Натуральные пищевые добавки в рыбе
При приготовлении соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью на основе фарша важно, чтобы полуфабрикат изначально хорошо формовался для получения готового продукта с положительными структурными характеристиками. С этой целью возможно использовать функциональные пищевые добавки – структурообразователи. Выбор тех или иных структурообразующих добавок является ответственным этапом в производстве формованной продукции с промежуточной влажностью, поскольку данные добавки могут оказать существенное влияние на процесс удаления влаги, а также на сохранение микробиологической безопасности готового продукта.
В настоящее время соленая рыбная продукция с промежуточной влажностью выпускается с содержанием соли на уровне 7-12%, что не позволяет рекомендовать ее в качестве постоянного продукта питания. Поэтому достаточно актуально рассматривать данную продукцию со сниженным содержанием поваренной соли при условии сохранения стойкости при хранении и корректировки вкусовых показателей.
Исследования, направленные на поиск пищевых добавок для создания рыбной продукции с промежуточной влажностью и сниженным содержанием по-варенной соли, не ухудшающих качественные показатели, а также повышающие показатели безопасности, являются актуальными.
Для продукции с промежуточной влажностью одним из показателей, характеризующих микробиологическую безопасность продукта, является показатель «активность воды» (Aw), который уже во многих странах используется как главный критерий прогнозирования потенциальной стойкости при разработке новых видов продукции. И поэтому оценивать возможность использования тех или иных пищевых добавок с точки зрения стойкости продукта необходимо через оценку их влияния на показатель Аw.
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Для исследования применения пищевых добавок в технологии формованной соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью в качестве сырья использовали такие массовые объекты промысла, как путассу
(Micromesistius poutassou) , которая привлекает относительно невысокой стоимостью, и треска балтийская (Gadus morhua), достаточно широко представленная на сырьевом рынке Западно-Балтийского региона.
Среди ключевых пищевых добавок, потенциально способных понизить значения Аw, для исследования были выбраны лактат натрия (ГОСТ 31642- 2012 Добавки пищевые. Натрий молочнокислый (лактат натрия) Е325. Технические условия) и глицерин (ГОСТ 6824-96 «Глицерин дистиллированный»). Лактат натрия – соль молочной кислоты, является синергистом антиокислителей и обладает антимикробными свойствами. Это действие (так называемый «лактатный эффект») основано на равновесии в растворе диссоциированных и
недиссоциированных молекул. Недиссоциированная молекула легко проникает сквозь клеточную мембрану, диссоциирует внутри клетки и подкисляет её содержимое. Кроме того, эта соль является регулятором кислотности, так как сама или вместе со свободной молочной кислотой образует буфер. Лактаты
обладают свойством связывать тяжелые металлы и постепенно выводить их из организма, а также стабилизируют цвет продукта.
Глицерин – это трехатомный спирт, который относится к группе стабилизаторов, обладающих свойствами сохранять и увеличивать степень вязкости продукта.
Глицерин и лактат натрия – бесцветные жидкости, имеют нейтральное значение рН и практически не имеют запаха, что важно при использовании их в качестве пищевых добавок.
Для исследования влияния глицерина и лактата натрия на изменение Aw в соленой рыбной продукции с промежуточной влажностью подготовили четыре варианта образцов из фарша трески с содержанием хлористого натрия 2, глицерина 2 и 3, лактата натрия 1 и 3%. Контролем являлся фарш с внесением 2%-ного
хлористого натрия. С целью получения продукции, обладающей качественной структурой, были исследованы образцы с внесением каррагинана («Erol M 35», ООО «КС Витязь», г. Москва), модифицированного крахмала (“ColdSwell 1111», компания «КМС» Дания ) и альгината натрия (FD-120, фирма Danisco).
Все подготовленные образцы обезвоживали конвективным способом при температуре 22-24 0С, относительной влажности воздуха 50-60 % и скорости движения 0,5-1,0 м/с.
Влияние структурообразующих добавок на изменение предельного напряжения сдвига (ПНС), водоудерживающую способность, активность воды (Aw) определялось на фарше путассу с добавлением 2 %-ного хлористого натрия после уточнения технологических дозировок добавок для получения продукта с
приемлемой структурой.
Предельное напряжение сдвига фаршевых полуфабрикатов определяли по ГОСТ Р 50814-95 «Мясопродукты. Методы измерения пенетрации конусом и игольчатым индентором», ВУС по ГОСТ 7636 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
При исследовании влияния пищевых добавок – глицерина и лактата натрия на изменение Aw формованной соленой рыбопродукции с промежуточной влажностью в первую очередь проведена органолептическая оценка образцов. В сравнении с контролем в образцах с глицерином было отмечено положительное изменение консистенции. Образцы имели более плотную и эластичную структуру. Контрольный образец по окончании процесса обезвоживания оказался жестким и слегка крошливым. Влияние глицерина и лактата натрия на изменение Aw образцов в процессе обезвоживания показано на рис. 1.
