На какие группы делятся кисломолочные продукты

На какие группы делятся кисломолочные продукты thumbnail

Кисломоло́чные проду́кты (молочноки́слые проду́кты ) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.
Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.

Разновидности[править | править код]

Кисломолочные продукты делят на:

  • продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт)
  • продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, фруктовый кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).

В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.

Региональные разновидности[править | править код]

  • Катык — кисломолочный продукт, получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что во-первых, готовится из кипячёного молока (иногда из топлёного), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления.
    • Айран — разведённый водой катык.
    • Сузьма — продукт, получаемый путём отцеживания и нередко подсаливания катыка, фактически представляет собой концентрированный катык.
      • Курт — высушенная и подсолённая сузьма, иногда с добавкой перца.
  • Тарак. От катыка отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, этот вид продукта как правило делается из разных видов молока, что говорит о его возникновении среди преимущественно скотоводческих народов, у которых была необходимость применения остатков молока разных видов животных[источник не указан 1016 дней].
  • Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане, в разных регионах под ним могут понимать разные продукты, от собственно сметаны до топлёной сметаны или просто сливок и снятых с молока пенок.

См. также[править | править код]

  • Сыры
  • Линекс

Литература[править | править код]

  • В. В. Похлебкин Национальные кухни наших народов — 1978, Центрполиграф
  • Кисломолочные продукты / В. Д. Харитонов, В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.[1]

Ссылки[править | править код]

  • Кисломолочные продукты — «Здоровье» №№ 1—6, 9—11 / 1969 г.

Источник

Разновидности кисломолочной продукции и ее польза для здоровья.

Кисломолочные продукты полезны для здоровья. К ним относятся все натуральные продукты из молока, которые получаются путем молочнокислого или смешанного брожения: кефир, кумыс, простокваша, сметана, творог. Это продукты, приносящие пользу организму человека за счет работы кисломолочных бактерий.

Разновидности

Весь ассортимент кисломолочной продукции делится на два основных типа:

  • полученные молочнокислым брожением;
  • полученные смешанным брожением: молочнокислым и спиртовым.

Наиболее распространенные виды такой продукции:

  1. Кефир — продукт с характерным привкусом, классика кисломолочной продукции. Получается путем смешанного брожения. Полезно пить на ночь, за час до сна.
  2. Творог. Полезен для зубов, костей, зрения. Источник животного белка.
  3. Сметана. Отличается высоким содержанием жиров. Положительно влияет на гормональный фон и потенцию.
  4. Простокваша. Улучшает работу ЖКТ и используется не только в кулинарии, но и в косметологии. Помогает в период похмелья.
  5. Йогурт. Повышает иммунитет и защитные силы организма.
  6. Ряженка. Получается из молока и сметаны при помощи процесса смешанного брожения.

Внимание! Каждый из вышеперечисленных продуктов имеет ограниченный срок годности.

Состав

Польза кисломолочных продуктов обусловлена их уникальным составом. В такой пище содержатся биологически-активные вещества:

  • огромный набор аминокислот, из которых происходит синтез белков, необходимых организму;
  • жиры, жирные кислоты;
  • молочнокислые бактерии или дрожжи — нормализуют работу кишечника, создают здоровую микрофлору;
  • углеводы;
  • холестерин;
  • многочисленные витамины (группы В, A, D);
  • практически все микро и макроэлементы в зависимости от вида продукта.

Благодаря такому составу кисломолочная пища приносит ощутимую пользу здоровью человека.

Полезные свойства

У рассматриваемых продуктов есть несколько полезных свойств, которые делают такую пищу незаменимой в здоровом питании:

  • усваиваются лучше, чем простое молоко;
  • тонизируют и обладают легким мочегонным эффектом;
  • оптимизируют обмен веществ;
  • нормализуют пищеварение;
  • оздоравливают кишечник и, как следствие, укрепляют иммунную систему организма.

Внимание! Показаниями к применению кисломолочных продуктов являются болезни печени, запоры, дисбактериоз, анемия, гипертония, колит и гастрит. Кисломолочная еда с минимальным содержанием жира включена во многие диеты для похудения.

Вред

Есть у продуктов, полученных при помощи брожения, определенный вред:

  • некоторые из них нельзя употреблять при повышенной кислотности желудка;
  • питание с повышенным содержанием жира может спровоцировать атеросклероз, процесс ожирения;
  • на некоторые виды кисломолочки может возникать аллергическая реакция.

