На какие продукты нужны сертификаты в кафе

Под общепитом (общественным питанием) подразумевается деятельность по производству продуктов питания, с последующей организацией их потребления населением. Проще говоря, это любые заведения, которые производят, реализуют и организовывают потребление продуктов питания.

Виды заведений общепита представлены огромным ассортиментом заведений (рестораны, буфеты, кофейни, бары, кафе, закусочные, столовые и другие). Услуги общепита могут сопровождаться сопутствующими услугами. Например, возможность заказать еду на вынос или заказать доставку на дом или в офис. Основные нормативные документы, применяемые в сфере организации общественного питания:

ГОСТ 31984 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 50935 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

Эти стандарты устанавливают виды и список услуг общепита, требования к ним и методики по оценке их качества. Стандарты могут отменяться, заменяться на новые, либо в них могут вносится изменения. Предприятиям важно мониторить и следить за изменениями законодательства в этой сфере.

ГОСТ 31988-2012	Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
ГОСТ Р 56766-2015	Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации
ГОСТ 31984-2012	Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 55051-2012	Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу
ГОСТ 31987-2012	Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ 30524-2013	Услуги общественного питания. Требования к персоналу
ГОСТ 31985-2013	Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 55889-2013	Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
ГОСТ 32692-2014	Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
ГОСТ 32691-2014	Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
ГОСТ Р 56747-2015	Организация и технология бортового питания. Требования
ГОСТ Р 54607.7-2016	Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 7. Определение белка методом Кьельдаля
ГОСТ Р 54607.9-2016	Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания
ГОСТ Р 54607.10-2017	Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 10. Определение массовой доли общей золы

Сертификация услуг общественного питания

Сертификация услуг обществ.питания в РФ бывает как обязательной, также и добровольной. Рассмотрим каждую из них, их особенности и порядок подтверждения.

Обязательная сертификация услуг общественного питания

Обязанность каждого предприятия – это сохранение здоровья нации путем обеспечения потребителей продуктами питания, изготовленными только из качественных и свежих ингредиентов и с добавлением безопасных добавок.

Предприятия общепита, как и все участники производства и обращения пищевой продукции, в обязательном порядке проходят подтверждение соответствия и внедряют систему менеджмента качества (СМК) пищевых продуктов. Эта СМК основана на принципах методики ХАССП. Это способы, которыми анализируются риски, критические контрольные точки в производстве пищи в соответствии с ГОСТ Р 51705.1. Система ХАССП предусматривает предварительное обнаружение, анализ, учет и устранение всех опасных факторов, имеющих существенное влияние на безопасность и уровень качества пищевой продукции. Внедрение такой системы дает изготовителю множество преимуществ, обеспечивает бесперебойное производство и существенное снижение процента брака продукции на производстве.

Добровольная сертификация услуг общественного питания

Сертификация услуг общественного питания на добровольной основе является гарантией качества услуг, а заведение получает большое преимущество перед конкурентами и доверие потребителей. Порядок проведения сертификации услуг общественного питания В Российской Федерации заведения общественного питания проходят сертификацию следующими этапами:

Заявитель собирает всю необходимую документацию и заполняет заявку на осуществление работ по сертификации услуг.
Подача пакета документов в ОС (Орган по Сертификации).
Оценка полноты и содержания документации.
ОС оценивает полноту соответствия оказыв.услуг в соответствии с нормами законодательства.
ОС анализирует и принимает выдать Сертификат Соответствия на услуги, либо пишет мотивированный отказ с заключением.
ОС выдает заявителю Сертификат Соответствия на услуги общественного питания.

Какая документация необходима для проведения работ по сертификации услуг общепита?

Основные документы:

Заявка на проведение работ по сертификации;
Учредительные док-ты (копии ИНН и ОГРН);
Сведения о праве собственности, либо договор на аренду помещения;
Лицензии, действующие на производстве;
Документы, свидетельствующие о качестве и безопасности производимой продукции (сертификаты для помещений, декларации для продуктов, Свидетельства о гос. регистрации, санитарные заключения, сертификаты о внедрении СМК);
Сведения об ответственном лице за управлением качества на производстве.

Дополнительные документы:

Ассортимент и описание производимой продукции;
Лицензия на алкогольную продукцию (для баров и прочих заведений, реализующих алкоголь);
Пожарная декларация;
Программа контроля производственных процессов.

Также просим обратить Ваше внимание, что при оказании услуг общественного питания предприятиям общепита необходимо внедрять СМК, основанную на серии стандартов по охране труда и промышленной безопасности. Целью является минимизация рисков для персонала и со стороны персонала. За подробностями обратитесь в наш центр сертификации, который также поможет Вам с получением такого сертификата, а также с разработкой систем менеджмента качества.