По данным рис. 1 видно, что и лактат натрия, и глицерин снижают значение Aw в сравнении с контролем ориентировочно на 0,025-0,05. В процессе обезвоживания с увеличением концентрации отмечается незначительное возрастание разницы значений Aw образцов.
По литературным данным для отдельных пищевых продуктов снижение значения Aw даже на 0,01 приводит к увеличению сроков хранения в два раза, что связано с ролью Аw в протекании микробиологических процессов. Не следует ожидать такого отклика на небольшое снижение активности воды для значительно обезвоженной продукции. Но это необходимо учитывать при отработке технологических параметров (массовой доли соли и влаги) с повышенным значением Аw, когда комплексное использование хлористого натрия и исследуемых пищевых добавок может явиться дополнительным барьерным фактором для предотвращения микробиологической порчи.
Исходя из принципов здорового питания, необходимо уменьшить количество потребляемой в России поваренной соли, а следовательно, оптимизировать ее содержание в различных продуктах. В этом случае роль синергистов соли может оказаться существенной.
В качестве примера на рис. 2 показано сравнительное влияние различной дозировки лактата натрия и глицерина на Аw фаршевого изделия с концентрацией соли 9%.
Так как в пределах дозировки добавок до 1,0 % влияние их носит практически прямолинейный характер, то возможно оценить их роль при незначительном внесении, что может быть оправдано с технологической точки зрения. В секторе А (рис. 2) представлены математические выражения этой прямолинейной зависимости.
На рис. 2 видно, что влияние лактата натрия в этом диапазоне дозировок значительно сильнее выражено в сравнении с глицерином.
В пределах дозировки 0,5% влияние лактата натрия на степень снижения активности воды показано на рис. 3. Причем это влияние, как показал расчет, не зависит от концентрации соли в продукте.
По результатам оценки органолептических характеристик полуфабрикатов со структурообразующими добавками для исследования были выбраны образцы с внесением 0,5, 1,0 и 1,5% добавок. Динамика изменения и ПНС и ВУС полуфабрикатов показана на рис. 4.
По данным рис. 4 видно, что при добавлении структурообразователей значения ВУС увеличиваются, причем в наибольшей степени это наблюдается в образцах с натриевой солью альгиновой кислоты. В результате взаимосвязи белков и полисахаридов образуются комплексы, которые обуславливают получение вязкой структуры, тем самым препятствуя удалению воды.
При измерении предельного напряжения сдвига установили, что для упрочнения структуры полуфабриката количество исследуемых добавок должно быть менее 1 %. При повышении дозировки не происходит увеличение значений ПНС. Это связано с образованием гелевой системы – структуры, состоящей из высокомолекулярных веществ, которые образуют непрерывную трёхмерную макромолекулярную сетку, выступающую в роли каркаса, пустόты в которой заполнены низкомолекулярным растворителем — дисперсионной средой. Таким образом, образованная пространственная структурная сетка обладает
эластичностью.
По завершению сушки всех образцов была проведена органолептическая оценка готовой продукции, в результате которой отмечено, что наиболее оптимальные по консистенции – образцы с добавлением различных количеств каррагинана и натриевой соли альгиновой кислоты. У контрольных образцов
структура была неравномерная, жесткая и крошащаяся.
На следующем этапе исследований нами определено влияние вышеописанных добавок на активность воды (Aw) образцов в процессе обезвоживания (рис. 5).
Из рис. 5 видно, что в сравнении с контрольным образцом разница в динамике изменения показателя Aw для образцов с добавлением каррагинана и натриевой соли альгиновой кислоты несущественна. Таким образом, использование данных добавок в дозировке менее 1% не оказывают значительного влияния на микробиологическую безопасность готовой продукции.
ВЫВОДЫ
Добавление глицерина в количестве до 3,0 % к массе соленого полуфабриката улучшает консистенцию готового продукта и не оказывает отрицательного влияния на другие органолептические показатели соленой
рыбной продукции с промежуточной влажностью.
Применение лактата натрия в количестве 0,5 % к массе соленого полуфабриката снижает значение Aw для продукции с концентрацией соли 9 % на 0,017, что может стать дополнительным барьером для предотвращения микробиологической порчи продукции с пониженным содержанием хлористого натрия.
Добавление каррагинана или натриевой соли альгиновой кислоты в количестве менее 1 % к массе полуфабрикатов обеспечивает получение фаршей с хорошими формующими свойствами, а также получение готовой продукции улучшенной равномерной структуры. Добавление каррагинана или натриевой соли альгиновой кислоты в количестве менее 1 % к массе полуфабриката не оказывает существенного
влияния на динамику изменения показателя Aw при обезвоживании соленого фарша, что важно с точки зрения микробиологической безопасности продукции.