Использование кисломолочных продуктов

Помимо прямого употребления, есть множество рецептов, где используются природные пробиотики с живыми бактериями:

  • приготовление сырников и оладий;
  • запеканки;
  • холодные супы (например, окрошка);
  • маринады;
  • многочисленные десерты;
  • соусы и напитки.

В рационе каждого человека, который заботится о здоровье, должна быть пища с живыми бактериями, необходимыми для нормализации работы кишечника.

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте
Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Источник

Среди продуктов, рекомендуемых для здорового питания, особое место занимают кисломолочные продукты Что это такое и чем они полезны? Прежде всего потребление их каждый день, позволяет защитить организм от различных заболеваний. Особенно если речь идет об органах ЖКТ. Они входят в основу правильного питания и составляют большую часть диет для похудения. Данные виды продуктов подразделяются по виду брожения на:

  • молочные
  • смешанные.

К первому виду относятся творог, йогурт, сметана, простокваша и ряженка. Из-за расщепления бактериями молочного сахара, благодаря которому и происходит брожение, данные продукты усваиваются лучше, чем молоко.

К продуктам второго вида относятся: кефир, кумыс, куранга, шубат, айран. Они также хорошо усваиваются организмом. Они очень нежны и содержат неоднородную консистенцию.

Кисломолочные продукты и их польза

Из-за содержания в кисломолочных продуктах лакто- и бифидобактерий, организм хорошо принимает лактозу и молочный сахар, который тяжело усваивается. Подобные продукты подходят людям, которые не могут пить цельное молоко. Также молочная кислота стимулирует рост количества полезных бактерий, которые заботятся о защите кишечника от разных вредных инфекций и заболеваний. При постоянном употреблении кисломолочной продукции нормализуется обмен веществ в организме и уменьшается вероятность образования газов. В организме восполняется запас витаминов А, В, D и Е. При регулярном употреблении данной продукции детьми и подростками улучшаются кости скелета и предупреждается появление остеопороза.

Творог

Это один из продуктов, в котором содержатся белки, витамины, полезные жиры и кальция. Он имеет жирность в пределах 0 — 18%. Это диетический продукт и его можно (даже некоторые врачи рекомендуют) есть перед сном. Он уменьшает чувство голода после пробуждения и способствует улучшению качества сна.

Сметана

В ней содержится витамины C, E, B, PP и витамин молодости, а также микроэлементы Ca, Mg, P и т.п. Сметана противопоказана тем, кто страдает болезнями пищеварительного тракта, печени и желчного пузыря. Больше всего она подходит женщинам, так как в ней содержится витамин молодости, и она способствует улучшению гормонального фона. Детям этот продукт лучше давать, начиная с 3-х лет.

Йогурт

Это очень полезный продукт, который способен улучшить здоровье и самочувствие. Благодаря этому продукту улучшается пищеварение и быстрота похудения. Он полезен людям, которые следят за своей фигурой и занимаются спортом. Детям его рекомендуют с 8 месяцев, но только специально предназначенные для детей.

Простокваша

Также полезный кисломолочный продукт. Она хорошо приветствуется при болезнях пищеварительной системы, ожирении и атеросклерозе.

Ряженка

С ее помощью можно нормализовать вес, улучшить пищеварение, иммунную систему, состояние кожи.

Кефир

Он улучшает работу кишечника и хорошо принимается организмом. Он делится по жирности, составу и предназначению. Часто этот продукт путают с закваской, что является ошибкой, ведь эти два продукта содержат разные вещества и на вкус не похожи. Для детей же кефир и закваска разрешаются от 8 месяцев только для детей.

Диета на кисломолочных продуктах

Существует специальная диета на кисломолочных продуктах, или белая диета. Что это за диета и что в нее входит? Из названия ясно, что диета основывается на «белых», то есть молочных, продуктах. Ее целью является очистка организма от токсинов и вредных бактерий с учетом правильного рациона питания. Помимо этого, посредством кисломолочной диеты через 2 или 3 недели человеческий организм омолаживается и избавляется от нескольких лишних килограмм.

На этом у нас все. Теперь вы узнали кисломолочные продукты что это такое и какие они бывают. Мы надеемся, что данная статья вам стала полезной и вы ею поделитесь с друзьями в соц сетях.