Обратитесь в наш Центр по Сертификации, и мы поможем Вам оформить все необходимые документы в кратчайшие сроки, а также ответим на все интересующие Вас вопросы!

Сертификация услуг общепита – процедура, суть которой заключается в подтверждении соответствия качества оказываемых компанией услуг требованиям, указанным в нормативной документации.
Сертификации услуг в соответствии с ФЗ №184 может быть проведена только добровольно.
Процедура предполагает оформление разрешительного документа – добровольного сертификата на услуги. Его наличие положительно сказывается на развитии предпринимательской деятельности, позволяет повысить конкурентоспособность предприятия-общепита.
При сертификации услуг деятельность компании оцениваться по показателям, указанным в одном или нескольких стандартах касательно сферы деятельности в области общественного питания.

Порядок сертификации услуг общественного питания предполагает:
1. Направление заявки в сертификационный центр.
2. Предоставление данных о деятельности предприятия (коды ОКВЭД, ОКПД2).
3. Определение перечня нормативных документов, по которым будет проводиться оценка качества услуг.
4. Анализ деятельности предприятия для возможности оформления и регистрации сертификата соответствия.
5. Регистрацию разрешительного документа, его передачу заявителю.
Помимо оформления сертификата на услуги общепита на предприятии может быть внедрена система ХАССП (по ГОСТ Р ИСО 22000). Наличие сертификата ХАССП является обязательным в соответствии с ТР ТС 021/2011.

Такой документ, как «сертификат» в отношении продуктов питания в обязательном порядке не оформляется. Сертификат соответствия на продовольственные товары – добровольный документ. Действует на территории РФ. Его оформляют по требованиям ГОСТ либо ТУ после декларирования по ТР ТС.
Обязательным по ТР ТС 021/2011 на прод.товары является декларация.
Обязательная оценка соответствия продуктов питания, реализуемых в кафе, предусмотрена только в отношении тех товаров, которые продаются навынос.
Если товары предназначены для потребления непосредственно в кафе или ином месте общественного питания, то декларированию они не подлежат – являются исключением.

Продукты питания, которые выпускаются или ввозятся на территорию ЕАЭС, попадают под действие ТР ТС (ЕАЭС). Оценка соответствия по требованиям регламентов – обязательная процедура. Она проводится в форме декларирования соответствия (в некоторых случаях в форме гос. регистрации).
В отношении продуктов, которые потребляются непосредственно на территории предприятий общепита, действует иное правило – на товары, изготавливаемые в кафе, ресторане декларация не нужна.
Если товар продается навынос, то обязательным является оформление разрешительной документации по ТР ТС. Продажа товаров без декларации – повод для привлечения предпринимателя к ответственности.

Сертификация общественного питания не относится к обязательным процедурам.
Законодательно не определена необходимость обязательного оформления сертификата на услуги предприятий общепита.
Сертификация проводится для:
• повышения конкурентоспособности;
• увеличения доверия потребителей к заведению;
• повышения спроса;
• привлечения инвесторов;
• участия в торгах по ФЗ-223 и ФЗ-44.
При проведении сертификации услуг деятельность компании всесторонне оценивается по одному или нескольким стандартам, которые описывают требования к заведениям, оказывающим услуги общественного питания.
Сертификат на услуги может получить любая компания. Для этого необходимо предоставить комплект документов, в том числе данные о кодах ОКВЭД и ОКПД2.

Источник

Все предприятия общепита: кафе, рестораны, бары, столовые и т.д. обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Правовым регулированием деятельности предприятий общепита является сертификация услуг общественного питания.

Государственные стандарты

ГОСТ Р 50764 — 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
ГОСТ 28-1-96 стандарт отрасли «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Согласно перечню товаров и услуг, подлежащих обязательной сертификации, компании, которые изготавливают кондитерские изделия и кулинарную продукцию и реализуют их, обязаны иметь сертификат на услуги общественного питания.

Декларация и свидетельство о государственной регистрации

Чтобы оформить сертификационный документ, заведению необходимо позаботиться о получении разрешительных документов, подтверждающих качество реализуемой продукции, процесса производства, работы обслуживающего персонала. В связи с основанием нового Таможенного союза с 1 июля 2010 г. не выдаются заключения санитарно-эпидемиологической службы о том, что продукция соответствует государственным санитарным правилам и нормативам. Однако необходимо осуществлять обязательную сертификацию на отдельные виды пищевых продуктов, к примеру, питьевой воды, расфасованной в емкости. По этой причине реализация таких продуктов разрешается только при наличии документа соответствия – декларации о соответствии и свидетельства о госрегистрации.

Далее сертификация предполагает подачу предпринимателем заполненной заявки. Следующим шагом будет проверка экспертной комиссией организации технологического процесса производства и порядка оказания услуг. Если они соответствуют нормативам и требованиям, то выдается сертификат сроком до 3-х лет, а также лицензия, дающая право на использование знака соответствия.