Степаненко Е.И., Андреев М.П., Нехамкин Б.Л.
Источник
Независимо от того, пользуетесь ли вы дорогостоящими импортными прикормками, или предпочитаете обходить сподручными средствами, вам все равно не помешает понимание того, какие запахи привлекают карпа. Стоит отметить, что дополнительное усиление привлекательности прикормки необходимо даже для самых топовых кормов. Это обеспечивает дополнительное привлечение рыбы, а самое главное ароматизаторы действуют гораздо дальше, чем прикормка, что позволяет притягивать рыбу издалека.
Мы уже рассказывали про ароматизаторы для ловли карпа, как они работают и чем отличаются от ликвидов. В этой статье мы поговорим непосредственно про вкусы, которые традиционно действуют на рыбу положительно и заставляют ее заинтересоваться вашей прикормкой. Но для начала мы коснемся некоторых общих вопросов.
Какие бывают способы использования усилителей прикормки?
- Спреи и дипы – строго для насадок, чтобы выделить их на фоне прикормки с добавлением ароматизаторов, или бустеров
- Бустер, ароматизатор, масла – добавляют в прикормку, чтобы привлечь карпа в точку ловли
- Ликвиды – изначально их использовали для катания бойлов, но потом стали и добавлять в прикормку. Это питательные вещества, которые пробуждают у рыб чувство голода
Использование различных запахов и вкусов порой оборачивается крайне отрицательно для рыбалки. Многие рыболовы начинают экспериментировать, пытаться сделать заветное “не так, как у всех” и только все портят. В первую очередь, вы должны обращать внимание на инструкцию. Ее писали не просто так. Дозируйте вкусовые добавки в соответствии с рекомендациями производителя.
Нужно понимать, что не существует красивого супер-аромата для карпа, который будет эффективен всегда и везде. В зависимости от времени года, водоема, дня и так далее, разные вкусы будут работать по-разному. В этом и заключается прелесть рыбалки, суметь подобрать наиболее подходящий вкус здесь и сейчас. Именно поэтому мы имеем столь обширное разнообразие различных запахов в мире питания для ловли карпа.
Правила при работе с ароматизаторами
- Слишком большая дозировка может отпугивать рыбу, а не привлекать ее. Всему виной будет слишком резкий запах, который насторожит карпа
- Если вы используете живые насадки, то их следует регулярно (примерно раз в час) “освежать” дипом, или спреем.
- Храните ароматизаторы в плотно закрытых емкостях, а лучше даже в холодильнике
- Учтите, что жидкие ароматизаторы всегда более концентрированные, нежели сухие добавки
- Спреи и масла обладают наиболее устойчивым запахом
- Строго следите за дозировками
Классические вкусы и запахи привлекающие карпа
Ниже мы приведем некоторый перечень наиболее популярных запахов, вкусов, которые используются рыбаками с давних времен. Данный материал поможет начинающим карпятникам, на что обратить внимание. Даже если они не используют бойлы, а ловят карпов обычными поплавочными, или донными удочками на рыбхозах, или даже делают прикормки сами (и такие бывают), или просто что докупить к кукурузе или каше. В общем, расценивайте это, как набор первичных знаний, которые помогут вам выбрать нужный ароматизатор, спрей в магазине.
Ваниль
Является одним из основных ароматизаторов, причем не только для карпа, но и для леща, плотвы и других белых рыб. Считается классическим летним запахом с весны до осеннего похолодания. Популярность аромата основана на приятном запахе даже для человека, не только для рыбы. Выпускается множество прикормок с ароматом ванили и добавок, которые усиливают эффект. Всему виной ванилин. Который представляет собой бесцветные игольчатые кристаллы и входит в состав ванили. Именно он дает ей такой приятный сладкий запах. В настоящий распространен настолько широко и используется в различных миксах и комбинациях, что не всегда становится эффективным, потому что рыба к нему привыкла. Но тем не менее его всегда нужно иметь в виду и знать, что это один из самых универсальных ароматов для рыбы.
Группа фруктовых
Забавное название, но очень верное. Фруктовый бум известен каждому карпятнику, на фруктах базируется множество рецептов, фрукты лучше всего подходят к быстрым рыбалкам, а также рыбалкам в холодное время года. Но это речь о бойлах! То есть здесь во внимание берется питательность прикормки. Мы же говорим именно о вкусовых предпочтениях рыб. Рыболовы порой путают эти понятия.
Слива, клубника, персик, ананас, тутти-фрутти, банан, груша, продолжать список фруктовых бойлов можно бесконечно. Сейчас появился даже мандарин, который ну очень хорошо себя зарекомендовал. Вы можете находить смеси двух фруктов в одном, можете сами смешивать, если нужно (только не забываем про дозировки!).
