Натуральные красители как пищевые добавки
Категория: Красители (Е-100 – Е-199)
Длительное хранение продуктов, термическая обработка приводят к утрате цвета. Все знают, как выглядит вареное мясо, но мало кто захочет покупать грязно-серую колбасу.
Восстановить цвет, придать пище аппетитный вид призваны пищевые красители.
Немного истории
Подкрашивать продукты люди начали со времен «старины глубокой».
Древние египтяне подмешивали в еду измельченные корни, цветы и листья растений.
Античная цивилизация взвела кулинарию в ранг высоких искусств.
Шафран добавляли, если хотели придать блюду желтый оттенок. Из Индии торговцы везли синий колер. Добывали его из растения рода индиго.
Некоторые красители получали совсем экзотическим способом. Кармин (красный цвет) добывали из высушенных тел щитковых тлей. На 100 граммов красителя шло двадцать тысяч самок насекомого.
Пурпур — из улиток семейства багрянок (10 000 моллюсков на один грамм!).
Жидкость, выпускаемая каракатицей, давала черный цвет.
Стоимость красителей была баснословной. Позволить себе вкушать подкрашенную пищу могла только знать.
Мода на «разноцветные» продукты сохранялась многие века. В суровом Средневековье для придания хлебу белого цвета в муку добавляли известь или перемолотые в порошок кости.
Дороговизна натуральных красителей, низкая термоустойчивость послужило толчком к поиску замены их на более дешевые и стабильные вещества.
Прорыв в области создания синтетических красителей приходится на XIX век. В 1842 году президент Русского химического общества Николай Зинин синтезировал анилин.
Позже польский ученый Натансон, работавший в России, путем нагревания анилина с дихлорэтаном получил вещество красного цвета. Так появился первый синтетический краситель фуксин.
Сам Николай Зинин нашел дешевый способ получения красителя путем реакции окисления анилина. Открытие позволило поставить производство синтетических красителей на промышленные рельсы. Фуксин покупали французские виноделы для окрашивания своей продукции.
Многие красящие вещества были выделены случайно, в ходе других химических опытов.
В 1856 году молодой ученый из Англии Уильям Перкин задумал из анилина получить противомалярийный хинин. Результатом опытов стала некая черная субстанция, из которой было выделено вещество фиолетового цвета с розоватым оттенком. Из любопытства им покрасили шелк, и имя восемнадцатилетнего химика навсегда вошло в историю. Предприимчивый юноша организовал заводское производство красителя, который получил название мовеин.
Десятилетие спустя немецкие химики Карл Гребе и Карл Теодор Либерман синтезировали ализарин.
В конце века их коллеги Генрих Каро и Адольф Байер разработали методы синтеза индиго, индулина, эозина и других веществ.
Наступила эпоха синтетических красителей.
Виды пищевых красителей
Все производимые красители подразделяются на две группы: натуральные и синтетические. Последние делятся на органические и неорганические.
Натуральные
В группу включены красящие вещества, получаемые методом экстракции из природного сырья (растительного или животного). Они имеют биологическую ценность.
Входящие в состав минералы, витамины полезны для здоровья.
Натуральные красители ограниченно используют в производстве продуктов питания. Причина в их чувствительности к свету и изменению уровня pH, способности утрачивать цвет при термической обработке.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Допустимая суточная норма на 1кг массы тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Куркумины | E 100 | Разрешен, 2,5 мг | Хлебобулочные изделия, маргарин, сыры, кондитерские изделия. Используется как пряность |
| Рибофлавины | Е 101 | Разрешен, 0,5 мг | Безалкогольные напитки, маринованные овощи |
| Алканет | E 103 | Не имеет разрешения | — |
| Кармины | E 120 | Разрешен, 0,5 мг | Алкогольные напитки, колбаса, молочная продукция, рыба, соки, кетчупы |
| Хлорофилл | Е140 | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, майонез, десерты |
| Медный комплекс хлорофилла | Е141 | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, десерты, молочные продукты |
| Сахарные колеры | E150a, Е 150b, Е 150c, Е 150d | Разрешены, 200 мг | Молочные десерты, шоколадное масло, безалкогольные напитки |
