Микробиологический контроль пищевых добавок

Задачей микробиолгического контроля является оценка качества, определение соответствия показателям безопасности продуктов, а также выявление микробиологических загрязнений в объектах исследования, которые можно разделить на 2 группы:

фармакологическая продукция (лекарственные средства, биологические добавки и пр. );
все остальное (разного рода готовая продукция, сырье, технические приборы, воздух, вода, рабочий персонал и пр.).

Для успешного осуществления микробиологического контроля качества продуктов необходимо иметь высококачественное, точное оборудование, которое готова предложить компания «БиоВитрум».

Санитарно-показательные микроорганизмы

Присутствие или отсутствие санитарно–показательных микроорганизмов указывает на загрязнение или стерильность объекта микробиологического исследования, который считается чистым, если в его составе или на его поверхности не обнаружено следующих микробов:

кишечной палочки;
гемолитических стрептококков;
гемолитических стафилококков.

В процессе микробиологического контроля продуктов ведется учет вышеперечисленных патогенных организмов, однако их число в различных местах обитания существенно разнится. Связано это с тем, что патогенные микроорганизмы предпочитают обитать в среде, подверженной эпидемической вспышке. Поэтому возможное загрязнение выявляют с помощью индикаторных микроорганизмов, которые соответствуют следующим критериям:

наличие общей среды обитания и метода распространения с патогенными микробами;
высокая жизнеспособность в сравнении с патогенными микроорганизмами;
простой способ определения.

В результате многолетних исследований в различных странах в качестве индикатора загрязнения воды, продуктов питания, оборудования и персонала используют бактерии группы кишечной палочки. Чистоту воздуха определяют с помощью таких индикаторных микроорганизмов, как гемолитические стафилококки. Для оценки загрязнения почвы применяют грамположительные споровые палочки – Clostridium perfringens и Clostridium sporogenes.

Иногда выделить патогенные микроорганизмы становится сложно, что обусловлено рядом причин:

доля патогенов во всей микрофлоре продуктов ничтожно мала (1/30000 часть);
быстрая адаптация патологических организмов к условиям окружающей среды;
патогены способны размножаться только на специальных культурах тканей и клеток.

Чтобы микробиологическое исследование продуктов было успешным и результативным, необходимо проводить его с использованием качественного и надежного оборудования, которое можно приобрести в нашей компании.

1. Микробиологический контроль объектов I группы

1.1 Правила проведения микробиологического контроля продуктов

При производстве объектов фармакологической группы должен выполняться микробиологический контроль не только готовой продукции, но и объектов окружающей среды. При этом должны быть соблюдены следующие правила:

процесс микробиологического контроля продуктов должен быть осуществлен в соответствии с Приказом Минздрава РФ от 24.04.2003 N172;
нестерильные лекарственные препараты подвержены возможности их контаминирования и могут содержать определенное число микроорганизмов, не несущих вреда здоровью человека;
при проведении испытаний на стерильность должны быть соблюдены условия, исключающие инфекционное заражение.

1.2 Методы микробиологических исследований продуктов

1. Испытание на стерильность

Некоторые категории лекарственных средств (глазные капли, растворы для инъекций и др.) должны быть полностью стерильными. Однако, метод контроля стерильности используют для проверки всех фармакологических препаратов. Происходит это следующим образом:

а) Выявление антимикробных свойств препарата. Процесс заключается в помещении тестируемых микроорганизмов на питательную среду, и при обнаружении антимикробных свойств в объект исследования вносят специальные инактиваторы, перечень которых указан в соответствующих нормативных документах.
б) Испытание на стерильность.

Исследуемые микроорганизмы продуктов помещают в различные виды жидкой среды, чтобы определить наличие аэробных и анаэробных бактерий, а также грибов.

2. Метод мембранной фильтрации

Данный метод микробиологического контроля продуктов заключается в исследовании организмов с применением специальной фильтрационной установки.