Кстати, один из мифов – нельзя смешивать рыбные с фруктовыми. Ерунда, смешивать можно все. Более того, смешав рыбные ароматизаторы с фруктовыми, вы можете получить совершенно уникальный запах!
Классификация фруктовых ароматизаторов:
- Richworth Stik Quid’s – это классические ароматизаторы, которые разбавлены водой и полностью готовы к использованию. Подойдет для повсеместного использования. Особенно хорошо сочетается с бойлами из ассортимента Ричворт.
- Fun Fishing Carpodrome – матчевая, быстрая серия. Хорошо подойдут для быстрых однодневных рыбалок, или когда нужно максимально быстро привлечь рыбу. Для поплавочных, фидерных поездок на коммерческий карподром – идеальны.
- Спреи CCMoore и спреи Richworth – сильнее задиповать насадку, или кормушку с прикормкой, чем этими спреями вряд ли получится. Очень сильные и очень стойкие.
Карп очень любит мёд
Порой предпочтения рыб, иначе, как парадоксальными не назовешь. Казалось бы, мёд. Откуда рыба вообще его видела? Тем не менее, но это один из важнейших ароматов в карповой ловле. Капли, спреи, дипы, ароматизаторы, в общем, все, что с запахом меда можно использовать круглый год и смешивать с другими рецептами. Наверное, одним из самых известных представителей медового карпового движения является компания Richworth, которая выпускает полноценную линейку Honey Yucatan, в которую входят бойлы, поп-апы, дип, ароматизатор. Мёд частенько работает, поэтому никогда не сбрасывайте его со счетов!
Конопля
Уже всем прекрасно известный факт, но повторим в очередной раз. Конопля является одним из самых эффективных компонентов прикормки, которая привлекает карпа. Мы уже писали на нашем портале про эффективность использования конопли. То же самое касается и различных добавок к прикормкам, содержащих ароматы конопляных семян. Беспроигрышный вариант!
Единственное, что вы должны всегда помнить, что масло конопли содержит много жиров. Эта жидкая добавка подойдет для теплого времени года. Если карп любит остренькое, или у вас питание с добавлением пряных бойлов, то имеет смысл добавить масло конопли с перцем чили. Оно так и называется Chili Hemp Oil. Обычная версия Hemp Oil – это обычное конопляное масло.
Чеснок
Вкус чеснока издавна считается аттрактантом для карпа, да и не только. На него еще прекрасно ловят карася. Ну точнее не на сам чеснок, а на прикормки со добавлением чесночного аромата. Кстати, чеснок отлично подходит для смешивания с другими ароматами. Чеснок + клубника, чеснок + мёд и так далее.
Чесночные прикормки для карпа выпускаются многими компаниями, но мы бы советовали обратить внимание на французскую продукцию Fun Fishing. У них есть (подобно меду у Ричворта) целая прикормочная программа с ароматом чеснока. А если вы откроете дип, то просто поразитесь насколько натуральный и естественный у него запах!
Поскольку чеснок принадлежит к группе специй, то вы можете делать на нем акцент при ловле карпа осенью, когда специи раскрываются в полной мере, как приманивающие карпа добавки.
А как же рыбные запахи?
Дело в том, что ВСЕ рыбные запахи привлекают карпа. Даже добавление натуральных кусочков сардин, или тунца из консервов добавит прикормке привлекательность. Другое дело, что нужно быть уверенными в производителе. Рыбные ароматы являются хорошими возбудителями аппетита карпов без каких-либо отличительных черт. То есть, что криль, что белачан, что тунец, что лосось, что креветка – все они одинаково хорошо приманивают рыбу. Вряд ли вы сможете найти водоем, где отлично работает тунец, но плохо работает белачан. Вот водоем, где хорошо работает чеснок, но не так эффективен мёд, найти можно.
В последнее время набирает популярность тунцовый ароматизатор, который пользуется широчайшей поддержкой в виде бойлов, поп-апов и так далее. Если вы хотите классический рыбный акцент, с добавлением ракушки, то вот этот вариант подходит идеально.
Но откуда карп вообще знает вкус мёда, чеснока, или ванили?
Точно оттуда, откуда он знает ароматы конопли, кукурузы, гороха и других источников аминокислот, которые он не видел никогда, пока человек не начал бросать это в воду. На самом деле считать, что карп ест только то, что ему преподносит водоем – большое заблуждение. Да, карп очень любит мотыля и ракушку, использование таких натуральных добавок только увеличит привлекательность. Но, если продукт натуральный, производители не экономили на сырье, то карпу обязательно будет интересна ваша прикормка.
Источник