| Экстракты натуральных каротинов | E160a | Разрешен, суточная норма не установлена | Йогурты, майонез, кондитерские и хлебобулочные изделия, творог, сгущенное молоко |
| Аннато | E 160b | Разрешен, суточная норма не установлена | Сливочное масло, маргарин, сыры |
| Экстракт паприки, капсантин | Е 160с | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, соусы, плавленые сыры, десерты |
| Ликопин | Е 160d | Не имеет разрешения | — |
| Каротиновый альдегид | E 160e | Разрешен, 5 мг | Мороженое, соусы, сыры |
| Флавоксантин | Е 161a | Не имеет разрешения | |
| Лютеин | E 161b | Разрешен, до 10 мг | Консервированные овощи и фрукты, молочные десерты, плодовые вина |
| Криптоксантин | Е 161c | Не имеет разрешения | — |
| Рубиксантин | Е 161d | Не имеет разрешения | — |
| Виолоксантин | Е 161e | Не имеет разрешения | — |
| Родоксантин | Е 161f | Не имеет разрешения | — |
| Свекольный красный | Е 162 | Разрешен, суточная норма не установлена | Замороженные и высушенные овощи и фрукты |
| Антоцианы | Е 163 | Разрешен, суточная норма не установлена | Кондитерские изделия, соки, алкогольная продукция, мороженое |
| Шафран | E 164 | Разрешен, суточная норма не установлена | Кондитерские, хлебобулочные изделия, десерты. Самостоятельная пряность |
| Сандаловое дерево | Е 166 | Не имеет разрешения | — |
| Танины пищевые | Е 181 | Разрешен, суточная норма не установлена | Напитки для придания вяжущего вкуса |
| Орсейл | E 182 | Не имеет разрешения | — |
Некоторые натуральные красители имеют синтетические аналоги:
- этиловый эфир каротиновой кислоты (Е 160f), аналог каротина. С 2008 года не имеет разрешения для применения в пищевой отрасли;
- кантаксантин (Е 161g), искусственно синтезированный каротиноид;
- каротиновый альдегид (Е 160e) и ликопин (Е 160d) могут быть как натуральными, так и искусственными.
Синтетические
В отличие от натуральных, искусственные красители не имеют запаха, вкуса, не обладают биологической значимостью.
Это растворимые в воде, этиле или масляных жидкостях химические органические соединения. Выпускают их чаще в виде натриевой или кальциевой солей. Широко применяют в пищевой промышленности благодаря ряду свойств:
- длительный срок хранения;
- устойчивость к термической обработке;
- низкая светочувствительность;
- устойчивость к изменениям кислотного баланса;
- хорошая растворимость в воде;
- относительно низкая цена.
Классифицируют синтетические красители по химическим методам производства: азокрасители, триарилметановые, ксантовый краситель, хинолиновый, индигоидный.
Азокрасители
Большую группу составляют азокрасители. Синтетические неорганические вещества получают методом соединения в водной, слабокислой или слабощелочной среде фенолов и диазотированных ароматических производных аммиака (амины). Сырьем чаще всего выступают производные каменноугольной смолы и продукты переработки нефти.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Тартразин | E 102 | Разрешен, до 7,5 мг. Опасный | Мороженое, горчица, йогурты, газированные напитки, кондитерские изделия |
| Желтый 2G | Е 107 | Не имеет разрешения | — |
| Желтый «солнечный закат» FCF, оранжево-желтый S | Е 110 | Разрешен, до 110 мг | Джемы, пряности, сублимированные супы, конфетная глазурь, рыбные консервы |
| Азорубин | E 122 | Разрешен, 4 мг. В Японии считается канцерогеном, запрещен в США, Норвегии, Австрии, Швеции | Кондитерские изделия, копченая рыба, фарш рыбный, плавленые сыры, овощные и фруктовые консервы. Разрешен для окрашивания лекарств |
| Понсо 4 R | E 124 | Разрешен, 4 мг | Колбаса, мороженое, начинка для хлебобулочных изделий, консервированная клубника, морепродукты, соусы |
| Красный 2G | Е 128 | Не разрешен, сильный канцероген | — |
| Красный очаровательный AC | Е 129 | Разрешен, 7 мг | Кондитерские изделия, шоколадные бисквиты, сухие смеси для желе |
| Бриллиантовый черный BN | E 151 | Разрешен, 1 мг | Молочные продукты, мороженое, сухие супы, соленья, продукты быстрого приготовления. В фармакологии для окрашивания лекарств |
| Коричневый НТ | Е 155 | Не имеет разрешения | — |
Азокрасители отлично смешиваются друг с другом. Это позволяет получить богатую цветовую гамму с множеством оттенков.
Кроме пищевой отрасли, красители группы применяют для изготовления декоративной косметики, моющих средств. Многие добавки разрешены для окрашивания лекарственных средств.