На протяжении установленного срока действия этого документа проводится инспекционный контроль на предприятии общественного питания. Он представляет собой внеплановые проверки качества товара специальной аккредитованной лабораторией. Цель этих тестирований – установить, продолжает ли кулинарная и другая пищевая продукция соответствовать заявленным требованиям.

Добровольная сертификация

Добровольная сертификация в данной сфере распространяется на все остальные виды деятельности в её рамках и гарантированно подтверждает качество услуг, предоставляемых фирмами. Наличие официального документа на услуги вызывает доверие потребителей и позволяет повысить конкурентоспособность заведений общепита.

Пакет документов на сертификацию услуг общественного питания

Заявка на сертификацию услуг (работ).
Аттестационная карта.
Свидетельство о государственной регистрации юридического лица (ПБОЮЛ).
Свидетельство о постановке на учет в ИМНС юридического лица (ПБОЮЛ).
Документы, подтверждающие выполнение требований к безопасности и качеству сертифицируемой услуги (работы) (гигиенические сертификаты, сертификаты пожарной безопасности и другие сертификаты на материалы, конструкции, изделия).
Действующие лицензий на виды деятельности (если требуется).
Документ, подтверждающий право собственности на производственное помещение, или договор аренды производственного помещения.
Приказ о назначение ответственного за проведение сертификации и последующего инспекционного контроля.

Дополнительный пакет документов:

Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания.
Разрешение на размещение объекта.
Программа производственного контроля.
Санитарный паспорт объекта.
Санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности.
Пожарная декларация.
Заключение Государственного Пожарного Надзора (УГПН ГУ МЧС РФ).
Лицензии на розничную реализацию алкогольной продукции.

Иностранное предприятие

Процедура подтверждения соответствия для иностранных предприятий проходит по тем же правилам, что и отечественных, с минимальный сроком действия документа – один год. Добровольный сертификат выступает в качестве заверения потребителей в неопасности продукции для здоровья и окружающей среды, а также гарантией качества предоставляемых услуг и реализуемого товара.

Изображения документов

Вопросы по сертификации мёда:

Сертификация услуг общественного питания

Юлия (Нижний Новгород, 5 мая 2014)

Какие документы нужно предъявить заявителю для подтверждения соответствия услуг питания ресторана?

смотреть ответ

Информация по необходимым документами для предприятия общественного питания

Алексей (Мурманск, 26 апреля 2014)

Здравствуйте,

Необходимо ли иметь сертификаты, декларации или какие-либо еще согласования по рецептуре точки общепита? Можете ли вы подготовить такие документы и какова стоимость?

Интересует не добровольная сертификация, а именно обязанности предпринимателя

смотреть ответ

Источник

25 мая 2016

*Данный материал старше трёх лет. Вы можете уточнить у автора степень его актуальности.

Как приготовить еду: «рецепты» юридически качественных блюд.

Юридические тонкости приготовления еды в ресторанах и кафе: «ингредиенты» блюда, соответствуюшего требованиям закона.

Подробно рассказать о документации по каждому блюду, пожалуй, невозможно, поскольку требований к отдельным видам продуктов невероятно много. Но мы постараемся дать общие рекомендации, касающиеся приготовления еды в ресторанах и кафе: куда смотреть, с чего начать, про что не забыть.

Ключевые документы:

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. №29-ФЗ.
Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Разделы 6-11, 14).
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

Можно сказать, что «рецепт» блюда, соответствующего всем требованиям, включает в себя несколько «ингредиентов».

Качественное сырье

На все закупаемые продукты в вашем кафе должны быть документы, подтверждающие их соответствие требованиям установленных стандартов. Эти документы необходимо хранить до тех пор, пока используется сырье, и некоторое время после – на случай проверки. Естественно, к каждому продукту требования разные – и документы тоже разные.

Пара слов о некоторых юридических тонкостях отношений с поставщиками:

За качество сырья, которое вы покупаете, отвечает поставщик, но за качество продукта, который вы предлагаете посетителям ресторана, отвечаете вы – даже в том случае, если это перепродажа (самый простой пример – свежие фрукты).
В договор поставки следует включить пункт о том, что поставщик вместе с партией товара должен передать вам всю необходимую документацию на эту партию. Качество сырья от такого условия в договоре не зависит, а вот с получением бумаг могут возникнуть проблемы или задержки, если поставщик не очень ответственный. Можно добавить в договор ответственность за несвоевременную передачу сертификатов – например, штраф. А можно пойти еще дальше – и возложить на поставщика ответственность за штрафы и компенсации, возникшие по его вине (некачественный товар или отсутствие подтверждающей документации). Но помните: ответственность, в первую очередь, ваша. Сначала вы уплачиваете штраф или компенсируете вред, нанесенный потребителю, и лишь потом обращаетесь к поставщику с требованием о компенсации убытков.