а) Подготовка проб. Пробное количество клеток помещают на фильтр и воздействуют на них давлением или вакуумом.
б) Валидация.

После осуществления фильтрации производят выявление роста микроорганизмов в исследуемой массе. В случае, если произошло размножение клеток, делают вывод о том, что изучаемый объект не обладает антимикробными свойствами.

3. Метод прямого посева

Используя данный метод, наличие бактерий определяют путем посева микроорганизмов на питательные среды.

2. Микробиологический контроль объектов II группы

2. 1 Правила и порядок проведения микробиологического контроля продуктов

Для того, чтобы добиться точных результатов микробиологического исследования продуктов, необходимо проводить его с соблюдением следующих правил:

в процессе отбора исследуемых образцов нужно следовать рекомендациям, исключающим возможность заражения;
необходимо учитывать место и время, при которых был произведен забор образцового материала для анализа. От внешних факторов напрямую зависит численность микроорганизмов;
следует строго соблюдать временной период, в течение которого должно быть проведено исследование (либо немедленно после сбора материала, либо через 12 – 24 часа, сохраняясь в холодильной камере);
сопоставлять результаты микробиологического исследования, полученные из разных лабораторий, нужно только теми методами, которые указаны в соответствующих ГОСТах;
при осуществлении микробиологического исследования необходимо использовать комплексный подход (использовать все методы контроля);
при анализе как природных, так и искусственно созданных объектов, следует учитывать их физико – химические свойства.

Для выпуска качественных продуктов и оказания услуг высокого уровня необходим систематический биологический контроль на всех этапах деятельности и производства, который выполняется следующим образом:

Забор микроорганизмов из среды производства.
Посев (при необходимости).
Сбор результатов.
Анализ собранных данных.

В зависимости от сферы производства или деятельности, микробиологичсекому контролю продуктов могут подлежать следующие объекты:

вода (например, выращивание рыбы в искусственных водоемах);
воздух в производственных помещениях;
продукты питания;
техническое оборудование;
инвентарь;
рабочий персонал (чистота рук, рабочей одежды и пр.).

Микробиологический контроль продуктов могут осуществлять как собственные лаборатории предприятий, так и санэпидемстанции.

2.2 Методы микробиологических исследований

Методы микробиологического контроля продуктов направлены на выполнение двух задач:

определение общего числа микробов и патогенов в исследуемой пробе;
определение уровня загрязненности исследуемой пробы.

В микробиологии применяют два метода исследований для осуществления микробиологического контроля:

1. Прямой

Этот метод основан на использовании красителя (эритрозина), вводимого в исследуемый образец для вычисления количества патогенных микроорганизмов, учет которых проводится под камерами Петрова или с помощью электронных счетчиков. Прямой метод микробиологического контроля является самым точным, быстрым и надежным. Его удобно использовать в экстренных ситуациях (например, при аварии на линии водоснабжения), так как данный метод позволяет срочно выявить количество патологических организмов в тестируемом материале продукта.

Кроме достоинств, прямой метод микробиологического исследования продуктов имеет ряд недостатков. Среди них можно отметить следующие:

низкий уровень чувствительности и, как следствие, невозможность определить, являются ли патогенные клетки живыми или мертвыми;
нет возможности обнаружить субмикроскопические организмы;
результат исследования будет не точным в случае, если в исследуемых образцах будут находиться какие – либо примеси, загрязняющие объект изучения.

2. Косвенный

Данный метод заключается в определении общего числа микробов и санитарно–показательных микроорганизмов в продуктах. Хоть и опосредованно, но косвенный метод микробиологического контроля позволяет дать точный результат о наличии или отсутствии патогенных микроорганизмов, а также возможных угрозах для человека.

Общее микробное число предоставляет сведения о количестве жизнеспособных организмов, находящихся в 1 г или 1 мл исследуемого материала. Считается, что чем большее число общих микроорганизмов было обнаружено, тем выше вероятность наличия патогенных клеток.