Триарилметановые
Красители триарилметановые получают из каменноугольных смол методом органического синтеза кислот с ароматическими аминами и фенолами. Имеют яркие насыщенные цвета, которые теряют при взаимодействии с этиловым спиртом. По этой причине триарилметаны редко используют для окрашивания алкогольных напитков.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Синий патентованный V | Е 131 | Разрешен | Мясной фарш, колбасы |
| Бриллиантовый голубой FCF | Е 133 | Разрешен, до 12,5 мг | Мороженое, десерты, безалкогольные напитки |
| Зеленый прочный FCF | E 143 | Разрешен, до 12,5 мг | Хлебобулочные, макаронные изделия, мясные и рыбные аналоги на основе растительного белка, морепродукты |
| Зеленый S | E 142 | Разрешен. В Канаде, Японии, Норвегии, США запрещен | Фруктовый лед, консервированный горошек, мятный соус. В фармацевтике для окрашивания лекарств |
Триарилметановые красители нашли применение в медицине в качестве индикаторов для диагностики различных заболеваний. Используют для производства косметики, моющих средств.
Ксантовый
Ксантовый краситель эритрозин (Е 127) представляет собой натриевую соль. Получают его путем иодирования в водном или спиртовом растворе органического вещества флуоресцина.
Краситель не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности. Считается канцерогеном.
Может спровоцировать развитие астмы, заболеваний сердца, щитовидной железы. Негативно влияет на репродуктивную функцию.
Желтый хинолиновый
Желтый хинолиновый краситель (E 104) относится к одноименной группе. Получают путем многоступенчатой химической реакции сульфонирования 2–метилхинолина с фталевым агидридом. Относится к категории разрешенных для применения в пищевой отрасли России. Допустимая суточная норма 10 мг на 1 кг массы тела. Чаще всего можно встретить в жевательных резинках, леденцах и копченой рыбе.
Краситель негативно влияет на состояние кожи. Запрещен в США, Японии, Норвегии, Австралии.
Индигоидный
Индигоидный пищевой краситель индиготин (E 132) получают из угольного дегтя путем сплавления фенил–глицина с амидом натрия. Дальнейшее сульфанирование дает синий красящий порошок. Разрешен в пищевой промышленности (мороженое, йогурты, кондитерские изделия), фармацевтике для изготовления лекарств, медицине для тестовой диагностики.
Может вызвать аллергическую реакцию, удушье.
Неорганические
Особо стоит группа красящих веществ, полученных из минерального сырья натурального или химического происхождения.
| Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма | В каких продуктах встречается |
| Уголь | Е 152 | Разрешен | Сыры, замороженные полуфабрикаты |
| Уголь растительный | Е 153 | Не разрешен | — |
| Карбонаты кальция | Е 170 | Разрешен | Какао, шоколад, хлебобулочные изделия, фруктовые и овощные консервы |
| Диоксид титана | E 171 | Разрешен | Сахарная глазурь, жевательная резинка |
| Оксиды и гидроксиды железа | E 172 | Разрешен, 0,5 мг | Безалкогольные напитки, мясные и рыбные паштеты |
| Алюминий | E 173 | Не разрешен | — |
| Серебро | Е 174 | Не разрешен | — |
| Золото | Е 175 | Не разрешен | — |
| Рубиновый литол ВК | E 180 | Не разрешен | — |
Натуральные и синтетические пищевые красители
Польза и вред пищевых красителей
Международная организация здравоохранения к ядовитым веществам, опасным для жизни человека, отнесла два красителя:
- Цитрусовый красный 2 (Е 121). Может быть как натуральным, так и синтетическим. Провоцирует развитие злокачественных опухолей;
- Амарант (Е 123). Получают из каменноугольной смолы. Сильнейший канцероген. Вызывает пороки развития плода.
Большая группа синтетических, некоторые натуральные пищевые красители включены Государственным комитетом санитарно–эпидемиологического надзора РФ в список не разрешенных к использованию в пищевой промышленности. Формулировка означает, что точных данных о токсичности добавки нет, ведутся лабораторные исследования.
Любой синтетический краситель можно считать потенциально опасным. Людям, имеющим склонность к аллергическим реакциям, следует с осторожностью употреблять продукты, содержащие в составе искусственные красящие вещества.
Синтетические красители могут провоцировать серьезные проблемы со здоровьем:
- аллергия;
- бронхиальная астма;
- ринит;
- нарушения работы пищеварительного тракта;
- нефрит;
- кожные заболевания.
