На каком явлении основана засолка овощей грибов рыбы и других продуктов

От привычных варки и запекания до су-вида и фламбирования.

Разбираемся, чем пассерование отличается от припускания, маринование от квашения и что такое су-вид и фламбирование.

Варка и готовка на пару

Варка — самый привычный и простой способ приготовление. Продукт помещают в кастрюлю с водой, воду доводят до кипения, убавляют газ и оставляют вариться до готовности. Варить можно в воде, мясном или овощном бульоне, молоке или другой жидкости.

Обычно варку используют для приготовления супов, круп, макарон, мяса, рыбы, яиц и овощей. А с помощью варки паром готовят котлеты, манты и пигоди — паровые пирожки с овощными, мясными и фруктовыми начинками.

При варке на пару продукт не касается жидкости, а готовится под воздействием пара.

Варка на пару: в нижней части мантоварки кипящая вода, пар от которой поднимается в вверх и доводит манты до готовности

На пару можно готовить с помощью паро‑, манто‑, мультиварки или на водяной бане: в большую кастрюлю с водой ставят кастрюлю поменьше и внутрь кладут продукт, который нужно приготовить.

Жарка на масле, гриле, открытом огне

Есть несколько видов жарки:

• открытая — на сковороде или противне с добавлением небольшого количества жира или масла;
• во фритюре — в нагретом до 120 – 190 °С масле или жире, продукт полностью погружается в масло на 3 – 10 минут. Так готовят картофель фри, креветки в кляре и сырные палочки;
• закрытая жарка — приготовление в духовке, печи или жарочном шкафу с добавлением масла или жира;
• инфракрасная — приготовление в электро‑, аэрогриле;
• на гриле — жарка на углях, вертеле, решетке или на электрогриле.

Высокая температура жара обезвоживает продукт, а масло или жир создают на поверхности хрустящую корочку.

Запекание

Запекание — это приготовление блюд в духовке, печи или жарочных шкафах при температуре 120 – 200 °С в течение 30 – 90 минут.

Запекание бывает:

• открытым — на вертеле или шампурах;
• закрытым, например запекание картофеля с грибами в горшочках под крышкой или овощей в фольге;
• кратким — запекание верхнего слоя готового блюда. Например, отваренный картофель запекают в духовке, чтобы получить золотистую корочку.

Тот же самый процесс, но для блюд из теста, например пирогов, бисквитных коржей, хлеба, называют выпеканием.

Бланширование, пассерование и припускание

Бланширование, пассерование и припускание — это вспомогательные способы приготовления. Их используют в сочетании с основными: жаркой, варкой, тушением или запеканием.

Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком в течение 1 – 2 минут. Используют, чтобы облегчить чистку продуктов, например, чтобы снять кожицу с кальмаров или томатов; чтобы убрать горький привкус, к примеру у лука или репы.

Пассерование — быстрое обжаривание в масле на медленном огне. К примеру, пассерование используют, когда готовят зажарку для борща: быстрое обжаривание моркови, лука, зелени и томатов в небольшом количестве масла усиливает вкус и аромат овощей.

Еще пассерование используют в приготовлении соусов — обжаривают муку, чтобы она была рассыпчатой и не образовывала комков в соусе.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве воды, бульона или собственного сока. Жидкость покрывает продукт не больше чем на ⅓. Такой способ приготовления позволяет сохранить форму и текстуру продуктов, например, рыба не разварится на кусочки, как при варке.

Тушение

Если скомбинировать пассерование и припускание, получится тушение: продукты быстро обжаривают в небольшом количестве масла, чтобы получить корочку, а затем припускают до готовности. Таким способом готовят овощное рагу, мясо, картофель. Кроме комбинации пассерования и припускания есть еще два вида тушения: томление и конфи.

Томление — медленное, долгое и равномерное нагревание блюда под закрытой крышкой в духовке, печи, мультиварке или на плите. Томление отличается низкой температурой — от 70 до 90 °С — и долгим приготовлением, от часа до восьми часов. Томить можно овощи, мясо, птицу, рыбу и каши.

Конфи — медленное томление продуктов в жиру при температуре до 100 °С. В XIX веке конфи использовали для консервации и хранения блюда, а сейчас — для сочного, солоноватого вкуса и яркого аромата.

Конфи из утки. Этот способ приготовления чаще всего встречается во французской кухне

Обычно конфи используют для приготовления мяса и птицы. Продукт должен быть полностью погружен в жир, тогда бактерии не смогут попасть внутрь и блюдо можно будет в течение нескольких месяцев хранить в запечатанной банке в прохладном месте.

