантах, антиокислителях, усилителях вкуса и т.д. Начну с перечня групп данных веществ, а в дальнейшем буду постепенно выкладывать непосредственно информацию о каждом из них в подробностях. Итак…

Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения продуктов.

Это делается для придания продуктам желаемых свойств, например:

— определённого аромата — ароматизаторы;
— цвета — красители;
— длительности хранения (консерванты) и т.п.

Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятом Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами входящими в ВТО. Особенностью Кодекса Алиментариус является то, что он не учитывает токсикологические особенности пищевых добавок.

Классификация пищевых добавок

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус.

Важно отметить, что в настоящее время уже трудно найти какой-либо продукт без упоминания в его составе буквы «Е», а ведь вещество, прячущееся за таким обозначением, может и здоровью навредить.

В любом случае, кто предупрежден, тот вооружен, поэтому давайте перейдем непосредственно к расшифровкам пищевых добавок.

Обозначение пищевых добавок (Е), и их расшифровка

Вред пищевых добавок

Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении.

В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру: «добавка Е*** — вызывает раковые опухоли», аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм тела (например, E250 — нитрит натрия), для других (например, Е951 — аспартам или E330 — лимонная кислота) — десятые доли грамма на кг тела.

E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах, хотя нитрит натрия и является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса), но на практике его не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы). Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных — считается, что их едят в меньших количествах.

Большинство пищевых добавок можно считать вполне безопасными. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков.

Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись — и химическое наименование, и код Е.

Также известность получил Вильжюифский список, в котором вред некоторых пищевых добавок был указан ошибочно.

Таблица опасных для здоровья пищевых добавок

Видео о пищевых добавках

Обсудить эту статью на форуме

//forum.dobro-est.com/pishchevie-dobavki-e- … -rasshifrovka-pishchevih-dobavok-t315.html

Теги: пищевые добавки, пищевые добавки е, вредные пищевые добавки, пищевые добавки таблица, пищевые добавки в продуктах, классификация пищевых добавок, коды пищевых добавок, значение пищевых добавок, группы пищевых добавок, ароматизаторы, красители, консерванты, стабилизаторы, эмульгаторы

Количество пищевых добавок, которые применяют в производстве продуктов, достигает в настоящее время порядка 500, не принимая в расчет комбинированные добавки, ароматизаторы, отдельные душистые вещества.

Для того чтобы упорядочить их использование, Европейский Совет разработал региональную систему цифровой кодификации с литерой «Е». В кодексе ФАО/ВОЗ она именуется международной цифровой системой кодификации.

Каждая пищевая добавка обладает цифровым трех – или четырехзначным номером, которому предшествует литера «Е».

Индекс Е идентифицируют со словом «Европа» и со словами «еssbаr/еdiblе», которые в переводе означают «съедобный».

Когда конкретному веществу присваивается статус пищевой добавки и идентификационный номер с индексом «Е», это подразумевает следующее:

1. Это вещество проверили на безопасность.
2. Его можно применять (рекомендовать) при условии, что оно не будет вводить в заблуждение потребителя по поводу состава и типа продукта.
3. Данное вещество имеет критерии чистоты, которые требуются, чтобы достичь определенного уровня качества продукта.

Некоторые Е-номера имеют еще строчные буквы, к примеру, Е160а-каротины. Последние указывают на дальнейшую классификацию пищевой добавки. В Е-номерах встречаются также строчные римские цифры. В частности, Е450i указывает на различия в спецификации фосфатов.

Согласно ГОСТ 51074-2003, наличие пищевых добавок в продукте в обязательном порядке указывается на этикетке. При этом эти обозначения могут быть в качестве индивидуальных веществ или в виде функциональных названий с кодом «Е».

Итак, к основным группам пищевых добавок по данной системе  относят:

• красители – Е100 – Е182;
• консерванты – Е200 и далее;
• антиоксиданты (антиокислители) – Е300 и далее;
• эмульгаторы, стабилизаторы консистенции – Е400 и далее;
• разрыхлители, регуляторы кислотности – Е500 и далее;
• усилители аромата и вкуса – Е620 и далее;
• запасные индексы – Е700-Е800;
• улучшители хлеба, глазирующие агенты – Е900 и далее;
• подсластители; добавки для обработки муки, крахмала; добавки, предупреждающие слеживанию соли, сахара – Е1000 и далее.

Большая часть пищевых добавок обладает комплексными технологическими функциями, которые обусловлены особенностями пищевой системы. К примеру, для добавки Е339 (фосфаты натрия) характерны свойства эмульгатора, регулятора кислотности, стабилизатора, водоудерживающего агента и комплексообразователя.

Согласно «Гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок» выделяют следующие группы пищевых добавок:

• антиокислители;
• консерванты;
• красители;
• соли, кислоты и основания;
• фиксаторы цвета;
• глазирователи;
• подсластители;
• улучшители для хлеба и муки;
• ароматизаторы;
• пищевые добавки, предупреждающие процессы комкования и слеживания;
• растворители-наполнители и носители-наполнители;
• эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, загустители, связующие агенты и текстураторы;
• пищевые добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус продукта.

Классификация пищевых добавок Е –  5 технологических классов пищевых добавок

1. Вещества, которые регулируют консистенцию продукта: загустители, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и желеобразователи (гелеообразователи, желирующие вещества).
2. Вещества, которые улучшают цвет продукта: фиксаторы окраски, отбеливатели, красители.
3. Вещества, которые совершенствуют вкус и аромат: заменители соли, ароматизаторы, подкислители (кислоты), модификаторы (усилители) аромата и вкуса, сахарозаменители, подсластители.
4. Вещества, повышающие сроки годности:

• синергисты антиоксидантов;
• стабилизаторы пены;
• влагоудерживающие агенты;
• защитная (инертная) атмосфера, защитные (инертные) газы;
• вещества, предупреждающие комкование и слеживание;
• ингибиторы окисления, антиокислители (антиоксиданты);
• стабилизаторы;
• отвердители, уплотнители для растительных тканей;
• стабилизаторы замутнения;
• глазирователи, глянцеватели, пленкообразователи, покрытия.

