На какой счет списать продукты питания

Специфика бухгалтерского учета в общественном питании

Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:

  1. Рестораны.
  2. Бары.
  3. Кафе.
  4. Буфеты.
  5. Столовые.
  6. Закусочные.
  7. Предприятия быстрого обслуживания.
  8. Кафетерии.
  9. Кулинарии.

Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).

О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в статье «Положение по бухгалтерскому учету и учетная политика организации».

Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:

  • нюансы учета ТМЦ;
  • нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому производству со сложной технологией);
  • некоторые специфические виды расходов и списаний.

Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.

Учет ТМЦ в общепите

Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.

  1. Учет в кладовой.

Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:

  • может продаваться в заводских бутылках, т. е. в самой точке общепита с нею ничего дополнительно не делают — тогда это товар;
  • может использоваться в приготовлении напитков по меню, и тогда воду следует классифицировать как сырье для готовки.

На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.

При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:

  • Дт 41 (10) Кт 60 — поступили товары (сырье) от поставщиков на склад.
  • Дт 41 (10) Кт 71 — закуплены товары (сырье) подотчетным лицом.
  • Дт 19 Кт 60 (71) — выделен НДС (если это требуется).

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН или ЕНВД (с 2021 года ЕНВД отменен). В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте здесь.

Согласно п. 5 ПБУ 5/01 (утверждено приказом Минфина России от 09.06.2001 № 44н), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:

  • Дт 10 (41) Кт 60 — услуги по доставке (или иные прямые затраты).
  • Дт 19 Кт 60 — отражен входной НДС.
  1. Из кладовой ТМЦ направляются либо в торговый зал на продажу (например, готовые товары, не требующие обработки), либо на кухню для последующего приготовления.

С 2021 года ПБУ 5/01 утрачивает силу. Вместо него следует применять новый ФСБУ 5/2019. Какие нововведения привнес новый стандарт, детально разъяснили эксперты КонсультантПлюс. Изучите обзорный материал, получив пробный доступ к системе К+ бесплатно.

Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.

На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:

  • большинство запасов являются скоропортящимися и требуют особых условий хранения и проведения оперативной процедуры списания при порче;
  • из-за двойственности использования ТМЦ нужно своевременно регулировать пересортицу между счетами 41 и 10;
  • по многим видам продуктов производится формирование промежуточных полуфабрикатов, что тоже следует оперативно учитывать (об этом см. ниже).

О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».

Нюансы учета в производстве

Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на практическом примере.

Читайте также:  Дрожжи к какой группе продуктов относятся

Пример

Нужно скалькулировать текущую себестоимость готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).

Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.

Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.

Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» — брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Существуют так называемые сборники рецептур, по которым можно составить техкарты. Однако на практике варианты приготовления одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях. Не говоря уже о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты для данного предприятия.

Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.

На какой счет списать продукты питанияЗная покупную цену сырого авокадо — 325 руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг.

На какой счет списать продукты питания

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В качестве примера мы рассмотрели однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.

Вот как выглядит техкарта готового блюда (порции из 6 роллов):

На какой счет списать продукты питанияИ вот теперь, глядя в техкарту готового блюда, можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния» составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.

Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно «приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость каждого.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Некоторые продукты, по которым, на первый взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе, если нет возможности держать такую штатную единицу.

Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.

На какой счет списать продукты питанияВ примере получился 2-этапный расчет. На практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).

В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:

  • Дт 10 Кт 60 — 650 — закуплены 2 кг авокадо по цене 325 руб.
  • Дт 21 Кт 10 — 325 — 1 кг авокадо передан на обработку.
  • Дт 20 Кт 21 — 325 — 0,5 кг полуфабриката авокадо переданы в производство готовых блюд.
  • Дт 90 Кт 20 — 195 — списана себестоимость авокадо в составе себестоимости 20 порций проданных роллов «Калифорния» (9,75 × 20 = 195).

Остатки на конец дня:

  • Дт 20 / Суши-бар.

Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).

  • Дт 10 / Склад.

Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.

В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.

Читайте также:  Какими продуктами поминать усопших

О нюансах калькулирования себестоимости блюда, читайте в КонсультантПлюс. Чтобы все сделать правильно, получите пробный доступ к системе и переходите в материал. Это бесплатно.

Как учитывается выручка

Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.  

При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:

  • Дт 50 Кт 90.1 — поступила наличная выручка в кассу.
  • Дт 57 Кт 90.1 — поступила выручка по карте (эквайринг).
  • Дт 51 Кт 57 — зачислена на р/с выручка по эквайрингу (за минусом комиссии банка).
  • Дт 91 Кт 57 — учтена комиссия банка по эквайрингу.
  • Дт 62 Кт 90.1 — выручка-безнал от определенных лиц.
  • Дт 90.2 Кт 20 (41) — списание стоимости проданной продукции.