Санитарно – показательные микроорганизмы позволяют оценить степень загрязнения объекта исследования фекалиями и выражаются в мл или г.

Оборудование для микробиологического контроля качества продуктов

При осуществлении микробиологических исследований используют следующее оборудование:

Ламинарный бокс (для очищения воздуха от пыли и других микрочастиц);
Аналитические и лабораторные весы;
Гомогенизаторы (для измельчения исследуемых масс);
рН-метр;
Автоклав (для стерилизации инвентаря и обеззараживания отходов);
Термостат (для поддержания необходимого температурного режима в помещении);
Холодильная камера (для хранения исследуемых организмов, реактивов и пр.);
Водяная баня (для поддержания температурного режима и влажности);
Сушильный шкаф;
СО2-инкубатор (для исключения возможности появления новых микроорганизмов);
Дистиллятор (для очистки воды);
Микроскоп;
Фильтрационная установка;
Аспиратор (для забора воздушных масс);
Вспомогательные инструменты (лабораторная посуда, дозаторы, мешалки и пр.).

Микробиологический контроль качества в продуктах – необходимая и неотъемлемая часть жизни человека. Без качественного, профессионального оборудования невозможно успешное проведение исследований и получение точных результатов. Компания «БиоВитрум» является ведущим производителем и поставщиком микробиологических приборов и необходимых компонентов и гарантирует надежность и качество своей продукции.

Ознакомиться с ассортиментом оборудования для микробиологии Вы можете здесь >>>.

Источник

Общепринятыми являются следующие термины и определения:

Пищевые добавки – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью для обеспечения процессов производства/изготовления, перевозки/транспортировки и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций.

Максимально допустимый уровень (максимальный уровень, допустимый уровень) – гигиенический норматив, устанавливающий максимально допустимое количество пищевой добавки (ароматизатора, биологически активного вещества) в пищевой продукции, гарантирующее безопасность ее для человека.

Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический сертификат) – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям нормативных и технических документации.

Технологические вспомогательные средства и ароматизаторы составляют отдельные группы пищевых ингредиентов.

Вспомогательные материалы (технологические добавки-улучшители) – любые вещества или материалы, которые не являются пищевыми ингредиентами, но преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы или отсутствуют, или могут определяться их неудаляемые остатки.

Условия применения пищевых добавок в продуктах питания определяет общий Стандарт Кодекса на пищевые добавки.

Показатели безопасности и требования к чистоте пищевых добавок приведены в спецификациях ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН)/ВОЗ.

Российская нормативная база по пищевым ингредиентам сформирована с учетом рекомендаций Объединенного экспертного комитета ФАО/ВОЗ. Основным документом является Технический регламент Таможенного союза «Требование безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологически вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), наряду с которым действуют национальные стандарты, СанПиН, другие нормативные акты. В ТР ТС определены требования по безопасности и гигиенические нормативы применения пищевых ингредиентов при производстве пищевой продукции.

Экспертиза пищевых ингредиентов включает оценку их потребительских свойств, соответствие требованиям нормативных и технических документов. Изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства, другие показатели качества и безопасности в зависимости от вида пищевых ингредиентов и их назначения.

Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД или ДЖЕКФА).

ДЖЕКФА и Кодекс Алиминтариус дают рекомендации органам здравоохранения большинства стран мира. Вместе с тем перечень добавок Европейского союза отличается от установленного ВОЗ, так как исходит из специфики отдельных стран.

В России разработаны Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по применению пищевых добавок, которые постоянно совершенствуются, адаптируются к международным правилам, нормам и послужили базой для формирования технических регламентов Таможенного союза.

Экспертиза пищевых ингредиентов проводится на стадии изготовления и на всех этапах их товародвижения.