5. Вещества, которые облегчают и ускоряют технологические процессы:

• катализаторы;
• эмульгирующие соли;
• антиадгезивы, разделители, разделяющие агенты;
• осушители;
• средства для таблетирования;
• вещества, которые облегчают фильтрование;
• средства для снятия кожицы (с плодов);
• регуляторы кислотности;
• осветлители (флокулянты, адсорбенты);
• вещества, которые способствуют жизнедеятельности полезных микроорганизмов;
• катализаторы инверсии и гидролиза;
• пропелленты;
• хлебопекарные улучшители, средства обработки муки;
• охладители, замораживающие и охлаждающие агенты;
• антивспенивающие агенты, пеногасители;
• разрыхлители;
• ферменты и ферментные препараты.

Классификация пищевых добавок Е в зависимости от технологического предназначения

1. Пищевые добавки, которые определяют органолептические свойства продуктов:

• Улучшители консистеции (пенообразователи, загустители, стабилизаторы, гелеобразователи и эмульгаторы; вещества, предупреждающие слеживание и комкование; регуляторы рН пищевых систем).
• Ароматизаторы натуральные, синтетические, идентичные натуральным (ароматические эссенции, эфирные масла).
• Улучшители внешнего вида (стабилизаторы, фиксаторы цвета, пищевые красители). Красители могут быть неорганические минеральные, синтетические (ксантановые, азокрасители, индигоидные, триарилметановые, хинолиновые), натуральные животного или растительного происхождения (сахарные колер, хиноновые, каратиноиды, анатоциановые, хролофиллы).
• Вкусовые вещества (добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус; соленые вещества, подслащивающие вещества (натуральные, синтетические); кислоты; пряности).

2. Пищевые добавки, которые замедляют окислительную или микробную порчу продуктов:

• Антиокислители (натуральные, синтетические).
• Антибиотики.
• Консерванты.

3.Технологические пищевые добавки:

• Фиксаторы миоглобина.
• Ускорители технологических процессов (ферментные средства).
• Полирующие средства.
• Улучшители хлеба и муки (улучшители качества хлеба, вещества для отбеливания муки).
• Вспомогательные средства (катализаторы; питательные вещества для дрожжей; флокулянты, осветляющие, фильтрующие вещества, сорбенты; пеногасители; очищающие и моющие средства и др.).

Классификация пищевых добавок от Codex Alimentarius

Комиссия по Codex Alimentarius, учрежденная в 1963 году Всемирной организацией здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией объединенных наций (FAO), предлагает следующую классификацию пищевых добавок Е и определения к ним.

1. Кислоты увеличивают кислотность и наделяют пищу кислым вкусом.
2. Регуляторы кислотности координируют и изменяют щелочность или кислотность продукта.
3. Красители восстанавливают или усиливают цвет.
4. Эмульгаторы поддерживают или образуют однородную смесь, в составе которой две или более несмешиваемые фазы. К примеру, воды и масла.
5. Эмульгирующие соли вступают в действие с белками сыров, предупреждая отделение жира в процессе изготовления плавленных сыров.
6. Вещества, предупреждающие процессы комкования и слеживания, уменьшая тенденцию частиц в продукте к слипанию.
7. Усилители запаха и вкуса делают сильнее запах и природный вкус продукта.
8. Пеногасители предотвращают или уменьшают образование пены.
9. Пенообразователи способствуют равномерной диффузии газообразной фазы в твердые и жидкие продукты.
10. Желеобразователи образуют гели.
11. Глазирователи придают защитный слой или блестящую наружную поверхность.
12. Антиокислители увеличивают срок хранения продукта, оберегая от порчи, которая вызвана окислением.
13. Влагоудерживающие агенты способствуют предохранению пищи от высыхания.
14. Пропелленты являются газообразными веществами, которые выталкивают продукт из контейнера.
15. Наполнители повышают объем продукта, не оказывая влияние на его энергетическую ценность.
16. Уплотнители растительных тканей способствуют сохранению тканей овощей и фруктов свежими и плотными, вступают в действие со студнеобразующими веществами.
17. Загустители увеличивают вязкость продукта.
18. Вещества, которые способствуют сохранению окраски.
19. Подсластители являются веществами несахарной природы, придающие продукту сладкий вкус.
20. Вещества для обработки муки улучшают ее хлебопекарские качества или цвет.
21. Стабилизаторы сохраняют однородную смесь 2-х или более несмешиваемых веществ в готовой пище или продукте.
22. Консерванты продлевают сроки хранения продуктов питания, оберегая их от порчи, которая вызвана микроорганизмами.
23. Разрыхлители повышают объем теста.

Перечень пищевых добавок, которые разрешены к употреблению в питание, постоянно пересматривают и обновляют, поскольку появляются новые научные данные об их свойствах и о внедрении новых веществ. Стоит обозначить, что в России этот список намного меньше, чем в странах Западной Европы и США.

Источники:

1. Пищевые и биологически активные добавки Маюрникова Л.А., Куракин М.С.
2. Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Составители: Лебедева С.Н., Битуева Э.Б.
3. Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Разработчик: Битуева Э.Б.
4. https://www.codexalimentarius.org/codex-home/ru

Источник:  https://www.properdiet.ru/pishhevye_dobavki/368-klassifikaciya-pischevih-dobavok/

Автор записи: Askhont