Нюансы бухучета расходов

Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 (утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н). Однако они дают только общие правила учета расходов и не отражают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике.

Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.

К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.

К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством: оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26.

Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:

  • с особенностью формирования себестоимости производства на счете 20;
  • с регулярными изменениями закупочных цен по сырью, влияющими на оборот по счету 20.

По итогам месяца счет 44 тоже закрывается в себестоимость продаж: Дт 90.2 Кт 44.

Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:

  • расходы на оформление зала для мероприятий (например, свадебного банкета);
  • расходы на организацию развлечений (например, закупку бумаги для рисования, карандашей и красок для конкурсов на детском празднике);
  • вознаграждение приглашенным артистам или ведущим мероприятия;
  • амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных вывесок;
  • затраты на проведение различных акций — печать сезонного меню, листовок, расходы на промоутеров;
  • прочие подобные расходы.

Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:

  • Дт 94 Кт 10 (41) — по результатам инвентаризации.
  • Дт 73 Кт 94 — порча, бой относятся на виновных лиц (если их можно установить).
  • Дт 91 Кт 94 — списываются расходы, уменьшающие налоговую базу, в пределах норм естественной убыли продуктов при хранении (устанавливаются приказами Минсельхоза РФ), в пределах норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья (по ним до сих пор применяется приказ Минторга СССР от 29.12.1982 № 276).
  • Дт 91 Кт 94 — списываются расходы сверх норм, не уменьшающие налоговую базу, по которым нет возможности установить виновных лиц.

О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале «Образец претензии работнику о возмещении материального ущерба».

Итоги

Бухгалтерский учет в общепите довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.

Источник

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста мы ООО на ОСНО, покупаем кофе,чай,сахар,молоко для офиса как правильно это все списывать?

Цитата (darina8079):Здравствуйте! Подскажите пожалуйста мы ООО на ОСНО, покупаем кофе,чай,сахар,молоко для офиса как правильно это все списывать?

Добрый день!

Насколько я понимаю, речь идет не о представительских расходах, а о расходах на нужды работников офиса?

Стоимость продуктов в указанной ситуации списывается проводкой Д 26 (44) К 10 на основании первичного учетного документа, форма которого утверждена учетной политикой для целей бухучета (п. 4 ст. 9 Закона “О бухгалтерском учете”).

Да,о расходах на нужды работников офиса,я несколько не точно вопрос задала, можно ли принять эти расходы в уменьшение НБ, и молоко тоже можно списывать как и чай и кофе?

Цитата (darina8079):Да,о расходах на нужды работников офиса,я несколько не точно вопрос задала, можно ли принять эти расходы в уменьшение НБ, и молоко тоже можно списывать как и чай и кофе?

Здравствуйте. Данные расходы до сих пор являются спорными и несут в себе налоговые риски. 
Вот вам статья по вашему вопросу:

Читайте также:  Какой продукт снижает сахар при сахарном диабете

Журнал «Актуальная бухгалтерия» 2013/04.
Обосновываем траты на чай, кофе в офис
Ольга Мезенцева, эксперт по бухгалтерскому и налоговому учету компании «ФорсТайм» 
Экспертиза статьи: Ольга Монако, служба Правового консалтинга ГАРАНТ, аудитор
Не так давно Минфин России наконец-то прямо признал, что при предоставлении чая, кофе, печенья и других подобных продуктов посетителям и работникам компании НДС не начисляется1. Чиновники также согласны с отсутствием у физлиц налогооблагаемых доходов. Однако в части признания данных расходов в налоговом учете до сих пор нет единого мнения.
Благие намерения компании зачастую оборачиваются налоговыми сложностями. Приобретение для работников и гостей компании чая, кофе, сахара и продуктов питания «к чаю» — один из таких примеров. Финансисты согласились, что НДС в данном случае не начисляется, но можно ли принять к вычету «входной» НДС? Какие варианты признания подобных расходов существуют в налоговом учете? Как отразить все эти операции в бухгалтерском учете? Обо всем этом читайте в нашей статье.
Чай/кофе для сотрудников в налоговом учетеМожно выделить два основных варианта признания данных расходов в налоговом учете.
Первый вариант — учесть их в составе расходов на оплату труда, включив условие об обеспечении работников указанным питанием в трудовые (коллективные) договоры2.
Расходы в виде предоставления питания бесплатно не учитываются при налогообложении прибыли, за исключением случаев, когда бесплатное питание предусмотрено трудовыми договорами (контрактами) и (или) коллективными договорами3.
Однако из разъяснений чиновников следует, что под указанное исключение подпадают только случаи, когда оплата питания является частью системы оплаты труда4. По их мнению, включение каких-либо начислений работникам в составе расходов на оплату труда предполагает возможность определения конкретной величины дохода каждого работника (с начислением «зарплатных» налогов и взносов). «Обезличенные» начисления, следуя позиции чиновников, не могут включаться в расходы на оплату труда5.
Получается, что если включить оплату чая/кофе и подобных продуктов для работников в трудовые (коллективные) договоры, но при этом не вести персонифицированный учет «каждой чашки», признавать такие расходы в составе расходов на оплату труда, с учетом позиции чиновников, довольно рискованно.
Но с позицией чиновников можно поспорить: в самой статье 255 Налогового кодекса прямо не указано, что в составе расходов на оплату труда могут учитываться только «адресные» расходы. Определяющим фактором в данном случае является включение условия об обеспечении продуктами питания в коллективный и (или) трудовой договор6.
Второй вариант — признание рассматриваемых расходов в составе прочих расходов, связанных с производством и реализацией, в качестве расходов на обеспечение нормальных условий труда7.
К нормальным условиям труда относятся, в частности, условия труда, соответствующие требованиям охраны труда и безопасности производства8.
Под требованиями охраны труда понимаются государственные нормативные требования охраны труда, в том числе стандарты безопасности труда, а также требования охраны труда, установленные правилами и инструкциями по охране труда9.
На работодателя возлагается обеспечение санитарно-бытового и лечебно-профилактического обслуживания работников организаций в соответствии с требованиями охраны труда10. В этих целях оборудуются, в частности, санитарно-бытовые помещения, помещения для приема пищи, комнаты для отдыха в рабочее время и психологической разгрузки.
Из приведенных положений следует, что, например, установку электрического чайника в помещении для приема пищи вполне можно рассматривать в качестве выполнения работодателем государственных требований по охране труда. Однако покупка самого чая, кофе и продуктов «к чаю», судя по всему, непосредственно не относится к выполнению требований по охране труда.
В то же время перечень нормальных условий труда не является исчерпывающим11.
Под условиями труда в целом понимается совокупность факторов производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье работника12.
Положения об улучшении условий труда работников могут содержаться в локальных нормативных актах, в коллективном договоре (соглашении) и (или) в трудовых договорах (в качестве дополнительных условий)13.
На наш взгляд, обеспечение работников чаем/кофе можно ввести в компании в качестве улучшения условий труда и признавать в составе прочих расходов как расходы на обеспечение нормальных условий труда14.
Между тем Минфин России указывает, что соблюдение работодателем положений статьи 163 Трудового кодекса об обеспечении нормальных условий труда не означает, что питание для сотрудников должно предоставляться организацией бесплатно15.
Поэтому включение стоимости чая/кофе для работников компании в состав прочих расходов в качестве расходов на обеспечение нормальных условий труда также несет в себе определенные налоговые риски.
Как видно, оба варианта можно считать рискованными. Поэтому, если вы не являетесь сторонником налоговых споров, придется отказаться от признания рассмотренных расходов в налоговом учете.
Но если вы готовы отстаивать свою позицию, то можете попытаться признать расходы. В этом случае наиболее привлекательным нам представляется второй вариант16. Именно такой вариант в последнее время чиновники применяют в отношении сходных по характеру расходов на питьевую воду17. Но имейте в виду: для снижения налоговых рисков условие о предоставлении работникам чая, кофе и других продуктов стоит включить в трудовые (коллективные) договоры. Иначе налоговики могут не принять расходы, формально сославшись на пункт 25 статьи 270 Налогового кодекса.

А это вот из судебной практики:
Постановление Девятого арбитражного апелляционного суда от 18 октября 2011 г. № 09АП-25365/11
<…>
Предоставление заявителем чая, кофе, воды своим работникам способствует созданию нормальных условий труда, которые приводят к повышению его производительности.
В соответствии со ст. 22 ТК РФ работодатель обязан обеспечивать бытовые нужды работников, связанные с исполнением ими трудовых обязанностей.
Согласно ст. 263 ТК РФ — обеспечить нормальные условия для выполнения работниками норм выработки.
Расходы на приобретение чая, кофе, воды и т. п. объективно связаны с деятельностью, направленной на получение дохода, и могут быть учтены для целей налогообложения прибыли в составе прочих расходов.
Подпунктом 7 п. 1 ст. 264 НК РФ предусмотрено, что расходы на обеспечение нормальных условий труда относятся к прочим расходам, связанным с производством и реализацией.
<…>
При таких обстоятельствах, решение налогового органа в части выводов о неправомерном отнесении на расходы в целях исчисления налога на прибыль затрат по представительским расходам <…>, начисления соответствующих сумм налога, пени и штрафа не соответствует законодательству о налогах и сборах.

Источник