Условия приготовления блюд

Приготовление еды может потребовать соблюдения ГОСТов, технических условий (ТУ), технологических карт (ТК) и технологических инструкций (ТИ), технико-технологических карт (ТТК).

Важно. ГОСТы и ТУ регламентируют приготовление блюд на вынос. Если же вы подаете еду непосредственно в кафе или ресторане, то вам понадобятся ТК, ТИ либо ТТК.

Для еды на вынос/с доставкой:

Если на ваше блюдо есть ГОСТ – работайте по нему. Соблюдайте все требования, и больше ничего не нужно.
Если ГОСТа нет или он вам по каким-то причинам не подходит, необходимо разработать технические условия (ТУ).

Для разработки ТУ можно обратиться в одну из организаций, которые на этом специализируются. Вы расскажете экспертам, что и как хотите готовить, какие предполагаете условия хранения и т.д., а они объяснят, насколько это правильно, и облекут в нужную форму. У таких организаций можно купить и уже готовые ТУ на определенный вид продукции.

Для еды в зале ресторана:

Технологические карты и инструкции, а также технико-технологические карты предприятие общественного питания может разработать своими силами. Такие документы должны быть оформлены на каждое блюдо (в отличие от ГОСТов и ТУ, которые распространяются на тип продукции). Утверждаются они руководителем кафе или ресторана.
ТК и ТИ должны содержать ссылку на утвержденные сборники рецептур. Проблема в том, что сборники эти составлялись очень давно, по советским «столовским» меню, и к современной кулинарии практически не применимы. Поэтому большинство ресторанов составляет технико-технологические карты, которые, по идее, применяются для новых, оригинальных и фирменных блюд. Получается, что все блюда современного общепита, по сравнению с устаревшими сборниками рецептов, новые и оригинальные.

Производственный контроль

По закону, любой ресторан обязан осуществлять производственный контроль процесса приготовления блюд. А вот конкретные действия по контролю закон четко не определяет. В целом, это меры по проверке качества: периодический отбор проб, проверка по различным показателям, тесты оборудования и т.д. Главное, набор таких мер должен быть достаточным, чтобы убедиться в надлежащем качестве готовой еды.

Положение о проведении производственного контроля – важный документ, который контролирующие органы попросят предъявить при проверке. Разработать его можно своими силами, а можно с привлечением экспертов специализированной фирмы, которая этим занимается.

Качественная посуда и оборудование

Здесь история примерно такая же, как с сырьем: вам следует удостовериться, что всё, чем вы пользуетесь на кухне, соответствует требованиям, и хранить документы-подтверждения, которые вам предоставляют поставщики. С оборудованием ситуация ясна – все документы, к примеру, на холодильник вам точно отдадут. Но непременно обратите внимание на одноразовую посуду: она, как правило, сертифицируется, и с поставщиков нужно спрашивать документы на каждую партию.

Важно. Оборудование для измерений (весы, мерные стаканы и прочее) должно соответствовать ГОСТу; кроме того, на него нужно оформить свидетельство о поверке! Метрологическую поверку делает Государственная метрологическая служба.

Упаковка, фасовка, хранение, перевозка продуктов и блюд

Любые действия с продуктами и готовыми блюдами должны соответствовать требованиям законодательства, правил и стандартов. Общую информацию можно найти в ключевых нормативных актах, указанных в начале данной статьи. Подробности же о том, как именно упаковывать, хранить, перевозить тот или иной продукт, указываются в названных выше документах: ГОСТах, технических условиях, технологических инструкциях и картах.

С блюдами, которые подаются только в зале ресторана, всё проще: сроки хранения минимальны, а упаковка и перевозка не требуются.

Качество готовых блюд

Качество приготовленной еды, по логике, должно быть следствием соблюдения всех вышеописанных требований. Но это, тем не менее, отдельное требование закона. Даже если вы докажете, что все делали как надо, а к готовому блюду все же есть претензии, то ответственность придется нести.

На любое готовое блюдо или продукт можно в добровольном порядке оформить сертификат соответствия или декларацию о соответствии. Для еды на вынос или с доставкой такой документ обязателен!

Проверить, все ли с едой в порядке (соответствует ли она нужным показателям по составу), могут экспертные и иные специализированные организации: по заказу самого ресторана, недовольного потребителя или проверяющего органа.

Читайте другие публикации цикла статей «Ресторанный бизнес: советы юриста»:

Часть I >>
Часть II >>
Часть III >>
Часть V >>
Часть VI >>
Часть VII >>

Материал подготовила Светлана Калинина, ведущий юрист.

HoReCa, договорное право, коммерческое право