Источник

Научно-производственное объединение “АЛЬТЕРНАТИВА”

Кисломолочные продукты можно условно разделить на несколько групп в зависимости от особенностей применяемых в производстве заквасок. Основные группы показаны на рисунке 8.1, характеристика групп представлена ниже.

8 1

Рис. 8.1
Классификация кисломолочных продуктов по составу применяемой микрофлоры

  1. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых кокков (сметана, творог и творожные изделия, простокваша). Состав закваски- Lac. lactis, Lac. cremoris (кислотообразователй), Lac. lactis subsp. diacetilactis, Leu. lactis (ароматообразователи). В сметане важна консистенция, поэтому используют капсулообразующие штаммы сливочного лактококка, после сквашивания проводят созревание для улучшения консистенции.
  2. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых микроорганизмов thermophilus и Lb. bulgaricus: йогурт, простокваша «Южная», «Мечниковская», ряженка и варенец. Соотношение заквасоч- ной микрофлоры регулируют температурой (стрептококк любит температуры не выше 40°С, болгарская палочка активизируется при более высоких температурах). Особенность технологии варенца и ряженки: топление молока (длительная выдержка 2-А ч при температуре 92-95°С; в закваске обычно используется только термофильный стрептококк).
  3. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых кокков (сметана любительская и другие низкожирные виды, кисломолочные напитки пониженной жирности, творог, полученный ускоренным способом). Состав закваски: к мезофильной микрофлоре, применяющейся при производстве 2 группы продуктов, добавляют термофильный стрептококк:
  • для повышения вязкости в низкожирных продуктах;
  • для ускорения процесса сквашивания при производстве творога;
  • для предупреждения несквашивания из-за сезонных изменений качества молока и развития бактериофага.
  1. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок и смешанного брожения (кефир, кумыс, айран, мацун, мацони и др.). Состав симбиотической закваски для кефира: мезофильные лактококки (активные кислотообразователи), ароматообразующие лактококки (формируют аромат, вызывают газообразование), мезофильные и термофильные молочнокислые палочки (незначительное количество, влияют на кислотность), дрожжи (образование СО2, спирта), уксуснокислые бактерии (уксусная кислота, участвуют в формировании вкуса и консистенции кефира).

Особенностью технологии кефира является то, что после сквашивания, при котором происходит активное развитие лактококков (температура сквашивания 20-22°С, продолжительность сквашивания 10-12 ч, до кислотности 90- 100°Т), обязательно проводят созревание кефира (при температуре 14-16°С в течение 12 ч). В процессе созревания происходит накопление ароматообра- зующих микроорганизмов, спирта, газа, уксусной кислоты.

Кумыс получают из кобыльего молока путем смешанного брожения (молочнокислое и спиртовое). В продукте больше сывороточных белков, витаминов, микроэлементов, благодаря чему он обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Систематическое употребление простокваши, ряженки, кефира и других хорошо известных кисломолочных продуктов способствует нормализации кишечной микрофлоры, угнетает рост потенциально патогенных микроорганизмов, стимулирует иммунный ответ, нормализует моторику кишечника, увеличивает усвояемость молочного белка и лактозы, снижает риск возникновения злокачественных новообразований пищеварительного тракта и грудной железы. Однако для получения официального статуса продукта функционального питания его лечебно-профилактические свойства должны быть подтверждены многоэтапными научными исследованиями. В этом случае он может быть отнесен к следующей группе кисломолочных продуктов.