Одним из основных разделов товарной экспертизы является санитарно-эпидемиологическая экспертиза, процедура которой определяется СанПиН и должна соответствовать нормативной документации РФ и международным требованиям – Директивам ЕС и спецификации ФАО/ВОЗ.

Для проведения экспертной оценки новых видов пищевых ингредиентов необходимы следующие документы, характеризующие их безопасность для здоровья человека:

1. Характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способов получения, содержания основного вещества, наличия полупродуктов, примесей, степени чистоты, токсикологических характеристик, в том числе метаболизма в животном организме, механизма достижения желаемого технологического эффекта, возможных продуктов взаимодействия с пищевыми веществами;

2. Технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед известными добавками, а также перечень пищевых продуктов, в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;

3. Техническая документация, в том числе методы контроля пищевых ингредиентов в пищевом продукте;

4. Для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере.

Постановка пищевых ингредиентов на производство осуществляется после их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства – санитарным правилам и нормам.

Если производитель использует генетически модифицированные пищевые ингредиенты, то он обязан их декларировать в установленном порядке.

Импортируемые добавки также должны отвечать действующим в России санитарным правилам и гигиеническим нормативам, если иное не оговорено международными соглашениями.

Одним из важных этапов товарной экспертизы пищевых ингредиентов является проведение соответствия на правила маркировки, условия транспортировки, хранения и реализации.

В настоящее время подтверждением соответствия требованиям нормативных документов являются свидетельства о государственной регистрации.

После 15.02.2015 при вступлении в действие полного пакета технических регламентов процедура соответствия пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств проводится в соответствии с порядком, установленным ТР ТС 021/2011.

Продукция, получившая подтверждение соответствия, маркируется единым знаком обращения на рынке государств – членов Таможенного союза. Оценка подтверждения осуществляется в форме государственного надзора.

Источник

Микроскоп Целью микробиологического контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является определение соответствия качества продукта микробиологическим показателям, установленным для данного продукта. Микробиологические показатели, характеризующие безопасность продукта и право на его использование, приведенные в нормативной и технологической документации на конкретный продукт и является обязательным критерием оценки качества продукта при санитарно-микробиологическом контроле.

Порядок проведения санитарно-микробиологического контроля качества и безопасности продуктов питания и документы, определяющие микробиологические нормативы, строго регламентируются и контролируются государством.

Санитарно-микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов, производимых в стране, осуществляют органы санитарного надзора, а также производственные и ведомственные лаборатории, которые имеют на это разрешение санитарной службы государства. Контроль безопасности продуктов питания осуществляется на всех этапах обращения продуктов питания: при переработке продовольственного сырья, производстве пищевых продуктов, а при необходимости — и на этапах движения к потребителю (хранение, реализация).

При разработке новых видов пищевых продуктов, продовольственного сырья, пищевых добавок, а также при создании в области пищевой промышленности и общественного питания новых технологических процессов или при внесении изменений в них, разработчики обосновывают показатели качества и безопасности новой продукции, вносят её в нормативную и техническую документацию , которая утверждается в соответствующих санитарных органах.

Особого внимания требует продукция, ввозимая на территорию государства из-за границы. Её безопасность, в том числе микробиологическая, устанавливается на основе гигиенической экспертизы и оценки её соответствия требованиям государственных санитарных правил, а также требованиям безопасности, предусмотренных для такой продукции в государстве-производителе. Утвержденный Роспотребнадзором сертификат, который определяет показатели безопасности импортируемой продукции, должны иметь все организации, осуществляющие закупку и поставку этих продуктов питания.

Нормативы безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям содержат контроль за четырьмя группами микроорганизмов:

— Санитарно-показательные, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в том числе Е. coli;
— Потенциально патогенные микроорганизмы, в группу которых входят Staph, aureus, бактерии рода Proteus, Вас. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
— Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
— Микроорганизмы порчи, к которым относятся плесневые грибы и дрожжи.