Су-вид, или готовка в вакууме

Су-вид — это способ приготовления продуктов в вакуумном пакете при постоянной низкой температуре. Например, приготовление стейка при температуре 62 ℃ или говяжьей лопатки при 68 ℃.

Продукт упаковывается в вакуумный пакет, а затем варится или готовится на водяной бане с точной температурой. Варка в вакууме может занимать до 96 часов. Вакуумный пакет позволяет сохранить форму продукта, а долгое приготовление — равномерно приготовить мясо или овощи.

Например, если обжаривать стейк на сковороде, в центре куска и по краям степень прожарки будет отличаться. А если этот же кусок приготовить в су-виде, прожарка будет одинаковой в любой части стейка.

Главное преимущество су-вида в том, что каждый раз получается предсказуемый результат: нельзя пережарить или недожарить мясо, а овощи точно не подгорят.

Для су-вида понадобится оборудование: машина и пакеты для вакуумной упаковки, термостат для контроля температуры и насос для циркуляции воды.

Фламбирование

Фламбирование, или фламбе, — это не совсем способ приготовления, а способ подачи блюда. Стейк, закуска или десерт поливаются крепким алкоголем, например ромом или абсентом, и поджигаются на 30 – 60 секунд.

Фламбирование закуски из крабов

Фламбирование используют, чтобы удивить гостей эффектной подачей или придать блюду аромат.

Маринование, засолка и квашение

Маринование, засолка и квашение — это способы консервации продуктов. Обычно используются для грибов и овощей, например огурцов и капусты.

Маринование — консервирование с помощью соли и кислоты, например уксуса, лимонного сока или вина. Соль и кислота подавляют размножение бактерий, что позволяет хранить продукты долгое время.

Продукты моют, сортируют по размеру, кладут в банку и заливают смесью из кипятка, соли, уксуса и пряностей. Этот же способ используют, чтобы сделать мясо или рыбу нежнее и мягче, но эти продукты не хранят в банках: заливают маринадом на несколько часов, а затем жарят или запекают.

Засолка — консервирование продуктов с помощью соли. Засаливают овощи, например огурцы и помидоры, в соленом растворе, рыбу и мясо — в соли без воды.

В некоторых регионах России засаливают арбузы

Квашение — консервация продуктов за счет молочнокислого брожения. В продуктах образуется молочная кислота, которая в сочетании с солью защищает их от бактерий. В России обычно квасят капусту, яблоки, огурцы, а в странах Азии — манго и лаймы.

Копчение

Копчение — это обработка продуктов дымом, которая придает им особый аромат и позволяет дольше хранить. Обычно коптят рыбу, мясо или птицу. Копчение бывает двух видов:

горячее — продукт обрабатывается горячим дымом с температурой 45 – 120 °C. Процесс занимает от 30 минут до пары часов;

холодное — продукт обрабатывают дымом с температурой до 25 °C в течение нескольких часов или дней. Перед холодным копчением рыбу или мясо предварительно засаливают.

Для копчения используют коптильню — это металлический ящик с решеткой и крышкой, который устанавливают над костром. Есть и электрические модели.

Сушка и вяление

Сушка и вяление — нетермические способы обработки продуктов. Они позволяют хранить овощи, фрукты, мясо и рыбу долгое время и делают их вкус более концентрированным.

Сушка — это удаление из продуктов влаги, сушат обычно грибы, мясо, фрукты и ягоды. Высушивать продукты можно естественным и искусственным способами:

естественный способ — продукты оставляют на открытом воздухе, например, вывешивают рыбу или дольки яблок на веревке на балконе, и ждут, пока влага из них испарится;

искусственный — влагу из продуктов убирают под действием вакуума, давления или потока воздуха под давлением в сушильных аппаратах.

В домашних условиях для сушки можно использовать дегидратор — прибор, который удаляет влагу из фруктов и овощей.

Многоуровневый дегидратор, 3244 рубля на Озоне

Вяление — сушка продуктов при температуре до 40°C, например, на ярком летнем солнце. Из-за воздействия температуры в продуктах происходят биохимические реакции, за счет которых овощи, мясо, фрукты получаются более упругими и сочными, чем при сушке.

Чтобы продукты завялились, их оставляют на открытом воздухе при ярком солнце на 1 – 3 дня. Продукты подвешивают вертикально на столбах, палках выше человеческого роста — это нужно для естественной обдувки воздухом.