Желательно исключить искусственные добавки из рациона детей. Доказано, что многие из них провоцируют поведенческое расстройство.
Установку кофейного аппарата в своем заведении лучше доверить специалисту.
Для хранение вина (особенно элитных сортов) необходимо приобрести специальный шкаф. Как его выбрать правильно, читайте в этой статье.
Если вы желаете купить франшизу пиццерии, то наш материал даст вам ценную информацию.
Безопасны для здоровья только натуральные красители при отсутствии индивидуальной непереносимости компонентов.
Многие из них полезны:
- антоцианы укрепляют стенки сосудов, оказывают противомикробное действие, укрепляют иммунную систему;
- куркумины нормализуют артериальное давление, выводят токсины;
- рибофлавины участвуют в расщеплении жиров, улучшает состояние кожи, обеспечивает стабильную работу нервной системы;
- каротины — мощный антиоксидант, защищают от воздействия радиации;
- хлорофиллы повышают уровень гемоглобина в крови, улучшают работу всех систем организма.
Центр независимой экологической экспертизы «Кедр» по результатам собственных исследований:
- Отнес к категории запрещенных красителей: E 103, E 105, E 111, E 125, E130, E 126, E152;
- Признал опасными: Е 102, Е 110, Е 120, Е124, Е 127, Е129, Е 155;
- Включил в группу подозрительных: E 104, E 122, E141, E150, E 171, E173.
Научиться понимать цифровой код и внимательно читать состав продукта — вот два правила, которые помогут сохранить здоровье.
Источник
Заходя в супермаркет, человек становится заложником продуктового изобилия. Аккуратно разложенные разноцветные пакеты и коробки привлекают внимание, а от подсвеченных витрин с колбасами и выпечкой просто невозможно отойти с пустыми руками. В этом и заключается работа маркетологов – привлечь внимание покупателя и обеспечить большие продажи. Производители, заинтересованные в увеличении производства, активно используют пищевые красители и добавки, чтобы их продукт выигрывал конкуренцию на рынке продаж.
Желание купить возникает при виде красивого, аппетитного товара. Вполне очевидно, что розовая колбаса или разноцветные леденцы, пахнущие экзотическими фруктами, выглядят привлекательнее, чем серый кусок вареного перемолотого мяса или плитки уваренного сахара с молоком.
Реагируя на яркие цвета продуктов, у человека возникают ассоциации, связанные с их вкусовыми свойствами и полезностью. Красные яблоки представляются более сладкими, чем зеленые, а сливочное масло ярко-желтого цвета выглядит натуральнее и жирнее, чем бледное.
Многие товары известных производителей завоевали свою популярность благодаря красителям. Яркие газированные напитки и разноцветные джемы далеко не так натуральны и полезны. Если продукт имеет ярко-оранжевый цвет, то это не означает, что его изготовили из свежих апельсинов, а сочно зеленый – из яблок сорта «Московская грушевка». Такое затратное производство, как переработка фруктов заменено простым введением краски в рецептуру, тем самым снижены затраты на производство.
Такой маркетинговый ход направлен в первую очередь на маленьких покупателей. Ни один ребенок не устоит против разноцветных мармеладок или лимонада. Не каждому родителю удается убедить свое чадо в том, что груши с бабушкиной дачи вкуснее и полезнее, чем искусственные сладости.
К сожалению, при термообработке любых продуктов теряется первоначальный цвет и производителям приходится использовать добавки и красители, чтобы улучшить товарный вид продуктов. А выбор натурального или синтетического красителя остается на совести производителя.
Некоторое время назад технологи пищевых производств пытались вводить в рецептуру красители натурального, растительного происхождения, но результаты были порой непредсказуемы. Цвет продукта мог неожиданно поменяться, присутствовали посторонние привкусы.
Современные натуральные красители работают безупречно, не мешая вкусу оригинального продукта и придавая ему желаемые цвета.
Отечественный производитель ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает красители Esco®, изготовленные из натурального сырья.
Натуральные пищевые красители
Положительные характеристики красителей Esco®
- В составе красителей преобладают растительные компоненты, поэтому они полезны и не несут никакого вреда организму.
- Отсутствуют искусственные ароматизаторы, консерванты и другие синтетические элементы пищевой таблицы.
- Большинство красителей гипоаллергенны, безопасны для людей с непереносимостью некоторых продуктов.