  1. Пробиотические (био-) продукты, приготовляемые с использованием:
  • ацидофильных палочек (ацидофильное молоко, «Ацидофилин», аци- дофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста). Закваска содержит разную микрофлору, но как обязательный компонент – Lb. acidophilus – сильный кислотообразователь, структурообразователь, который выделяет ряд антибиотических веществ; продукты обладают лечебно-профилактическими свойствами;
  • других молочнокислых палочек с доказанной пробиотической активностью, например штаммов L. rhamnosus, L. casei, L. plantarum, L. fermen- tum и др;
  • бифидобактерий (кисломолочные напитки «Бифидок», «Бифидин», «Бифилайф», «Ацидобифидин», «Бифилак», сметана «Южная», сыры «Айболит», «Славянский» и др.). Обязательный компонент закваски – бактерии рода Bifidobacterium (чаще всего применяют В. bifidum, В. adolescentis, В. longum). Проблема применения бифидобактерий в молочной промышленности состоит в том, что они плохо развиваются в молоке, поэтому их вносят совместно с другой молочнокислой микрофлорой (ацидофильной палочкой – Ацидобифидин; кефирной шкваркой – бифидок и др.), которая связывает растворенный кислород и образует бифидостимулирующие вещества. Бифидобактерии на первых этапах стимулируют развитие молочнокислых микроорганизмов, а после достижения фазы стационарного роста ингибируют у них кислотообразование, что предотвращает порок готового продукта – перекисание. Можно также использовать специальные штаммы бифидобактерий, которые адаптированы к молоку, или добавлять вещества, стимулирующие их рост в молоке. Известно также применение пропионовокислых бактерий для стимулирования роста бифидобактерий (например, кисломолочный продукт «Целебный»),

Технологически возможны два пути производства кисломолочных продуктов с бифидобактериями:

  • создание продукта, содержащего монокультуру бифидобактерий (чаще используется одно-, двух- и трехштаммовые композиции), при этом количество клеток в готовом продукте достигает сотен миллионов и миллиардов на 1 г;
  • создание продуктов путем обогащения их бифидобактериями, которое может проводиться жидкой культурой, выращенной на стерильном молоке с ростовыми веществами, или бактериальными концентратами бифидобактерий, вносимыми в молоко в момент заквашивания одновременно с молочнокислыми бактериями.

Совместное культивирование бифидобактерий с молочнокислыми бактериями в молоке имеет ряд преимуществ. Молочнокислые бактерии связывают растворённый в молоке кислород и тем самым создают анаэробные условия, благоприятные для роста бифидобактерий; протеолитически активные штаммы лактобактерий расщепляют казеин с образованием бифидогенных факторов: пептидов и аминокислот. Кроме того, за счет продуцирования большого количества уксусной кислоты бифидобактерии сообщают продукту несколько нетипичные вкус и запах, не свойственные традиционным молочнокислым продуктам. Напротив, совместное культивирование лакто- и бифидобактерий стимулирует накопление продуктов метаболизма: органических и летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, что способствует улучшению органолептических показателей продукта. Более быстрое снижение значения рН при смешанном брожении снижает риск контаминации продукта посторонней микрофлорой.

Использование бифидобактерий в ассоциации с молочнокислыми культурами в качестве закваски для кисломолочных продуктов позволяет формировать в продукте высокую антагонистическую активность против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний и придает продукту повышенную биологическую активность. Антагонистическая активность лактобактерий обусловлена продукцией бактериоцинов, лизоцима, органических кислот, перекиси водорода, а также конкуренцией” за сайты прикрепления на слизистой оболочке различных отделов желудочно-кишечного тракта, кроме того, антимикробным действием обладают специфические продукты обмена этих бактерий, идентифицированные как полипептидные соединения.

Наиболее часто бифидобактерии культивируют в молоке совместно с Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc spp., Lactobacillus acidophilus, Lactobacterium plantation, Lactobacterium casei, Lactobacterium ferment и др.

Для обеспечения положительного эффекта на здоровье пробиотические бактерии должны обладать способностью развиваться в молоке, а также сохраняться в продукте в необходимом количестве. Минимальное содержание про- биотических микроорганизмов в пище должно быть не менее 106, или их ежедневное потребление – не менее 109. Столь высокие показатели были установлены, чтобы компенсировать гибель пробиотических микроорганизмов во время их прохождения через желудок и кишечник.

Жизнеспособность пробиотических бактерий в кисломолочных продуктах зависит от используемых штаммов, взаимодействия между присутствующими в закваске видами, от наличия питательных веществ, ускоряющих и замедляющих рост, концентрации сахара, от дозы закваски, продолжительности сквашивания и кислотности продукта, а также от концентрации растворенного кислорода и кислорода, проникающего через упаковку (особенно для Bifidobacterium spp.). Бифидобактерии в природе являются анаэробами, поэтому высокое содержание кислорода может оказать влияние на их рост и жизнеспособность. Lb. acidophilus более устойчив к кислым условиям, чем Bifidobacterium spp., рост последних значительно снижается при значении рН менее 5.

Источник