Регламентация по микробиологическим показателям безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется двумя способами: прямым подсчетом микробов или альтернативным методом.

Так, для определения микробного загрязнения одними микроорганизмами норматив указывает на количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл). Так определяют общее содержание микроорганизмов (МАФАМ) в продукте независимо от их видовой принадлежности, а также содержание микроорганизмов порчи — дрожжей и плесени. Для большинства продуктов регламент общего микробного загрязнения устанавливается в пределах КОЕ/г (мл) 103-105, что соответствует эпидемиологической безопасности продукта и его стабильности при хранении.

Большинство микроорганизмов — бактерии группы кишечных палочек (БГКП), потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы регламентируют по так называемому альтернативному признаку, т.е. нормируется масса продукта, в которой наличие этого вида микроорганизмов не допускается. Таким образом, ответ при микробиологическом контроле рассматривается по принципу «да — нет».

Следует обратить внимание на то, что по данному способу регламентирования микробиологической безопасности учитываются микробы определенной группы (семья или род) бактерий. Как правило, масса продукта, в которой не допускается наличие определенных микроорганизмов, составляет 1,0-0,01 г (мл) продукта. Исключение составляют патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, которые не допускаются в 25 г, а в некоторых продуктах — в 50 г, что практически указывает на их полное отсутствие в среде, которая исследуется.

Следует отметить, что исследование на наличие сальмонелл является обязательным во всех случаях санитарно-микробиологического контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов. Проведению анализа на наличие сальмонелл подлежат даже те продукты, в нормативно-технической документации которых отсутствуют микробиологические регламенты безопасности. Строгие требования к отсутствию сальмонелл в продуктах питания обоснованы тем, что эти микроорганизмы способны вызвать не только пищевые токсикоинфекции при их массовом размножении в пищевых продуктах, но и инфекционные заболевания при заражении человека небольшими количествами бактерий.

Микробиологические нормативы пищевых продуктов разрабатываются специалистами на основе комплексных многоплановых исследований, которые включают изучение свойств возбудителей и распространение пищевых заболеваний микробного происхождения, оценку обезвреживающей эффективности технологической обработки продуктов, анализ их рецептуры и назначения. В зависимости от этих условий перечень микробиологических показателей качества и их регламенты, в пределах указанных выше четырех групп микроорганизмов, устанавливаются отдельно для различных продуктов питания.

При эпидемиологическом неблагополучии в регионе, в частности, при регистрации значительного количества случаев кишечных инфекций, перечень микробиологических показателей для некоторых пищевых продуктов может быть расширен по сравнению с установленным в нормативных и технических документах. Так, например, при регистрации в регионе случаев кишечных инфекций неустановленной этиологии (то есть с неопределенным возбудителем) рыбная продукция, доброкачественная по всем традиционным микробиологическим показателям, дополнительно контролируется на наличие гемолитических вибрионов (Vibrio parahaemolyticus), которые известны как возможные возбудители пищевой токсикоинфекции. В салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, в условиях эпидемиологической нестабильности определяют наличие бактерий рода Yersinia.

В условиях распространения инфекционного заболевания среди населения, когда есть опасность пищевого пути передачи возбудителя, по требованию Роспотребнадзора проводят исследования пищевых продуктов, направленные на выявление в них конкретного вида патогенных микробов (холерного вибриона, возбудителей дизентерии, брюшного тифа, сибирской язвы и др.). Такие исследования выполняются только Центрами эпидемиологии в специализированных бактериологических лабораториях, и являются одним из важных этапов эпидемиологического расследования микробного инфекционного заболевания.

Таким образом, санитарно-микробиологический контроль продуктов питания и его эффективность в профилактике пищевых заболеваний микробного происхождения — это результат многоплановых научных исследований специалистов всего мира и комплексной повседневной работы государственных органов санитарного надзора и ведомственных служб, производящих и реализующих продукты питания.

Источник