- Перед применением натуральные компоненты не нуждаются в предварительной подготовке, соответственно, снижаются затраты на производство.
- Срок хранения красителей может быть минимум 4 месяца и до 1 года.
- Красители экономичны в использовании, поэтому стоимость их ниже, чем у многих производителей.
Производитель, который заботится о здоровье своего потребителя, создавая натуральные продукты, заслужил доверие со стороны покупателей, а также авторитет и уважение среди конкурентов.
Ассортимент окрашивающих добавок Esco разнообразен по цветовой гамме, а смешивание нескольких цветов позволит получить новые оттенки. В списке натуральных красителей присутствуют 50 видов, но стоит остановиться на основных.
Натуральный краситель Персик
Состав: семена Аннато и кармин
Цвет:
- в порошке – розовый, переходящий в красный;
- в растворе – желтые оттенки, ярко-оранжевые.
Использование: применяется в кондитерских, хлебобулочных изделиях, при изготовлении сухих завтраков.
Желтые и оранжевые оттенки позволяет получить переработка семян кустарника Аннато, семейства Биксовые. Это растение культивируется в Юго-Восточной Азии и тропических лесах Америки. В процессе кипячения получается два вида красящего вещества:
- биксин – растворяется в жирной среде;
- норбиксин – водорастворимый состав.
Экстракт Аннато служит не только красителем, но и в некоторой степени консервантом. При добавлении его в продукты, содержащие крахмал или белок, увеличивается их срок годности. Краситель не меняет своих качеств на свету и имеет антибактериальные свойства.
Натуральный краситель Клюква
Состав: турмерик и кармин
Цвет:
- в порошке – от серовато-бежевого до желтого с зеленоватым оттенком;
- в растворе – красный и темно-красный.
Использование: применяется при изготовлении сухих каш, в кондитерском и хлебобулочном производстве.
Тумерик или куркумин извлекают из корней куркумы с помощью растворителя масел и жиров – петролейного эфира и спирта. Древнеиндийская пряность куркума ценится своими лечебными свойствами. Она обладает противовоспалительным действием, благотворно действует на сферу ЖКТ и обменные процессы. В сочетании с кармином тумерик дает сочные цвета и многообразие оттенков красного.
Натуральный краситель Вишня
Состав: кармин и колер
Цвет:
- в порошке – все оттенки серого;
- в растворе – от коричневого до темно-красного.
Использование: применяется при производстве сухих каш, при выпечке хлебобулочных изделий и в кондитерском производстве.
Колер получается в результате варки сахарного сиропа, который приобретает коричневый цвет и жженый запах. В зависимости от концентрации, колер дает теплые оттенки от янтарного до насыщенного коричневого. В качестве сырья используется сахарная свекла, крахмал кукурузный или сахарный тростник. Вещество не подвержено развитию микроорганизмов из-за своей плотности.
Натуральный краситель Кармин
Состав: кармин
Цвет:
- в порошке – светло-серый;
- в растворе – розовые оттенки.
Использование: применяется в производстве колбас, мясных полуфабрикатов и кондитерских изделий.
Источником этого красителя является насекомое кошенильный червец (щитовка), которая обитает в Южных районах на кактусах. Перед откладыванием яиц она приобретает красный цвет. В этот период ее собирают, сушат и счищают оболочку, которую потом обрабатывают растворами натрия или аммиака.
Вещество не теряет цвет от воздействия света и температуры, устойчиво к окислению. Это самый устойчивый краситель и самый дорогой.
Натуральный краситель Малина
Состав: семена Аннато и кармин
Цвет:
- в порошке – серовато-розовый;
- в растворе – красный.
Использование: добавляется в концентраты, сухие каши и кисели, в кондитерские и мучные изделия.
Натуральный краситель Лесная ягода
Состав: кармин и колер
Цвет:
- в порошке – все оттенки серого;
- в растворе – красно-коричневый.
Использование: применяется для изготовления концентратов, сухих каш и киселей, в кондитерском и хлебобулочном производстве.
При добавлении красителей дозировка соблюдается в соответствии с видом продукта и ожидаемого цвета. Степень разведения и окрашивания оценивается при помощи прибора фотоэлектрокалориметра.
Гарантия качества
Качественные показатели натуральных красителей полностью соответствуют нормам ГОСТа, о чем говорят результаты неоднократных лабораторных проверок.
Специалисты производства ГК «СОЮЗСНАБ» имеют большой опыт работы в этой области, поэтому вправе гарантировать безупречное качество своей продукции.
Источник